Start / Ausgaben / bioPress 83 - April 2015 / Verbraucher wollen Qualität und Ehrlichkeit

Backwaren

Verbraucher wollen Qualität und Ehrlichkeit

Hört man sich bei Kunden im klassischen Einzelhandel um, mit welchem Produktbereich sie weniger zufrieden sind, werden nicht selten die Backwaren genannt. Dabei gehören Brot, Brötchen und anderes Kleingebäck zu den Grundnahrungsmitteln.

Zwischen 80 und 85 Kilogramm verzehrt jeder Deutsche im Jahr. Statt auf 08/15 Backstationen zu setzen, sollten Kaufleute ihren Kunden mit einem guten authentischen Angebot entgegenkommen. Besonders mit Bio-Produkten können sie sich profilieren, sei es in Form frischer,
vorgebackener oder tiefgefrorener Backwaren.

Vielfalt, Sicherheit und Transparenz, Geschmack und Gesundheit. In Schlagworten sind das die Hauptvorteile von Bio-Backwaren, die sich den Kunden zugleich gut nahebringen lassen. Bio-Bäckereien verbacken neben den klassischen Brotgetreidesorten Weizen und Roggen auch Hafer und vor allem viel Dinkel. Seitens der Bäcker wegen seiner guten natürlichen Backfähigkeit beliebt, punktet der nährstoffreiche Dinkel, seitens der Verbraucher mit Bekömmlichkeit und Geschmack. Backwaren mit Hafer, die nicht zuletzt Kinder oft bevorzugen, zeichnen sich ihrerseits durch hohe Gehalte an ß-Glucanen und anderen Nährstoffen aus. Selbst seltene und wertvolle Urgetreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Kamut kommen bei manchen Bio-Bäckern in die Knetkessel.

Rumänien und die Ukraine haben sich zu bedeutenden Lieferantenländern auch für Bio-Getreide entwickelt. Vor allem bei den kleineren oder einem Bio-Verband angeschlossenen Betrieben stammt das Getreide dennoch größtenteils aus der Region, was die Glaubwürdigkeit der Backwaren bei den Verbrauchern weiter erhöht. Nicht selten wird das Korn dann in eigenen Mühlen frisch gemahlen.

Stichwort gemahlen: Ballaststoffreiche Vollkorn-Backwaren und solche aus hellem Mehl liegen im Bio-Regal gleichberechtigt nebeneinander. Der Blick in die Sortimentslisten der Bäckereien zeigt aber die Tendenz, dass bei Brötchen und anderem Kleingebäck eher helles Mehl und bei den Broten eher Vollkorn gefragt ist. Wie generell bei Backwaren, spielen hier zugleich regionale Vorlieben eine große Rolle.

Viele andere sonst übliche Backmittel und Zusatzstoffe wie färbendes Zuckercouleur oder synthetische Ascorbinsäure bleiben in der Bio-Bäckerei außen vor. Amylasen und andere bisher noch nicht kennzeichnungspflichtige Enzyme, denen viele Deutsche skeptisch gegenüberstehen, sind bei Verbandsware ebenfalls verboten. Nicht gegeizt wird dagegen mit diversen Saaten, Nüssen, Früchten und Gemüse, was die Auswahl noch deutlich erhöht. Das Spektrum reicht von Leinsaat oder Chia über Wal- und Haselnüsse bis zu Kürbis oder Oliven. Je nach Region, Rezeptur und in der Wintersaison ergänzen Bio-Gewürze die Zutatenliste.

Traditionelles Handwerk ist gefragt

Im Bio-Backgewerbe ist es tatsächlich noch häufig zu finden. Selbst wenn für manche Prozessschritte Maschinen eingesetzt werden, kommt es beim Prüfen der Teigqualität, beim Ausformen und anderem auf das handwerkliche Können der Bäcker an. Letzteres ist bei den Betrieben, die dem Verein Die Bäcker. Zeit für Geschmack angehören, übrigens an der Tagesordnung (s. Kasten).

Für die typische gute Krumenstruktur und die lange Haltbarkeit sorgt ansonsten die Zeit. Die Bäcker  setzen dafür auf die aufwändige Mehrstufenführung, bevorzugt mit eigenen Natursauerteigen. Stark im Kommen ist zudem die Verwendung von Backferment, wenn auch durchaus Backwaren mit Bio-Hefe als natürlichem Triebmittel ihren Platz behaupten.

Händler haben nicht nur eine riesige Produktvielfalt zur Auswahl. Vielmehr können sie je nach Wunsch und Kundenstruktur die Backtheke mit frischen Waren, Trockenregale mit vorgebackenen und / oder pasteurisierten Backwaren wie Schnittbroten oder Brötchen, Tiefkühltruhe mit halb- oder fertiggebackenen Backwaren bestücken.

