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Frühstück

Bio-Aufstriche - süß, mit Frucht, Nuss oder Schoko

Fruchtige und süße Aufstriche nehmen einen Stammplatz auf deutschen Frühstückstischen ein. Nicht nur Kinder lieben neben Konfitüren und Honig auch Nuss-Nougatcremes und ähnliches. Einerseits zeitlos, entwickeln sich die drei Warengruppen weiter und erleben oder schaffen Trends.

Samtige Fruchtaufstriche mit mehr Frucht und weniger Zucker, Dicksäfte oder Fruchtsirup als natürliches Süßungsmittel oder vegane und palmfettfreie Cremes – viele  erfolg- reiche Innovationen sind in Bio-Ideenschmieden entstanden. Davon unabhängig bedienen die Anbieter sowohl den Wunsch nach heimischen Sorten mit vertrautem Geschmack als auch die Lust auf exotische Varianten. Die Kombination aus authentischem natürlichem Aroma und nachhaltigem Bio-Anbau kommt an, auch im heiß umkämpften Frühstücksmarkt.

Für die attraktive Breite und Tiefe des Bio-Angebots sprechen:

  • Konfitüren, Marmeladen, Fruchtaufstriche, Fruchtmuse
  • Honig
  • Nougat-, Nusscremes
  • Kokosvarianten

Farbenfroh und hochprozentig

Die Schwaben streichen sich Gsälz aufs Brötchen, die Saarländer Süßschneer, die Schweizer greifen zu Gomfi und die meisten Deutschen ansonsten einfach zu Marmelade. Gemäß der Konfitüren-Verordnung muss letztere aus Zitrusfrüchten bestehen. Insofern treffen es die Franzosen mit  Confiture genauer: Konfitüre ist der offizielle deutsche Name für alle Sorten außer Zitrusfrüchten.

Ob so oder so, dürften die mit oder ohne Zucker eingekochten und gelierten Früchte die beliebtesten Brotaufstriche zum Frühstück sein. Laut Statistik aßen im letzten Jahr fast 23 Millionen Deutsche mehrmals pro Woche Konfitüren und Co.

Selbstgekochtes steht dabei hoch im Kurs. Da es dazu meist an Zeit oder Können fehlt, greifen die Verbraucher zu vertrauenswürdigen Alternativen im Handel. Dazu zählt nicht zuletzt Bio-Ware, wobei es sich überwiegend um Fruchtaufstriche handelt. Im Unterschied zu den etwas festeren Konfitüren, Marmeladen und Gelees sind die Hersteller hier nicht zu einem definierten Gehalt an Frucht und Zucker gebunden:

Mindestens 55 Prozent Zucker oder Honig und 45 Prozent Frucht schreibt die Verordnung zum Beispiel für Konfitüre extra vor. In ihren Bio-Fruchtaufstrichen gehen die Hersteller dagegen oft auf 70 und mehr Prozent Frucht. Außerdem fügen sie anstatt Zucker viel lieber Dicksäfte oder Fruchtsirup zu. Eine Ausnahme machen die Fruchtaufstriche von Frusano. Da diese mit Glucose-Sirup gesüßt sind, können sie eine Alternative für Menschen mit Fructoseintoleranz sein.

Für die gewünschte Stabilität und Streichfähigkeit der fruchtigen Frühstücksklassiker sorgt Pektin. Obwohl ein natürliches Polysaccharid, wird es meist extra zugegeben. Nur in wenigen Obstsorten, zum Beispiel Quitten und Orangen, reicht der Eigenanteil. Außerdem ist im Handel eine gleichbleibende Konsistenz der Produkte gefordert. Auch Bio-Hersteller arbeiten daher mit standardisiertem Pektin, das sie bei geringem Säuregehalt der Früchte durch etwas Zitronensaft oder Calciumcitrat ergänzen.

Ein Obstkorb zum Streichen

Das Gros machen Mono-Sorten aus. Besonders beliebt sind Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Aprikose sowie Johannisbeere, die in so gut wie jedem Regal stehen. Händler mit nur zwei oder drei Marken bringen dann Abwechslung durch eine Auswahl an anderen Geschmacksrichtungen, von ähnlichen heimischen Früchten wie Brombeere, Rhabarber oder Hagebutte bis zu Mango, Granatapfel und weiteren Exoten.

