Start / Ausgaben / bioPress 95 - April 2018 / Knabbern macht Spaß

Sortimente

Knabbern macht Spaß

Noch viel Platz für zeitgemäße Abwechslung in Bio

Knabbern macht Spaß

Salzige Knabberwaren konnten im letzten Jahr sowohl beim Umsatz als auch beim Absatz zulegen, wie unter anderem die IRI-Marktforschung (Information Resources GmbH) belegt hat.

Die Bio-Sparte zeichnet sich im Knabberbereich durch eine große Vielfalt aus. So findet man neben klassischen Chips, Salzstangen und Co. spannende Innovationen, beides zum Teil mit gesundheitlichen Vorteilen. Nicht wenige Bio-Hersteller bieten beispielsweise gluten- und, oder weizenfreie Knabbersnacks an, andere backen mit heimischem Dinkelmehl oder greifen internationale Ideen auf – synthetische Aromen, Geschmacksverstärker oder modifizierte Stärken bleiben generell außen vor.

Gemeinsam ist dem Bio-Sortiment, dass die Hersteller in der Regel zusatzstofffreies Meer- statt Industriesalz einsetzen oder mit Gewürzen für den geschmacklichen Kick sorgen. Den Geschmackseindruck unterstützen gute Bio-Pflanzenöle wie Sonnenblumen- und Olivenöl oder -Palmfett. Allerdings kann damit durchaus ein höherer Aufwand und Risiko verbunden sein, so wie bei der sensiblen Rohkosttrocknung oder dem leichteren Ranzigwerden von nativen Ölen.

Langeweile ist out, besseres Snacken ist in – das gelingt mit einem Bio-Sortiment aus:

  • Kartoffelchips
  • Laugengebäck
  • Geröstete Nüsse und Kerne
  • Popcorn
  • Flips, Getreidebällchen, Waffeln
  • Italienische Knabbergebäcke
  • Cracker, rund oder eckig
  • Brot-Knabbersnacks

Ihre charakteristische Textur und den knusprigen Biss verdanken die Produkte unterschiedlichen Herstellungstechniken. Beispielsweise werden Kartoffelchips in heißem Öl frittiert oder im Kessel ausgebacken, Erdnussflips extrudiert, Popcorn unter Druck gepoppt, Salzstangen oder Grissini gebacken. Die meisten herstellenden Betriebe konzentrieren sich daher auf ein oder zwei Linien.  

Italien lässt grüßen – der mediterrane Knabbertrend kommt

Der Gang über die Biofach Messe machte einmal mehr bewusst, wie gut die italienische Lebensweise und Küche mit Bio zusammenpassen und das auch bei Salzgebäck. Bestes Beispiel dürften Grissini und die kurzen Grissinetti sein, die als Appetithäppchen oder zum Wein längst einen festen Platz in anderen Ländern haben.

Nach piemontesischer Tradition werden die fingerdicken und teils verdrehten Brotstangen nur aus Hartweizenmehl, Hefe, Olivenöl und Salz, teils noch Malz, und Wasser gebacken. Italienische Bio-Unternehmen wie Panificio Zorzi / Sfizzi, Grisssinificio / La Buona Terra oder Fiore de Puglia / MiniGrisszbakery präsentierten in Nürnberg neben dem mürben Original Spielarten aus Vollkorn, Urgetreide oder solche, die vor dem Backen mit Sesam, Oregano und anderen mediterranen Gewürzen bestreut wurden.

Eine weitere gezeigte Spezialität sind Taralli-Kringel aus Apulien, unter anderem von der Sozialkooperative Isolasoziale mit gleich fünf Geschmacksrichtungen. Ungewöhnlich ist, dass der Teig keine Hefe, dafür aber Weißwein enthält und dass die Ringe vor dem Backen einmal in kochendem Wasser sieden müssen.

Dazu kommen zahlreiche und oft glutenfreie Cracker. Exemplarisch sei hier die Gruppo Mangiarsano Germinal aus Norditalien genannt, die sich auf Herstellung und Vertrieb von biologischen Premium-Lebensmitteln spezialisiert und eine neue glutenfreie Range entwickelt haben. Die Auswahl reicht von dünnen Rundcrackern nur mit Salz, mit Mohn oder Rosmarin bis zu viereckigen mit Kichererbsen und Chia.

