Bio-Feinkost

Der Bundesverband der Feinkostindustrie definiert Feinkost als Lebensmittel, die durch ihre Beschaffenheit, Geschmack und Qualität besonderen Ansprüchen genügen. Oft fallen die hochpreisigen Produkte durch individuelle Verpackungen auf, um den Genuss optisch zu unterstützen. Als gemeinsames Merkmal kann man zudem eine ausgesprochene Naturbelassenheit oder ganz raffinierte Rezepturen nennen. Demzufolge stellt die Einhaltung strengster Hygieneregeln von der Rohwarenbeschaffung über die Verarbeitung bis zum Versand die Hersteller vor große Herausforderungen. Besonders, wenn sie in Handarbeit und ohne Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker produzieren.

Temperamentvolle Kreationen à la ‚Roasted Garlic’

Die Deutsche See bietet neben Fisch und Meeresfrüchten unter der Marke Beeck ein beindruckendes Sortiment an frischer Bio-Feinkost für die Bedientheke. Darunter fallen rund 25 Feinkostsalate und neuerdings auch nicht pasteurisierte Antipasti, von Feta bis zu gegrillten Shiitake-Pilzen.

Zu den zwölf Neuheiten gehören neben Hähnchenbrustsalat oder flämischem Bohnensalat u.a. Garnelen in Knoblauch-Kräuteröl, gegrillte Oliven und Zucchini. Marketing-Experte Andreas Kremer sieht eine hohe Nachfrage nach genussvollen, innovativen Produkten wie Pangasius oder nach Produkten, die im konventionellen Bereich schon seit Jahren beliebt sind.

Ab Mai ergänzen marinierte Frischfischportionen aus kontrolliert zertifizierter Aquakultur das Angebot: Filet vom exotischen Roten Trommler, Tilapia und Pangasiusspiess. Die Vorschau für den Sommer macht mit Dorade und Loup der mer sowie Kabeljau Appetit. Praktisch für den Handel ist nicht nur die Möglichkeit, ihre Bestellungen durch die genaue Produktankündigung lange voraus planen zu können, sondern sie profitieren auch von der täglichen Belieferung durch die unternehmenseigene Logistik. Geliefert wird an den konventionellen Handel, Handelsketten, sowie Basic, Weiling oder Die Regionalen und die Gastronomie.

Die Beschaffung der Rohstoffe sieht Andreas Kremer aufgrund guter Verträge nicht gefährdet. Die Deutsche See als Großabnehmer sei ein lohnenswerter Partner. Zur Standortanalyse und Schulung des Personals steht ein eigenes Team bereit. „Fisch und Meeresfrüchte aus ökologischer Aquakultur und hochwertige Feinkost werden zunehmend akzeptiert und gekauft", heißt es bei der Deutschen See, die die Richtlinien von Naturland, Soil-Association (GB), Debio (Norwegen) und Agrior (Israel) akzeptiert.

Zudem unterstützt sie die Einhaltung sozialer Standards in den Herkunftsländern und transportiert die Ware nicht mit dem Flugzeug. Die Produkte bestehen zu 100 Prozent aus Bio-Zutaten, und auch in den Fleischsalaten wird kein Nitritpökelsalz eingesetzt. Quasi als Bestätigung für die geschmackliche Qualität dürfen gleich zwei Dutzend Artikel die DLG Prämierung 2007 tragen.

D.S.M. Le Repaire des Gourmets aus Belgien produziert schon 20 Jahre konventionell, seit drei Jahren ist man im Bio-Geschäft aktiv. Das Unternehmen bietet ein breites Sortiment an Terrinen und Pasteten mit Fisch, Fleisch oder Gemüse, zum Beispiel vierfarbige Fisch- und Gemüse-Terrine, Lachs-Souflée mit Garnelen oder geräucherte Gänsebrust.

Die Feinschmecker-Produkte sind sowohl als Tiefkühlware als auch für die Kühltheke erhältlich, frisch oder geräuchert. Zwar ist die Verpackung der Artikel von Le Repaire recht schlicht gehalten, doch spricht der Geschmack der Produkte für eine Zuordnung zur Feinkost. Demnächst biete man auch den ersten Bio-Kabeljau von den Shetland-Inseln der Marke „No catch – just cod" an, der bereits mehrfach ausgezeichnet wurde, heißt es intern.

