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Bio-Schokolade up-to-date

Bio-Schokolade up-to-date © Hempro International GmbH & Co. KG

Mit einem Verzehr von fast zehn Kilogramm Schokolade pro Kopf und Jahr führt Schokolade unangefochten die Hitliste bei Süßigkeiten an. Was die Entscheidung für oder gegen ein bestimmtes Produkt betrifft, findet jetzt ein Wandel in Richtung auf bewussten Konsum statt. Tafeln und Riegel sollen geschmacklich und optisch überzeugen, aber kein schlechtes Gewissen hinterlassen.

Bei der internationalen Kakao-Konferenz im April dieses Jahres stand das Thema Nachhaltigkeit im Zusammenhang mit existenzsichernden Löhnen für die Kleinbauern in den Ländern des Südens im Mittelpunkt. Es ist eine traurige Tatsache, dass diese immer noch oft unter katastrophalen Bedingungen leben. Trotz körperlich harter Arbeit, zu der nicht selten auch die Kinder herangezogen werden müssen, reicht der Verdienst kaum zum Leben. Dazu kommen Anbaumethoden, die kostbaren Boden zerstören, und Pestizide, deren Einsatz Umwelt und Menschen schadet.

Das Problem ist komplex, eine Lösung nicht leicht. Zumal klimatische, machtpolitische und wirtschaftliche Faktoren ebenfalls eine Rolle spielen. Immer mehr Verbraucher wollen aber (oder gerade deshalb) mit ihrer Entscheidung am Einkaufsregal und mit ihrem Social Media-Verhalten selber die weitere Entwicklung beeinflussen. Sie greifen daher zu Schokoladenwaren, die möglichst bio & fair gehandelt sind.

Zeitgleich ist die Nachfrage nach hochwertigen Schokoladen wie Herkunftsschokoladen mit einem Kakaoanteil zwischen 70 und 100 Prozent deutlich gestiegen. Das zeigt, dass Schokoladen mit Feinschmeckern eine weitere wichtige Zielgruppe gefunden haben. Veganer und Rohköstler wissen eine gute Auswahl gleichfalls zu schätzen. Und nicht zuletzt diejenigen, die anderen Menschen – oder sich selbst – mit lecker schmeckenden und ansprechend gestalteten Produkten ganz einfach eine Freude machen wollen.

Für alle diese Kunden haben Bio-Anbieter das Passende im Portfolio. Händler können je nach vorhandener Kundenstruktur oder gewünschter Käufergruppen ihre Vorauswahl treffen. Das gilt zum einen hinsichtlich der Angebotsform, etwa ob Tafel, Riegel, Pralinen oder Hohlfiguren beziehungsweise Saisonartikel. Zum anderen hinsichtlich der Preise, wobei die Spanne vom Bio-Einsteigerniveau bis zur Premiumware reicht. Genauso finden sich sowohl Anbieter mit einem Schoko-Vollsortiment als auch solche mit einer kleinen speziellen Auswahl.

Bio-Schokolade aus fairem Handel kommt an

Zu den bekannten Anbietern von Schokoladen mit Zutaten aus ökologischem Anbau und aus fairem Handel gehören Gepa, Ethiquable Deutschland und Chocolat Stella Bernrain. Dazu kommen etwa eine Auswahl Produkte von Rapunzel, die auf Rohwaren aus eigenen fairen Hand-in-Hand-Projekten zurückgreifen, oder Schokoladenartikel von Edelmond, Pacari oder FairAfric.
Ziel des fairen Handels ist es, dass die Kleinbauern und Erzeugerkooperativen wirtschaftlich und sozial vom Verkauf der Kakaobohnen und des Zuckers profitieren, und dies langfristig und zuverlässig. Deswegen beziehen fair engagierte Anbieter ihre Rohstoffe in der Regel direkt und ohne weitere Zwischenhändler. Börsenspekulationen haben hier keinen Platz, wohl aber persönliche Beziehungen und Transparenz.

Zur Information der Verbraucher über ihre ‚faire Einstellung‘ nutzen nicht alle Hersteller das Fairtrade- bzw. Max Havelaar- Siegel und damit die Möglichkeit des Mengenausgleichs. Es gibt einige, die andere glaubwürdige Kommunikationswege gefunden haben.

Für die Gepa stellt das abwechslungsreiche Schokoladensortiment eine der wichtigsten Warengruppen dar. Klassiker gehen einher mit modernen Trendsorten. So verkaufen sich unter anderem die fairen Nikoläuse und Adventskalender immer wieder sehr gut. Als Sorten sind nach Gepa-Angaben in diesem Jahr Edelbitter, Zarte Bitter Orange und Fleur de Sel besonders gefragt.

