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Welche Bioverarbeitung für die Zukunft?

Nicht alles, was technisch machbar ist, bringt auch einen konkreten Mehrwert für die Bioverarbeitungsqualität. Am Biofach-Kongress setzten sich ExpertInnen aus Wissenschaft und Praxis mit technologischen Innovationen auseinander.

Ein Blick auf das vielfältige Angebot am Neuheitenstand der Weltleitmesse Biofach zeigte es eindrücklich: Immer grössere Sortimente sind in Bioqualität erhältlich. Neue Technologien und Innovationen leisten einen wichtigen Beitrag an diese Entwicklung.

„Der Fortschritt und die Qualität der Biolebensmittel-Verarbeitung –  jetzt und in Zukunft“ - unter diesem Titel diskutierte eine ausgewiesene Expertenrunde zur Zukunftsfähigkeit traditionelle und neue Technologien mit Blick auf die erwünsch-te Qualität. Dr. Alexander Beck (AöL, vgl. Interview) stellte die Grundkriterien für eine Lebensmittelverarbeitung aus der Bio-Sicht vor. Die hohen Ansprüche der Bio-Bewegung -  etwa an die Natürlichkeit und Vollwertigkeit - seien nach wie vor gültig, müsste jedoch aus heutiger Sicht neu interpretiert werden.  

Der Praxisbericht von Johannes Huober vom Backwarenhersteller ErdmannHAUSER Manufakturen zeigte die erfolgreiche Weiterentwicklung herkömmlicher Handwerksqualität auf. Der traditionelle Bioverarbeiter setzt auf ein einzigartiges Getreideaufschlussverfahren mittels Wasser, Wärme und viel Zeit. Erst danach erfolgt die Vermahlung auf hauseigenen Spezialmühlen. Dieser hydrothermische Prozess bewirkt einen Ganzkornaufschluss mit einer Aktivierung der Keimkräfte. Dies verstärkt nicht nur die Geschmacksqualität, sondern verbessert zudem die Verträglichkeit der Produkte.

Jürg Buchli, von der Hochschule ZHAW in Wädenswil (Schweiz) stellte das Potential und die Grenzen der 3D-Technologie vor. Seine Quintessenz war klar: Die 3D-Druck- Technik eignet sich für sehr standardisierte Lebensmittel-Rohstoffe etwa bei der Schokolade- und Süsswaren-Herstellung. „Je naturbelassener die Rohstoffe sind, desto weniger ist die Methode geeignet“, so Buchli. Zumindest für die klassische Bio-Verarbeitungsqualität hat die Methode kaum eine Zukunft. Das Potential liegt vielmehr in der Prozess- und Verfahrenstechnik jenseits der eigentlichen Lebensmittelverarbeitung. Mit der Verbreitung der Technologie könnten sich etwa neue Herstellungs- und Dienstleistungsformen für Ersatzteile-Lieferungen und Reparaturen entwickeln bis hin zur Hersteller ganzer Kleinanlagen. Der Gegentrend hin zu vermehrt wieder lokaleren Wirtschaftsstrukturen könnte durch die 3D-Technologie entscheidend beeinflusst werden.  

Neue Technologien - neue Ideen

„Der frischeste und natürlichste Bio-Babybrei aus der Schweiz“, so die Anpreisung des Jungunternehmens yamo AG. Die Grundlagenarbeiten dazu leistete Co-Founder José Amado-Blanco noch in seiner Zeit als Student an der ZHAW Wädenswil. Er erläutert die Vorteile des neuen Verfahrens: „Der yamo Bio-Babybrei wird in der Schweiz aus 100 Prozent biologischen Zutaten hergestellt, komplett natürlich, ganz ohne Zusatzstoffe und so frisch wie gerade selbst gemacht. Im Gegensatz zu herkömmlichem Babybrei werden die Breie von yamo nicht mit hoher Hitze sterilisiert, sondern durch Druck haltbar gemacht“. Das Angebot der yamo AG steht für die zukunftsträchtige Kombination innovativer und gleichzeitig schonender Verarbeitungsverfahren, in diesem Fall konkret der Einsatz der so genannten HPP-Hochdrucktechnologie.

