Ernährungsrevolution
Besser Essen ohne Mehrkosten
Für eine nachhaltige Transformation der Berliner Gemeinschaftsgastronomie wurde 2019 die ‚Kantine Zukunft‘ gegründet
‚Gutes Essen für alle‘ – nach diesem Motto wurde das Beratungszentrum für gute Gemeinschaftsverpflegung ‚Kantine Zukunft‘ im Jahr 2018 konzipiert und nahm ein Jahr später, im Oktober 2019, im Haus der Statistik am Alexanderplatz seine Arbeit auf. Initiiert wurde es durch die Senatsverwaltung Berlin für Justiz, Verbraucherschutz und Antidiskriminierung und seine geplante Gründung als zentrales Element der Berliner Ernährungsstrategie auch im Koalitionsvertrag festgehalten.
Damit habe es die Ernährungspolitik erstmals in Deutschland in einen Koalitionsvertrag geschafft, freut sich Philipp Stierand, der Geschäftsführer des Magazins ‚Speiseräume‘ und Leiter der Kantine Zukunft. Es scheine die richtige Zeit für das Projekt zu sein.
House of Food als Vorbild
Das Vorbild der neuen Einrichtung war das 2007 gegründete House of Food in Kopenhagen, der europäische Vorreiter, was Bio in der Außer-Haus-Verpflegung angeht. Ohne dauerhaft erhöhten Etat wollte man dort die Ernährungsqualität in den Kantinen der Stadt sowie die Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter verbessern. Dies sollte durch angepasste Kochpläne erreicht werden, die zum Beispiel mehr saisonales Gemüse und dafür weniger an Fleisch, Fertigzutaten, Süßem und allgemein Teurem vorsahen. Über zehn Jahre sollten die Mitarbeiter für das neue Konzept geschult werden. Der Anteil biologisch zubereiteter Mahlzeiten wurde mittlerweile auf etwa 90 Prozent erhöht.
Mit kostenlosen Fortbildungen zu mehr Bio
Auch die Kantine Zukunft versteht sich als Fortbildungseinrichtung für Küchenpersonal. Sie will Großküchen mit einem kostenlosen Programm aus Beratung, Seminaren, Workshops und Vernetzungsveranstaltungen bei der Umstellung zu mehr Bio begleiten. Ihr Ziel ist, den Anteil an Bio-Essen in Berliner Kitas, Schulen, Kantinen, Mensen sowie im Catering auf mindestens 60 Prozent zu erhöhen – ohne dass dafür Mehrkosten anfallen.
„Die Kantine Zukunft möch-te in das Wissen und Können der Berliner Küchenteams investieren, um dauerhaft eine höhere Qualität der Gemeinschaftsgastronomie ohne Kostensteigerungen zu erreichen“, erklärt Philipp Stierand das Konzept.
Projektträgerin ist seit 2019 die Forschungs- und Beratungsgesellschaft Speiseräume F+B GmbH – in Kooperation mit der Initiative ‚Food Kompanions‘, die sich ebenfalls für nachhaltige Lebensmittelwertschöpfung einsetzt. Mittlerweile wird mit zehn verschiedenen Küchenbetreibern an fast 40 Standorten zusammengearbeitet, darunter mehrere Kitas sowie die Berliner Verkehrsbetriebe. Die Kantine selbst hat zudem ihren Standort gewechselt und sitzt jetzt in der Kreuzberger Markthalle Neun, wo Schulungsräume mit Trainingsküche und Seminarbereich entstehen. Darüber hinaus gibt es ab April ein Kantinen-Portal als digitale Lernplattform.
Weitere Ziele des Programms sind der Anbau von mehr Bio-Lebensmitteln auf Brandenburger Äckern sowie der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung. 2020 und 2021 stehen der Kantine Zukunft jeweils 1,15 Millionen Euro zur Verfügung.
Lena Renner
