Selber kochen, braten und backen ist angesagt. Dabei wissen immer mehr Verbraucher hochwertige Gewürze zu schätzen. Hochwertig in Punkto Aroma und Qualität: Ebenso wie die Sensibilität gegenüber gefährlichen Pestiziden gewachsen ist, so auch gegenüber Raubbau an der Natur bei der Ernte und ausbeuterischen Handelspraktiken. Dazu kommt das Bewusstsein dafür, dass viele Gewürze das Immunsystem stärken oder andere Gesundheitsboni haben. Bei alledem liegt der Griff zu Bio-Gewürzen und Kräutern nahe. Die große und breite Auswahl überzeugt und bietet Potenzial.

Das Bio-Sortiment umfasst zum einen Monogewürze, wozu für gewöhnlich würzende Trockenkräuter wie Rosmarin oder Oregano gezählt werden. Zum anderen gibt es eine wachsende Auswahl an Gewürzmischungen. Hierzu gehören reine Kompositionen aus Gewürzen und auch Zubereitungen mit anderen Zutaten wie Kräutern, Blüten oder Salz beziehungsweise Gewürzsalze mit mehr als 40 Gramm Salz.

Naturbedingt stammen Gewürze aus allen Teilen der Welt, unter anderem aus Afrika, China oder Indien. Angesichts dessen wird das Verbot von chemischen Pestiziden bei Bio besonders wertvoll. Denn Spritzmittel, die aufgrund ihrer Toxizität in der EU verboten sind, könnten anderswo doch noch kursieren und Bio-Ware wird nicht nur streng kontrolliert - das gilt auch für das Ausland - sondern lässt sich auch über transparente Lieferketten nachverfolgen.

Ein weiterer genereller Bio-Vorteil ist, dass bei der Verarbeitung Bestrahlung oder andere brisante Methoden tabu sind. Damit nicht genug. So lassen sich viele Gewürze nicht anbauen, sondern müssen wild gesammelt werden. Bio-Hersteller setzen bei der Beschaffung auf bestandserhaltende, umweltschonende Wildsammlung, teils als ,kbW‘ (kontrollierte biologische Wildsammlung) zertifiziert.

Aus gutem Grund wächst die Bio-Nachfrage auch im B2B-Bereich

Vom breiten Bio-Angebot profitieren Endverbraucher mit oder ohne Küchenerfahrung genauso wie Weiterverarbeiter, etwa aus dem Fleisch-, Backwaren- oder Getränkebereich. Auf diesen Bereich spezialisiert haben sich Handelsunternehmen wie Alfred Galke, Hamburger Gewürz-Mühle, Ph. Seyfried, Kräuter Mix und Frutarom Savory Solutions, bei denen kundenindividuelle Beratung und die gemeinsame Produktentwicklung zum gern angenommenen Service zählen.  

Die Alfred Galke GmbH hat den vor über 40 Jahren als Ergänzung zum konventionellen Trockensortiment hinzugekommenen Bio-Bereich stetig ausgeweitet. Heute stehen 700 verschiedene Bio-Artikel bereit! Außerdem können aus den einzelnen Rohgewürzen nach Kundenwunsch Mischungen hergestellt werden.

Die Marktsituation für Bio-Produkte und auch Bio-Gewürze schätze er positiv ein, sagt Hartmut Galke. Als einen der Gründe nennt er die in diesem Jahr vermehrt zu Hause verbrachte Frei- oder Urlaubszeit, in der unter anderem gern gegrillt werde. Zugleich verweist er darauf, dass die Beschaffung von Rohstoffen aus den unterschiedlichsten Ländern und trotzdem in der geforderten einwandfreien, hochwertigen Qualität nicht immer einfach sei.

Als großer Vorteil erweist sich da die direkte Beschaffung aus den Ursprüngen, was bei Bio-Unternehmen oft üblich ist. Angesichts der je nach Unternehmen benötigten Mengen ein herausfordernder Ansatz. So kommt die AVO-Tochter Seyfried nach eigenen Angaben auf bis zu 225 Tonnen Gewürze, die sie jährlich in Bio-Qualität importieren und verarbeiten.

Während sich Seyfried bislang noch auf eine überschaubare Reihe an einzelnen Standardgewürzsorten konzentriert, liegt bei der Hamburger Gewürz-Mühle Herrmann Schulz ein Schwerpunkt auf Gewürzzubereitungen der internationalen Küche sowie für bestimmte Zwecke (Grillgewürze, Fetazubereitung u.a.). Hinsichtlich der geforderten Produktsicherheit verweist das Unternehmen ergänzend auf eine neue eigene Keimreduzierungsanlage.  