Einige deutsche Bio-Hersteller haben inzwischen ebenfalls Knabbergebäck in italienischem Stil im Portfolio. Etwa Sommer & Co, die typische Elemente in ihr Konzept mit viel Dinkel und demeter-Qualität Zutaten integriert haben. So finden Kunden nicht nur die Pane Pico Blättchen, ein pikantes Brotgebäck, oder Dinkelsticks, sondern auch knusprige Oliven-Kekse und Mini Zwieback mit Rosmarin. Zur Biofach stellte das Unternehmen des Weiteren ei- und glutenfreie Taralli mit Fenchel und Sesam vor, die mit Blick auf die Frischhaltung in neuen, wiederverschließbaren Folienbeuteln verpackt sind.

Was Grissini betrifft, greifen manche deutsche Anbieter den Einsatz von Olivenöl auf. Neben Alnatura, Byodo oder Rinatura gehört dazu Erdmann Hauser, die sogar gleich vier Geschmacksvarianten führen. Bio-Gourmet gehört zu den Unternehmen, die auf andere Fette setzen. Glutenfreie Alternativen bekommt der Kunde ebenfalls, etwa von Alnavit, oder übersetzt in deutsches Backhandwerk von Werz mit kurzen Vollkornreisstangen und 4-Korn-Sesamstangen.

Ein Cracker ist kein Cracker…

Mit der ursprünglichen Kombination von Schiffszwieback und Hartkeksen haben die modernen Cracker (oder Cräcker) nicht mehr viel gemeinsam. Die Bio-Branche bietet eine äußerst geschmackvolle Auswahl an knusprigem Salzgebäck, entweder einfach zum Knabbern, für Canapés oder zum Dippen. Die Spanne reicht von zartem Cocktailgebäck über kalorienfreundliche Scheibenware und glutenfreie Waffeltaler bis zu kleinen Brot- und Rohkostsnacks. Dabei zeigt sich einmal mehr, dass es nicht auf die Anzahl an Zutaten, sondern auf deren Qualität ankommt.

Von Schnitzer gibt es beispielsweise zarte glutenfreie Crispie-Waffeln mit oder ohne Würzung und drei Sorten Dinkelcracker, die sich gut belegen lassen. Ähnlich die glutenfreien Cracker mit Waffelprägung in fünf Geschmacksrichtungen von Alnavit.

Zu den Klassikern im Bio-Regal gehören ansonsten Reis- und Maiswaffeln, die je nach Geschmack  süß oder salzig abgeschmeckt erhältlich sind. Mit leicht salzigen Reiswaffeln sind beispielsweise Rinatura oder Byodo vertreten, Bio-Gourmet neu mit Maiswaffeln. Hier bringen die mit schwarzem Reis veredelten Waffeln schon optisch eine interessante Abwechslung. Eine ganze Reihe Rohkostcracker für unterwegs bietet dann beispielsweise Govinda Natur an. Der Clou im Rezept der sogenannten BackPacker sind angekeimte Saaten und Superfoods, wobei die schonende Lufttrocknung unter 42 Grad Celsius den Nährstoffgehalt bewahren soll.

Brotteig mit Biss und krosser Textur

Zu Beginn des stationären Bio-Handels war es vor allem Dr. Quendt, die mit gerösteten Brotscheiben im Miniformat (den nach wie vor gefragten Bemmchen) eine gesunde Knabberalternative für Kinder und Erwachsene bot.

Inzwischen hat sich daneben ein eigenständiges Sortiment an Knabbergebäck mit Knäckebrot-Charakter entwickelt, das zugleich mit einem hohen Ballaststoffgehalt Punkte sammelt. Als Marktführer für die dünnen und trotzdem bissfesten, nahrhaften Quadrate gilt Dr. Karg. Mal sind die Knäckecracker mit Kürbiskernen und Emmentaler bestreut, mal mit Tomate-Mozzarella oder Chia-Amaranth.

Der hohe Gehalt an Ballaststoffen gehört auch zu den gesundheitlichen Vorteilen der Südtiriroler Knabbergebäcke, die bei immer mehr Verbrauchern auf Interesse stoßen. Eine spannende Auswahl präsentierten auf der Biofach die Bäckerei Ultner und Profanter, die ansonsten für ihr Bio-Schüttelbrot bekannt sind.

