Start / Ausgaben / BioPress 48 - August 2006 / Der mit Charakter: Biokäse

Der mit Charakter: Biokäse

Mehr Biokäse in der Theke bringt höheren Umsatzanteil - Auch SB wächst

„Er ist aromatisch rassig, zugleich geschmeidig in der Konsistenz mit einem milden, nicht brennenden harmonischen Abgang". Derart verliebt beschreibt so mancher Hersteller nicht etwa Wein, sondern seinen Biokäse, in diesem Fall den Wendelihoger von Chäsi Künten. Tatsächlich ist Biokäse eine besondere und gesunde Köstlichkeit, die es nun auch vermehrt im Lebensmitteleinzelhandel zu kaufen gibt. Bei so viel Auswahl fällt dem Kunden die Entscheidung schwer: Der zart-cremige Weichkäse oder ein pikanter Hartkäse? Und was wäre mit einem leichten Frischkäse und einem Stück milden Schnittkäse? Wenn ein paar Käsewürfel zum Probieren angeboten werden, unterstützt durch kompetente Beratung der Bedienung, landet meist mehr als eine Sorte im Einkaufswagen.

Biokäse zählt zu einem der bedeutendsten Produkte im Mopro-Segment mit zunehmendem Absatz. Bei einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verzehr von über 22 Kilogramm Käse nimmt auch die Biobranche diese Chance wahr. Für den steigenden Verbrauch gibt es neben dem Geschmack und der vielseitigen Verwendung wichtige ernährungsphysiologische Gründe. Käseeiweiß besitzt eine hohe biologische Wertigkeit, das Milchfett ist gut verdaulich und enthält essentielle Vitamine, vor allem Vitamin A und dessen Vorstufe Beta-Carotin. Den Milchzucker bauen die Mikroorganismen während der Reifung zum großen Teil ab, weshalb oftmals sogar Menschen mit Laktoseintoleranz zugreifen dürfen. Besonders wertvoll macht Käse der Gehalt an dem Mineralstoff Calcium, unter anderem unabdingbar für den Knochenstoffwechsel, und die Liste an Pluspunkten ließe sich noch fortsetzen. Sowohl der Nährwert als auch die sensorischen Eigenschaften, also Geruch, Aussehen und Geschmack, hängen jedoch von der Güte der Milch ab.

Beste Zutaten und viel Know-how


Die Käserei ist eine aufwändige Angelegenheit. Um etwa in den Genuss eines vollmundigen Bergkäses zu kommen, versetzen die Käser Milch mit speziellen Milchsäurekulturen. Nach einer Vorreife geben sie das Enzym Lab hinzu, das das Casein gerinnen lässt. Der Fachmann spricht vom Dicklegen. Die Eiweißmasse wird mit einer sogenannte Käseharfe zum Bruch zerkleinert, leicht erwärmt (gebrannt) und ausgerührt. Sobald das Bruchkorn die gewünschte Festigkeit hat, lassen die Käser die flüssige Molke ab. Nach leichtem Vorpressen können sie den Bruch portionieren, in Formen einlegen und die Laibe darin mit steigendem Gewicht weiter pressen. Während sie monatelang auf Holzbrettern lagern, entsteht durch die Reifungskulturen und regelmäßiges Abbürsten mit Salzlake eine natürliche Rinde. Die Mikroorganismen produzieren neben den Aromastoffen Gas, das als typische Löcher im Käse verbleibt. Hartkäse reift nach und wird dadurch immer pikanter. Unangeschnitten und bei guten Lagerbedingungen hält er sich einen ganzen Winter über.

Allerdings verlangt jeder Käse andere Bedingungen. Mal setzen die Käser unbehandelte Rohmilch, mal pasteurisierte Milch mit eingestelltem Fettgehalt ein. Und die Verfahren zum Dicklegen variieren ebenso wie eventuelle geschmackliche Zutaten oder die Reifungsdauer. Während Parmesan beispielsweise bis zu mehrere Jahre lagert, verweilt Weichkäse nur kurz im Salzbad und reift innerhalb von wenigen Wochen. Ebenso wie bei Sauermilchkäse erfolgt die Reifung der letzteren, im Gegensatz zu den festen Sorten, von außen nach innen. Erst im Laufe der Zeit verschwindet daher der weiße Kern im Inneren.

