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Geschützte (Bio-)Originale

Die AS Premium bietet Nürnberger Lebkuchen und Bratwürste in Bio-Qualität

Nürnberger Bio Originale hat mit den Rostbratwürsten und Lebkuchen mit geschützter geografischer Angabe (ggA) zwei unverwechselbare Produkte, die aus der Masse der Marken herausragen, weil sie Charakter und Profil haben. Die AS Premium Produktions & Vertriebs GmbH führt die Marke Nürnberger Bio Originale und hat um diese zwei Zugpferde ein Feinkost-Sortiment aufgebaut, das dem Handel Wertschöpfung verspricht. Nach einer Anlaufzeit funktioniert die Idee immer besser. Im deutschen Naturkostfachhandel ist das 1999 ins Leben gerufene Unternehmen mittlerweile flächendeckend vertreten.


Die Idee für die Nürnberger Bio Originale wurde nicht in Marketingkreisen entwickelt, sondern entstand am „Stammtisch". Stefan Aster saß mit Freunden zusammen und beklagte den Niedergang der Bratwurst- und Lebkuchen-Kultur in der Frankenmetropole. Immer größere Mengen zu immer günstigeren Preisen entwerteten die Spezialitäten. Die Verwendung biologischer Rohstoffe sah er als Rettungsanker, um dem Jahrhunderte alten Produkt wieder Ausstrahlung zu verleihen. Solche Geschäftsideen werden täglich in deutschen Wirtshäusern kund getan, um sie andern tags zu vergessen. Nicht so bei Stefan Aster. Er und ein Partner nahmen je 5.000 DM in die Hand und starteten die Nürnberger Bio Originale. Die Firma wurde zuerst im Nebenerwerb geführt. Aster, zuvor Exportleiter eines großen Wurstherstellers, machte 2003 daraus seinen Hauptberuf. Inzwischen hat die noch junge Firma fünf Mitarbeiter und erzielt bereits einen siebenstelligen Umsatz, bei zweistelligen jährlichen Wachstumsraten.

Authentizität statt Anonymität

Die AS Premium Produktions & Vertriebsgesellschaft kümmert sich um Produktentwicklung, Rohstoffbeschaffung, Qualitätssicherung und Verkauf. Die Herstellung wird von ausgewählten Partnern übernommen, welche die internen Qualitätskriterien erfüllen müssen und im Bio-Bereich exklusiv für AS Premium arbeiten. „Eine eigene Produktion aufzubauen steht nicht zur Debatte, solange Kapazitäten leer stehen" erläutert Aster die Strategie, vorhandene Ressourcen zu nutzen.

Authentizität statt anonymer Massenware forderte Carol Haest, Bio-Berater der belgischen Delhaize-Gruppe, auf der Biofach 2006. Ein Satz, den der geschäftsführende Gesellschafter Aster gerne hört. AS Premium verfolgt den Ansatz, das Produkt in den Mittelpunkt zu rücken, nicht den Preis. Um die Nürnberger Bratwürste und Lebkuchen wurde ein Bio-Premium-Sortiment mit Cerialien, Gebäck, Gewürzen, Feinkost- und Fisch-Konserven aufgebaut. Meisterliches Handwerk nach traditionellen Rezepten und Verfahren wurde mit den Anforderungen der Bio-Richtlinien zu marktgerechten Produkten verbunden.

Um die Nürnberger Bratwurst wurden fünf weitere Bio SB-Spezialitäten gruppiert. Die kleinen Nürnberger fertig gebraten in der Dose als Vollkonserve mit zehn Monaten Haltbarkeit dienen als Geschenk- oder Vorratsartikel. Weiter ist die fränkische Bio-Bratwurst als ein verwandtes regionales Produkt im Programm. Bio-Bratwurst-Schnecken, ein beliebter Imbiss in Franken, und Bio-Grillbratwürste werden ebenfalls angeboten. Die Bio-Räucherknirpse, eine Mini-Bratwurst, runden das Sortiment ab. Zusätzlich gibt es drei Artikel für Kinder: Mini-Bio-Wiener, -Käsegriller und -Currywürste sollen den Nachwuchs an eine Ernährung mit biologisch hergestellten Lebensmitteln heranführen.

Den Lebkuchen, das zweite Original, gibt es als Elisen-Lebkuchen natur, schokoliert und glasiert. Den Oblaten-Lebkuchen in den Varianten natur und schokoliert. Darum herum ranken sich weitere Feingebäcke wie Zimtsterne, Spekulatius, Schokoladenherzen, Schokostäbchen, Butterherzen und Haselnusstaler. Mit den verschiedenen Verpackungsvarianten ergeben das 18 Artikel.