Erstere haben daneben zum einen gut gewürzte Brotchips aus Roggen oder Kamut  im Portfolio. Zum anderen gibt es Grissini, hier zum Beispiel mit regionalem Dinkel und Roggen, sowie originelle Dinkel-Knirpse, deren Teig ebenfalls Hefe und Olivenöl enthält.  Profanter hat seine Brotknabbersnacks mit Südtiroler Brotgewürzen Krackys getauft und ergänzt mit den verschiedenen Sorten die Alpen-Sticks und Snackettini-Taler. Und man darf sicher gespannt auf die weitere Entwicklung des alpinen Gebäcks sein.

Die Klassiker: Chips und Laugengebäck

Chips, Flips und Laugenminibrezel oder -stangen haben viele Anhänger auch unter Bio-Käufern. Laugengebäcke weisen dabei oft eine feinere, schlankere Form als die konventionellen Pendants auf. Außerdem verarbeiten insbesondere Markenhersteller wie Huober oder Mayka gern Weizen- oder Dinkel aus biologisch-dynamischem oder Bioland-Anbau.

Auch die Diskussion um zuviel Salz greifen sie auf. Huober verzichtet beispielsweise jetzt bei manchen Produkten wie schon bei den Sesam-Varianten und den Kinderbrezelchen auf das Aufstreusalz. Allein dadurch reduziert sich der Gesamtsalzgehalt um rund die Hälfte, ohne dass es zu geschmacklichen Einbußen kommt. Unabhängig davon hat das Traditionsunterunternehmen den Bereich der Gebäckmischungen weiterentwickelt und bringt derzeit eine pikante Variante in die Märkte, die mit Chili, Olivenpesto und Pizza-Gewürzen abgeschmeckt ist.

Bei Bio-Kartoffelchips hat sich die vor ein paar Jahren eingeführte schonendere Herstellung im Kesselverfahren fest etabliert. Teils wird sie ausgelobt, teils gibt sie sich durch etwas dickere Scheiben zu erkennen. Auffällig ist die größere Zahl an Anbietern, wozu auch junge Start-ups zählen.

Wer auf der Suche nach Sortenvielfalt ist, wird vor allem bei Aroma Snacks / Lisa’s Kesselchips aus dem Allgäu und FZ Organic / Trafo aus den Niederlanden fündig. Unter Lisa’s Kesselchips finden sich neuerdings eine eigenständige Linie für den Lebensmittelhandel (mit EU Bio-Siegel) und eine für den Naturkostfachhandel (Bioland). Unterschiedlich sind auch die Würzvariationen: unter anderem Paprika, Chili, Rosmarin-Meersalz und Sauerrahm-Frühlingszwiebel beziehungsweise Schweizer Alpenkräuter oder Alpensalz-Apfelessig.

Indem überschüssiges Fett nach dem Backen mechanisch entfernt wird, weisen die Chips nach eigenen Angaben einen um zehn Prozent geringeren Fettgehalt als herkömmliche Chips auf. Bei Trafo gibt es auch eine im Vakuum frittierte light Version. Interessant ist hier eine Variation bei den Fetten, indem die Kartoffelchips statt in Sonnenblumenöl teilweise alternativ in Kokos- oder Olivenöl gebacken werden.

Mayka beginnt die Chipssaison mit zwei Neuerungen. So wurde zusammen mit der Umstellung von Palm- auf Sonnenblumenöl und einem Verpackungsrelaunch als mediterrane Geschmacksrichtung die Sorte Provenale neu eingeführt. Außerdem hebt das Unternehmen jetzt die Herkunft der Kartoffeln von Ihrem Partnerlandwirt in Spanien hervor, der diese auch selber lagert und verarbeitet.

Bei den neuen Chips der Fair-Einkaufsgenossenschaft dwp geht es gleichfalls um die besondere Herkunft der Kartoffeln, in diesem Fall von einer Bio-Kooperative in Peru. Dabei handelt es sich sogar um zwei alte Varietäten mit blauem oder rötlichem Fleisch in Naturland Fair Qualität, die die Kleinbauern zugleich in der eigenen Saatgutbank vor dem Aussterben bewahren wollen.