Für Edelschimmelkäse beimpfen die Käser die Milch vor dem Reifen mit bestimmten Kulturen, die dann das typische Aroma und die weiche Rindenoberfläche bilden. Generell wichtig ist es, bei der Reifung gleichmäßige Feuchtigkeit und Temperaturen einzuhalten, daher werden manche Käse sogar in kühlen Naturhöhlen aufbewahrt. Bei Frischkäse handelt es sich dagegen um ungereiften Käse, der ohne Lab durch Milchsäuregerinnung gewonnen wird.

Ordnung in die fast unzähligen Sorten und Varianten gibt die in Europa übliche Klassifizierung nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Danach lassen sich Hartkäse, Schnittkäse, Schnittkäse halbfest, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse unterscheiden. Pflicht ist die Angabe des Fettgehaltes in der Trockenmasse, wobei die Trockenmasse die Gesamtkäsemasse abzüglich des Wassergehaltes bezeichnet. Der tatsächliche Fettanteil beträgt daher etwa die Hälfte des angegebenen Wertes.

Manche Sorten müssen in einer bestimmten Region hergestellt worden sein, wenn sie mit einem entsprechenden Namen in Verkehr gebracht werden sollen. Unter diesen geographischen Bezeichnungsschutz fallen zum Beispiel Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse oder Altenburger Ziegenkäse.

Käse mit dem „Extra", statt genormter Massenware

Biokäse wird aus der Milch artgerecht gehaltener Tiere erzeugt, das heißt sie dürfen auf kräuterreichen Wiesen und Weiden grasen, die ohne Einsatz von Pestiziden und leichtlöslichen Stickstoffdünger bewirtschaftet werden. Zudem wenden die Bauern keine Antibiotika und Euterbehandlungsmittel an.

Zum Käsen sind entsprechend der Öko-Verordnung weder gentechnisch hergestelltes Lab noch solche Käsekulturen (Bakterien und Edelschimmelpilze) zugelassen, und die Käserinde ist nicht mit Pilzgiften behandelt. So ergeben sich zwangsläufig höhere Kosten, unter anderem schlagen die Kosten für Stallumbauten zu Buche oder kostet Bio-Futter mehr. Neben hochwertigen ökologischen Rohstoffen kommen keine Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder billige Füllstoffe zum Einsatz.

Zugleich ist die Verarbeitung zeit- und personalintensiver, denn naturbelassene Zutaten reagieren immer unterschiedlich und erfordern große Erfahrung und Begleitung in der Produktion. Die Deutschen gäben europaweit am wenigsten Geld für Nahrungsmittel aus, bilanziert Sandra Klein von Anderlbauer aus Bayern. Sie seien zwar daran interessiert, dass Tiere artgerecht gehalten und die Umwelt geschont wird, scheuten aber die Kosten.

Dies hat zu enormem Rationalisierungsdruck in der Landwirtschaft, der Lebensmittelproduktion sowie dem Handel geführt und dadurch zwangsläufig den Boden für viele Lebensmittelskandale bereitet. „Wenn Bio-Lebensmittel mit Nahrungsmitteln aus industrieller Herstellung oder aus Intensivlandwirtschaft verglichen werden, dann ist Bio-Ware tatsächlich teuer. Wenn aber ein handwerklich hergestellter Biokäse mit einem vergleichbar aufwändig produzierten Käse aus konventioneller Milch in Vergleich gestellt wird, dann ist der Preisunterschied deutlich geringer."

Jedem Käse seine Milch und seine Zeit

Während einige Anbieter alle Käsesorten führen, haben sich andere auf Käse aus Milch bestimmter Tierarten spezialisiert, sei es Kuh, Schaf, Ziege- oder Büffel. Vorrangig Ziegenkäse bietet beispielsweise der Martinshof. In der hofeigenen Käserei produziert der Familienbetrieb unter anderem Frischkäse und Mozzarella. Vertrieben werden ihre Erzeugnisse über den Großhandel, als Direktlieferung an den Naturkostfachhandel oder sogar per Hauslieferservice an den Endverbraucher.

Die bekömmlichen Erzeugnisse aus Ziegenmilch werden längst nicht mehr nur von der gehobenen Gastronomie nachgefragt, deshalb hat die Andechser Molkerei ihr Angebot an Ziegenkäse ebenfalls ausgeweitet. Allein für die Andechser werden auf den Partner-Bauernhöfen rund 10.000 Ziegen in der ökologischen Milchproduktion gehalten. Die Molkerei, die bei der Entwicklung auch gesellschaftliche und marktgerechte Trendzeichen beachtet, setzt mit ihren Produkten immer wieder Markierungen, die im LEH gut angenommen werden.

