Der Verkauf von ökologischen Waren an professionelle Küchen in Dänemark ist innerhalb von fünf Jahren mehr als verdreifacht. Die öffentlichen Küchen, die oft ein knappes Budget zur Verfügung haben, sind die treibende Kraft hinter dieser Entwicklung. Sie sind der Beweis, dass es möglich ist, den Anteil an ökologischen Speisen zu erhöhen, ohne ein größeres Budget zu verwenden.

Es gibt eine Reihe von Prinzipien für die ökologische Küchenumstellung, die dafür sorgen, den Ökologieanteil markant zu erhöhen, ohne das Budget zu sprengen. Wenn man sich an diese Prinzipien hält, kann man wohlschmeckendere, gesündere und klimafreundlichere Mahlzeiten zubereiten, sagt Torben Blok, Marktchef für Foodservice bei Økologisk Landsforening (Organic Denmark). Er weist darüber hinaus darauf hin, dass eine ökologische Küchenumstellung den fachlichen Stolz des Küchenpersonales erhöht, da die Speisen wieder von Grund auf mit frischen Zutaten zubereitet werden.

Eine Untersuchung des Lebensmittelinstitutes der Dänischen Technischen Universität zeigt, dass ökologische Küchenumstellung eine positive Wirkung auf die Arbeitsmoral und –laune der Mitarbeiter hat.

Von 622 öffentlichen, dänischen Küchen, die an Küchenumstellungsprojekten teilgenommen haben, sagen 54 Prozent der Befragten, dass sie insgesamt eine größere Motivation nach der Umstellung auf Ökologie verspüren. Weitere 53 Prozent sagen, dass ihre Arbeitsfreude gestiegen ist. Nur sehr wenige - 4 und 1 Prozent - beurteilen die Küchenumstellung als negativ in Bezug auf Arbeitsmotivation und -freude.

Folgen Sie diesen Ratschlägen zu mehr Ökologie in den Großküchen: Beginnen Sie mit den am meist verwendeten Waren

Sie können den Anteil an Ökologie ihrer Küche leicht dadurch erhöhen, dass Sie die am meist verwendeten Waren, z. B. Kornprodukte, Molkereiprodukte und grobes Gemüse, ökologisch einkaufen. Diese sind oft nicht wesentlich teurer als konventionelle Produkte und sind oft als dänische Variante erhältlich.

Senken Sie den Verbrauch von Fleisch, und nutzen Sie günstigere Fleischzuschnitte

Das Servieren von Fleisch ist keine Notwendigkeit. Wenn weniger Fleisch eingekauft wird, schont man das Klima und kann das Eingesparte für ökologische Waren verwenden. Viele Küchen nehmen das Fleisch als Ausgangspunkt für das Menu. Verwerfen Sie diesen Grundgedanken, und stellen Sie Gemüse an die erste Stelle. Bei dem Kauf von ökologischem Fleisch können mit Vorteil günstigere Fleischzuschnitte wie Bugstücke, die eine längere Zubereitungszeit benötigen, gekauft werden. Diese Fleischzuschnitte sind oft billiger, aber sehr schmackhaft.

Lassen Sie die Jahreszeiten bestimmen

Sprechen Sie mit Ihrem Lieferanten, welche Früchte und welches Gemüse zurzeit Saison haben, und planen Sie Ihr Menu davon ausgehend. Die saisonalen Waren sind in der Regel billiger, schmecken besser und haben einen natürlich hohen Nährwert. Gleichzeitig erhalten Sie eine größere Variation auf den Tellern, da verhindert wird, das gleiche Gemüse immer wieder zu verwenden. 

Verwenden Sie, was Sie kaufen

Durch das Verhindern von Lebensmittelverschwendung kann das Budget deutlich entspannt werden, was den Einkauf von Ökologie ermöglicht. Beginnen Sie damit, Portionierungen anzubieten, heben Sie das Gemüse auf, und verwenden Sie es für eine Suppe oder einen Fond, und machen Sie aus Brotresten Croutons, oder nutzen Sie es für einen neuen Teig.

Speisen von Grund auf machen

Stellen Sie so viele Speisen wie möglich von Grund auf her. Sein eigenes Brot zu backen, ist z. B. sehr günstig. Wenn wieder richtig gekocht wird, fördert es ebenfalls die Arbeitsmoral und den fachlichen Stolz der Küchenmitarbeiter, da echtes Handwerk wieder in den Fokus gerät.