Nachhaltigkeit hinsichtlich sozialer, fairer Handelsbeziehungen und Umweltschutz spielt bei der positiven Entwicklung ebenfalls eine wichtige Rolle. Während Seyfried eine Kinderhilfsorganisation in Sri Lanka unterstützt, indem sie Gewürze von deren Modellfarm abnimmt, kann Frutarom die Bio-Würzungen und -Gewürze bei den eigenen Marken Wiberg, Gewürzmüller und Gewürzmühle Nesse teilweise zusätzlich nach den Standards von Naturland oder Bio Suisse zertifiziert anbieten. Bei Kräuter Mix schließlich, erstreckt sich das Nachhaltigkeitsmanagement unter anderem auf eine umweltschonende Wildsammlung. In China, einem wichtigen Herkunftsland für Gewürze und Co., unterstützen außerdem eigene Mitarbeiter den Einkauf in Fragen zu Qualität und Nachhaltigkeit.

Monogewürze: Klasse statt Masse

Es erstaunt und begeistert, was für eine aromatische Power in Gewürzen stecken kann. Die Voraussetzung dafür sind gute, geeignete Anbau- beziehungsweise Wachstumsbedingungen. Eine schonende Ernte zum richtigen Reifezeitpunkt und produktgerechte Verarbeitungsschritte von der Reinigung über die Trocknung bis zur eventuellen Zerkleinerung nehmen ebenfalls entscheidenden Einfluss darauf, dass die Aromen und anderen Qualitätsmerkmale erhalten bleiben oder sogar zunehmen.

Auf diese Weise bringen Gewürze alle möglichen Geschmacksnoten von scharf und pikant bis zu exotisch oder süßlich in Speisen und Getränke. So erweisen sich manche Gewürze als hervorragende natürliche Farbgeber und andere als dekorativer Hingucker. Auf diese Weise enthalten sie je nach Sorte potenzielle gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe.

All dies ist bei Bio-Qualitätsgewürzen an der Tagesordnung. Das intensive Aroma und die dadurch bedingte Ergiebigkeit relativiert den höheren Preis. Dazu kommt vor allem auch die Vielfalt, die bei Bio von sämtlichen bekannten Standards bis zu selten gewordenen alten Sorten und Raritäten reicht.

Die meisten Bio-Anbieter führen Mono- und Mischgewürze. So auch Gewürzpionier Heuschrecke, die zugleich viele Spezialitäten im Angebot haben. Nennen lassen sich etwa die Hildegard-Gewürze Bertram und Galgant oder der neue prickelnd scharfe Szechuan Pfeffer aus Nepal. Pfeffer ist mit seiner Vielzahl an Varietäten und Verarbeitungsarten insgesamt ein Paradebeispiel für Spezialitäten. Neben weißen, schwarzen und grünen Pfefferkörnern (ergänzt durch Pfeffermischungen und den pfefferähnlichen Rosa Pfeffer) bieten Bio-Hersteller auch Kubeben-, Cumeo- und andere aromenreiche Urwaldpfeffersorten an. Ecoland Herbs & Spices bezieht ihren Tellichery-, Karimunda- und andere Raritätenpfeffer beispielsweise vom eigenen Anbauprojekt im südindischen Kerala, während das Paprikapulver vom Projekt in der Vojvodina stammt.

Lebensbaum, deren Gewürze und Kräuter zusammen mit dem Angebot von Sonnentor in vielen Bio-Fachhandelsgeschäften die Regale dominieren, ergänzt das Vollsortiment dagegen exklusiv durch Piment d’ Espelette. Am Beispiel von Lebensbaum wird zugleich der erfolgreiche Ansatz deutlich, wie sich Neuheiten mit Trends verbinden lassen. So kommt zum Herbst Kardamom neu heraus – in Form von Kapseln. Je nach Verwendungszweck – ob für orientalisch inspirierte Kaffeegetränke, Gebäck oder Braten – können Verbraucher zudem zwischen gemahlenem Kardamom und geschälter Saat wählen.

Stichwort Gebäck: Viele Gewürze passen genial zu eher süßen und fruchtigen Lebensmitteln oder Getränken. Neben Kardamom sind das insbesondere Anis, Muskatnuss und Macis, Zimt sowie Vanille. Mit letzterer ergänzen daher manche Backzutaten-Hersteller ihr Sortiment, so wie Biovegan mit edler echter Bio-Bourbon-Vanille als ganze Schote oder schonend gemahlen. Der langjährige direkte Bezug von einer Kooperative auf Madagaskar, ergänzt durch das RFA-Zertifikat, erweist sich einmal mehr als guter Schutz vor Lebensmittelbetrug bei dem hochpreisigem Gewürz.

Gewürzmischungen: Praktische Kompositionen mit Pfiff

Noch stärker als nach Monogewürzen sei in diesem Jahr bei ihnen die Nachfrage nach Gewürzmischungen gewachsen, stellt Lebensbaum fest. Das schließt auch die kürzlich eingeführten  Porridge-Gewürzmischungen oh- ne Zucker ein.

Die Kategorie läuft jedoch im gesamten Bio-Handel gut. Neben der Vielfalt an Mischungen, Zubereitungen und Salzen spricht hier besonders für Bio-Qualität, dass die Hersteller garantiert kein Glutamat und ähnliche Geschmacksverstärker, Farb- oder Füll- und Rieselstoffe einsetzen. Auch bieten sie vielfach Alternativen ganz ohne Salz, Zucker oder Knoblauch an.