Einst als Bauernhof im Herzen Westfalens gegründet, hat sich Kühlmann zu einem innovativen Feinkost-Hersteller entwickelt, dessen Programm für Genuss, Lebensfreude und Vitalität stehen soll. Als Konsequenz ihrer Philosophie bester Rohstoffe und schonender handwerklicher Verarbeitung hat das Unternehmen im Herbst 2006 ein Sortiment klassischer Feinkostsalate in Bio-Qualität eingeführt. Kühlmann vertreibt sie sowohl an SB-Warenhäuser, Verbraucher- und Supermärkte als auch Kaufhäuser und C&C Betriebe. Die sechs Bio-Salate, u.a. Kartoffelsalat mit Ei oder Nudelsalat mit Paprika und Bärlauch, zeichnen sich durch den hohen Joghurtanteil in der Salatcreme und intensiven Geschmack der frischen Zutaten aus. Angeboten werden die ovalen Kunststoffschalen im SB-Frischeregal.

Sinneseindrücke mit Emotionen

Bereits mit dem Namen beschreibt BioGourmet die Zielgruppe für ihre zahlreichen Produkte. Das Unternehmen arbeitet mit sechs Handelsagenturen zusammen und versorgt so rund 2.000 Kunden beispielsweise mit geschmacksintensiven eingelegten Tomaten oder Oliven Pesto bis hin zu Fruchtaufstrichen.

Zu den aparten Neuheiten gehört ein mild-fruchtiger Apfel Balsamico, eine Spezialität, die bis jetzt kaum im traditionellen Handel zu finden ist. BioGourmet importiert die Waren direkt, wobei die Beschaffung von Rohstoffen durch langjährige Handelsbeziehungen der Muttergesellschaft Rapunzel gesichert ist.

Einige Produkte stammen auch von eigenen Betrieben, so etwa das native Olivenöl extra mit dem feurig klingenden Namen Caballo d’oro. Die eingesetzten Hojiblancaoliven werden auf einer Finca in Andalusien angebaut und ausschließlich mechanisch verarbeitet. Dabei unterstützt das beständige Klima der Region eine gleichbleibend hohe Qualität des aromatischen, sortenreinen Öls.

Aufgrund des hohen Qualitätsanspruchs analysiert das Unternehmen, trotz der Bio-Zertifizierung der Lieferanten, einen Großteil der bezogenen Waren noch einmal selber. Die Vermarktung wird mit den klassischen Mitteln sowie immer wieder mit neuen anregenden Rezeptkarten oder durch Deckenaufhänger erfolgreich unterstützt.

Feines für den schönen Teller

La Selva konnte auf der BioFach für ihren Crema di Balsamico eine Prämierung als Renner des Jahres entgegen nehmen. Um mit der dunklen, dickflüssigen Creme aparte Muster auf Käse, Eis oder Teller zu zeichnen, wird sie in einer Weichflasche zum Drücken angeboten. Ganz neu präsentierte man nun die helle Variante Crema di Balsamico Bianco mit Bio-Weißweinessig und -Traubenmost.

Das breite Toskana-Sortiment des Unternehmens reicht jedoch weiter, von diversen Antipasti, über Öl bis hin zu Wein, wobei die Lebensmittel soweit möglich in der Toskana selber angebaut und verarbeitet werden. Davon kann man sich sogar überzeugen, indem man in einem der Gästehäuser auf dem ökologischen Landwirtschaftsbetrieb Urlaub macht.

Mit der Marke BioMaremma geht auch LaSelva jetzt auf den LEH zu und knüpfte auf der BioFach 2007 erste Kontakte. Das Sortiment umfasst Oliven, Artischocken, getrocknete Tomaten in Öl, zwei Pesti, verschiedene Tomatenprodukte, Bruschette sowie vier Sorten Balsamico als Essig und konzentrierter Traubenmost.

Mediterranes ganz oben

Als Besitzer eines Delikatessenladens, Importeur und Großhändler zugleich, bietet sich der Blick auf das Angebot von Il Nuraghe an. Inhaber Richard Retsch führt italienische Spezialitäten, vorwiegend aus Sardinien. Während Auberginenpaté, getrocknete Kirschtomaten und andere Antipasti, Condimento Balsamico Bianco, Käse oder Schinken dem pikanten Geschmack entgegen kommen, kitzeln die neuen Cantuccini della Toscana oder Panettone von Corsini eher den süßen Gaumen.

„Jedes Produkt ist etwas Besonderes und erzählt eine Geschichte", verspricht der Katalog. Dafür arbeitet Il Nuraghe vornehmlich mit handwerklich orientierten Partnern aus den verschiedensten Regionen Italiens zusammen, die er auch namentlich aufführt. Beliefert werden vorwiegend Delikatessenläden, Metzgereien, Weinfachgeschäfte sowie die gehobene Gastronomie.