Nicht nur Trends, auch jahreszeitliche Themen sind in der Käsetheke sehr beliebt. Wie zahlreiche andere Milchbetriebe führt zum Beispiel Scheitz attraktive Saisonkäse, die nur zu bestimmten Zeiten erhältlich sind, etwa Almkäse mit Pinienasche von September bis Dezember, Bärlauchkäse im Frühjahr und aktuell Bergblumenkäse. Ihren nur im Frühling und Sommer erhältlichen Löwenzahnkäse bietet die Dorfkäserei Söbbeke aus Gronau-Epe bereits zum vierten Mal an, so beliebt ist dessen milde Kräuterfrische. Gesammelt wird der Löwenzahn, in dem auch wichtige Entschlackungsstoffe schlummern, im Frühjahr. Die EZG Märkischer Landmarkt hat ihren Bergländer ebenfalls nur zu bestimmten Zeiten im Angebot. Der Rohmilch-Hartkäse hat einen naturbelassenen Fettgehalt, was ein weiteres häufiges Charakteristikum für Öko-Käse ist.

Handwerk und Regionalität

Auf handwerkliche Herstellung und regionale Herkunft legen Bio-Käsereien neben den ökologischen Zutaten besonderen Wert. Den Öko-Betrieben mangelt es nicht an pfiffigen Ideen, wobei sie sich nur bei den Zusatzstoffen zurück halten, nicht jedoch, was die vielfältige Zutaten für unterschiedliche Arten und hohe Qualität betrifft. Daher kann der Kunde allerlei raffinierte Geschmackserlebnisse kennen lernen. So hat Söbbeke im Hinblick auf die Fußball-Weltmeisterschaft auf der letzten BioFach die so genannten Länderkäse vorgestellt: Kräuter der Provence, Italiener, Jeera Orientale oder den Münsterländer Altbierkäse. Und Bio cheese Kick heißt die pfiffige Kombination aus herzhaftem Käse und Zwiebeln.

Scheitz präsentiert als spannende Neueinführung sogar einen Demeter Mondscheinkäse, bei dessen Herstellung die Käser kosmische Rhythmen beachten. Die Kuhmilch wird an speziellen Licht-Blüten- und Wärme-Fruchttagen verarbeitet und kommt anschließend in ein Bad mit Meersalz, das durch einen großen Bergkristall energetisiert wird. Während der Schnittkäse reift, wird die essbare Rinde regelmäßig mit Rotkulturen und dem an Vollmondtagen abgefüllten Wasser der St. Leonard Aqua Luna Quelle gepflegt. Der würzig-pikante Geschmack des Mondscheinkäses spricht für sich, meinen Kenner. Die Weichkäse-Palette ergänzt der neue Le Charme mit Milch aus den Vogesen, im Frischkäsesektor die mit Joghurt verfeinerten Frischkäse Natur und Frischkäse Kräuter sowie die Schmelzkäsezubereitungen Käsecreme-Sahne, -Kräuter und -Ziege.

Interessante Neuheiten finden sich auch beim BioBauernmarkt Chiemgau. Eine zünftige Brotzeit würzt beispielsweise der Schlechinger Samerkas, ein halbfester Schnittkäse, der einen Tag lang mit Buchen- oder Fichtenholz kalt geräuchert wurde und dadurch ein fein-würziges Raucharoma aufweist. Zudem bietet Chiemgauer als käseähnliche Neuheiten Frischcreme Bärlauch und Frischcreme Toscana aus Sauerrahm an.

Die Auswahl von Anderlbauer reicht von Schaf- oder Ziegen- bis zum Kuhkäse, vom Weichkäse über halbfesten Schnittkäse bis hin zum Hartkäse. Schon die Namen sprechen in der SB-Theke für sich, zum Beispiel Ziegenfrischkäse Röllchen mit Dijon Senf oder Ziegenfrischkäsebecher mit Estragon. Nicht nur im Aussehen sehr attraktiv zeigt sich der Heublumenkäse. Seine Rinde ist mit Lavendel und Rosmarin versetzt, wobei die ätherischen Öle dem Käseinneren ihr zart-raffiniertes Aroma geben. Und der Versorger spezieller Weingeschäfte, Gastronomie und Hotellerie, die Frattoria Lischeto aus Italien, schließlich, ergänzt ihr Bio-Sortiment aktuell um einen Schmelzkäse aus drei Viertel Schaf- und einem Viertel Kuhmilch sowie einen Pecorino mit Dinkel, Mais oder Chili, Mandeln oder Kräutern.

