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Backwaren

Mit Bio-Backwaren am Puls der Zeit

Hafer und glutenfrei als zwei der Trends bei Brot und Co.

Mit Bio-Backwaren am Puls der Zeit © bio-Backhäusle GmbH

Die Bio-Branche ist in allen Backwaren-Kategorien bestens vertreten. Bewährtes traditionelles Handwerk verbindet sich mit aktuellen Trends bei Zutaten und Angebotsformen. Lösungen für Menschen mit Allergien und anderen besonderen Ernährungsbedürfnissen selbstverständlich inklusive.

Brot, Brötchen, Klein-, Fein- und Dauergebäck… Backwaren kommen in Europa bei den meisten Menschen täglich auf den Tisch. Auch hier setzt sich das wachsende Ernährungsbewusstsein durch. Bei Bio-Backwaren werden sie unbedingt fündig und das mit einer großen, sowohl zeitlosen als auch zeitgemäßen Auswahl. So kann der Handel Bio-Backwaren je nach Bedarf oder Ladenausrichtung anbieten als:

  • frische Backwaren
  • verpackte haltbare Backwaren wie Schnitt- und Toastbrot
  • Aufbackware / SB
  • TK-Backwaren für Backstationen sowie SB
  • Trockenflachbrote / Knäckebrot
  • Dauergebäck von Zwieback bis zu Keksen
  • Backmischungen

Der Blick auf das Angebot lohnt sich dabei immer wieder. Schließlich bringen die Bio-Hersteller regelmäßig spannende Neuheiten heraus.

Frisch und ehrlich gebacken

Egal ob Brot, Baguette oder Brötchen − auf traditionelle Weise und frisch gebacken schmecken sie am besten. Bio-Bäckereien verarbeiten dazu schadstofffreie, hochwertige Zutaten aus ökologischem Anbau. Getreide und andere Mehllieferanten kommen mal als Vollkorn und mal mehr oder weniger ausgemahlen zum Einsatz.

Für das Aufgehen des Teiges und damit die Bildung einer sortentypischen, aromatischen Krume sorgt oft Natursauerteig. Ansonsten dienen Hefe oder das sauerteigähnliche Backferment als Triebmittel. Genmodifizierte Enzyme, Emulgatoren, synthetische Stärken und andere Zusatzstoffe bleiben dagegen außen vor. Eine wichtige Zutat rundet die Bio-Rezepturen ab: Zeit. Für ein Sauerteigbrot mit Dreistufenführung nehmen sich Bio-Bäcker bis zu zwei Tage Zeit. Doch das lohnt sich. Unter anderem auch, weil dadurch der Gehalt an FODMAPS (Gruppe bestimmter schwer verdauliche Kohlenhydrate) sinkt. 

Viele Bio-Bäckereien beziehen nicht nur das Getreide möglichst aus der Region, sondern liefern ihre Ware mit Blick auf die Umwelt- und Energiebilanz auch nur in einem bestimmten Umkreis aus. So versorgen etwa die Bohlsener Mühle und die Demeter-Bäckerei Bahde mit ihren frischen Backwaren primär Läden in Norddeutschland.

Märkisches Landbrot vertreibt als Mitglied im fair & regional-Verband die täglich frischen Backwaren dagegen im Wesentlichen im heimischen Berlin und in Brandenburg. Besonders umfangreich ist das Sortiment bei den Broten. Regelmäßig nachgefragte Sorten wie Möhre-Walnussbrot, 100 Prozent Roggen- oder Sonnenblumenbrot werden zum einen durch wechselnde Monats- und Jahreszeitenbrote ergänzt und zum anderen durch Neuheiten. Hier seien für den Frühling ein Tibetbrot mit Gerste und ein Lupinenbrot geplant, verrät Märkisches Landbrot.

Bei Getreide und Saaten bevorzugt der Betrieb Demeter-Rohstoffe und verarbeitet sie als Vollkornmehl. Der Kontakt zu den Landwirten ist eng, ebenso wie Nähe zum Kunden gesucht wird. Häufig finden Betriebsführungen statt, und Anregungen eines ‚Kundenbeirats‘ fließen in die Sortimentsplanungen ein.