Nachdem die auf der Biofach präsentierte ‚Taste Fair Africa‘-Serie mit Kakao aus São Tomé (für Weltläden und den Bio-Fachhandel) Aufmerksamkeit weckte, sind im Sommer vier neue vegane Flachtafeln auf den Markt gekommen. Ausgefallene Spezialitäten wie White Salzmandel Cassis dürften vor allem weltoffene Genießer ansprechen. Und für den Herbst steht ganz neu die erste komplett bio-faire Nuss-Vollmilchschokolade bereit – mit 25 Prozent Naturland fair-zertifizierten Haselnüssen und Allgäuer-Vollmilch.

Dank der gewachsenen Nachfrage konnte auch Ethiquable Deutschland das Schokoladen-Sortiment ausbauen. Die Rohstoffe stammen hier stets aus fairem Handel mit Kleinbauernkooperativen. Sichtbar wird das durch das SSP-Logo auf den farbintensiven Verpackungen, ergänzt durch Kurzinformationen zu den einzelnen Produzenten.

Erneut zeigt sich, wie man mit aromatischen Kreationen in zuverlässiger Geschmacksqualität den Wünschen der Verbraucher entgegen kommen kann. Bei den hochprozentigen Gran Crus handelt es sich zum Beispiel um Herkunftsschokolade mit Kakao etwa aus Peru oder Ecuador. Durch harmonische Kontraste überzeugen dann unter anderem die neue Ingwer-Noir oder die fruchtige Rhabarber-Quinoa-Milchschokolade.

Chocolat Stella Bernrain produziert im Unterschied zu fair-Handelsunternehmen als familiengeführter, großer Hersteller selber. Egal ob bei Private Label-Produkten oder den eigenen, international gefragten Markentafeln im Standard- oder Kleinformat, Kaffeebeilagen oder Osterartikeln; auch das Schweizer Unternehmen hat den Anteil an bio-fairen Schokoladen deutlich ausgebaut.

Man kaufe den Kakao direkt von Bauernkooperativen und ohne Mengenausgleich, bekräftigt Chocolat Stella. Die Fairtrade-Bohnen seien also physisch zu den einzelnen Kooperativen zurück zu verfolgen, wobei die Preise deutlich über 3000 USD lägen. Für die hohe sensorische Qualität der bio-fairen Produkte spricht unter anderem die aktuelle Auszeichnung der neuen veganen Kuvertürentafel mit Haselnuss und     -krokant durch den New Yorker Sofi Award 2018 – hier werden die Produkte generell blind verkostet.

From Tree to Bar

Eine Erweiterung findet der faire Handel, wenn die Rohstoffe noch im Herkunftsland weiterverarbeitet werden und sich auf diese Weise die Wertschöpfung für die Menschen erhöht. Diesen Ansatz verfolgen etwa die Bio-Schokoladen von Pacari und Fair-Afric.

2002 als Familienunternehmen in Ecuador gegründet, ist das erstere mittlerweile auch in Europa für seine Premiumschokoladen bekannt. Als Markenzeichen gilt der sogenannte Process of Origin mit direkter Verarbeitung der Arriba Nacionale-Bohnen, teils sogar aus bestimmten Einzelregionen. Einige Sorten veredelt Pacari auch mit Früchten, Kräutern und Gewürzen der Andenregion, zum Beispiel die dunkle Schokolade mit Kardamom. Diese gewann gleich nach der Markteinführung bei den International Chocolate Awards 2017 eine Silbermedaille.

Das gesamte Sortiment aus 50 Gramm-Tafeln und Mini-Bars ist vegan, hat häufig Rohkostqualität und ist manchmal mit Demeter-Rohstoffen hergestellt.

Bei FairAfric handelt es sich um ein junges deutsch-ghanaisches Startup. Durch die Schokoladenproduktion in Ghana schafft das engagierte Unternehmen nicht nur weitere Arbeitsplätze, sondern fördert insgesamt den Aufbau wirtschaftlicher Strukturen. In Deutschland ist das kleine bio-faire Tafelsortiment momentan nur im Biohandel, Weltläden und im Online-Shop erhältlich; gesucht wird aber nach weiteren Vermarktungswegen.

