Den großen Trend einer fleischfreien und dabei eiweißreichen Ernährung greifen vermehrt auch konventionelle Unternehmen mit entsprechenden Produktlinien auf. Mit großen Werbekampagnen tragen sie zur Bekanntheit der vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten bei.  Doch finden Verbraucher unter den Bio-Produkten nicht nur weiterhin die größte Auswahl, sondern können sich zugleich auf GVO-freie, hochwertige Zutaten verlassen. Bevorzugt stammen die Rohstoffe – Soja, Lupine und Weizen – sogar aus Deutschland oder seinen Nachbarländern.

Das Gros bilden frische Convenience-Produkte, die bereits geformt und gewürzt sind. Im Unterschied zu Fleisch beträgt die Garzeit nur wenige Minuten. Das trifft genauso auf die diversen Tofu-Stücke als zweiter Sortimentsbereich zu. Ebenso wie Sojaschnetzel und ähnliche Teilfertiggerichte, bieten sich solche Basisprodukte perfekt für eine flexible Zubereitungsart an. Vor allem Tofu eignet sich auch für die kalte Küche, etwa als Salatzutat oder Antipasti.

Wie vielgestaltig eine vegetarische Bio-Frischetheke aussehen könnte, zeigt eine mögliche Sortimentsgliederung: 

- Tofu
- Würstchen
- Burger 
- Hackspezialitäten / Frikadellen 
- Filets, Schnitzel, Steaks und Bratstücke
- Geschnetzeltes, Pfannengerichte & Saucen 
- Fingerfood
- Tempeh

Damit lässt sich der Herstellertipp zur Sortimentsgestaltung problemlos umsetzen, und zwar Bekanntes abzudecken und sich zugleich mit neuen Ideen von anderen abzuheben.

Der direkteste Weg, um Kunden für die vegetarischen Alternativen zu gewinnen, ist dann eine Verkostung. Diese lässt sich durchaus ohne viel Aufwand in Eigenregie durchführen, wobei man von manchen Herstellern Unterstützung in Form von Informationen, Rezeptheften, Tischaufstellern oder Plakaten bekommt.

Generell sollte das Personal auch die wichtigsten Fragen zu den Fleischalternativen beantworten können: Wie schmeckt das? Wie bereitet man das zu? Was macht man damit? Ist das gesund und macht es satt?
Mit den Bezeichnungen tun sich die Hersteller allerdings nicht immer leicht. Einerseits soll der Bezug zu den jeweiligen Fleischpendants deutlich werden, andererseits fehlt bislang meist eine lebensmittelrechtliche Definition.

Häufig umgehen sie diese Hürde mit Wortspielereien oder englischen Begriffen. Burger als bekannte Bezeichnung für flache Fleisch-Scheiben kann man schon fast als eingedeutscht ansehen. Eine Variante findet man zum Beispiel bei Life Food, die ihren neuen Burgern mit der Vorsilbe ‚Tapas‘ einen frischen Kick geben und zugleich auf die mediterrane Rezeptur hinweisen.

Die Bezeichnung Nugget gehört gleichfalls zu den geläufigen Bezeichnungen, wobei Sojafleisch das ansonsten übliche Hähnchen (Chicken) ersetzt. Relativ neu ist dagegen die Bezeichnung Chunks, die etwa das Start-Up Like Meat für ihre pikant gewürzten Stücke auf Basis von Sojaeiweiß gewählt hat.

Vielgestaltig, vielseitig und individuell

Den Markt teilen sich zahlreiche Akteure. Dazu gehören neben den Marktführern Life Food, Tofutown und Berief weitere Unternehmen, die die Entwicklung des Sortiments von Anfang an geprägt und entscheidend gefördert haben.  Das sind unter anderem die Bio-Pioniere Lord of Tofu, Pur Vegan oder Topas. Newcomer wie Like Meat oder Veggy Friends zeigen, dass das im Vergleich zu Fleisch trotzdem überschaubare Angebot durchaus noch Chancen bietet.

Manche Hersteller haben sich dabei mit bestimmten Produkten eine Marktnische erobert. So zeichnet sich Pur Vegan durch langjährige Erfahrung in der Verarbeitung von Lupinen als heimische und ökologisch wertvolle Eiweißpflanze aus. Topas mit der Marke Wheaty gilt dagegen als Experte für Seitan, und De Hobbit aus Belgien besitzt besonders viel Erfahrung bei fermentierten Fleischersatzprodukten (Tempeh).