Bei den rund 170 Rinatura-Produkten von Rila spielt mediterran geprägte Feinkost ebenfalls eine wichtige Rolle: „Hier verbinden sich die kulinarischen Vorlieben mit dem Anspruch der Verbraucher nach hochwertigen Feinkost-Spezialitäten, die den Zusatznutzen Bio bieten", heißt es.

Die Feinkostmarke Rinatura Culinaria umfasst unter anderem Balsamico, natives Olivenöl, getrocknete Tomaten in Öl oder verschiedene Pesto-Sorten. Die weisse Sauce Aioli, mit frischer Sahne zubereitet und pikant gewürzt, ist typisch für Spanien, und Griechenland schickt eingelegte Kapern, Knoblauch sowie Oliven ins Rennen.

Die BZ Bio-Zentrale aus Stubenberg betont bei den Feinkostartikeln im Sortiment ihrer weit verbreiteten Dachmarke Gut & Gerne zusätzlich die Kombination aus Genuss und gesunder Natürlichkeit. Überprüfbar ist dies bei in Öl eingelegten Artischocken, Knoblauch, Oliven, Pesti, getrockneten Tomaten, Macadamia Nuss-Öl, Balsamico-Essig Bianco sowie einer Crema di Balsamico.

Auch zahlreiche Unternehmen des Auslands bieten dem deutschen Markt ihre Bio-Waren an. Beispielsweise hat La Bio-Idea aus den Niederlanden Balsamico Essig, Olivenöl, Oliven, Pesto, getrocknete Tomaten in Olivenöl und Focaccia im Programm. Über den Großhändler Weiss ist das Unternehmen bereits in konventionellen Vertriebsschienen vertreten. Gelistet sind sie hauptsächlich bei Grell und Ökoring.

In Deutschland Fuß fassen möchte erst noch BioFresco aus Griechenland. Die bisherigen Kunden in Griechenland, Finnland, Bulgarien und Holland versorgt der seit sechs Jahren bestehende Bio-Produzent entweder direkt oder über Großhändler. Die Firma führt Oliven, Olivenöl, Feta und Wein. Ihre verzehrsfertigen, gekühlten Meze, eine Mischung aus Feta, Kräutern und frischen Paprika, empfiehlt BioFresco als ideale Zugabe zur Antipastiplatte.

Seit etwa einem Jahr befindet sich in der Nähe von München eine Niederlassung von Probios. Neben Allergiker-Waren produzieren die Italiener unter der Marke il Nutrimento Feinkostartikel, die auf apulischen Rezepturen beruhen. Die neue attraktive, süß-saure Serie OrtoDolce ergänzt die bisherigen Öle, Saucen, Antipasti sowie Pesti. In Italien ist Probios seit mehreren Jahrzehnten vertreten, vermarktet auch in einigen europäischen Ländern und stellt private Labels her.

Schmackhafte Oliven

Oliven spielen die Hauptrolle beim andalusischen Unternehmen Cepa: Acht Olivensorten, Öl, Creme und Pulpe bzw. Paste. Außerdem umfasst das Angebot Kapern, Knoblauchzehen, getrocknete Tomaten und eingelegte Gemüse.

Ein Großteil der Oliven geht als Großgebinde an Industriekunden, die damit Brotaufstriche, Konserven, Fertiggerichte oder Backwaren herstellen. Wie im konventionellen Handel steige allgemein die Nachfrage nach Kleingebinden, stellt Oliver Cano y Zander fest und führt dies auf die vielen Kleinfamilien, Paare und Singlehaushalte zurück.

Cepa füllt die kleinen andalusischen Oliven daher auch in den schmalen Stangengläsern mit 160 Milliliter ab. Diese nehmen weniger Platz im Regal ein, haben einen hohen Wiedererkennungswert und werden noch immer ausschließlich für Oliven verwendet.

Beim traditionell im Einzelhandel verwendeten 370 Milliliter-Glas gebe es ebenso Nachholbedarf wie bei entsteinten grünen Oliven. Konventionell würden zirka 80 Prozent ohne Stein vertrieben. Bio-Oliven, unter denen die teure, schlecht zu entsteinende Kalamata dominiert, gab es überwiegend mit Stein. Cepa hat daher die entsteinte andalusische Variante aufgenommen, die zudem endlich auch für den kleinen Geldbeutel erschwinglich sei.