Neue Kreationen bei den Cerealien


Geschäftsführer Stefan Aster und LebküchnerBernd Woitinek (rechts) mit den Früchten ihrer Arbeit
Dazu gekommen sind noch vier Frühstücksprodukte. „Im Cerealien-Bereich haben wir mit den Bio-Knusper Popps neue Kreationen", berichtet Stefan Aster. Naturreis-Dinkel mit Cappuccino-Geschmack, Dinkel-Amaranth mit Haselnusscreme, Honig, - Hartweizen und Milch-Waldbeeren sind moderne Mischungen, die auch junge Leute ansprechen. Das Ganze gibt es auch im Mischkarton mit allen vier Sorten.

Außerdem führen die Franken seit diesem Jahr noch eine Feinkost-Linie im Glas. Der naturscharfe Meerrettich harmoniert als Alternative zum Senf gut mit der Bratwurst. Durch Mittel- und Oberfranken zieht sich ein Meerrettich-Anbaugebiet. Die Wurzel ist also auch ein Produkt mit regionalem Charakter. Die bayerischen Verarbeiter haben eine Schutzgemeinschaft gegründet und bei der EU die Eintragung als geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) beantragt. Der in Öl eingelegte Knoblauch hat ebenfalls einen Bezug zur Stadt. Denn rund um Nürnberg wird Knoblauch angebaut. Zudem gibt es noch Pilze im Glas, teils aus biologischem Anbau teils aus zertifizierter Wildsammlung.

Mit Fischkonserven aus Wildfang, die in fein abgeschmeckten Marinaden aus kbA eingelegt sind, wird eine weitere Spezialität vertrieben. Sie sind per Definition aber keine Bio-Produkte und tragen deshalb auch nicht das staatliche Biosiegel. Dazu müsste der Fisch aus biologischer Aquakultur stammen. Im Naturkosthandel sind es aber gefragte Produkte.

Alte Rezepturen von Handwerkern umgesetzt

Die geschützten Produkte werden in Nürnberger Handwerksbetrieben hergestellt. Hans Fruth betreibt in der Südstadt eine Feinkost-Metzgerei mit Imbiss und produziert für Aster Bio-Wurst. Regionale Rezepte mit natürlichen Rohstoffen aus kbA von traditionellen Handwerkern umgesetzt erfüllen den Wunsch genussorientierter moderner Verbraucher. „BSE war der Durchbruch. Vorher waren es homöopathische Mengen," erinnert sich der Metzgermeister. Die Schweine stammen von Bio-Bauern in der Region. Nach dem Zerlegen wird das Fleisch für die Bratwürste gewolft und gewürzt. Metzgermeister Fruth schwört auf Monogewürze und verzichtet auf Mischungen.

Die traditionelle Rezeptur ist vorgeschrieben und die Einhaltung wird vom Schutzverband Nürnberger Bratwürste e.V. überwacht. 95 Prozent grobes Schweinefleisch mit einem Fettgehalt von maximal 30 Prozent und die Majoran-Würzung sind Pflicht. Mit der Intensität und den anderen Gewürzen wie Pfeffer, Salz und Zucker, kann der Meister seine Handschrift hinterlassen. Das Brät muss in einen Schafs-Saitling, ein Naturdarm, abgefüllt werden. Deshalb sieht jede Wurst ein wenig anders aus. Die Gleichmäßigkeit wie beim Kunstdarm ist nicht möglich. Sieben bis neun Zentimeter lang und höchstens 25 Gramm schwer darf das Würstchen nach dem Brühen sein. Zu zehn Stück werden sie per Hand in Tiefziehschalen gelegt, versiegelt und etikettiert. gegrillt oder in der Pfanne gebraten sind sie ein ideales Fingerfood.

„Ohne Nitrit" steht in einer Sprechblase auf den Würstchen für Kinder. Einziges Produkt mit Nitritpökelsalz der Nürnberger Bio-Originale sind die Räucherknirpse. Hier will der Metzgermeister aus Sicherheitsgründen nicht auf NPS verzichten.

Die Bratwurst hat während der Grillsaison Konjunktur. Danach beginnt die Lebkuchenzeit. Bäckermeister Bernd Woitinek hat sich auf das Weihnachtsgebäck spezialisiert und produziert für die Nürnberger Bio Originale. Am ersten September heizt er den Backofen an und am 23. Dezember wird das letzte Saisongebäck verpackt. Die Nürnberger Lebkuchen sind seit 1996 geschützte geografische Angabe. Mindestens 12,5 Prozent Hasel-, Walnüsse oder Mandeln müssen sie enthalten. Das Rezept der Bio Originale sieht bei den Elisen-Lebkuchen 40 Prozent der wertvollen Zutat vor. Eiweiß, Rohrzucker, Honig, Orangeat, Zitronat und Gewürze kommen noch in den Teig. Mehl als preiswerter Rohstoff wird nicht verwendet.

