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Küche

Bis auf die Knochen

Früher selbstverständlich, heute ein Fortschritt: Ein Bio-Koch verwertet alle Teile von Gemüse und Tier

Bis auf die Knochen © Ralph Koch, Simon Tress
Eine Komposition aus Kohlrabi, Karotte, Ei, Dinkel, Molke, Milch, Rapsöl, Gorgonzola, Zwiebel, Honig, Salz und Wasser. Bild: Ralph Koch, Simon Tress

Der Bio-Spitzenkoch und Bioland-Partner Simon Tress verwertet fast alles, was in seine Küche kommt. Während manche nur die angeblichen besten Teile vom Rind oder Kohlrabi herauspicken, kreiert er aus dem Ganzen ein Menü. Das schmeckt, verhindert Lebensmittelverschwendung, und ist schlicht notwendig. Denn Tress setzt auf regionale und saisonale Lebensmittel, die nicht beliebig verfügbar sind und die er daher bestmöglich ausnutzt.

"Nicht wir machen den Teller, sondern die Natur", sagt Tress, der zugleich Bioland- und Demeter-Partner ist. Dementsprechend landet in seiner Küche nur, was gerade verfügbar ist. Um vom Sommer bis zum Herbst einen Kohlrabi optimal zu verwerten, verarbeitet er die Blätter zu Chips, die Stiele werden dünn aufgeschnitten und mariniert, aus der Schale stellt Simon ein geschmackintensives Pulver her und das eigentliche Fruchtfleisch fermentiert er.  

Tress verwendet vorrangig Gemüse, doch auch bei Fleisch setzt er auf Rezepte jenseits von Medaillon und Lende. Das war auf dem Bauernhof, auf dem er groß wurde, ohnehin schon immer üblich. Und nicht nur dort – jedes ältere Kochbuch erläutert, wie man Schnauze, Hirn oder Hühnerherzen in eine Mahlzeit verwandelt.

Ökonomie und Ökologie verbinden sich hierbei gewinnbringend. Damit leisten sie einen Beitrag, Essen in Bio-Qualität preiswerter zu machen. Denn oft wird gesagt, dass es zu teuer sei – auch in der Gastronomie. Simon Tress beweist in seinem Bio-Bauernhof, dem Bio-Hotel und den vier Bio-Restaurants das Gegenteil.


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