Oft setzen die Käsereien für ihre Erzeugnisse Milch aus einer bestimmten Gegend ein und unterstützen damit die heimische Landwirtschaft. So ist es beispielsweise Anderlbauer wichtig, das Geld in der Region zu lassen, weshalb rund 20 Bio-Bauern aus dem Umkreis die Käserei beliefern. Die Kulturlandschaft mit ihren Kleinlandflächen soll im Chiemgau erhalten bleiben.

Regional ausgelegt ist auch das Angebot beim Dresdener NaturMarkt. Die Öko-Vertriebsgesellschaft setzt auf Käse aus Kuh- und Ziegenmilch, die aus der Dahlener Heide bei Leipzig stammt. Das Sortiment hat das Unternehmen jetzt erweitert um den Kuhmilch-Camembert naturell oder mit Kräutermantel.

Die Gläserne Meierei in Berlin stellt den Camembert Blanc de Pomm vor, der auf Rügen produziert wird. „In ihm verbinden sich die frische Biomilch aus Mecklenburg-Vorpommern und die klassische, französische Weichkäsesorte" schwärmt Christina Schierding, Abteilung Qualitätssicherung. Bei der Upländer Bauern Molkerei gibt es einen traditionellen fettarmen Handkäse mit nussig-pikantem Geschmack.

Als regionale Spezialität bringt EZG Märkischer Landgraf eine so genannte Märkische Hotte auf den Markt. Um den handgeschöpften quarkähnlichen Frischkäse herzustellen, kommt der Quarkbruch in Tücher, aus denen die Molke nur durch Schwerkraft heraus tropft. Ebenfalls neu ist das Märkische Laibchen, ein ungepresster Schnittkäse nach Tilsiter Art in verschiedenen Geschmacksrichtungen (Basilikum, Kümmel, Möhrensaft oder Natur).

Bei der Dorfkäserei Geifertshofen im Limpurger Land entsteht beispielsweise Schwäbischer Rahm-Schnittkäse mit selbst hergestelltem Sauerrahm oder Original Schwäbischer Mostkäse, der vor dem Reifen in Apfelmost eingelegt wird. Interessant ist auch ihr Chevrondelle, ein halbfester Schnittkäse aus noch warmer Ziegenrohmilch. Wie die meisten Bio-Käser verwendet die Dorfkäserei ausschließlich silagefreie Milch und lässt den Käse mit Naturrinde reifen. Molkereien, die ihre Tiere im Winter mit Silage füttern, riskieren, dass es im Käse zu Fehlblähungen und damit qualitativ schlechterem Käse kommt. Im Winter wird daher Heu und Getreide verfüttert.

Für Käse aus dem milchreichen Allgäu steht der Käsemeister Romer in Wiggensbach. Bauern der Umgebung liefern die Milch, zur Zeit unter anderem für zwei Wiesenkäse (halbfester Schnittkäse mit buntem Pfeffer und mit Senfkörnern) und Wiggensbacher Rot, einen Weichkäse mit buntem Pfeffer. Wie bei vielen traditionellen Höfen können die Verbraucher in der Schaukäserei in Wiggensbach bei Kempten jederzeit das Käsemachen live erleben.

Unter Freunden

Aufgrund der guten Qualität und Naturbelassenheit der Käsespezialitäten verfügen Bio-Käse aus dem Ausland über eine gute Akzeptanz und Zukunftspotenzial in Deutschland. Vallée-Verte, mit Sitz in Kehl, hat daher ein umfangreiches Programm an französischen Edelkäse und bringt regelmäßig Neuheiten auf den Markt. Aktuell gehört dazu der in Scheiben geschnittene Raclette Carré aus Kuhmilch und ein Schafbutterkäse.

Die Biokäser(Frankreich-Spezialisten) vertreiben (auch) die Spezialitäten der Schönegger Käse-Alm aus dem Bregenzer Wald, wobei sie ebenfalls Wert auf die Verwendung silagefreier Milch legen. Neben dem aktuellen Bierkäse, der drei Monate lang mit Dunkelbier veredelt wurde, bieten die Biokäser Verbrauchern, die zwar auf ihre Linie achten müssen, aber auf leckeren Käse nicht verzichten wollen, einen Fitness-Käse mit 35 Prozent Fett i.Tr. an.