Bio in Scheiben

Vorverpackten Schnittbroten fehlen zwar die Rösche und der unnachahmliche getreidige Brotduft. Dafür punkten sie mit langer Haltbarkeit und der einfachen, flexiblen Nutzung nach Bedarf. Das kommt bei Verbrauchern an. Im wachsenden Bio-Angebot überwiegen ,Schwarzbrote‘ beziehungsweise dunkle Roggenvollkornbrote, die allein durch die besondere Herstellung und eine schonende Pasteurisation der verpackten Scheiben an die sechs Monate genussfrisch bleiben.

Weltmarktführer für solche Brotspezialitäten ist Mestemacher. Bei der Bio-Linie bietet die Gütersloher Großbäckerei die Wahl zwischen länglichen Scheiben mit einer zarten Kruste und quadratischen, komplett krustenlosen Scheiben. Es stehen unterschiedliche Geschmacksrichtungen zur Verfügung, beispielsweise ein sehr gefragtes Leinsamenbrot und ein Vollwert-Brot nach Dr. Schnitzer. Damit werden auch gleich gesundheitsbewusste Verbraucher als Hauptzielgruppe deutlich. Durch das generell bevorzugte Backen mit frisch vermahlenem Roggen und teilweise anderem Vollkornschrot  ist das ganze Sortiment reich an Ballast- und Nährstoffen.

Aktuell ist Mestemacher dabei, auf allen Produkten den NutriScore einzuführen und zeigt sich damit als Vorreiter der Branche. Nach Ansicht von Prof. Dr. Ulrike Detmers aus der Geschäftsführung stellt das Farbkonzept der neuen Nährwertkennung eine gute, einprägsame Unterscheidungsmöglichkeit auch für Kinder und ältere Menschen dar. Was die Bio-Produkte betrifft, wird das grüne A klar den Kurs angeben.
Mit der Black Edition stellt sich Mestemacher seit einigen Jahren zugleich vermehrt als ‚Lifestyle Bakery‘ dar. Mit rustikalen Toastbrötchen, italienischem Landbrot in Scheiben und Wraps will man modernen, erlebnisorientierten Verbrauchern entgegenkommen.

Während bei Mestemacher ansonsten das große Engagement für die Gleichstellung von Frau und Mann in der Gesellschaft fest mit zum Markenauftritt gehört, stehen bei den Pema-Broten die lange Tradition des Betriebs und der regionale Bezug der Hauptgetreide im Vordergrund. Letzteres bestätigt zum Teil das Siegel für ‚geprüfte Qualität Bayern‘.

Mit dem Ziel, dass die Brotscheiben saftig und der Nährstoffgehalt erhalten bleiben, werde ihr Getreide erst unmittelbar vor der Teigbereitung nassvermahlen und die Brote bei deutlich niedrigeren Temperaturen gebacken, heißt es bei den Franken. Die Auswahl bei den so hergestellten kernigen Vollkorn-Schnitten reicht von reinem Roggen- und Dinkel-Vollkornbrot über Leinsamen- bis zum innovativen Roggenbrot mit Hanf.

Eine Folge der Nachfrage ist, dass auch einige Handelsmarkenhersteller, wie etwa die zur Kuchenland-Gruppe gehörende Bäckerei Haverland, Bio-Schnittbrote in ihr Programm aufgenommen. Für den Bio-Großhandel gilt das gleichermaßen, nicht zuletzt im Vertriebsangebot von Pural. Mittlerweile in Baden-Baden ansässig, hat das Unternehmen sogar seinen Ursprung in einer 1907 gegründeten französischen Bäckerei.

Zu den Schnittbroten im breitgefächerten Backwarensortiment gehören Bio-Klassiker wie Leinsamen-, Roggen- und Dinkelvollkornbrot, die  Pural durch zeitlos beliebte dünne, dunkle Pumpernickelscheiben ergänzt. Moderne Strömungen werden mit Chia-Brot aufgenommen, während zum Beispiel glutenfreie Bio-Schnittbrote spezielle Ernährungsformen ansprechen. Ein winterliches E’sener Brot mit gekeimtem Dinkel, Trockenfrüchten und Gewürzen verdeutlicht auch das Ziel vieler Bio-Betriebe, eine gesunde Ernährung und Genuss zu kombinieren.