Unabhängig davon tragen die Produkte oft die Handschrift des jeweiligen Herstellers. Das betrifft beispielsweise den Geruch von Räuchertofu, der mal dem von geräuchertem Schinken und mal dem von Räucheraal ähnelt. Beeinflusst wird das Aroma einerseits von den Zutaten, vor allem Sojasoße, andererseits von der Temperatur.

Life Food verweist hier auf ihr schonendes indirektes Reiberauchverfahren, bei dem die Temperaturen unter 400 Grad Celcius bleiben. Andere Verbrennungsräucheröfen kämen dagegen auf  bis zu 800 Grad Celcius. Unterschiedliche Prozessbedingungen beeinflussen auch die Optik von Naturtofu: Während die Oberfläche je nachdem mal mehr und mal weniger feucht glänzt, kann die Textur seidig glatt oder leicht grieselig sein. Mehrere Hersteller, wie auch Max Tofu oder Like Meat, arbeiten von daher ganz bewusst mit Cuttern und anderen Maschinen aus der  Fleischindustrie oder Großbäckereien.

Tofu hat sich etabliert

Tofu, der Klassiker aus dickgelegter Sojamilch, findet sich in breiter Auswahl im Kühlregal. Die schnittfesten Stücke (üblich sind 200 g) lassen sich ebenso gut braten wie frittieren oder backen. Je nach weiteren Zutaten nimmt der neutrale Naturtofu praktischerweise alle möglichen Geschmacksrichtungen an.

Diesen Arbeitsschritt ersparen sich die Kunden mit veredelten Sorten. Der Bogen spannt sich von mediterran gekräuterten oder landestypisch gewürzten Sorten bis zu Tofu mit frischen Champignons und mit Hijiki-Algen. Zur großen Auswahl von Life Food gehören Tofu mit grünen Oliven und mediterranen Kräutern oder Räuchertofu mit Mandel-Sesam-Würzung.

Schon optische Hingucker sind der fruchtige Rosso mit Gemüse, Paprika und Peperoni, der grüne Basilikum-Tofu oder der gelbe Mango-Curry-Tofu. Und zur Biofach kündigt das Freiburger Unternehmen mit einem glutenfreien Black Forest Räuchertofu mit Tamari, Kümmel, Zwiebeln und Kräutern bereits die nächste Variante an.

Ähnliche attraktive Geschmacksrichtungen können Händler bei der Tofumanufaktur Nagel, Organic Veggie Food (Soto / Lotus) oder Lord of Tofu beziehen. Wiederum mit firmenspezifischen Merkmalen, die den Markenwert unterstützen. So stammen bei Life Food dank eigener Züchtungsinitiativen und Vertragsanbaus bereits 70 Prozent der Sojabohnen für die rund 30 Produkte aus Deutschland, Österreich und Frankreich – wobei immerhin pro Monat zwei Millionen Packungen entstehen.

Auch Lord of Tofu verarbeitet deutsche Bohnen, in diesem Fall sogar mit Bioland-Siegel. Außerdem hebt sich der Betrieb durch den Zusatz von Kombucha ab, während Nagel die  traditionelle Herstellungsweise mit Nigari-Salz betont.

Auch mit Seitan – aus gekochtem Weizeneiweiß – und die aktuell sehr gefragten Lupinenprodukte  gibt es teilweise kaum gewürzte und damit flexible Basisprodukte. Dagegen gehört Tempeh auf dem deutschen Markt noch zu den Neulingen. Die mit einer Pilzkultur fermentierten Rollen, wie sie De Hobbit aus Belgien führt, sind ähnlich fest wie Salami und warm oder kalt zu genießen. Darin dürfte  durchaus Potenzial stecken.

Soja-Trockenprodukte in Form von Schnetzeln, Würfeln oder Granulat, die der Verbraucher durch Wässern regenerieren muss, runden die Auswahl an Basisprodukten ab.

Frisch aufgegabelt: moderne Convenience für die leichte Küche

Mit vegetarisch/veganer Frische-Convenience wolle man so vielen Menschen wie möglich eine Alternative bieten, auch Fleischesser abholen und Allesesser interessieren. Entsprechend dieser Zielsetzung reicht die Auswahl von Tofutown von klassischen Bratlingen mit Getreideanteilen über Burger-Scheiben und Würstchen bis hin zu Schnitzeln und Fertiggerichten wie Cevapcici oder Bratstreifen mit Gemüse und Snacks. Ähnliches spiegelt sich in den Sortimentslisten der anderen Bio-Anbieter.