Die Dorfkäserei Pötzelsberger aus Österreich hat zum Beispiel Bergkäse, Magerkas, Heumilchkäse und geräucherten Rauchkuchl-Kas im Vor-Ort-Angebot. Unter Bio+ präsentiert Kärntnermilch dagegen auch dem Lebensmitteleinzelhandel und Supermärkten ihr Käsesortiment, unter anderem Tauernalm Senner-, Rahm- und Schnittkäse.

Auch aus den Niederlanden kommen viele Produkte nach Deutschland. Wie es unter anderem bei dem Anbieter von Bauernkäse Ravenswaard heißt, möchten sie die Suche moderner Konsumenten nach ökologisch verantwortbaren Produkten unterstützen, die sie genauestens in Augenschein nehmen. Bio-Käse hat diesbezüglich nichts zu fürchten.

Belgischen Rohmilchkäse, wie den Kräuterkäse Herbie, den Blauschimmelkäse Pas de Bleu und den Rotschmierekäse Pas de Rouge aus eigener Produktion vertreibt Het Hinkelspel, dazu andere belgische Rohmilchkäse. Die Bio-Käserei arbeitet nach dem Motto ‚zurück zum Ursprung des Käsens’ und setzt daher neben der Milch nur Lab, Milchsäurebakterien und Salz ein.

Het Hinkelsel bietet die Produkte auch bei Großhändlern in Deutschland an und ist im Feinkostlager präsent. Das Unternehmen ist noch relativ neu auf dem Markt und wünscht sich weitere Listungen neben den bisherigen Partnern Tegut, Denree, Ökoring, Basic und Achleitner.

Die dänische Meierei Thise beliefert in Deutschland momentan nur Bio-Großhändler, in Dänemark Coop Danmark. Auch die Dänen haben neue Ziegenkäse im Programm und zwar Schnitt- und Frischkäse. Laut Maike Jessen, in Deutschland zuständig für die Vermarktung, sucht das Unternehmen nicht nach der Möglichkeit, die Bioartikel im konventionellen Handel zu vertreiben. Ihr Unternehmen habe einfach nicht die ausreichende Größe, um den Bedürfnissen und Wünschen des konventionellen LEH zu entsprechen. „Wir erwarten und wünschen jedoch in Zukunft eine Steigerung, da wir eine steigende Nachfrage und Interesse feststellen können".

Modernes im Mopro-Regal

Ein weiteres traditionelles Käseland ist die Schweiz. „Käse (CHeese), das Lächeln der Alpen", wirbt hier eine Gruppe von Herstellern. Dazu gehört die Schaukäserei Kloster Engelberg, unter anderem mit Sternen Käse, einem Extrahartkäse, der Engelberger Klosterglocke oder Brie. Trotz der Jahrhunderte alten Tradition bietet die Klosterkäserei aber auch Modernes an, etwa Weichkäse light oder in Olivenöl eingelegte Frischkäsekugeln. Ähnliches gilt für Chäsi Künten, wo es heimische Kuhmilchkäse, aber auch Schafkäse oder Raclette-Varianten gibt, sowie die Bergsenn AG mit diversen Savogniner oder Waltensburger Kuhmilch-Käsen, einige höhlengereift, andere fettreduziert.

Haute Cuisine oder regionale Spezialitäten-Küche heißt es bei der SGWH, der Schweizerischen Genossenschaft der Weich- und Halbhartkäsefabrikanten. Das Käsesortiment wird begleitet durch ein Heftchen mit Rezepten, denn „es geht auch um ein wichtiges Stück unserer Kultur", wie Geschäftsführerin Jacqueline Amstutz anlässlich der BioFach berichtete. „Die Menschen sollten wieder mehr über das Produkt Käse wissen, wie es entsteht, wie man richtig damit umgeht, was es für einen und in einem auslöst." Bio-affine Konsumenten scheinen für umfassende Informationen empfänglich und eignen sich daher besonders für neue Kommunikationsstrategien. Essen und Gefühle, ein ebenso passendes Paar wie Lust auf (und) Genuss.

Die erwähnten fettreduzierten Sorten spiegeln eine andere Entwicklung im Biosektor wieder, dass nämlich gerade die Anbieter gesunder Lebensmittel dem Wunsch vieler Konsumenten nach leichtem Käsegenuss entgegen kommen möchten. Besonders in der warmen Jahreszeit sind die leichten Käsesorten im Trend. In Bioqualität schmecken allerdings auch die kalorienarmen Versionen ‚richtig nach Käse’.