Eine Erfindung der Mönche

Die Rohstoffe für das Saisongebäck müssen zum größten Teil eingeführt werden. Haselnüsse werden in Deutschland nicht kultiviert, Rohrzucker ist ebenso Importware wie die Gewürze.

Dennoch geht die Tradition des Lebkuchens bis ins 13. Jahrhundert zurück. Die Einfuhr von Lebensmitteln ist also keine Erfindung der Gegenwart. Die Mönche des Mittelalters buken die ersten Lebkuchen, so die Überlieferung. Die Kirchenmänner verfügten über die exotischen Gewürze wie Sternanis, Ingwer, Kardamon, Zimt, Orangeat und Zitronat, weil die freie Reichsstadt an der Gewürzstraße von Indien über Samarkand lag. Heute liefert der ortsansässige Großhändler Schuco das Gewürz-Sortiment.

Der Honig als Süßmittel wurde im Mittelalter im Reichswald rund um die Stadt von den Zeidlern gewonnnen. Die haben Beuten (Hohlräume) in die Bäume geschlagen, mit Brettern vernagelt und ein kleines Loch gebohrt. Wilde Bienen haben darin ihre Waben gebaut. Im Herbst wurde dann ausgebeutet.

Der süße Teig wird für die Bio Originale in eine runde Form mit acht bis zehn Zentimeter Durchmesser und einer Höhe von ein bis 1,5 Zentimeter gestrichen. „Das ist die ursprüngliche Form", erzählt Woitinek. Eckig und herzförmig kam erst in späterer Zeit hinzu. Nach dem Streichen kommt der entscheidende Arbeitsschritt für solide Handwerksqualität: Das Trocknen über Nacht bei 40 Grad und zehn Prozent Luftfeuchtigkeit. In der Industrie wird dieser Prozess auf eine Stunde verkürzt. Dann wird der Lebkuchen gebacken und nach dem Abkühlen verpackt.

Woitinek pflegt noch die Tradition. Der Meister selbst steuert die Produktion und sorgt für die Güte des Endproduktes. Schwankungen von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und -druck beeinflussen die Beschaffenheit des Teiges. Wenn am Ende ein lockerer, leckerer Lebkuchen entstehen soll, ist der Spielraum gering. „Das Handwerk wird oft unterschätzt. Es ist schwieriger, als man denkt", spricht der Meister aus Erfahrung. Der Lebküchner selbst ist kein großer Lebkuchen-Esser, wie er bekennt: Eine „gescheite Brotzeit" ist ihm nach einem schweren Arbeitstag lieber.

Das Lebkuchengeschäft für 2006 ist bereits abgemacht. „Am Anfang des Jahres werden die Konditionen ausgehandelt. Die Crux ist, dass die Rohstoff-Preise erheblich schwanken", erzählt Aster. So sind Haselnüsse im Moment ausverkauft. Die Preise für die neue Ernte dürften deshalb hoch liegen. Wie gut das Geschäft wirklich wird, zeigt sich erst, wenn die Rohstoffe beschafft sind.

Spezialitäten für die Nation

AS Premium verpackt, ob Wurst oder Gebäck, mit Sicht auf das Produkt. Aster will mit dem Inhalt, nicht mit der Verpackung locken. Der Erfolg am Markt gibt ihm recht. Allerdings verkaufen sich die Originale auf heimischem Terrain mehr schlecht als recht. Alle lokalen Initiativen brachten nicht den Erfolg, den die Produkte in Berlin, Bremen und Hamburg feiern. Die ganze Welt liebt die Nürnberger Bio Originale, sie werden erfolgreich exportiert.

Der weitere Ausbau des Vertriebs steht an. „Auf der BioFach gab es auch Anfragen von den Discountern", bestätigt Aster. AS Premium ist aber Partner des qualitäts-, nicht des preisorientierten Handels. Bei den selbstständigen Einzelhändlern sieht Aster eine Basis für gute Geschäfte. Unter den mittelständischen Lebensmittelfilialisten haben die Originale bereits Einzug gehalten. Weitere MLF sollen gewonnen werden.

Handelsmarken und Generalisten beherrschen das Bio-Angebot im LEH und auch im Fachhandel werden sie stärker und stärker. Aber die Zeit der Spezialisten bricht an. AS Premium hat eine gute Ausgangsposition, da die geschützten Produkte Alleinstellung genießen und Konkurrenz nur innerhalb der Stadtmauern erwachsen kann.

Anton Großkinsky


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