Täglich frisch gebacken – mit Lokal-Bonus

Die Abgabe an der Theke mag am aufwändigsten sein und vom Personal über die Bio-Kontrolle bis zur LMIV-Umsetzung reichen. Aber die meisten Verbraucher bevorzugen Brot und Brötchen nun mal frisch. Nur hier lässt sich die schon vom Anschauen her sehr attraktive Vielfalt optimal zur Geltung bringen.

Immer wieder neue Kreationen sorgen weiter für Abwechslung. Bis zu 40 verschiedene Sorten Brot, 14 Sorten Brötchen, sechs Klein- gebäcke wie Ciabatta, Baguettes oder Rosinenbrot plus fünf Weißbrotsorten entstehen  jeden Tag in der Backstube von Märkisches Landbrot.

Zum Bestücken der Backtheke bieten sich generell regionale Bio-Bäckereien an, von denen viele selber ausliefern. Wie erfolgreich Bio auf diese Weise Kreise ziehen kann, sieht man zum Beispiel bei Ihr Bäcker Schüren aus Hilden: Versorgt werden neben den eigenen Filialen im Düsseldorfer Raum Wiederverkäufer wie Reformhäuser oder Supermärkte und Lieferkunden wie Hotels oder Seniorenheime. Diese können aus zwei äußerst umfassenden Bio-Angeboten wählen, zum einen aus der Vollwert-Produktlinie mit Vollkornbroten, -Brötchen und Kuchen und zum anderen aus der Linie mit hellem Mehl, zu der auch mediterrane Spezialitäten zählen. Ein weiterer schmeckbarer Grund für den Erfolg ist der konsequente Verzicht auf Fertigmischungen,Teiglingen und ähnlichem.

Andere, ebenso überzeugte Handwerksbetriebe liefern über einen normalen oder einen Spezial-Großhändler wie Slottke, Naturlogistik, Jochen Asel Bioerzeugnisse & Vertrieb oder La Nouvelle.

Dabei gibt es neben den Betrieben mit einem Vollsortiment auch Bäckereien, die zusätzlich bestimmte Schwerpunkte setzen. Mal handelt es sich etwa um demeter-Qualität (u.a. Camphill Werkstätten Lehenhof, Bahde, Herzberger), mal um außergewöhnliche Getreidesorten (u.a. Gottschaller, Bohlsener Mühle). Auch hinsichtlich der Backtechniken wollen einige Bäckereien Individualität zeigen, beispielsweise mit besonders großen Broten (unter anderem Brot Manufaktur mit rustikalen Vier-Kilo Nuss- oder Roggenbroten) oder Ultner Brot und Mauracher Hof mit knusprig-frischem Schüttelbrot.

Ein weiteres Beispiel sind Backwaren für besondere Ernährungsansprüche wie ve­gan, hefe- oder glutenfrei. Kohlenhydratarmen Backwaren mit Lupineneiweiß (unter anderem Fritz Mühlenbäckerei, Schubert, Herzberger) runden das Spektrum ab.

Bio-Backwaren im SB-Regal steigern das SB-Image deutlich

Zur abgepackten Ware zählen überwiegend halbgebackene Brötchen und anderes Kleingebäck sowie praktische Schnittbrote. Ersteres bietet  die Herzberger Bäckerei neben frischen und tiefgefrorenen Backwaren in großer Auswahl an.

Abgepackt unter Schutzgas und in wenigen Minuten vom Verbraucher fertig zu backen, liegt das Mindesthaltbarkeitsdatum für die Fachhandelsmarke herzberger bäckerei bei 29 Tagen, für die zur Biofach überarbeitete LEH- Marke gutes gut gebacken bei stolzen 60 Tagen. Auf die Nachfrage nach kleineren Einheiten reagieren die Fuldaer, indem sie Neuheiten wie Mehrkorn- und  Kürbiskernbrötchen im praktischen 4er-Klarsichtbeutelpaket verpacken. Die neuen Hamburger-Brötchen, ebenfalls zu viert, dürften zugleich neue, jüngere Zielgruppen ansprechen.

Hochwertige Bio-Schnittbrote führen unter anderem Mestemacher, Pema, Härdner und Männl. Dunkle beziehungsweise Roggenbrote dominieren. Mit acht Sorten Vollkornbrot, Hafer-Goldleinsaat-Toastbrötchen und den einzeln verpackten, kleinen Doppelscheiben im Brotkörbchen gehört Mestemacher hier zu den bekanntesten Marken.

Auch die Pema-Schnittbrote von Franz Leupoldt haben einen festen Platz im Regal. Das Unternehmen setzt auf geschroteten und gequollenen Roggen, der nach einem besonderen Nass-Mahl-Verfahren bei niedrigeren Temperaturen und länger als üblich gebacken wird. Dank eines besonderen Verpackungs- und Pasteurisierverfahren ist das Brot monatelang vor Schimmel geschützt.

