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Durch Qualität überzeugen

Bio-Spitzenköche sind Botschafter für mehr Bio in der AHV

Durch Qualität überzeugen © Marcus Gloger / BLE
Bio-Spitzenköche fungieren als Multiplikatoren für mehr Bio in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. (v. l. n. r.) Stefan Walch, Timo Schmidt, Christian Kolb, Christopher Hinze, Rainer Hensen, Hardy Lang, Andrea Gallotti, Jürgen Andruschkewitsch, Marcello Gallotti, Alfred Fahr.

Bereits seit 2003 gibt es die Bio-Spitzenköchevereinigung – die bisher einzige professionelle Biokochvereinigung in Deutschland. Ihre 23 Mitglieder setzen sich als Coaches, Botschafter und Berater für mehr Bio in der AHV ein: in ihren Restaurants und Kochschulen, für Kitas, Schulen und Kliniken, auf Bühnen und im TV. Möglichst viele Menschen wollen sie vom Geschmack und der Qualität von Bio-Lebensmitteln überzeugen. Dabei verfolgen sie ganz individuelle Konzepte wie vegetarisch, vegan, ayurvedisch, Nose To Tail, saisonal und regional – aber eben immer Bio.

Dass Bio auch Genuss und Lebensfreude bedeutet – das sollten viele Menschen erfahren und vor allem schmecken können, so die Vision der Köche. Gemeinsam wollen sie eine gehobene, genussvolle und gesunde Küche zum „Wohle des Menschen, von Tier und Natur – jetzt und für nachfolgende Generationen“ etablieren. Mit ihrer Nachfrage, ihren Ideen und Impulsen sind sie in ihrer Region Teil der Bio-Wertschöpfungsketten und können zur Entwicklung entsprechender Strukturen vor Ort beitragen.

Organisatorisch sind die Bio-Spitzenköche Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN). In diesem Kontext fungieren sie als Multiplikatoren und sind ein Baustein der Öffentlichkeitsarbeit. Sie sind beruflich unabhängig, stellen aber ihre Rezepte für die Presse- und Medienarbeit zur Verfügung und unterstützen als Berater Einrichtungen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, die auf Bio umstellen möchten.

Wer Teil der Köchevereinigung werden will, muss sich bewerben und einen strengen Kriterienkatalog erfüllen. Dazu gehört ein Nachweis über eine Bio-Zertifizierung, die nahezu ausnahmslose Verwendung von Bio-Lebensmitteln sowie ein insgesamt nachhaltiges Küchenkonzept. Mit der Aufnahme wird ein Koch Teil einer Gemeinschaft, die sich untereinander austauscht und gegenseitig unterstützt. Das Logo der Biospitzenköche kann zudem für die eigene Öffentlichkeitsarbeit verwendet werden und ein professionelles Profil bekommt einen Platz auf dem Informationsportal oekolandbau.de. Anfang 2020 wurden vier Bio-Spitzenköche mit dem grünen Stern ausgezeichnet, den der Restaurantführer Guide Michelin für besonders nachhaltige Restaurants vergibt – unter ihnen zum Beispiel Sebastian Junge und Simon Tress.

„Wir arbeiten ganz transparent, listen unsere Produzenten auf, stehen im offenen Dialog mit unseren Gästen und können Rede und Antwort zu jedem unserer Produkte stehen“, sagt Bio-Spitzenkoch Sebastian Junge. Für sein 2018 eröffnetes eigenes Restaurant ‚Wolfs Junge‘ in Hamburg baut er selbst knapp 40 Gemüsesorten nach Demeter-Standard an. Die andere Hälfte des Gemüsebedarfs wird von lokalen Bio-Produzenten bezogen, die Junge persönlich kennt. So ist das Motto ‚land- und handgemacht‘ Programm. Von der Herkunft bis zur Zubereitung wird alles selbstgemacht: vom Sauerteigbrot über die Praline bis hin zur Butter.

Auf eigene Zubereitung setzt auch Bio-Spitzenkoch Simon Tress. In den vier Restaurants, die er mit seinen Brüdern auf der Schwäbischen Alb betreibt, werden möglichst viele Produkte vom eigenen Demeter-Hof verwendet. Das CO2-Menü, das mit dem Anspruch zusammengestellt wurde, das nachhaltigste Menü Deutschlands zu sein, bietet seinen Gästen fünf vegetarische Gänge – Fleisch kann lediglich optional als Beilage dazu gebucht werden. Dafür werden jährlich um die 60 Rinder und 80 Schweine geschlachtet, die dann von Kopf bis Schwanz komplett verarbeitet werden.

Ganz ohne Fleisch kommt Mayoori Buchhalter bei ihren Gerichten aus. Die vegane Bio-Spitzenköchin bietet Kurse und Fortbildungen für professionelle sowie Hobbyköche an, veröffentlicht Kochbücher und leitet die Koch-Akademie BioGourmetClub in Köln. Schon 1998 hat sie ein Restaurant eröffnet, in dem zu 100 Prozent Bio und zu 95 Prozent vegan gekocht wurde. „Das durfte man aber damals nicht dran schreiben – sonst wäre niemand gekommen“, erinnert sich die Öko-Pionierin. Damals wurde sie auch auf die traditionelle chinesische Medizin und Ayurveda aufmerksam, was heute mit in ihre Kochkurse einfließt.

Ebenfalls ein Freund öffentlicher Auftritte und so ein wichtiger Bio-Botschafter ist Christopher Hinze. Der renommierte Bio-Koch, der sich selbst als ‚der Speisenmeister‘ bezeichnet, ist seit Jahren in zahlreichen Kochshows, auf Messen und im Fernsehen zu Gast und als kulinarischer Berater und Trainer tätig. Zudem zeichnet sich Hinze für die Gründung des ersten zertifizierten Bioland-Restaurants in Baden-Württemberg verantwortlich – dem ‚Am Sulzbach‘ in Stuttgart. Heute versorgt er die gesamte Dorfgemeinschaft Tennental bei Herrenberg, wo einer der größten Demeterhöfe im Stuttgarter Raum mit diversen Werkstätten für Menschen mit Behinderung seinen Sitz hat. Als Werkstattleiter der Einmachküche kocht er für 100 bis 150 Menschen täglich. Sein Motto bei alledem: „Nicht moralisch predigen, sondern durch Qualität überzeugen.“

Lena Renner


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