Mehrfrucht-Aufstriche sind seltener, aber bei manchen Sorten aus geschmacklichen Gründen naheliegend. Neben der beliebten Kombination Erdbeer-Rhabarber zählen Waldfrüchte-Beerenmischungen und Apfel-Quitte-Konfitüre dazu. Eine dritte, deutlich kleinere Gruppe bilden Aufstriche mit Gewürzen. Teilweise werden diese nur saisonal angeboten, etwa sommerlicher Erdbeer-Vanille- oder herbstlicher Pflaume-Zimt-Aufstrich. Dass es sich um hochwertige Gewürze aus ökologischem Anbau handelt, versteht sich genauso von selbst wie der ausschließliche Einsatz von gesunden Früchten.

Wer liefert was?

Die WLW-Frage zu beantworten ist für den Kaufmann im gesamten Bio-Aufstrich-Bereich nicht einfach. Sie bietet aber zugleich Chancen für ein aufmerksamkeitsstarkes Regal. Zu bekannten, großen Markenanbietern wie Maintal, Allos oder Zwergenwiese gesellen sich die Dachmarken von Rila und BioGourmet. Attraktiv sind auch Rigoni di Asiago, La Selva, Sekem, Frusano und andere mit ihren fruchtigen Sortimenten. Mal bringen diese internationale Einflüsse ins Regal, mal eine besondere Süßung, mal tragen die Gläser zusätzlich das Zeichen eines Bio-Verbandes. Produkte von lokalen Bio-Landwirten können als Regional- oder sogar Lokal-Angebote das Spektrum abrunden. Als weiteres allgemeines Auswahlkriterium lässt sich ansonsten natürlich die Produktbreite der Anbieter heranziehen – sind sie im Frühstücksbereich breit aufgestellt oder spezialisiert auf ein, zwei Warengruppen?

Allein neun Fruchtaufstriche mit 60 Prozent Frucht stehen dem LEH/SEH bei Maintal Konfitüren zur Wahl. Mono- und 2er-Sorten ergänzt das Traditionsunternehmen durch Mehrfruchtmischungen à la Garten- oder Waldfrüchte, verschiedene Sorten Preiselbeeren und neuerdings auch Kürbisvariationen mit Orange, Ingwer oder pur. Letztere bietet Maintal momentan nur saisonal und nur dem Fachhandel an, wo es zusätzlich auch Bio-Konfitüren und Gelee gibt.

Vorhandene Rezepturen würden regelmäßig überarbeitet und an die aktuellen Ernten angepasst, betont Maintal und spricht damit für alle Anbieter. Weiter heißt es: Mit modernen und produktschonenden Herstellverfahren wie der Vakuumkochung sowie Qualitätssicherungsverfahren (u.a. Fremdkörper- und Verschlusskontrolle) und flexiblen Fertigungsgrößen wolle man dabei den hohen Anforderungen der Handelspartner und der Endverbraucher entgegenkommen.

Mit 70 beziehungsweise 75 Prozent Frucht punkten die Bio-Fruchtaufstriche von Zwergenwiese und Allos. Zwergenwiese/Langacker kann für einen wachsenden Teil der bald 20, mit Agavendicksaft gesüßte Aufstriche und sechs Gelees, Obst aus regionalem Anbau (Erdbeeren, Rhabarber) oder definierten Gebieten (z.B. Sanddorn aus Norddeutschland) einsetzen.

Allos süßt ihre FruchtPur-Aufstriche ebenfalls alternativ mit Agavendicksaft. Trotz der schon bestehenden großen Auswahl bringt das Unternehmen regelmäßig neue Sorten auf den Markt. Aktuell sind dies Amarenakirsche sowie Erdbeere-Rhabarber, Pfirsich-Maracuja, Marille-Mango oder Sauerkirsche-Rote Johannisbeere. Für Weihnachten gibt es zudem limitierte Weihnachtseditionen in den Sorten Winterpflaume und Wintermarille, die mit Zimt und Bittermandelextrakt verfeinert sind.

Mit Italien verbinden viele Menschen Wein und sonnenverwöhnte Zitrusfrüchte. In dem Land gedeihen zudem noch zahlreiche andere Sorten, was sich nicht zuletzt im Aufstrich-Sortiment von Rigoni di Asiago aus Venetien und von La Selva aus der Toskana spiegelt. Beide verarbeiten zum großen Teil Früchte aus eigenem Anbau.