Nicht zuletzt bedeuteten niedrigere Endverbraucherpreise für den Handel höhere Abverkaufszahlen. Cepa plant, ein 200 bis 400 Artikel umfassendes Komplett-Sortiment aufzubauen. Aktuell arbeitet man in diesem Zusammenhang an weiteren puren Olivencremes, Aufstrichen mit bis zu 99 Prozent Fruchtanteil und Oliven in Scheiben mit dem spanischen regionalen Gütezeichen ‚Calidad Certificada’. Mit dem Bio-Großhandel bioVlog (info@biovlog.de) hat Cepa zudem einen deutschen Partner mit Zugang zum gesamten deutschen Lebensmittelhandel gewonnen.

Feinschmecker Öle

Organic Oils aus Italien hat sich auf feine Speiseöle spezialisiert und weist besonders auf die ernährungsphysiologischen Vorteile einer Ernährung mit unterschiedlichen Ölen hin. Die diversen Crudigno-Speiseöle aus Sesam, Flachs oder Oliven gehören beispielsweise zum Sortiment von Ecoplus.

Die Ölmühle Fandler aus Österreich ist überzeugt, dass die Menschen heute wieder nach natürlichen, authentisch schmeckenden Lebensmitteln suchen. Daher stellt sie ihre duft- und geschmacksintensiven Speiseöle aus gereiften Früchten mit schonenden Stempelpressen und in kleinen Chargen her. 14 verschiedene Sorten gibt es bislang, von Distel- über Mohn- bis zu Walnussöl. Allerdings sind sie gerade erst dabei, den deutschen Markt aufzubauen, wobei man direkt mit dem Facheinzelhandel zusammenarbeite.

Dass der Export sich lohnt, beweist die Ölmühle Emile Noël aus Frankreich. Das Familienunternehmen handelt seit mehreren Jahrzehnten erfolgreich mit hochwertigen kaltgepressten Pflanzenölen, sowohl national als auch exportorientiert.

Neben dem direkten Kontakt steht den Kunden hier der umfassende zweisprachige Internet-Auftritt zur Verfügung. Noël bietet unter anderem afrikanisches Bio-Sesamöl aus fairem Handel, Terroir-Olivenöle erster Pressung, aromatisierte Öle à la Olive-Basilikum oder Sonnenblume-Trüffel und Arganöl an. Hinzu kommen mehrere Sorten Essig, Senf, verzehrsfertige Vinaigrettes- und andere Saucen, Mayonnaise, Oliven und Pasten.

Die Fair gehandelten Delikatessen von Canaan kommen sogar aus Palästina. Trotz der bekannten Konfliktsituation in dem Land, ‚wo Milch und Honig fließen’, setzt das Unternehmen auf Produktivität, Beständigkeit und Nachhaltigkeit.

Die angebotenen Artikel wie Olivenöl extravergin, eingelegte grüne Oliven und Kapern, getrocknete schwarze Oliven oder Tomaten, stammen von insgesamt 1.700 Bauern, die in der Palestine Fair Trade Association zusammengeschlossen sind. Sie werden entweder als Bulkware oder als fertig verpackte Ware in Europa, Nord Amerika oder dem Mittleren Osten vermarktet. Direkte Vertriebspartner in Deutschland gibt es noch nicht.

Ebenso wie Mall of Bavaria, konzentrieren sich die beiden Firmen Argand’ Or und Mogador auf Arganöl. Das gelbe Öl wird aus den Früchten des nur im Südwesten Marokkos wachsenden Arganbaums gewonnen. Die Unesco hat eine dortige Arganeraie zum Biosphären-Reservat und Weltkulturerbe erklärt.

Meist sind es Berberinnen, die die Früchte auflesen, sie dann rösten, vermahlen und pressen. Durch sein hohes antioxidatives Potenzial werden dem Öl zahlreiche positive Eigenschaften zugeschrieben. Die Kochszene lobt vorrangig das weiche Aroma, das bei gerösteten Samen etwas nussiger als bei der ungerösteten Variante ist.

Arganöl ist vielseitig einsetzbar, sei es nach Berbertradition zur Bereitung von Tahin oder für Thunfisch-Carpaccio. In diesem Zusammenhang hat das Mogador Öl der Marke Argavital für seinen feinen Geschmack in diesem Jahr eine DLG Prämierung verliehen bekommen.