Junge Fachleute für die Bio-Lebensmittelbranche

Die Biofach 2018 stellte das Schwerpunkthema ,Next Generation‘ in den Mittelpunkt der Diskussion: Mit welchen Ideen will die nächste Bio-Generation die Bio-Idee, -Produktion und -Markt weiterentwickeln? Der internationale Schirmherr, IFOAM - Organics International, sowie der nationale ideelle Träger, BÖLW (Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft), gestalten gemeinsam mit der Weltleitmesse diesen Schwerpunkt. Die Gemeinschaftsstände Junger Innovativer Unternehmen sind auf der Biofach und Vivaness die zentralen Foren für Newcomer und Start-ups mit spannenden Ideen und Entwicklungen (vgl. Kasten).

Next Generation - einen konkreten Beitrag zum Leitmotiv der Biofach 2018 lieferte der bereits zum fünften mal verliehenen Forschungspreis Bio-Lebensmittelwirtschaft. Die Preisträgerinnen, es sind mit Aus- nahme eines Sonderpreises für eine soziokulturelle Arbeit tatsächlich alles Frauen, erarbeiteten in ihren Bachelor- und Masterarbeiten, bzw. Dissertationen konkrete Praxiserkenntnisse zu technologischen, vermarktungstechnischen oder gesellschaftlichen Herausforderungen.

Svenja Herzog, erfand als Teil ihrer Abschlussarbeit an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen den Sonnenblumentofu. Sie entwickelte ein biotaugliches Verfahren, mit dem sich aus Sonnenblumen-Presskuchen eine hochwertige mit Soja-Tofu vergleichbare Spezialität herstellen lässt. Für die bisher als Viehfutter verwendeten Presskuchen bietet sich damit ein neues Absatz- und Wertschöpfungspotential.

In den fünf Jahren seit der Lancierung hat der Forschungspreis Bio-Lebensmittelwirtschaft eine Fachöffentlichkeit und ein Netzwerk in Forschung und Praxis geschaffen. Von der beruflichen Grundausbildung bis hin zu Masterarbeiten und der weiter gehenden Grundlagenforschung an den Hochschulen stärkt der Preis das Bewusstsein für Forschungs- und Entwicklungsprojekte für die Biobranche und darüber hinaus für die Lebensmittelwirtschaft insgesamt.

Magdalena Gutendorf von der HNE Eberswalde erarbeitete Praxiskriterien bei der Markteinführung von direkt aus Biohöfen aus dem regionalen Umfeld stammenden Biolebensmitteln für die gehobene Berliner Gastronomie. Mit dem Trend des Superfoods hat sich Michaela Kuhn von der Technischen Universität München in ihrer Bachelorarbeit beschäftigt. Sie legt dar, dass die gesteigerte Nachfrage nach Quinoa in Hocheinkommensländern zwar zu einer Erhöhung der Einkommen bei den Kleinbauern in Bolivien führte, die Produktionsausdehnung teilweise aber auch auf Kosten der Nachhaltigkeit und Ernährungssicherung der Landwirte und ihrer Familien gegangen ist.

Weitere Arbeiten befassen sich jeweils mit landwirtschaftlichen Grundlagen, etwa der ökologischen Bewertungskriterien aufgrund des ökologischen Fussabdrucks und weiteren Kennzahlen. Eine ganze Reihe der in den vergangenen fünf Jahren ausgezeichneten Arbeiten lieferten einerseits konkrete wissenschaftlichen Grundlageninformationen und gleichzeitig nachhaltige Grundlagen Kriterien für die weitere Ausweitung der biologischen Ernährungswirtschaft.

http://www.forschungspreis-bio-lebensmittel.de

Peter Jossi


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