Zum Fertigbacken: flexibel und clean-label

Bio-Kunden erwarten Qualität und Produktbesonderheiten. Doch den einen Bio-Kunden gibt es nicht. Von daher orientieren sich die Hersteller stets auch an aktuellen Entwicklungen des gesamten Handels. Dafür stehen insbesondere teilgebackene und unter Schutzgas verpackte Backwaren. Vor allem Kleingebäck erfreut sich wachsender Beliebtheit. In wenigen Minuten zuhause fertiggebacken, kann der Kunde quasi-backfrische Brötchen, Baguettes und mehr genießen. Bio-Herstellern gelingt das wieder ohne Zusatz- und nicht zu deklarierende Verschwindestoffe bestens.

Die Herzberger Bio-Bäckerei bietet neben Tiefgefrorenem für den take-off Bereich sowie frischen Backwaren für die tegut-Märkte eine seit Jahren erfolgreiche Reihe an ungekühlt haltbaren Kleingebäcken und Broten. Hervorgehoben wird die handwerkliche Herstellung mit langer Teigführung. Ebenso wie Märkisches Landbrot nutzt Herzberger außerdem gutes Wasser aus einer eigenen Quelle.

Eine unterschiedliche Farbgestaltung bei den Schlauchbeutel-Verpackungen ermöglicht das Erkennen der verwendeten Getreideart auf den ersten Blick, wobei es sich nach eigenen Angaben ausschließlich um Verbandsqualität von Demeter oder Naturland handelt. So tragen etwa die Rhönweck im 4er-Pack und das Toastbrot das Naturland-Siegel. Die mitverpackten Endstücke zeugen zugleich von nachhaltiger Produktion. Während es das Toast alternativ als Vollkorn- und als reines Dinkel-Toast gibt, fallen Protein- und hefefreie Brote in den Bereich der Spezialbackwaren.

Die Aufback-Backwaren von Pural und Schnitzer tragen dagegen EU-Bio-Logo. Schlichte Burger- und andere Brötchen, Croissants sowie Müsli- und andere Kleinbrote stehen hier bei Pural bereit, wobei selbst die Brote schon nach wenigen Minuten im heißen Ofen zu neuer Backfrische erwachen.

Durch die dichte Verpackung und die gute Frischhaltung eignen sich Aufbackprodukte auch hervorragend für glutenfreie Backwaren. Die aufwändige Herstellung bringt es auf der anderen Seite mit sich, dass die Produkte teurer sind. Trotzdem kommen sie gut an, zumal sie nicht nur Menschen mit Gluten- oder Getreideunverträglichkeit schmecken.

Schnitzer hat sich schon früh dem ‚Sensitive Eating‘ verschrieben und setzt vermehrt auf eine junge, mediterran inspirierte Auswahl. In den meisten Fällen bildet Mais die Basis, etwa beim Brot mit Kürbiskernen und Teff, Baguettebrötchen, Laugenbrötchen oder Kurzbaguettes. Durch das fehlende Klebereiweiß Gluten muss aber auch Schnitzer dabei mit mehr Zutaten als bei klassischen Backwaren arbeiten. Es handelt sich jedoch um natürliche Stoffe wie Reisnatursauerteig, Leinsamenmehl, Apfelfaser und Flohsamenschalen, Erbseneiweiß und Guarkernmehl. Die passende Ergänzung im Feingebäckbereich bilden verschiedene Mini-Kuchen, Muffins und Cookies.

Das Bio-Vollwertsortiment der Naturkornmühle Werz ist noch mehr für Kinder und Erwachsene mit besonderen Ernährungsbedürfnissen ausgelegt, wobei Werz Anforderungen wie glutenfrei, vegan oder zuckerfrei miteinander kombiniert. Während ein Sortimentsbereich reine Dinkel-Backwaren von Toast oder Mini-Fladen bis zu Gebäck umfasst, sind es im zweiten und bereits größeren Bereich glutenfreie Produkte. Ob etwa Reis-Brot in Scheiben mit weicher Kruste, originelles Braunhirse-Vollkorntoast oder kompakte Bauern-Brötchen, lassen sie sich wie viele glutenfreie Backwaren gut toasten. Alternativ können sie aber  auch direkt verzehrt werden.

