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Soja und mehr – vegetarisches Biosortiment vielfältiger

Ähnlich wie in Deutschland verleiht die aktuelle Vegan-Welle den traditionellen vegetarischen Biosortimenten neuen Schwung – im Biofachhandel ebenso wie im klassischen Detailhandel (LEH).

Die Entwicklung des Schweizer Biomarkts wird neben dem Biofachhandel wesentlich von den Großgenossenschaften Coop und Migros angetrieben, letztere in Kooperation mit der Biovermarktungskette Alnatura. Coop, der in der Biovermarktung führende Großverteiler (LEH), hat mit seiner Nachfragemacht zu einer Verankerung des Sojaanbaus in der Schweizer Bio-Landwirtschaft gesorgt.

Trotz der Erfolge bei den vegetarischen Lebensmittelsortimenten endet dabei nach wie vor ein Großteil des Sojaanbaus nicht als Tofu, sondern als Futtermittel für die Fleischproduktion. Um die damit verbundenen kritischen Fragen anzugehen, haben am 10. Mai 19 Organisationen den Verein ‚Soja Netzwerk Schweiz‘ gegründet. Damit festigen die Akteure die Verbindlichkeit und ihre Zusammenarbeit über die ganze Wertschöpfungskette

Vegetarische Sortimente: Herkunft gewinnt an Bedeutung

Der Bio-Sojaanbau hat sich in der Schweiz seit einigen Jahren etabliert, mittlerweile auch als Basisrohstoff für vielfältige vegetarische Lebensmittelsortimente. Ausgehend von der immer größeren Nachfrage nach breiten vegetarischen Sortimenten im Detailhandel, fördert namentlich Coop in Kooperation mit FiBL und Bio Suisse gezielt den Schweizer Bio-Ackerbau von Soja und weiterer Ackerkulturen zur Rohstoffgewinnung für innovative vegetarische und vegane Spezialitäten.

Biosoja für die menschliche Ernährung soll in Zukunft aus einheimischer Produktion stammen. Um die Biosoja-Produktion und -Verarbeitung in der Schweiz zu fördern, finanziert Coop seit Januar das Projekt ‚Bio Speisesoja Schweiz‘, welches vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) koordiniert wird.

„Coop produziert alle seine Tofu-Produkte seit 2015 komplett mit Biosoja aus der Schweiz“, betont Roland Frefel, Verantwortlicher für Frischprodukte bei Coop. „Um die steigende Nachfrage nach diesen Produkten auch in Zukunft decken zu können, unterstützt Coop dieses innovative Projekt und im Bereich der Nachhaltigkeit und insbesondere im biologischen Landbau.“

Die Gründe für das Engagement liegen auf der Hand: Ob Tofu, Tempeh oder Sojasahne – Produkte aus Soja sind voll im Trend. Vegetarische Sortimente sind derzeit im Fokus der Öffentlichkeit und erobern stetig wachsende Verkaufsflächen im Detailhandel. Neben Coop bauen selbstverständlich auch Migros und weitere Vermarkter das Sortiment marktgerecht aus.

Im klassischen Bio- und Reformfachhandel sind vegetarische Angebote seit vielen Jahren gut vertreten. Hier ist eine Differenzierung der Sortimente zu beobachten, etwa in der Ausweitung der Geschmacksrichtungen und Convenience-Angeboten.

Biofachhandel – Vielfalt der Spezialitäten

An den diesjährigen biopartnertageN, der Hausmesse des Schweizer Biogroßhändlers Bio Partner AG, stellten 98 Ausstellern ihre Neuheiten vor. Bei den vegetarischen und veganen Produktneuheiten zeigte sich als klare Stärke des Biofachhandels die Vielfalt der Sortimente, beispielsweise mit Geschmacksrichtungen und Spezialitäten, für welche im klassischen Großverteiler nicht die für die Einlistung erforderlichen großen kritischen Nachfragemengen erreicht werden können.

Der Biofachandel wirkt nach wie vor als Trendsetter für Produktinnovationen. Vegane Desserts oder Glacéspezialitäten (Speiseeis) ohne Milch und weitere Neuheiten sind in breiter Auswahl bisher noch kaum im klassischen Detailhandel zu sehen. Die Umsatzträger finden jedoch meist mit einiger Verzögerung bzw. gezielter Beobachtung durch die Einkaufsabteilungen auch den Zugang zu den Regalen der Großverteiler.