Den Geschmack der Zeit treffen

Unabhängig von der sozialethischen Perspektive geht es im Handel natürlich darum, bei der Listung aktuelle Geschmackstrends aufzugreifen. Einen guten Anhaltspunkt bietet der Blick in die Angebotslisten von größeren bekannten Bio-Schokoladenanbietern wie Ecofinia, Vertriebstochterfirma von Scho- koladenhersteller Ludwig Weinrich.

Bei der Marke Vivani legt Ecofinia seit ein, zwei Jahren einen Schwerpunkt auf dunkle Schokoladen. Die Sorten mit dem höchsten Kakaoanteil sind sogar die derzeitigen Topseller (Feine Bitter 92 Prozent und 99 Prozent). Außerdem wird bei einigen Sorten der Trend aufgegriffen, mit Kokosblütenzucker zu süßen, was genauso für die moderne vegane iChoc-Range zutrifft.

Bezüglich neuer Sorten setzt Ecofinia auf eine Neuinterpretation von beliebten Rezepturen. Etwa auf die Kombination von Kaffee und Schokolade, wo es bereits eine Tafel mit Cappuccino sowie einen Espresso-Riegel gibt. Bei der neuen Latte Macchiato Praliné-Tafel isst das Auge mit: Auf einen Nougat-Boden kommt ein Topping aus weißer Schokolade mit Espresso-Granulat.

Eine andere angesagte Kreation im Sinne des Food-Pairings ist das Zusammenspiel von Schokolade, Salz und Karamell: Eine flach ausgeformte Vollmilchschokolade mit Bio-Kakao aus der Dominikanischen Republik und Kokosblütenzucker wird veredelt mit Karamellsplittern und einem Hauch Steinsalz aus den peruanischen Anden. Wie alle Tafeln von Vivani präsentieren sich die Neuheiten in Verpackungen, bei denen eine Malerin die jeweilige Rezeptur künstlerisch umsetzt.  

Das Marketingteam von Rapunzel erkennt hinsichtlich der Nachfrage ein ‚Sowohl als auch‘: Allstar Klassiker gingen immer. Gleichzeitig sei der Markt sehr dynamisch, was Neuprodukte betrifft. Im September greift Rapunzel daher zum einen die besonders in der kälteren Jahreszeit beliebte Kombination von Frucht und Gewürzen auf und führt eine Tafel mit getrockneten Pflaumenstückchen und dem ayurvedischen Trio aus Zimt, Koriander, Ingwer ein.

Zum anderen bringt Rapunzel eine Kokosschokolade mit Kokos- statt Vollmilch und Kokosblütenzucker frisch auf den Markt, die keinesfalls nur Veganer ansprechen soll. Kakao und Zucker werden aus fairem Handel bezogen (HiH), während für die Produktion schon seit 1987 vorrangig mit einem Partnerunternehmen in der Schweiz zusammengearbeitet wird.
Liebhart´s Gesundkost als drittes Beispiel bietet ebenfalls mehr als 15 Tafelschokoladen an und ergänzt diese durch Mini-Täfelchen, Schokoladen-Stangen und handgeschöpfte Kreationen. Bei den Tafeln reicht die Auswahl des Detmolder Herstellers einmal mehr von den Klassikern Vollmilch und Zartbitter bis hin zu Spezialitäten – hier etwa Himbeere-Granatapfel, Edelbittersorten sowie gewürzten Winter-Schokoladen mit Mandeln.

Virgin Kakao:
Bio-Schokoladen in Rohkostqualität

Im Zusammenhang mit Trend-Schokoladen dürfen Rohkost-Schokoladen nicht fehlen. Durch die Verarbeitung bei möglichst niedriger Temperatur sollen die natürlichen Aromen, die sekundären Pflanzenstoffe und die anderen wertvollen Inhaltsstoffe der als Superfruits eingestuften Kakaobohnen erhalten bleiben.

Mit solchen Raw-Produkten haben vor allem Startups neue junge Kunden für Bio-Schokowaren gewonnen. Wie bei veganen Schokoladen tragen zudem diverse Online-Shops wie Boutique Vegan und Food Love Energie von Joy Flor zur Verbreitung bei.

Bei Rohkost-Schokoladen kommt es natürlich ganz besonders auf hochwertige und unversehrte Rohware an. Lovechock, 2009 aus Leidenschaft für roh-vegane Bio-Kost gegründet, verarbeitet daher zum Beispiel den bereits bei Pacari erwähnten Arriba Nacionale-Kakao aus Ecuador. Im eigenen Werk nahe Amsterdam werden Riegel, mit roher Schokolade ummantelte Nüsse und kleine 70 Gramm-Tafeln ohne Bruchprägung produziert.