Frische durch frostige Minusgrade

Tiefgefrorene Backwaren machen den Nachteil des höheren Aufwandes im Vergleich zu ungekühlt haltbaren Produkten durch einen besseren Frischeeindruck und die längere Rösche wett. Zudem weisen sie Haltbarkeiten von bis zu einem Jahr auf. In den Bio-Bäckereien werden die Teiglinge dazu unter optimalen Bedingungen fast komplett fertig gebacken und sofort bei minus 18 Grad Celsius schockgefroren.

Schedel und Moin gehören hier zu den Bio-Pionieren. Längst haben auch andere Unternehmen wie Herzberger den Bedarf von Backstationen und Endverbrauchern erkannt und bieten zum einen wichtige Standardprodukte, zum anderen zeitgemäße TK-Varianten an.

Kleingebäck bildet im Endverbraucherangebot die größte Gruppe. Herzberger ist hier unter anderem mit tiefgefrorenen Dinkelbrötchen aus dem 5er-Vorratsbeutel vertreten, die auch für Single-Haushalte interessant sein dürften. Sogar eine neue Verpackungsanlage wurde für die TK-Produkte installiert, mit der Herzberger pro Stunde bis zu 25.000 Brötchen ,Bag in Box‘ verpacken kann.

Moin findet man dann beispielsweise mit 90 Gramm-Brötchen mit Weizen, Dinkel oder Roggen, mit Laugenbrötchen, kurzen Dinkel-Flutes und Finnentoast in den TK-Truhen. Dazu kommen fertige Snacks und Teige.

Ein weiterer wichtiger Abnehmer für TK-Backwaren sind Großabnehmer beziehungsweise B2B-Kunden. Diese finden bei Délifrance einige Bio-Produkte. Délifrance konzentriert sich auf Klassiker der französischen Backkunst. Während sich das Steinofen-Baguette mit Sauerteig und Hefe durch die rustikale Kruste und eine schöne gelbe Krume auszeichnet, verdanken die Croissants und Pains au Chocolat ihre Zartsplittrigkeit und das Aroma reiner Bio-Butter.

Die Backwaren könnten direkt aus der Tiefkühlung in den vorgeheizten Backofen gegeben werden, beschreibt Délifrance die einfache, gelingsichere Anwendung als großen Produktvorteil für das Aufbackpersonal. Bei entsprechender Auftragsmenge würde man diese aber auch für LEH-Endkunden herstellen.

Selbermachen auch beim Backen wieder in

Eine weitere Angebotsform für Bio-Backwaren stellen Backmischungen dar. Die trockenen Zutaten sind bereits im richtigen Mengenverhältnis vorhanden, so dass  Verbraucher nur noch Flüssigkeiten, Fett und gegebenenfalls Eier zugeben müssen. Dabei eignet sich ein großer Teil der Bio-Backmischungen alternativ für eine vegane Zubereitung. Sowohl herzhafte als auch süße Backwaren sind auf dem Markt, mal mit besonders guter Nährstoffzusammensetzung oder mit Trendzutaten und mal ohne glutenhaltige Getreide oder Weizen.

So hält zum Beispiel der Bauckhof sein Portfolio mit regelmäßigen Neuheiten aktuell. Den großen, sortimentsübergreifenden Trend zu Hafer als Zutat greift der Traditionsbetrieb mit Mischungen für mildes Haferkrustenbrot und glutenfreies Hafersaatenbrot auf. Beide können ohne Form gebacken werden und bekommen so rundherum eine gute Kruste.

Als weitere Neuheit ergänzt ein drittes Wunderbrød die gleichnamige norwegische Linie. Auf Hefe als Triebmittel wird verzichtet. Dafür bringt die Mischung über 40 Prozent glutenfreie Hafervollkornflocken und reichlich Saaten wie Lein, Sonnenblumenkerne und Hirse sowie Kurkuma mit, was zu einem hohen Protein- und Ballaststoffgehalt führt.

Für Selbstgebackenes braucht es nicht immer lange Gehzeiten des Teiges. Das will unter anderem auch Biovegan mit kompakten Schnellbroten beweisen. Dazu zählen mehrere Themensorten à la Fitness- und Powerbrot und ein würziges Pfannen-Brot. Wichtig sei es, sich an die Backanleitung zu halten, informiert Biovegan. Bezüglich der Verpackung verweist der Hersteller auf eine gerade erfolgende Umstellung auf plastikfreie und kompostierbare Beutel.