Würstchen gab es schon bevor der Begriff Convenience aufkam, doch lassen sie sich zweifellos dazu rechnen. Anfangs hatten es die vegetarischen Varianten allerdings recht schwer am Markt. Zu deutlich war der Unterschied im Duft und Biss, vielleicht auch zu ungewohnt die kurze Garzeit? Die Skepsis hat sich mittlerweile gelegt.

Die Hersteller haben die Rezepturen optimiert, etwa indem sie die Hauptzutat Tofu mit Weizeneiweiß, teilweise auch Lupinenmehl kombinieren, mit einem natürlichen Bindemittel die Textur stabilisieren und sortentypische Gewürze wie Majoran oder Curry zugeben. So dürften auch diesen Winter vermehrt  vegetarische Wiener in Suppen kommen und im Sommer Soja-Bratwürste auf dem Rost landen. 

Die vegetarische Auswahl ist komplett, was man am Beispiel der Würstchen von Tofutown sieht: zart geräucherte Wiener, die man auch braten kann, Cocktail-Würstchen, Veggiefrisch Bratwürste, die scharfe Tofu-Queen Currywurst und mehr. Ebenso groß ist die Spannbreite bei Topas.

Firmengründer Klaus Gaiser setzt dabei so wie beim übrigen Sortiment vorrangig auf Seitan. Abgesehen von den originellen, bayerisch inspirierten Weißwürsten Wheaty Weiße, eignen sich Weenies, Thüringer, Grillschnecken und Co. auch zum Grillen und Einfrieren.

Gehacktes ist ebenfalls weit verbreitet und steht in diversen vegetarischen Varianten zur Verfügung. So zählen bei Heirler-Cenovis die Frikadellen und die kleinen Hackbällchen schon lange mit zu den am besten verkauften Produkten. Bei Berief laufen die Hackvarianten ebenfalls erfreulich gut. Hier findet man Gehacktes aus geräuchertem und leicht gewürztem Tofu, Mini-Bällchen und als Renner unter den Teilfertiggerichten eine Bolognese mit Sojaschnetzeln und Gemüse.

Eine interessante Variante bietet das junge Unternehmen Veggy Friends an und ergänzt ihre Mini Tofu-Frikadellen mit veganen Fischfrikadellen, die ihren marinen Charakter dem Zusatz von Meeresalgen verdanken. 

Bratstücke eignen sich durch die festere Konsistenz perfekt für die Pfanne und dank des hohen Eiweißanteils als gut sättigende Beilage für vollwertige Gerichte. Ob Filets, Schnitzel, Gyros oder Döner, basieren die meisten wiederum auf Weizeneiweiß oder Sojamehl, etwa die panierten Schnitzelvarianten von Heirler wie Cordon-Bleu und wie Hähnchen-Schnitzel oder von Berief das Sojageschnetzelte und das Sojaschnitzel mit Tofu.

Pur Vegan spricht mit der separaten Lupinen-Range, die die Tofu- und Seitan-Auswahl verstärkt, diejenigen an, die weder Fleisch noch Soja- oder Weizenprodukte auf dem Teller wollen oder einfach nach aromatischer Abwechslung suchen. Für die sorgen die beliebten Formate Filets, Geschnetzeltes und Gyros.

Viele Unternehmen verfolgen dabei deutlich eine moderne, international inspirierte Richtung. Im Portfolio von Tofutown findet man neben Schnitzeln, Hacksteaks, Gulasch, Frikassee und Bratstreifen auch Cevapcici-Röllchen und eine fertige Kebabpaella. Noch deutlicher vielleicht bei Like Meat. Obwohl noch nicht lange auf dem Markt, stehen hier Döner Chunks und marinierte Piri-Piri Chunks nach den Verkaufszahlen an erster Stelle.

Ähnlich bei Topas, bei denen Kunden sowohl vegane Braten als auch Seitan-Gyros, herzhaft gewürzte Döner-Blättchen, Kebab und Curry finden. Stichwort Kebab: Sogar TK-Varianten sind erhältlich und zwar in Form veganer Kebab-Taschen von bio inside.

Ein Teil der beispielhaft genannten Produkte eignet sich auch als Fingerfood. Darunter fallen panierte krokettenartige Tofusticks, leicht frittierte Frühlingsrollen und ähnliches, wie sie Nagel und Soto anbieten.