Mit über 20 Sorten gehören die Rigonis zusammen mit Allos, Zwergenwiese und Maintal sortenmäßig zu den Großen unter den Bio-Anbietern. Die Auswahl reicht von Aprikose über Granatapfel bis zum Zitrusmix aus Orangen, Zitronen, Mandarinen und Bergamotte.  Eine Besonderheit ist, dass die Produkte kalt gerührt werden, wobei Apfeldicksaft die gewünschte Süße bringt. Vertriebspartner für Deutschland ist Eco-Plus.

Das Hofgut La Selva bietet dagegen sowohl Fruchtaufstriche als auch Konfitüren an. Sehr gut nachgefragt werde die neu eingeführte Orangenmarmelade aus ungeschälten Früchten. Für das nächste Jahr kündigt La Selva daher eine Zitronenmarmelade an. Hier kommt jetzt auch der Wein ins Spiel. So führt das Unternehmen als eine weitere Spezialität einen puren Traubenaufstrich – aus Beeren von den eigenen Weinbergen und ohne eine zusätzliche Zuckerzugabe.

Reine Frucht, ohne weitere Zutaten schonend eingedickt, das verheißt einen intensiven Geschmack. Solche traditionell hergestellten intensiven Fruchtmuse entstehen auch in den Kesseln der Bio-Manu- faktur Tarpa aus Ungarn. Zwetschgen-, Aprikosen- und Quittenmus sind es, die über BioGourmet neben anderen Sorten in den deutschen Handel kommen.
Wie eingangs erwähnt, liegt Selbstgemachtes im Trend, insofern auch gekaufte Fruchtaufstriche mit einer persönlichen Note. Schon äußerlich trifft das beispielsweise auf die Produkte der Beeren-Bauern und vom Kiebitzhof zu.

Die Beeren-Bauern füllen ihre zahlreichen Fruchtaufstriche im markanten 6-Eck-Glas ab, wobei das Etikett die Naturbelassenheit der bevorzugt selbst angebauten und verarbeiteten Demeter-Aufstriche betont. Da­zu kommt die reizvolle Sortenauswahl aus beliebten Klassikern, alten Sorten und ausgefal­lenen Kreationen von Sta- chelbeere bis Birne-Kardamom. Noch mehr fallen die Fruchtaufstriche vom Kiebitzhof aus der Reihe, für die kleine Weckgläser mit angehängtem Etikett gewählt wurden. Auf dem Bioland-Betrieb werden zudem nicht nur viele Tätigkeiten bewusst von Hand erledigt, sondern dabei zugleich Menschen mit Behinderung sinnvoll integriert.

Honig verkörpert sommerliche Blütenpracht

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Honig in Deutschland ist mit circa 1,1 Kilo pro Jahr deutlich niedriger als der von den fruchtigen Pendants. Trotzdem liegen wir damit weltweit an der Spitze. 80 Prozent des hierzulande verzehrten Honigs wird jedoch importiert; die Nachfrage kann bei weitem nicht durch heimischen Honig gedeckt werden. Ein Grund dafür liegt in der wetterbedingten kurzen Trachtphase für die Bienen. Dazu kommt eine wachsende Bedrohung der Tiere: Pestizide, die in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzt werden, machen die Tiere orientierungslos und damit hilflos oder wirken gar tödlich. Oft dezimieren außerdem Krankheiten und Schädlinge die Stöcke, allen voran die Varroa-Milbe.

Eine positive Seite hat das Ganze: Die eingeführten Honige aus  Südeuropa, Süd- und Mittelamerika sorgen für eine faszinierende Vielfalt auf dem deutschen Markt. Hier wie dort spricht viel für Bio-Honig, denn Bio-Imker tragen entscheidend zu intakten Naturkreisläufen bei. Es geht ihnen vor allem um die Gesunderhaltung der Bienen als unersetzliche Bestäuber, wovon zugleich die jeweilige lokale Landwirtschaft profitiert. 

Das Angebot an Honigen lässt sich allgemein aufteilen in Blütenhonige aus Nektar und Honigtauhonige aus dem zuckerhaltigen Sekret bestimmter Läusearten, im Volksmund Waldhonig.