Mit dem vermehrten Sojaanbau für die menschliche Ernährung rücken neben Soja weitere traditionelle Ackerbaukulturen mit ähnlichen Eigenschaften in den Blickpunkt – etwa die Lupine. Diese Einschätzung teilen mittlerweile eine ganze Reihe von Verarbeitungs- und Handelsbetrieben. Die Etablierung von Lupinen-Sortimenten, zumindest im Biofachhandel und in einem weiteren Schritt im allgemeinen Detailhandel, scheint also durchaus realistisch.

FiBL-Forscherin Christine Arncken-Karutz sagte bei ihrem Austausch mit Biovermarktungsfachleuten: „Ich konnte mich überzeugen, dass in nächster Zeit viele neue Lupinenprodukte zu erwarten sind.“ Sie  betont dabei die Bedeutung eines neuen durch das Fraunhofer-Institut entwickelten Verfahrens bei dem mit überkritischem CO2 den Lupinen unerwünschte Geschmacksstoffe entzogen werde, was neue und interessante Anwendungsmöglichkeiten eröffnet.

Soja ist nur der Anfang: Lupinen und mehr

Durch die Politik der EU, nicht zuletzt bedingt durch Handelsverträge mit den USA, sind Hülsenfrüchte für die Bauern in Europa gegen Ende des 20. Jahrhunderts immer unattraktiver geworden – was zu einer Vernachlässigung in Forschung, Beratung und Züchtung geführt hat. Seither wurde der Nutzen der Leguminosen als natürlicher Stickstoff-Fixierer in der Politik und der Agrarbranche wieder neu entdeckt. Dadurch geriet auch die Lupine als Körnerleguminose wieder stärker in den Fokus.

Arncken-Karutz glaubt an eine erfolgreiche Zukunft der Lupinen als Lebensmittel und sinnvolle Ergänzung zu Soja-Lebensmitteln: „Man kann alles aus Lupinen machen, was man auch aus Soja machen kann: Fleischersatz, Milchersatz, Jogurtersatz, Tempeh, Sojasauce etc. – und Röstkaffee, der im Geschmack näher an Bohnenkaffee herankommt als herkömmlicher Getreidekaffee.“

Arncken-Karutz fasst die Vorteile und agronomischen Herausforderungen zusammen: „Lupinen haben schöne, für Insekten attraktive Blüten, im Gegensatz zu Soja. Ökologisch hat die Lupine sehr viel zu bieten: Stickstoff-Fixierung, sehr gute Durchwurzelung des Bodens, aktive Mobilisierung von Phosphat aus tieferen Bodenschichten (vor allem die Weiße Lupine). Sie ist gut an kühle Frühjahrstemperaturen angepasst und verträgt etwas Frost. Gute Winterformen gibt es für unser Klima jedoch bisher noch nicht.“

Lupinen sind nicht nur als Futterpflanze, sondern besonders für die menschliche Ernährung sehr interessant. Was bisher wenig bekannt ist, könnte sich bald ändern. Das Spektrum der Inhaltsstoffe weist einige für die aktuellen Ernährungsprobleme wichtige Antworten auf. Arncken-Karutz zählt die Vorteile im Vergleich zu Soja und anderen Ackerbaukulturen auf: „Nach Soja sind Lupinen die Hülsenfrüchte mit dem höchsten Proteingehalt.

Außerdem sind sie reich an Ballaststoffen und frei von Stärke, im Gegensatz etwa zu Erbsen. Sie sind sehr sättigend, fördern die Insulin-Ausschüttung und senken den Cholesteringehalt im Blut. Anders als Soja sind Lupinen zudem frei von gichtfördernden Purinen und von Phyto-Östrogenen.“

Sonnenblumen-Tofu vor der Industriereife

Eine echte Produktinnovation im Verarbeitungsbereich wurde auf der Biofach 2016 im Rahmen der Verleihung des Forschungspreis Bio-Lebensmittelwirtschaft gezeigt.  Der Preis wird jeweils als Wettbewerb um die besten Ideen und Lösungen zu ökologischen Themen und Nachhaltigkeitsfragen im Bereich der Bio-Lebensmittelwirtschaft ausgeschrieben.

Svenja Herzog, Preisträgerin in der Kategorie Bachelor, wurde dafür ausgezeichnet, dass sie die Machbarkeit der „Gewinnung von Sonnenblumenproteinen aus Bio-Sonnenblumenpresskuchen und Weiterverarbeitung zu einem Sonnenblumentofu“ in einem Praxisversuch beweisen konnte.