Dauerhaft gut: Knäcke und Co.

Bio-Betriebe haben nicht nur die Entwicklung von glutenfreien - und von Dinkelbackwaren entscheidend geprägt, sondern genauso von haltbaren Trockenflachbroten. Stichwort Knäckebrot. Je nach Rezeptur und Backverfahren gibt es hier auf der einen Seite die klassischen dünnen Scheiben. Die gleichmäßigen Vertiefungen zeugen davon, dass diese im Eisknäckeverfahren gebacken wurden. In den Einkaufswagen kommen sie besonders wegen des hohen Ballaststoff- und geringen Kaloriengehalts.

Auf der anderen Seite sind alle möglichen Sorten  Bäckerknäcke auf dem Markt zu finden. Bio-Hersteller haben die etwas dickeren und härteren Scheiben mit aromatischen Saaten, Gewürzen, Kräutern und mehr auf der Oberfläche verfeinert, wodurch sie sich rasch als vielseitige Snackalternativen etablierten.

Bei beiden Varianten arbeiten sie außerdem nicht immer mit Roggenmehl und -schrot, so wie es beim schwedischen Original der Fall ist. Stattdessen bilden häufiger Dinkel- und Weizenvollkorn oder einmal mehr Hafer die Basis. Mit Backhefe sowie Oliven- oder Sonnenblumenöl versetzt, werden sie flach ausgewalzt und wenige Minuten bei hoher Temperatur gebacken.

Europäischer Marktführer bei solchen modernen Bio-Knäckebroten ist Dr. Karg, wo der Bio-Anteil bereits 50 Prozent des Sortiments ausmacht. Mit Vollkorn-Bäckerknäckebroten (ohne Weizen) und zarter gebackenen ‚Snäckebrotstreifen‘ gestaltet die Bohlsener Mühle das Snack-Sortiment, sie tragen alle das Bioland-Siegel. Nennen lässt sich zudem wieder Pural.

Händler, die alle unterschiedlichen Trockenflachbrote aus einer Hand beziehen möchten, sind hier an der richtigen Stelle. Bei den traditionellen Knäckebroten bietet Pural neuerdings eine Sorte mit glutenfreiem Hafer an, und die hier Gourmet Knäcke genannten Scheiben werden von einer wachsenden Reihe an Crusty-Gebäckstreifen begleitet.

Knusperbrote runden die Gruppe der Trockenflachbrote ab. Ähnlich wie bei den modernen Knäckebrot-Varianten fehlt es an einer einheitlichen offiziellen Bezeichnung. In der Regel handelt es sich jedoch um puristische fettarme Rezepturen aus Mehl, Wasser sowie teilweise etwas Salz. Der Herstellung im Extruder oder sekundenkurzem Toasten verdanken sie ihre knusprige und luftige Konsistenz. Byodo bietet hier die Auswahl zwischen Reis-Mais-, Reis-Buchweizen- sowie Reis-Kichererbsen-Knusperbroten. Die Blumenbrot-Sorten von Euro-Nat S.A. aus Frankreich basieren dagegen auf Buchweizen-, Kastanien- oder Quinoamehl.

Aber auch mit Bio-Zwieback kommt der Handel seinen Kunden entgegen. Die doppelt gebackenen Scheiben sind nach wie vor der magenfreundliche Einstieg nach einer Erkrankung, aber nicht nur. Schließlich passt Zwieback durchaus zum Frühstück, als Kaffee-Snack oder einfach so zum Knabbern. Die Bio-Auswahl umfasst sowohl mild süße als auch ungesüßte Sorten.

Besonders umfassend zeigt sich das Angebot von Sommer&Co., Biback − mit Zwiebacken aus Dinkel, Weizen oder schwarzem Emmer sowie Mini-Zwieback. Daneben bieten Erdmann-Hauser (Dinkel-Zwieback in Wolkenform) und Naturata (Demeter Butter-Zwieback) die vielseitigen Gebäcke an.

Bettina Pabel

 


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