Mit Convenience-Produkten ergänzt die Baer AG aus Küssnacht am Rigi, Schweiz, ihr aktuelles Sortiment aus Kuh-Camembert und -Reblochon sowie Le Sapin d’Or aus Ziegenmilch: Die Mini-Panada, vier kleinere Weichkäse, sind bereits mit einer mild gewürzten Panade ummantelt. Ebenfalls fix und fertig sind die panierten Käse Schnitzel von Labeij Food Products, die das niederländische Unternehmen besonders als Snack auf Brot oder Fleischersatz empfiehlt.

Der Fertigprodukte-Ära entgegen kommt auch der geriebene Bio-Mozzarella von der Goldsteig Käserei Bayerwald, den das mit konventionellen Marken bekannte Unternehmen nach dem Erfolg ihrer Bio-Mozzarella-Kugeln auf den Markt gebracht hat. Im letzten Jahr zeigte auch die verarbeitende Industrie verstärkt Interesse, verrät das Unternehmen. Die Blockware für Bio-Mozzarella biete man speziell für die Verarbeiter an, die geriebene Variante gibt es für den Großverbraucherbereich ebenfalls im Großgebinde.

Nicht nur gut, sondern sicher: Bio-Käse mit Qualität

Trägt der Käse ein spezielles Verbandslabel, gelten in der Regel strengere Maßgaben als nach der EU-Ökoverordnung, zum Beispiel bei Demeter, Bioland oder BioSuisse. Manche Unternehmen lassen sich neuerdings nach den Kriterien des International Food Standard (IFS) zertifizieren, um dem Lebensmittelhandel die lückenlose Rückverfolgbarkeit aller Waren zu dokumentieren.

Die Biohersteller lassen ihren Käsesorten die Zeit, die sie zum Reifen brauchen! So schaut zum Beispiel Anderlbauer entsprechend des HACCP-Konzeptes bei der Auswahl der Milch und der Zutaten auf höchste Qualität und kontrolliert vom Ursprung über die Verarbeitung bis hin zum Verkauf. Die Milch bleibt in ihrem Fettgehalt naturbelassen, um die hervorragende Qualität nicht zu beeinträchtigen. Durch eine entsprechende Verarbeitungsweise werden Milcheiweiß und Fettmoleküle geschont, denn man möchte die natürliche Qualität eines der vollwertigsten Lebensmittel erhalten. Bei Milch, die nicht homogenisiert und nicht entrahmt wird, kann der Fettgehalt im Jahresverlauf leicht variieren. Nicht nur Mitarbeiterin Sandra Klein weiß: „Genuss und Gesundheit lassen sich wunderbar miteinander kombinieren."

Angebot und Nachfrage mit steigender Tendenz

Von den zahlreichen kleineren Käsereien sind nicht sehr viele mit ihrem Angebot im konventionellen Lebensmitteleinzelhandel zu finden. Trotzdem ist hier das Angebot höchst vielseitig und braucht den Vergleich mit der konventionellen Massenwaren weder in der Qualität oder der Vielfalt noch dem Preis zu scheuen. Das zeigt nicht zuletzt eine erfreuliche Beobachtung von Barbara Scheitz: „Auch die Jungen finden Bio inzwischen cool!"

Als genaue Beobachter des Marktes nehmen auch die konventionellen Käse-Großhändler zunehmend Ökoprodukte auf. Scheer, Willstätt-Sand, führt mittlerweile 81 Bio-Käse, die er entweder von großen Molkereien oder als Spezialitäten von kleineren Herstellern bezieht. Die Kundenstruktur reicht vom SB-Warenhaus, Kaufhaus mit Lebensmittelabteilung, Verbraucher- und Supermärkten bis hin zu Käsefachgeschäften und klassischem Bio-Groß- und Einzelhandel.

Das Unternehmen ist bei den wichtigsten Handelspartnern gelistet und organisiert die Distribution weitestgehend selbst. Einige namhafte Bio-Großhandelsunternehmen gehören dennoch zu den Kunden und werden mit Exklusivartikeln, zum Beispiel vom Käsehof (Österreich) oder Emmi (Schweiz) beliefert. Sogar 129 Bioprodukte haben die Käsespezialisten Ruwisch und Zuck aus Hannover gelistet. Der Großhändler hat auch Käse aus dem Ausland im Angebot und gibt seinen Kunden damit die Möglichkeit, in der meist international ausgerichtete Käsetheke den Bio-Bereich möglichst umfassend zu präsentieren.

