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Alles außer altbacken

Bio Breadness: Traditionelle Herstellungsverfahren und moderne Technik

Alles außer altbacken © bioPress, EM

Die Bäckerei Bio Breadness in Fulda produziert Bio-Bake-Off für Backstationen im LEH und Bio-Fachhandel sowie zum Aufbacken für Zuhause. Für einen ganz besonderen Geschmack der Produkte setzt Geschäftsführer Andreas Swoboda bewusst auf traditionelle Herstellungsverfahren verbunden mit moderner Produktionstechnik und effizienten Prozess- und Arbeitsabläufen. Ergänzt wird das Brot- und Brötchen-Sortiment um klassisches Bio-Toastbrot. Neben den beiden eigenen Unternehmensmarken ‚SlooOW‘ und ‚gutes gut gebacken‘ bietet Bio Breadness auch die Produktion von Backwaren für Private Labels an.

Backstationen haben sich seit vielen Jahren im LEH und Bio-Fachhandel etabliert. Immer mehr Konsumenten entdeckten sie als neue Einkaufsstätte, sagt Swoboda. Der ehemalige Geschäftsführer der herzberger Bäckerei und Quant Qualitätssicherung hat die Entwicklung der Backbranche jahrelang verfolgt. „Das Integrieren von Backstationen in die Verkaufsfläche kommt dem Kunden einerseits entgegen, da so ein zeitsparender Einkauf ermöglicht wird. Andererseits können wir so auch dem steigenden Qualitätsanspruch der Verbraucher entsprechen, da es uns möglich ist, TK-Produkte mit hervorragender Qualität zu produzieren“, sagt er.

Außerdem „verspricht die TK-Anlieferung die beste Qualität, die für den Einzelhändler für einen vertretbaren Prozessaufwand einzukaufen ist. Unser Betrieb möchte sowohl den LEH als auch Bio-Fachhandel bedienen“, so Swoboda. Die 2016 gegründete Bäckerei Bio Breadness gehört zur holländischen Muttergesellschaft Pandriks Bake Off, die sich ebenfalls auf die traditionelle Produktion von Backwaren spezialisiert hat.

Neben der Toastbrot-Marke ‚gutes gut gebacken‘ setzt Swoboda bei Brötchen und Baguettes zum Aufbacken auf seine neue Marke ‚SlooOW‘. Mit ihr will er vor allem die Bio-affine Millennium-Generation der 21- bis 34-Jährigen ansprechen, die Aufbackware für Zuhause bevorzuge. Durch die Verpackung unter Schutzgas-Atmosphäre sind die Produkte bis zu 60 Tage haltbar und können daher problemlos auf Vorrat gekauft werden.

Qualitätsfaktor Zeit

Slow, also langsam, ist auch der Herstellungsprozess aller Brot- und Backwaren von Bio Breadness, außer Toastbrot. Denn „Zeit ist wichtig, um Qualität zu produzieren und den besonderen Geschmack unserer Produkte zu erzielen. Der Prozess beginnt bereits bei der Ernte des reifen Korns auf dem Feld“, sagt der Geschäftsführer.

„Ebenso wichtig sind ein schonendes Mahlverfahren sowie eine ausreichende Mehlruhe von mindestens sieben Tagen, damit sich das Klebereiweiß auf natürliche Weise stabilisieren kann.“ Die Mehle werden in der eigenen Sauer Mühle in Frensdorf bei Bamberg vermahlen. Das ermöglicht Transparenz und gewährleistet dem Unternehmen Kontrolle. „Bio-Romantik ist nicht unser Ziel. Schließlich wollen wir leistungsfähig sein und auch größere Mengen produzieren, um dem wachsenden Bio-Konsum zu entsprechen“, so Swoboda.

In der Fuldaer Bäckerei werden die Mehle dann mit verschiedenen Komponenten wie Hefe, Gewürze, Saaten und Backmittel in drei 250-Liter-Kesseln zu Teigen vermischt. Die Kessel drehen sich langsam, während je eine Vakuumpumpe das Restmehl unterhebt. Dadurch erhalten die Teige eine schäumende, blasige Struktur. Anschließend ruhen sie für mindestens 24 Stunden. „Die Abbauprozesse, die bei der Reifung im Teig stattfinden, dienen der Geschmacksbildung“, erklärt Swoboda. Um die korneigenen Enzyme zu aktivieren, brauche es keine Zusatzstoffe, sondern lediglich Zeit.