Ziel der Arbeit von Herzog war es, eine Art Sonnenblumenmilch herzustellen, die für die Weiterverarbeitung zu einem Tofu verwendet werden kann. Der Versuch hat geklappt. Mit dem feinvermahlenen Presskuchen aus der Sonnenblumenölherstellung der Firma All Organic Trading stand ein hochwertiges Ausgangsmaterial zur Verfügung. So konnte aus dem Extrakt ein Sonnenblumentofu gewonnen werden. Auch hier stand die Suche nach einer sinnvollen und traditonell in Europa heimischen Alternative zu Soja im Vordergrund. Zudem sind Sonnenblumen bislang nicht gentechnisch verändert worden.

Herzog zu den Resultaten ihrer Arbeit: „Der sehr neutral schmeckende Sonnenblumentofu kann in Konsistenz, Farbe und Geschmack mit dem Soja-Tofu mithalten und stellt eine allergenfreie Alternative dar.“  Die Preis-Jury fand den Ansatz interessant, „den Sonnenblumenpresskuchen, sonst nur als Viehfutter verwendet, für die menschliche Ernährung aufzubereiten. Dahinter stehe angesichts des wachsenden Eiweißbedarfs ein globales Thema.“ Nach Einschätzung der Jury hat das Projekt ein großes Praxispotential und gute Chancen für die industrielle Verarbeitung und damit die Vermarktung zu attraktiven Produkten in den wachsenden vegetarischen Lebensmittelsortimenten.

Peter Jossi

Sojaanbau – Noch immer vor allem für die Tierfütterung

Trotz der Erfolge bei den vegetarischen Lebensmittelsortimenten endet nach wie vor ein Großteil des Sojaanbaus nicht als Tofu, sondern als Futtermittel für die Fleischproduktion. Um diese Problematik anzugehen, haben am 10. Mai 19 Organisationen den Verein ‚Soja Netzwerk Schweiz‘ gegründet. Damit festigen die Akteure die Verbindlichkeit und ihre Zusammenarbeit über die ganze Wertschöpfungskette.

Stefan Kausch, Koordinator des Sojanetzwerks Schweiz zu den Zielen: „Der WWF und Coop leisteten Pionierarbeit. Sie haben zusammen bereits im Jahr 2004 die sogenannten Basler Kriterien für einen nachhaltigen Sojaanbau ins Leben gerufen. Dies hat maßgeblich dazu beigetragen, dass die Schweiz fast ausschließlich nachhaltiges Soja importiert“. 
Quellen und Informationen:
http://www.sojanetzwerk.ch/

Vom Saatgut bis zum Teller - Bio Speisesoja Schweiz

Das kritische Bewusstsein wächst gegenüber dem agroindustriellen Sojaanbau, etwa in ehemaligen Regelwald-Gebieten Brasiliens. Dies betrifft zwar in erster Linie den Sojafuttermittel-Anbau. „Nun haben sich die Schweizer Biosoja-Akteure zusammengeschlossen, um den heimischen Anbau zu verbessern und die Palette an inländischen Sojaprodukten zu erweitern“, kündigte das FiBL in einer Medienmitteilung im April an.

Am Projekt Bio Speisesoja Schweiz sind Coop, FiBL, Agroscope, Bio Suisse, die Produzentenorganisation PROGANA, Delley Samen und Pflanzen AG sowie die Mühle Rytz beteiligt. Das Ziel des Projektes ist es, durch den Einbezug der gesamten Wertschöpfungskette, angefangen bei der Züchtung, Sortenprüfung, Saatgutvermehrung, Anbauberatung, Aufarbeitung, Produktentwicklung, über den Detailhandel bis zum Konsumenten den Biospeisesoja-Sektor der Schweiz zu stärken und den Konsumenten hochwertige Biosoja-Produkte komplett aus heimischer Produktion zur Verfügung zu stellen.

FiBL-Projektkoordinator Matthias Klaiss erläutert die Vorteile und den gesamtheitlichen Ansatz des Projekts.: „Wir wollen eine ideale Zusammenarbeit fördern für alle, die an der Produktion und Verarbeitung von Schweizer Biospeisesoja beteiligt sind - vom Saatgut bis zum Endprodukt für die Konsumenten.“

Quelle und Informationen:
http://www.fibl.org/de/medien/medienarchiv/medienarchiv16/medienmitteilung16/article/vom-saatgut-bis-zum-teller-biosoja-aus-der-schweiz.html
 


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