Alternativ wird zwischen Mischblütenhonige und Sortenhonige, die überwiegend den Nektar einer einzelnen Pflanzenart enthalten, unterschieden. Beson- ders häufig trifft man ansonsten auf die Differenzierung zwischen deutschen Honigen und internationalen Spezialitäten beziehungsweise Länderhonigen.

Die sensorischen Eigenschaften hängen dabei sowohl von der botanischen als auch von der geographischen Herkunft ab. So gibt es nicht nur flüssige oder cremige Honige, sondern auch eine breite Palette an Farbtönen und Aromen. Von durchscheinend hellgelb über bernsteinfarben bis zu kastanienbraun reichen die Farbabstufungen, ergänzt durch überraschend vielseitige Geschmacksprofile von mild-süß bis würzig-herb (bei rund 300 Aromastoffen kein Wunder).

Erfahrung und Kompetenz machen sich bezahlt

Die größte Auswahl findet sich bei reinen Honiganbietern mit einem vielgestaltigen Angebot, zum Beispiel Walter Lang, Felix Himstedt oder Blütenland Bienenhöfe. Allos, BioGourmet oder Rigoni di Asiago gehören zu den Unternehmen, bei denen Honig einen wichtigen Bereich innerhalb einer ganzen Frühstücksrange darstellt. Außerdem kann man manchmal auf Bio-Honige von regionalen Imkern sowie auf fair gehandelte Honige zurückgreifen.

Walter Lang hat Mitte der 1980er Jahre maßgeblich an den Richtlinien zur ökologischen Bienenhaltung mitgewirkt. Heute zählt sein Unternehmen zu den größten Bio-Honiganbietern, wozu auch das Private Label-Geschäft gehört. Nach wie vor als Familienbetrieb, pflegen sie in der eigenen Bioland-Imkerei über 600 Bienenvölker, deren Honige über die Firma Sonnentracht im Fachhandel zu finden sind. Zusammen mit Partnern werden pro Jahr 250 bis 300 Tonnen deutscher Honig erzeugt. Vorwiegend handelt es sich um Sortenhonige wie Raps, Akazie und Linde.

Zu den 35 Walter Lang-Honigen gehören dann zugleich viele Spezialitäten aus anderen Ländern. Ebenso wie Kirsch- und Himbeerblüten aus Deutschland machen Wildlavendel aus Portugal, Marmeleiro oder Gebirgsblütenhonig aus Brasilien und viele weitere neugierig. Dabei wird der Abverkauf durch eine Sortenfibel, Rezeptpostkarten und attraktive Geschenksets unterstützt.

Walter Lang steht zudem hinter der Gründung von Allos, die vor rund 40 Jahren als erstes sortenreinen Bio-Honig nach Deutschland brachten. Allos bietet den Kunden eine breite Auswahl. Ähnlich wie ein paar andere Honig-Anbieter, führt die Hofmanufaktur außerdem ein paar gewürzte Varianten. Honig mit Ingwer, Vanille oder Zimt bringen nicht zuletzt in den Wintermonaten eine passende Nuance auf Brötchen oder in den Tee.

Mit eindeutiger Herkunft

Die Blütenland Bienenhöfe sind ein weiteres Beispiel dafür, dass deutsche Bio-Honige oft zugleich das Bioland-Siegel tragen. Direkt unter der Sortenbezeichnung gibt die Imkerei dabei die Herkunft an, zum Beispiel  Rapshonig von der Schwäbischen Alb oder Kornblumenhonig aus Mecklenburg. Auch hier ergänzen verfeinerte Honige die Klassiker, mal mit Blütenpollen, mal mit Sanddorn, mal mit Ingwer.

Neben den italienischen Herkunftshonigen von Rigoni di Asiago (Mielbio), unter anderem Orangen-, Zitronen- und Mandarinenblüten, lassen sich im Zusammenhang mit der Herkunftsangabe auch die Gepa-Honige nennen. Aufteilt in Länder- und Sortenhonige, steht wie stets die nachhaltige Förderung von Kleinbauern in südlichen Ländern wie Äthiopien oder Mexiko im Vordergrund. Für den Endverbraucher ist das erkennbar durch ein Foto und Informationen zum jeweiligen Erzeuger.

Von dunkelbraun bis cremefarben – Nuss- und Nougataufstriche
Die dritte Gruppe für das süße Frühstück umfasst Nuss- und kakaohaltige Nougatcremes. Die Vielfalt hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Dafür sorgen erfahrene und auch innovative Bio-Hersteller wie Brinkers Food, Rigoni di Asiago, Rapunzel, Govinda, Eisblümerl oder Haselherz.