Geschmackserlebnisse durch ungewöhnliche Sorten

Senf gilt als klassische Feinkost, wobei es aber nur wenige größere Bio-Hersteller gibt. Einen Platz in der ersten Reihe nimmt Münchner Kindl ein, die viele der bekannten Senfanbieter mit den in handwerklicher Tradition hergestellten Produkten versorgen und außerdem Handelsmarken herstellen.

Unter der eigenen Marke vertriebt das Team von Theodor Hartl aktuell drei Sorten, seine Kunden können zwischen rund 30 wählen, unter anderem scharfem Löwensenf, süßem Bayerischen Senf oder populärem Fruchtsenf wie Orangen-, Apfel- oder Feigensenf. Die 20 Jahre Erfahrung im Bio-Bereich kommen der Firma zugleich bei der Herstellung von Mayonnaise zugute.

Zu den Abnehmern von Münchner Kindl gehört beispielsweise Byodo, die ihren Senf, Oliven, Olivenpasten, Öle oder Essige jedoch dem Fachhandel vorbehalten. Hörrlein Bio-Feinkost hat mit der Produktion von drei Sorten Meerrettich im Glas sowie Delikatess- und Meerrettich-Senf begonnen. Der Senf wird heute extern, aber nach eigenen Rezepturen hergestellt und selber in Tuben und Gläser abgefüllt.

Auf der diesjährigen BioFach präsentierte Hörrlein, küchentechnisch unterstützt durch den Koch Armin Rossmeier, verzehrsfertige Marinaden in den Sorten Weißwein, Rotwein- und Kräuter-Öl-Marinade. Sie eignen sich ebenso zum Einlegen von Fleisch wie zur Antipasti-Zubereitung. Letztere führt Hörrlein aber auch bereits fein gewürzt und eingelegt, wobei der Kunde zwischen Artischocken, Oliven, Knoblauch und Tomaten wählen kann.

Das Unternehmen vertreibt die Bioware bislang über Aktionen für Private-Label-Kunden im Discounthandel. Mit der eigenen Marke werden außerdem groß- und mittelständige Unternehmen, wie tegut, versorgt. Damit der 30-prozentige Bio-Anteil an der Produktion steigt, bestehe aber durchaus Interesse an weiteren Listungen. Zugleich arbeitet man mittels Schaukochen, Verkostungen oder Gewinnspielen aktiv an der Marktplatzierung neuer Produkte.

Ausgefallene ayurvedische Chutneys und andere asiatische Feinkost importiert Cosmeveda aus Berlin und vertreibt sie in Deutschland. Durch seine zahlreichen Reisen nach Indien und umliegende Länder lernte Geschäftsführer Günther Eckerle die Produkte kennen und lieben.

Entsprechend der Ernährungslehre des Ayurveda vereinen seine Chutneys alle vier Geschmacksrichtungen und sollen daran erinnern, wie vielfältig die Natur ist. Wer die pikanten Produkte wie Limone-Ingwer-Chutney, Papaya-Chutney oder Tamararinden-Chutney kostet, wird den Mitarbeitern zustimmen, dass sie das i-Tüpfelchen jedes feinen Mahls sind.

Pikante Chutneys, Worcester-Würzsauce und diverse Würzpasten bietet auch Petersilchen an. Ebenso wie die Fachhandelsmarken Sanchon und Indian Fine Foods, vereint die Produktion der Private-Label-Artikel Handwerk mit moderner industrieller Verarbeitung, betont man im Unternehmen.

Neben verschiedenen Speiseölen versorgt Sojitz aus Rotterdam seine Kunden international mit hochwertiger Sojasauce aus den USA. Der Hersteller San-J-International hat seine Wurzeln in Japan und zählt heute zu den größten Anbietern für den Feinkostartikel. Die beiden Varianten, Shoyo und die weizenfreie Tamari zeichnen sich durch fein ausgewogenes Aroma aus und enthalten keine synthetischen Farb-, Aroma- und Konservierungsstoffe.

FZ Organic Foods führt unter ihrem niederländischen Dach vier verschiedene Bio- und Private Labels. Für den Feinkost-Bereich kann man neben Senf und Tahin der Marke Tra’Fo hier die Sojakäse-Spezialitäten, Soja- und andere japanische Saucen von Yakso nennen. Die BioNova-Mayonnaise Omeganaise mit optimalem Fettsäure-Verhältnis wurde vor zwei Jahren auf der BioFach zum Produkt des Jahres gewählt. FZ Organic Foods verkauft insgesamt in 26 Länder, wobei Deutschland der wichtigste Handelspartner ist. Die Mayonnaise boome allerdings besonders in Großbritannien – noch….

Bettina Pabel