„Schokolade ist ein Impulskauf-Produkt. Sie muss den Kunden emotional packen,“ so die Aussage von Lovechock. Charakteristisch für die Rohkostschokoladen ist ne­ben dem etwas anderen Biss, dass Lovechock gern weitere Superfood-Zutaten wie Baobab, Blaubeere oder Hanfsaat zusetzt. Ein weiteres Merkmal stellt die alternative Süßung mit Kokosblütennektar und, oder Datteln dar. Sogar ganz ohne Zucker kommt die neue Extreme Dark mit 99 Prozent Kakao aus. Das intensive charakteristische Aroma der Kakaobohnen soll so besonders gut zur Geltung kommen, wobei einzig Kakaobutter, etwas Lucuma, Bourbon Vanille sowie Meersalz die Rezeptur ergänzen.

Anfang des Jahres wurde jetzt aber auch eine Linie an Mini-Riegeln mit einem Kakaoanteil von über 80 Prozent lanciert – nicht in Rohkostqualität. Damit wolle man Ver- braucher ansprechen, die vom Vorteil eines hohen Kakaoanteils wissen und trotzdem mehr Zugang zum gewohnten zarten Schmelz haben.

Trust Food aus München verfolgt mit den Marken Chocqlate und Chocqbar eine ähnliche Produktions- und Produktphilosophie. Zum bio-veganen Sortiment gehören Riegel und Sets, um Schokolade selbst herzustellen, sowie eine Reihe an ausgefallenen Tafelschokoladen. Ob pur, mit süßen Beeren, Nüssen oder Gewürzen, werden die Zutaten aus fairem Handel bezogen. Als Süßungsmittel kommt in diesem Fall ausschließlich Kokosblütenzucker zum Einsatz.

Das Besondere: Die Schokoladen basieren auf ecuadorianischem Edelkakao mit einem Anteil aus völlig naturbelassenen Kakaobohnen, die samt Fruchtfleisch unfermentiert bei unter 45 Grad vor Ort getrocknet werden. Auch die Riegel mit Superfoods basieren auf grob vermahlenem Rohkakao mit geröstetem Kakao, Datteln, Mandel- oder Haselnussmus sowie Kokosblütensirup.

Spezialitäten zum Ersten:
Das gewisse Extra in der Rezeptur

Kakao und Kakaobutter lassen sich mit den unterschiedlichsten Zutaten abschmecken, wobei immer neue reizvolle Geschmackserlebnisse entstehen. Viele passende Ingredienzen wurden bereits erwähnt, etwa Ingwer, Fleur de Sel oder Kokos. Es liegt nahe, dass Spezialunternehmen sich ebenfalls des Schoko-Themas annehmen.

Beispielsweise Bio-Unternehmen, die Hanfprodukte vertreiben (etwa Hempro International) beziehungsweise herstellen. Dazu gehört die Hanf Farm mit einer Zartbitter- und einer Vollmilchschokolade. Jeweils zwölf Prozent geschälte Hanfsaat sorgen für den fein-nussigen Biss. Der Hanf – dank seiner hochwertigen Eiweiß und Fettzusammensetzung ein regionales Superfood – wächst größtenteils auf eigenen Anbauflächen in Mecklenburg-Vorpommern.

Eine andere Zutat mit gesundheitlichen Mehrwerten ist Matcha, der mit Catechinen und weiteren sekundären Pflanzenstoffen punktet. Dass die leichte Bitternote bestens mit süßer Schokolade harmonisiert, hat Grüntee-Experte Shimodozono aufgegriffen. Die bisher schon erhältliche Keiko-Premiumschokolade aus Kakaobutter, Allgäu-Milch, Rohrzucker und Matcha bekommt jetzt eine ebenso grasgrüne vegane Schwester auf Basis von Reisdrinkpulver.

Es gibt sogar nicht-vegane Alternativen zu Kuhmilchschokolade: Während der Wegwartenhof aus Österreich fünf Sorten mit Bio-Stutenmilch im Sortiment hat, führt die ebenfalls österreichische H&H Chocolademanufactur Schaf- und Ziegenmilchschokolade mit Bio-Siegel.

Spezialitäten zum Zweiten: Handwerkliche Herstellung lohnt sich
Mit Anbietern wie Klett gibt es durchaus auch unkomplizierte einfachere Bio-Schokoladenprodukte. Wenn es aber darum geht, dem gestiegenen Qualitätsanspruch bei Schokoladen entgegen zu kommen, lohnt sich der Blick auf Schokoladenmanufakturen.