Trotz der großen Auswahl wecken immer wieder Exoten die Aufmerksamkeit. Da bietet etwa Lord of Tofu innovative Meeresfrüchte wie Vegarnelen und vegane Schillerlocken an und die Marktlücke Räucherspeck ist jetzt unter anderem von Veggy Friends mit einem würzigen Pendant geschlossen worden.

Betttina Pabel

Was essen wir heute und morgen?

Im Rahmen der Anuga stellte die BVE (Bundesvereinigung der deutschen  Ernährungsindustrie) eine Trendstudie zu den aktuellen Ernährungsstilen vor. Eines der Hauptergebnisse ist, dass die  Nachfrage nach Convenience, Fast Food und To-Go weiter zunimmt. Diese ist jedoch kombiniert mit dem Wunsch nach einer möglichst gesunden Kost. Der starken Veggie-Bewegung geht die Studie ebenfalls nach. Demnach stehen dahinter vor allem jüngere Menschen zwischen 15 und 36 sowie sogenannte Flexitarier, denen zugleich eine soziale Nützlichkeit wichtig ist – es wächst der Wunsch nach „beschleunigter Sinnhaftigkeit“.

Glossar

Tofu: Die Herstellung des „Sojaquarks“ ähnelt der von Käse und stammt aus der asiatischen Tradition. Dabei wird aus eingeweichten Sojabohnen die Sojamilch abgetrennt und mit einem  Gerinnungsmitteln (traditionell Nigari aus Meeresalgen, Magnesiumchlorid und/oder Cal­ciumsulfat) versetzt. Die entstandenen Flocken werden von der Molke abgetrennt und zu  Blöcken gepresst. Pasteurisierung und Vakuumierung machen den Tofu mehrere Wochen haltbar. Naturbelassen neutral schmeckend kann er durch Marinieren oder Gewürze diverse Geschmacksrichtungen annehmen (nimmt mehr Geschmack auf, wenn vor dem Verarbeiten mit einem Küchentuch trockengetupft).

Er eignet sich für alle üblichen Zubereitungsarten, wobei die Konsistenz der von Feta ähnelt. Sojabohnen als Ausgangsmaterial enthalten rund 30 Prozent hochwertiges Eiweiß, Tofu knapp die Hälfte; er ist frei von Laktose, Cholesterin und Gluten.

Tempeh: Nach indonesischer Tradition werden gekochte Sojabohnen oder Süßlupinen mit Schimmelpilzen beimpft und fermentiert (für Lupeh analog Lupinensamen). Dadurch bildet sich eine Masse, die gern in Würzsoße oder Salzwasser mariniert und in Öl gebacken oder frittiert wird.

Im Handel erhältlicher Tempeh hat einen festen, trockenen  Biss (wie weiche Salami), schmeckt mild nussig oder pilzig und lässt sich gut würzen. Er gilt als ernährungsphysiologisch wertvoll, da der Pilz die Proteine aufschließt. Der Gehalt an Eiweiß liegt bei zirka 20 Prozent und an Ballaststoffen bei sechs bis sieben Prozent sowie je nach Sorte an Fett bei fünf bis zwölf Prozent.

Lupinen-„Fleisch“: Süßlupinen enthalten als Hülsenfrucht rund 40 Prozent wertvolles Eiweiß, nur fünf Prozent Kohlenhydrate und fünf bis neun Prozent Öl. Sie sind frei von Cholesterin, Gluten und Lactose, zählen aber wie Soja zu den potenziellen Allergenen. Zur Herstellung der Fleischalternativen werden die Samen eingeweicht, gemahlen und mit Wasser, Sojasoße sowie Gewürzen versetzt. Die Konsistenz ist ähnlich fest wie Seitan, das Aroma meist etwas milder und feuchter. Vor allem gebraten lässt sich kaum ein Unterschied zu echtem Fleisch feststellen. Die Produkte lassen sich flexibel zubereiten und gut einfrieren.

Seitan: Hinter Seitan steht eine uralte chinesischen Tradition. Dabei wird das Klebereiweiß (Gluten) aus Weizen oder anderem Getreide ausgewaschen und durch Erhitzen in einer Marinade zu Produkten verarbeitet. Der bissfeste und mehr oder weniger würzige Seitan kann direkt für alle möglichen Fleischgerichte weiterverwendet und auch eingefroren werden.