An konventionelle Unternehmen liefert die Andechser Molkerei Scheitz unter der Voraussetzung, dass sie ihre Ware als Qualitätsprodukte offerieren. Denn schließlich sind sie ihren Preis wert. Bei den Listungen handelt es sich um zeitlich und regional begrenzte Kooperationen. Geschäftsführerin Barbara Scheitz sagt: „Wir haben Interesse daran, dass viele Menschen unsere Produkte erhalten können. Denn wir sind überzeugt, dass wir Spitzen-Bioprodukte herstellen und wollen den Verbrauchern die Lust an gesunden, geschmacklich hervorragenden einheimischen Lebensmitteln aus handwerklicher Produktion erhalten oder wieder nahe bringen."

Die Andechser Molkerei sei insofern immer offen für Anfragen aus dem LEH mit Qualitätsansprüchen: Bioprodukte sind und bleiben Premiumprodukte und könnten niemandem vorenthalten werden, trotz der bekannten aktuellen Produktions-Begrenztheiten. Der Handel erkennt das Bedürfnis seiner Kunden und kommt ihm in steigendem Maß nach. Doch da aktuell in der EU ein Umbruch in der Landwirtschaft stattfindet mit erheblichen Finanzproblemen für Milchbauern und Molkereien, sind Prognosen unsicher.

Aktuell vertreibt die Molkerei Scheitz insgesamt 15 Käseprodukte, für den LEH unter anderem Camembert, Ziegencamembert, Rosso Bianco sowie in Scheiben geschnittenen Hirtenkäse, Ziegenbutterkäse, Butterkäse natur und Butterkäse mit Kräutern. Nach guten Verkaufserfolgen wurde das Programm um ein Frischkäse-Angebot erweitert, das auch in kleineren Größen ausgeliefert werden kann.

Anderlbauer hat sich im konventionellen Bereich mit seinem großen Angebot auf Kuhmilchprodukte spezialisiert, das mittlerweile nicht nur der Bio-Einzel- und Großhandel in Deutschland bezieht. Zu den bundesweit über 400 Kunden des von Johann Huber geführten Betriebes gehören auch Feinkostläden und einige konventionelle Händler. Größter Kunde seien die HIT-Märkte der Dohle-Handelsgruppe, dazu einige Edeka- und Rewe-Märkte oder Gastronomiebetriebe.

Neben der nachhaltigen Sicherung der heimischen Bio-Landwirtschaft hat Anderlbauer sichere Arbeitsplätze, den Ausbau des Exports und den Neuaufbau einer Käserei in Rumänien zum Ziel. Der Blick sollte nach vorne sein, findet man beim den Bayern, denn die heutigen Probleme könnten auch als Chance gesehen werden: „Wir befinden uns in einer Phase, in der die Karten neu verteilt werden. Um in diesem Veränderungsprozess zu gewinnen, ist es notwendig, jetzt am Markt aktiv zu sein."

So wie Hersteller von Bio-Käse den konventionellen Lebensmittelmarkt beliefern, registrieren manche konventionelle Anbieter das wachsende Interesse an Naturkost. Das Schweizer Unternehmen Emmi etwa ist seit langem im konventionellen Handel auch mit Käse vertreten und ergänzt sein Angebot um einige Biokäsesorten. Mit Emmentaler, Le Gruère, L’Etivaz, Appenzeller classic, Raclette, Rahmtilsiter, Tiger Fondue, Piz Bever extra und Piz Bever halbfett sind dies sowohl klassische Sorten als auch Spezialitäten.

„Wir sehen es als positiv an, dass sich Discounter verstärkt um Bio-Produkte bemühen", sagt Volker Zuck von den Käsespezialisten Ruwisch & Zuck. Dadurch sei der LEH aufmerksamer auf diesen Bereich geworden. Die aktivsten Lebensmittelkaufleute engagieren sich vemehrt, um sich vom Discounter wieder deutlicher abheben zu können. Er vermutet, dass Eigenmarken im SB-Regal eine wichtigere Rolle spielen als in der Bedientheke. Viele Bio-Unternehmen lehnen die Produktion von Eigenmarken des Handels jedoch ab. Andere stehen dem offen gegenüber, unter anderen Emmi, Scheer oder die Andechser Molkerei Scheitz. Scheer reibt beispielsweise Bio-Emmentaler als Eigenmarke für ein großes Filialunternehmen im benachbarten Ausland und vertreibt einige Produkte exklusiv im deutschen Markt. Bei Scheitz spielt es eine Rolle, dass über Eigenmarken des LEH Produktionsüberschüsse der Milchbauern sowie Neuzugänge beim ökologischen Landbau gut abgefangen werden können. Dieses System der Marktsteuerung mit Angebot und Nachfrage habe sich bisher bewährt.