So haben sich Edelmond oder Krämer‘s auf die Herstellung von frischen, handgeschöpften oder -gegossenen Pralinen und Schokoladen spezialisiert. Thomas Michel vonEdelmond setzt dabei durchgängig auf die Kombination bio-faire-Ware ohne Mengenausgleich. Hinsichtlich der Verarbeitung der sortenreinen Kakaobohnen betont der Chocolatier das 40 Stunden lange Walzen, wodurch ganz ohne Lecithin oder andere Emulgatoren eine optimale Konsistenz entsteht. Edelmond produziert stets in kleinerer Menge, daher sind die Schokoladen nur in einigen Fachgeschäften und im eigenen Online-Shop erhältlich.

Jedes Stück sei ein handgefertigtes Unikat, heißt es dementsprechend bei Krämer’s Spezialitäten. Die Auswahl reicht von Zartbitter-, Vollmilch- und Reisdrink-Schokoladen in Tafelform (auf Wunsch mit Reliefprägung) bis zu einzeln gewickeltem Konfekt.

Firmenchef Dieter Krämer liegt auch die Verpackungsproblematik am Herzen. Verwendet wird bevorzugt kompostierbare Zellglasfolie, außerdem beliefert er gern Unverpackt-Läden. Viele der genannten Bio-Anbieter realisieren möglichst ökologische Verpackungen. Unter der bedruckten Kartonage sind die Produkte von Trust Food durch kompostierbare Holzcellulose geschützt: „Die Nachfrage nach intelligenten, nachhaltig produzierten und verpackten Produkten wächst.“

Die ansonsten recht aufwändig erscheinende Verpackung der Lovechock-Artikel ist schon seit 2011 plastikfrei und zu 100 Prozent kompostierbar. Ecofinia hat im Zuge des aktuellen Relaunchs auf eine voll kompostierbare NatureFlex gewechselt, und Rapunzel verpackt als Primärverpackung in OPP-Folie.

Bettina Pabel

Kakaomarkt
Die Preise für konventionellen Kakao, überwiegend Ware aus Afrika, schwanken oft enorm. Je nach Börse liegt der Weltmarktpreis aktuell etwa zwischen 2030 und 2100 US-Dollar pro Tonne (USD/ t). Wie bei anderen Warengruppen erweisen sich Bio-Preise durch langfristige Verträge als wesentlich stabiler. Außerdem stammen die bevorzugt eingesetzten Edelkakaosorten zum größten Teil aus Mittel- und Südamerika.
Für Fairtrade-zertifizierten Kakao gibt es jeweils einen festen Mindestpreis für konventionelle und für Bio-Ware, der durch eine feste Fairtrade-Prämie für bestimmte Projekte zugunsten der Erzeugerkooperative ergänzt wird. Steigt der Weltmarktmarktpreis über den Bio-Mindestpreis, kann auch mal nur die Fairtrade-Prämie anfallen.
Ein anderes Modell verfolgt unter anderen die Gepa. Ausgangspunkt ist stets der Fairtrade-Mindestpreis für konventionellen Kakao plus Fairtrade-Prämie (derzeit 2000 USD/ t + 200 USD). Für Bio-Kakao zahlt das Handelsunternehmen nach eigenen Angaben je nach Qualität momentan zwischen 3.200 und 3.750 USD, worin 300,00 USD Bioprämie und die 200 USD FLO-Prämie sowie ggf. Qualitätsprämien enthalten sind.

 

Aktuelle Trendzutaten:

Salz und Gewürze wie Zimt, Ayurveda, Pfeffer
Kokosnuss in Form von Kokosmilch, Kokosflocken und Kokosblütenzucker
Nüsse und Saaten: Hanf, Haselnüsse, Mandeln, Quinoa…
Früchte wie Erd- und Himbeeren, Rhabarber…
Alternative Süßung mit Kokosblütennektar, Datteln, Agavensirup, unterstützt durch Inulin

Typisch Bio:

  • Anbau der Kakaobäume in Mischkultur
  • keine Pestizide und chemisch-synthetische Dünger
  • faire Handelsbedingungen (gerechte Preise, Langfristigkeit, garantierte Abnahmemengen, keine Kinderarbeit…) und Bio-Schulungen
  • überwiegend Edelkakaosorten
  • lange Conchierzeiten statt Lecithin, Verzicht auf raffinierten Billigzucker, Palm- oder Butterreinfett und künstliche Aromastoffe à la Vanillin


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