Chips gehen auch anders

Zu den Anbietern im deutschen Bio-Regal zählen Svenska Lant Chips sowie Yellow Chips mit GoPure organic, die zusätzlich frittierte Gemüsescheiben anbieten und damit einen Trend der letzten Jahre aufgreifen. In die Tüten kommen wie bei Trafo, De Rit, Bio Art, Alnatura Mischungen, etwa mit den heimischen Superfoods Rote Bete, Pastinake oder Grünkohl sowie Süßkartoffelscheiben. Gewürze à la Rosmarin, Fenchel oder Meerrettich sorgen für das geschmackliche Extra; manche Sorten kommen dafür ohne Salz aus. Das ändert allerdings nichts an der Tatsache, dass Gemüsechips in Bezug auf den Fett- und Zuckergehalt nicht gesünder als Kartoffelchips sind.

Eine weitere, deutlich anders schmeckende Alternative stellen pikante Kokoschips dar. In Form von gerösteten Scheibenstücken des Nussfleischs und mit Gewürzen mal salzig und mal süß abgeschmeckt, bieten sie Davert und neuerdings das Start-up Smart Organic/ Bett’r an. So wie Davert das Knabbersortiment schon jetzt durch Popcorn in neuem modern Look sowie innovative, fettärmere Linsen- und Quinoachips  erweitert hat, will auch Smart Organic die Knabberlinie weiter ausbauen.

Geplant sind nach Kale-Algenchips Popcorn mit Kokosöl, Snacks auf Quinoabasis und Cracker mit Samen. Als ungewöhnlichen Alternativen und ideal für Paleo-Anhänger gibt es schließlich noch die Fleischchips von Bühler und Chiemgauer Naturfleisch.

Mexikanische Knabbersnacks und fluffige Leichtgewichte

Mit extrudierten Erdnussflips als weiterem Standard-Knabberartikel ergänzen Mayka und Bio Art ihr Angebot. Maisgrieß, gemahlene Erdnüsse, Palmfett und Salz – mehr braucht es für die glutenfreien Bio-Produkte nicht. Dass sich auch andere Rohstoffe unter Druck aufpuffen lassen, zeigten auf der Biofach die Start-ups Heimatgut mit Quinoaflips und Green Panda mit drei Sorten Kichererbsenflips.

Die Rosenfellner Mühle gehört mit bewusst leicht gewürzten Hirsebällchen und Maisflips (,Stangerln‘) zu den Herstellern, die schon länger Kindern eine gesündere Alternative bieten wollen. Neu im Sortiment haben die Österreicher ebenfalls Kichererbsen-Snacks, hier mit Sour Cream, was genauso Erwachsene reizen soll.

Mais ist erstaunlich verwandlungsfähig. Das zeigt sich gut auch in Form der angesagten Tortilla-Chips. Nicht nur in der mexikanischen Bar eignen sich die meist dreieckig geschnittenen, frittierten Maismehl-Salzgebäcke zum Knabbern und zu Dipps. Nach Pural, Bio-Zentrale, Trafo hat sie jetzt TerraSana neu im Sortiment. Die Niederländer bieten nicht nur vier pfiffige Geschmacksrichtungen an, sondern verweisen zugleich auf ein fettsparendes Backen in Mais/Sonnenblumenöl.

Knackige Kerne ohne Aromen

Geröstete Erdnüsse in Bio-Qualität, wie sie etwa Rapunzel, Terrasana oder Pakka führen, sind erstaunlich selten im Handel zu finden. Trotzdem werden sie nachgefragt, inklusive im B2B-Bereich. Das bestätigt beispielsweise Naturkost Weber, der für seine Erdnüsse schon seit Jahren mit einem ägyptischen Erzeuger zusammenarbeiten und Kunden unterschiedlich veredelte Kerne anbieten können.

Landgarten aus Österreich hat sich mit gerösteten Bio-Sojakernen einen Namen gemacht. Dabei stammen die eiweißreichen Hülsenfrüchte von eigenen, heimischen Feldern. Eine Besonderheit ist die fettfreie Heißluftröstung.

Mit immer wieder neuen Würzungen und Mischungen mit Nüssen und Kürbiskernen weckt der Hersteller Aufmerksamkeit – aktuell mit Soja Snacks Tomate-Chili, Veggie Mix, Cashews Kokos-Curry und Mandeln Tomate-Kräuter. Zielgruppe seien Konsumenten mit hohem Körperbewusstsein, die auch beim Snacken zwischendurch Wert auf qualitativ hochwertige Lebensmittel legen, aber nicht auf Genuss verzichten möchten. Die Produkte sind daher jetzt auch in Portionsgrößen im Pocket-Format erhältlich.  

Bettina Pabel


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