Fein zerkleinerte Nüsse, Zucker und Pflanzen stellen die Basis für Nuss-Nougatcremes dar, für nicht-vegane Sorten auch Milch oder Molkenpulver. Die beträchtlichen Qualitätsunterschiede beruhen darauf, welche Rohstoffe genau und in welchen Mengen die Hersteller sie einsetzen. Hinter dem Begriff Pflanzenfett zum Beispiel, verbirgt sich zumeist billiges und hochverarbeitetes Palmfett.

Bio-Hersteller und -Anbieter setzen dagegen auf Transparenz und geben die Verwendung konkret an, samt dem Sternchen für ökologischen Anbau. Andere, etwa Rigoni und Govinda, suchen gezielt nach Alternativen. So verdanken die Nuss-Nougatcremes von Rigoni ihre Streichfähigkeit Sonnenblumenöl und Lezithin, während bei Govindas ungewöhnlichen Erdmandelcremes Kokos- und Sonnenblumenöl sowie Lupinenprotein zum Einsatz kommen.

Was die Bio-Cremes aber besonders auszeichnet, ist die breite Auswahl an Nusssorten als wertbestimmendem Rohstoff. Neben der bekannten Haselnuss- und der Erdnusscreme finden sich auch Mandel-, Kokos, Cashew- und Macadamiacremes. Bio-Unternehmen setzen statt der mindestens vorgegebenen zehn Prozent in der Regel deutlich höhere Mengen ein, teils zwischen 40 und 60 Prozent. Gleiches gilt für den Kakaoanteil.

Wie abwechslungsreich dann ein Schokoaufstrich-Sortiment sein kann, sieht man besonders gut bei Brinkers Food aus Enschede: Chocolate Rhapsody als Premiumlinie mit mehreren Sorten, Nuscobio-Aufstriche mit UTZ-Siegel, die Bio & Fairtrade-Reihe It’s my Life sowie veganer Carobaufstrich. 

Abschließend noch ein Blick auf zwei Kokos-Innovationen. Beispielsweise hat die Sonnentracht unter der Marke Agava vor kurzem vegane, nussfreie Brotaufstriche auf Kokosbasis auf den Markt gebracht. Gesüßt mit Agavendicksaft und in Naturland-Qualität, stehen die Geschmacksrichtungen Vanille, Schoko, Limette und Cassis zur Auswahl. Nicht minder kreativ präsentiert sich Lotao mit der Honigalternative Kaya, einer Creme aus Kokosmilch und Kokosblütenzucker. Aromatische Abwechslung bringt die Sorte Orange-Vanille, der ab Januar eine Schoko-Variante folgt.

Tipps:

Fruchtaufstriche: Einmal geöffnet, halten sie nicht lange. Sie lassen sich aber vielseitig verwenden, etwa zum Joghurt, auf Weichkäse oder Braten, und einfrieren.
Honig:  ‚Bio‘-Honig bedarf oft der Erklärung: Der Unterschied liegt in der Bienenhaltung.

  • Bienenkisten: aus natürlichen Materialien, Anstriche nur von außen und mit schadstofffreien Farben, Bienenwachs für die Waben nur aus der eigenen oder anderen Bio-Imkereien
  • Standort:  im Umkreis von drei Kilometern muss ökologische Landwirtschaft betrieben werden oder müssen  Wildpflanzen wachsen; keine Schadstoff ausstoßende Industrien, Autobahnen oder Müllverbrennungsanlagen in der Nähe
  • Bienenhaltung: Verboten sind Flügel-Beschneiden der Königin, chemische Mittel und Medikamente zum Fernhalten der Bienen bei der Honigernte, Medikamente und Desinfektionsmittel gegen Krankheiten und Parasiten. Winterfutter möglichst in Form von eigenem Honig und Pollen, nur als Ausnahme mit Bio-Zuckersirup.
  • Honigverarbeitung: bei  max. 40°C (zirka Bienenstocktemperatur)
  • Nuss-Nougatcremes: Gut haltbar; eventuell abgesetztes Öl kann nach Erwärmen im Wasserbad leicht wieder untergerührt werden. Hervorragend zum Backen geeignet.

Bettina Pabel


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