Je nach Theke

Entsprechend der Gestaltung des Handels finden sich sowohl Käse für die Bedientheke als auch für das SB-Regal. Bei der Auswahl der Produkte gilt es zu berücksichtigen, dass sich die Sorten auch für die im LEH-Selbstbedienungsregal notwendige Verpackung eignen. Die meisten Produkte gibt es daher in wieder verschließbaren Verpackungen. Der Roquefort-Blauschimmelkäse vom BioBauernmarkt Chiemgau ist beispielsweise sowohl als Rundlaib in Folie als auch in der 100 Gramm-Selbstbedienungsschale verfügbar. Und den Bio-Edamer produziert man im 1,5 Kilo-Würfel, wodurch er kaum Platz in der Theke braucht. Auch die Niederländische Kaasmakerij Henri Willig bietet ihren Hooidammer Friesenkäse, den Partner in Norddeutschland vertreiben, entweder als ganze Laibe, in Scheiben oder als Fresh pack in Vakuum-Tiefziehpackungen an. Reibe- und Dekorierkäse im fünf und zehn Kilo-Beutel ergänzen das Sortiment.

„Wie schmeckt denn der?" – Marketingstrategien

Vieles spricht für Biokäse, doch muss der schmeckbare Unterschied den Verbrauchern teilweise erst bewusst werden. Emmi unterstützt die Vermarktung von Neuheiten zum Beispiel mit Handelsaktionen, Konsumentenpromotions und Produktmustern. Anderlbauer versorgt seine Kunden mit Flyern, Prospekten sowie Plakaten und versucht, auf möglichst vielen allgemeinen Messen oder Hausmessen vor Ort zu sein. Direktmarketing und Mundpropaganda sind die hauptsächlichen Vermarktungswege. Bei der Andechser Molkerei Scheitz kann die Vermarktung mit einem kompletten Unterstützungskonzept begleitet werden, je nach Umsatz und Zielgruppe gegebenenfalls durch geeignete Events. Eine interessante Verpackungsidee kommt von Campina Niederlande: Käse der Marke Zuiver Zuivil trägt neuerdings ein Foto des Bauern mit einer kleinen persönlichen Geschichte. Bei manchen Bio-Produkten (allerdings weniger bei Käse) betonen die deutschen Hersteller auf diese Art schon seit längerem die Identifikation der Produzenten mit ihren Waren.

Das Vertriebsteam der Käsespezialisten Ruwisch & Zuck empfiehlt dem traditionellen LEH, Bio-Produkte in Form einer Blockbildung in der Theke zu verkaufen und stellt praktische Vermarktungsinstrumente zur Verfügung. Um Aufmerksamkeit zu wecken, haben sie beispielsweise entsprechende Preisschilder mit einem Aufsteckmond entwickelt. Spezielle Mini-Infokarten mit einer kurzen Produktbeschreibung zeigen auf der Rückseite knapp den Unterschied zwischen biologischem und herkömmlichen Käse auf, so dass der Verkäufer die Argumente immer im Blick hat. Momentan baut das Unternehmen ein extra Beratungsteam für Bio-Produkte auf, welches dem Handel und damit indirekt dem Verbraucher Bio-Argumente liefern soll.

Neben den klassischen Marketingmethoden offeriert Scheer seinen Kunden monatliche Angebote und bietet eine Beratung durch seinen Außendienst an. Der Großhändler sieht ein Problem darin, dass „die Bio-Philosophie im LEH noch nicht durchgängig gelebt wird." Sortiment, Vermarktung und Informationsfluss würden nicht in einem schlüssigen Konzept umgesetzt. Doch seien vermehrt Ansätze erkennbar, die Sortimente dahingehend zu verbessern.

Verkaufsmitarbeiter Holger Meyer meint: „Die Vermarktung von Bio-Käse wird im konventionellen LEH kontinuierlich steigen. Das Bewusstsein der Verbraucher wird sich dahingehend verändern, dass wieder qualitativ hochwertige Lebensmittel gesucht und konsumiert werden. Für die Mehrzahl der Verbraucher müssen dies nicht zwangsläufig biologisch hergestellte Produkte sein, aber das Vertrauen in diese Philosophie und den damit auch tatsächlich existierenden Qualitätsvorsprung lernen die Konsumenten zu schätzen."

Bettina Pabel


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