Die geschnittenen Spezialbrote der Bäckerei Härdtner und der Naturkostbackstube Männl liegen im höheren Preissegment. Das Dinkel-E´sener® mit speziell gekeimten Goldkeimlingen von Härdtner gilt dafür auch als besonders vitaminreich und bekömmlich zugleich. Männl ergänzt sein umfangreiches Sortiment seinerseits unter anderem mit einem knappen Dutzend gluten- und lactosefreier Schnittbrote auf Basis von Buchweizenmehl. Die Mehrkosten sind also durchaus verständlich.

Beim Thema abgepacktes Schnittbrot darf Toastbrot nicht fehlen. Zwar haftet diesem oft das Image von industriellem Billigprodukt an, doch gehört es ebenfalls zu favorisierten Schnelldrehern im Regal. Viele Bio-Bäckereien haben auf die Nachfrage reagiert und qualitativ hochwertige Scheiben im Sortiment.

Butter-Weizentoastbrot, Dinkel- und Vollkorntoastbrot führt Herzberger. Auch kleinere Betriebe wie die Landbäckerei Sintz, Das Backhaus und Vollkornbäckerei Rasche gehören zu den Anbietern. Alleinstehende profitieren hier davon, dass zusätzlich zu den üblichen 500-Gramm-Beuteln auch 250-Gramm erhältlich sind. Anderes herum geht es aber auch: So hat etwa die Bioland Bäckerei Barkemeyer neben Butter- und Dinkel- auch Roggentoastbrot im Programm und gibt dies in 500 oder 1000-Gramm-Paketen ab.

Bio-TK-Backwaren haben ihre Berechtigung

Das Endkunden-Angebot an halb- oder fertiggebackenen und tiefgefrorenen Bio-Backwaren ist überschaubar. Für Hersteller, die Brote, Baguettes, Brötchen und Plunder auch überregional und trotzdem frisch anbieten wollen, ist dies jedoch eine gute Möglichkeit. Für die Kunden liegt der Vorteil in der flexiblen Verfügbarkeit der Backwaren, die sie so auch gut wochenlang lagern können.

Zu den Anbietern gehören wieder Herzberger, daneben unter anderem Coppenrath & Wiese (Brötchen), Schedel, Moin und Pain et Tradition von Kircher SAS aus Luxemburg. Jean Kircher zum Beispiel, liefert seine Backwaren mit rustikalem französischem Charme auf diese Weise auch an Sterne-Gastronomen. Zugleich will er so zur Verbreitung traditioneller Spezialitäten beitragen, nicht zuletzt von seinem Ardenner-Weißbrot, das zurzeit auf der Slow-Food War­teliste für die Arche steht.

EDNA ist dagegen einer der größten Anbieter von TK-Backwaren in Großgebinden für Branchen aus den Bereichen HoReCa und Bake-Off. Neu im Portefolio sind die bereits fertiggebackenen veganen Bio-Gourmet-Schrippen und das Bio Gourmet-Jourgebäck mit sechs Sorten Minigebäck sowie die Bio Fitness-Mischkiste dreifach sortiert.

Die Nachfrage nach glutenfreien Spezialbroten wächst

Wie eingangs angesprochen, werden im Bio-Bereich Menschen mit besonderen Ernährungsansprüchen nicht nur einfach fündig. Sie können vielmehr aus einem beständig wachsenden Angebot auswählen. Das gilt für komplett Hefe-freie Backwaren ebenso wie für vegane (Fein)Backwaren ohne Milcherzeugnisse, Honig und Ei.

Im Fokus des Interesses stehen schon seit einiger Zeit glutenfreie Produkte. Vollreis- und Maismehlbrote machten hier den Anfang. Werz, Schnitzer, die Hammermühle, Männl, Schubert, Fritz, Alnavit und andere Anbieter ergänzen diese inzwischen mit Backwaren etwa aus Buchweizen, Hirse, Braunhirse, Amaranth oder südamerikanischem Canihua.

Außerdem erhöhen sie oft durch den Einsatz von Schrot und Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad oder bestimmten Zutaten den Nährwert. Das Winzer-Reisbrot mit Traubenkernmehl oder Vollkorn-Brot Omega+ von Werz sind klassische Beispiele hierfür. Dies und die Verarbeitung zu modernen Varianten wie Ciabatta, Baguette oder Fladen tragen dazu bei, dass Glutenfreies auch bei Personen ohne Zöliakie gut ankommen.

Die glutenfreien Backwaren bieten die Anbieter im Unterschied zu normalen Backwaren stets sicher verpackt und meist überregional an. Teils sind die Produkte so wie sie sind verzehrsfähig, teils müssen sie noch auf- oder kurz fertiggebacken werden. So sind die haltbaren, sogenannten 15-Minuten Natursauerteigbrote tatsächlich in einer viertel Stunde fertig.

Bettina Pabel


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