Das Ausrollen, Schneiden und Bestreuen der Brote, Brötchen und Baguettes erfolgt vollautomatisch auf einem Laufband. Nachdem sie die Gärschränke hinter sich gelassen haben, gelangen die Teiglinge in den 75 Meter langen Steinofen mit 75 Tonnen schweren Granitplatten. „Der Ofenbetrieb wirkt sich durch die direkte Hitze ebenfalls positiv auf die Qualität aus“, sagt Swoboda.
Nach der Fahrt durch den Ofen führt der Weg weiter in den Kühlturm und Froster. Wieder unten angekommen werden die schockgefrosteten Brote und Backwaren in Schlauchbeuteln abgepackt. Großverbraucher und Backstationen erhalten ihre Ware direkt. Das Verpacken in haushaltsübliche Beutel unter Schutzgas-Atmosphäre erfolgt zu einem späteren Zeitpunkt.

„Durch die spezielle Folie bleibt die meiste Feuchtigkeit im Produkt erhalten. Wir produzieren vor allem Weizenmischprodukte. Das heißt, sie enthalten in der Regel nicht mehr als 30 bis 50 Prozent Roggen. Unsere Merkmale sind eine knusprige Kruste, ein krosser Boden und das Beste: unsere Produkte sind noch viele Stunden nach dem Aufbacken frisch“, sagt Swoboda.

Produktion: 30 Tonnen Brot- und Backwaren täglich

Das TK-Sortiment für Backstationen und Großverbraucher besteht aus sieben Sorten Brot, vier Baguettes und elf verschiedenen Brötchen. Zum Aufbacken für Zuhause gibt es unter der Marke ‚SlooOW‘ bisher ein Dinkelbaguette sowie Dinkel-, Kürbiskern, Weizenvollkorn- und Mehrkornbrötchen. Das Toast-Sortiment ‚gutes gut gebacken‘ besteht aus den Sorten Vollkorn, Dinkel und Weizen. Geplant sind ein Buttervollkorn-Toast und ein Butterkörner-Toast.

„Mit unserem innovativen Herstellungsverfahren sind wir einzigartig im Bio-Bereich“, sagt er. Wichtig sei, dass die moderne Technik der alten Backtradition diene, nicht umgekehrt – und dabei stets verbessert werde. Pro Tag würden etwa 30 Tonnen Brot- und Backwaren produziert. Bisher arbeiteten 67 Mitarbeiter in der Produktion, die seit kurzer Zeit in drei Schichten laufe.

„Unsere Ware wird über Zentralläger an den LEH und über Bio-Großhändler an den Fachhandel vertrieben“, betont Swoboda. „Da wir über keine eigene Kommissionierung und Logistik verfügen, sondern unsere Waren auf Paletten ausliefern, brauchen wir Partner, die das übernehmen. Der persönliche Kontakt ist uns auch hier besonders wichtig“, betont er.
Bisher liefere Bio Breadness ihre Marken nach Deutschland, Österreich und Holland, demnächst auch nach Belgien und in die Schweiz. ‚SlooOW‘-Produkte seien hierzulande bei verschiedenen Märkten im Bio-Fachhandel und LEH gelistet, aber auch in einigen niederländischen Märkten.

„Der Private Label-Anteil ist mit 15 bis 20 Prozent im Augenblick noch relativ gering. Zurzeit produzieren wir hauptsächlich Toast für Dritte“, sagt Swoboda.

„Aufgrund der besonderen Anforderungen unserer Bäckerei an die Mehlqualitäten ist es wichtig, Bio-Getreide mit passenden Werten in ausreichenden Mengen rechtzeitig abzusichern: Da wir die eigene Mühle besitzen, konnten wir frühzeitig Verträge mit Anbauern schließen – und die gelten bis zu drei Jahre.“ Den Großteil des Getreides beziehe er aus Deutschland und Österreich. Viele Landwirte belieferten die Mühle direkt oder über Erzeugergemeinschaften. Die meisten Landwirte seien in Verbänden.

Swobodas Einschätzungen nach gibt es bei Brot- und Backwaren im Bio-Markt noch viel Luft nach oben: „Ich sehe großes Potenzial für Qualitätsprodukte, auch im Private Label-Bereich. Das bestätigt auch der erfolgreiche Verlauf unseres ersten Geschäftsjahres.“

Sina Hindersmann


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