Der Weg zu einem natürlichen Geschmackserlebnis führt über miteinander harmonisierende Einzelgewürze und Geschmackszutaten, die dabei in den passenden Mischungsverhältnissen und Zerkleinerungsgraden eingesetzt werden.

Einen Schritt weiter gehen Hersteller von weiter verarbeiteter Convenience. Während Beltane den Handel mit Fix-Produkten aus verschiedenen Länderküchen für warme und kalte Gerichte versorgt, bieten unter anderem Gutes von der Reichenau Bio-Gemüse-Streuwürzen und ONOFF Spices asiatische Currypasten sowie Soßen an.

Die im wahrsten Sinne des Wortes bunte Bio-Auswahl im Handel umfasst Gewürzmischungen für Gerichte mit unterschiedlichen Hauptzutaten ebenso wie ethnische Richtungen: ob Bratkartoffel- oder Fischgewürz, ob American Barbecue, Thai-Currysuppe oder marokkanische Tajine. Gerade bei den oft sehr komplexen Rezepturen für Länderküchen stellen die fertigen Mischungen eine willkommene und platzsparende Hilfe dar. Dazu kommt die bio-typische Volldeklaration aller Zutaten, von der besonders Nahrungsmittelallergiker profitieren.  

Während manche Anbieter sich wieder auf eine bestimmte Auswahl beschränken, kann man bei anderen in puncto Sortimentsbreite und -tiefe aus dem Vollen schöpfen. Bisher ein Dutzend Bio-Gewürze und Mischungen in dekorativen Gläsern umfasst das Sortiment der neu aufgenommenen Marke Ankerkraut von Rila Feinkostimporte. Zu den Mischungen gehören neben Curry – tatsächlich eine Gewürzmischung – unter anderem Salat- und Dipgewürze sowie klassisches Kräutersalz.

Bio und Gourmet / Schweizer Kräuter legt den Schwerpunkt gleichfalls auf bekannte Gewürz- und Kräutersalzmischungen. Das Besondere ist, dass die verwendeten Kräuter zum großen Teil von Bergbauern im Berner Oberland angebaut werden. Andererseits zeugt eine Bio Alpen-Chili Mix Gewürzmischung für die gute Prise Originalität des Unternehmens, indem sie dafür scharfen Cayennepfeffer mit regionalen Kräutern mischen.

Ideenreichtum mit Mehrwert

Noch deutlicher zeigt sich der Ideenreichtum bei Unternehmen mit Gewürz- und Kräuter-Vollsortiment. Wurdies hat allein 36 Gewürzmischungen im Portfolio. Allesamt sind sie knoblauch- und zuckerfrei; auf Salz wird weitgehend verzichtet.

In den Rezepturen klingt immer wieder der Bezug zur traditionellen Hildegard-Gesundheitslehre durch, wobei die Pflanzen soweit wie möglich aus eigenem Anbau stammen. Passend dazu verpackt Wurdies die Produkte in aromaschützenden Tüten aus regionalem Holzpapier.

Ähnliches findet sich bei anderen Unternehmen. In diesen Zusammenhang passt neben den unterschiedlichen Currypulvern, wo Lebensbaum mit acht Sorten von englisch bis rot führend ist, das Beispiel Harissa. Gleichmals unterschiedlich zusammengesetzt, dient die Gewürzmischung in der nordafrikanischen Küche zum Würzen von Gemüse-, Eintopf- oder Tajine-Gerichten und bringt dort wieder eine raffinierte, aber ganz anders geartete Schärfe hervor.

Heuschreckes Harissa mit Lavendelblüten in der Rezeptur beweist, dass sich Blüten bestens als Zutat für Gewürzmischungen eignen. Getrocknete Blüten setzt auch Sonnentor aus Österreich gern mehrfach in den zahlreichen Gewürzmischungen und Zubereitungen für Süßes und Nicht-Süßes ein: Das Auge isst mit und soll den Genuss optisch unterstützen.

In Deutschland werden die Sonnentor-Produkte unter anderem über Beron vertrieben. Das Unternehmen ist aber auch mit der eigenen Marke BioBeroli im Handel vertreten. Zu den Gewürzen und -mischungen gehören hier die - noch - ungewöhnlichen ,Pfefferoli‘ mit Pfeffervarietäten und  Zitrus- oder anderen Fruchtgranulaten.

Damit nicht genug der Vielfalt. Sogar mit wertvollen Bio-Nüssen wird manchmal gearbeitet: Die Rimoco Gewürzmanufaktur / Coberi führte circa 150 Gewürze und Gewürzmischungen aus ökologischem Anbau im Sortiment, von seltenen Pfeffersorten, Chilis und Kräutern bis zu Safran. Als Spezialität im Sortiment nennt die Manufaktur  exemplarisch ihr Dukkah – eine in Saarbrücken selbst hergestellte orientalische Mischung mit besagten gerösteten Nüssen.

Bettina Pabel