Start / Ausgaben / bioPress 83 - April 2015 / Regionalität von Anfang bis Ende

Fleisch + Wurst

Regionalität von Anfang bis Ende

Moderne Bioland Metzgerei Hügle in Freiburg mit Tradition

Die Metzgerei Hügle in Freiburg ist ein moderner Bioland-Betrieb im alten Handwerker Viertel Stühlinger. Vier Filialen betreiben Metzgermeister Bernd Hügle und Ehefrau Simone. 1989 begann Hügle, einmal im Monat Bioland-Fleisch auf Bestellung zu liefern. Inzwischen ist Bio der Schwerpunkt in dem Gemischt-Betrieb. Regionalität wird durchgängig praktiziert von der Beschaffung bis zum Verkauf.

Bernd und Simone Hügle haben den Familienbetrieb zur Bioland-Metzgerei weiterentwickelt

Neben dem Schlachthof am Stadtrand von Freiburg steht ein ehemaliges Schulgebäude. Bernd Hügle hat hier Ende der 80er das Metzger-Handwerk gelernt. Die Berufsschule ist längst umgezogen. Zuletzt war ein Möbellager dort untergebracht. Dann war Leerstand.

Bei Hügles war im Hauptgeschäft im Stühlinger die Wurstküche zu klein geworden. „Wir haben Räume gesucht und waren einem Neubau nicht abgeneigt“, so Hügle.  Das leerstehende Gebäude direkt neben dem Schlachthof war da ein Glücksfall. Die Hügles haben nicht lange überlegt, die Immobilie gekauft und ihre Produktionsstätte dort eingerichtet. Jetzt ist Bernd Hügle wieder da, wo er am Anfang war.

Büro und Wurstküche sind dort eingerichtet. Reiferäume für Schinken und Salami sind in dem Gebäude vorhanden. „Wir sind gewappnet für die Zukunft“, sagte der Metzgermeister. Vom benachbarten Schlachthof hat das Fleisch einen  kurzen Weg in die Metzgerei. Dort wird es zerlegt. Die Edelteile wandern als Frischfleisch in die Theken. Die Abschnitte werden zu Wurst in Metzgerqualität.

Die Wurst wird zum Teil in Naturdarm abgefüllt. Der Naturdarm steht für das Handwerk. Die eckig gepressten Bioland-Jäger (rechte Seite, Bildreihe Mitte) etwa sind im Schafssaitling. „SB verlangt nach Kunstdarm wegen des einheitlichen Kalibers, danach richten wir uns dann“, sagt Bernd Hügle.

Ein Teil der Wurst kommt in den Rauch. „Wir räuchern viel“, sagt der Metzgermeister. Der Kunde in Freiburg mag es so. Was fertig ist, wird verpackt kommissioniert und auf die vier Filialen in den Stadtteilen Stühlinger, Rieselfeld, Haslach und St. Georgen im Westen derUniversitätsstadt verteilt. „Die Hälfte der Kunden kommt wegen Bio zu uns. Die anderen, weil wir der Metzger des Vertrauens sind“, sagt Simone Hügle.

Hügle arbeitet nach den Bioland-Richtlinien. Nitritpökelsalz zur Umrötung des Fleisches ist danach nicht erlaubt. Bei Bioland wird Nitrat aus Gemüse eingesetzt, um die gewohnte Optik der Wurst zu erzeugen. „Wurst nur mit Salz sieht nicht schön aus“, sagt Simone Hügle aus Sicht des Verkaufs. Das Auge des Kunden hat sich an ein Bild gewöhnt, das er in der Wursttheke sehen will.

80 Prozent des Sortiments stellt Hügle selbst her. Er kauft also nur 20 Prozent zu. Der Branchendurchschnitt liegt in Baden-Württemberg bei rund einem Drittel. Bio-Wurst in Metzgerqualität bekommt die Freiburger Kundschaft. Ganz vorne in der Gunst der Käufer stehen Bioland-Wienerle und -Salami.

Lyoner zählt wie überall zu den populären Sorten. Dosenwurst gewinnt wieder an Beliebtheit, ebenso wie Convenience. „Küchenfertige Produkte und Fertiggerichte liegen bei uns im Trend“, stellen Simone und Bernd Hügle fest. Bio-Metzger sind direkt dran am Kunden.

Für den Handel stellt Hügle das Dosensortiment Baden Bio her. Naturkostgroßhändler vertreiben die Produkte regional. Die Marke ist noch in den Anfängen. „Wir kommen hier noch nicht auf einen grünen Zweig.“

Rind und Kalbfleisch sind in Bio-Qualität und stammen aus der Region, sprich aus dem Breisgau und Schwarzwald. Drei bis fünf Rinder und ein, zwei Kälber verarbeiten die Metzger wöchentlich. „Bei uns ist die Rindfleischnachfrage deutlich größer als nach Schwein“, erläutert Simone Hügle.

Rinder aus dem Schwarzwald

In den Bergen des Schwarzwalds wird traditionell Viehwirtschaft betrieben. Von alters her wächst dort nur Gras. Allerdings sind die Höfe klein und damit der Tier-Bestand pro Einheit.

Die Metzgerei kann nicht immer ein einheitliches gleiches Fleisch liefern. Metzger Hügle kauft die Tiere einzeln von verschiedenen Bauern. Folglich ist die  Genetik vielfältig und richtet sich nicht nach des Hügles Vorlieben. Ein Drittel der Schlachttiere sind Färsen, weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Sie sollen die beste Fleischqualität liefern. Ochse, ebenfalls von hoher Qualität, macht nur zehn Prozent an der Fleischmenge aus. Der Rest sind Bullen und Kühe. Das Kuhfleisch ist für Wurst und Hackfleisch geeignet.

„Hackfleisch ist in. Braten ist out“, sagte Hügle. Da unterscheidet sich die Freiburger Kundschaft nicht von der in anderen Städten. Aus dem Schwarzwald kommen Graskälber aus Mutterkuh-Haltung. Deren Fleisch ist dunkler als die konventionellen Milchkälber, aber natürlicher und von hervorragender Fleischqualität.

Bio-Rindfleisch ist bezahlbar, auch in Metzgerqualität. Der Preisabstand zum Konventionellen ist geringer als bei Schweinefleisch und Geflügel. Metzger und Bauer sind keine schlechten Partner. Bei Hügle muss der Einkaufspreis nicht immer günstiger werden: „Wenn ein Bauer mehr braucht, sage ich schon mal okay.“

Drei bis fünf Bio-Rinder, ein Bio-Kalb, drei bis fünf  Bio-Schweine und 15 konventionelle Schweine werden wöchentlich verarbeitet. Bio dominiert in dem Familienbetrieb in der grünen Hochburg Deutschlands.

Die Metzgerei bietet auch Bioland Geflügelfleisch von Pute und Hähnchen an. Bernd Hügle schwärmt von den Hähnchen aus Mobil-Ställen: „Das ist die höchste Qualität.“ Saisonal, nämlich vor Weihnachten, gibt es Bio-Gänse. Die Ware kommt von  Bio-Geflügel Stauss aus Ertingen in Baden-Württemberg oder anderen Geflügel-Schlachtereien.

Region im Vordergrund

Die Bio-Metzgerei Hügle praktiziert Regionalität in Beschaffung, Herstellung und Verkauf. Fleisch aus der Region wird in der Region verarbeitet und verkauft. Die Gewürze haben ihren Ursprung natürlich im Ausland. Die Region hat die Oberhand und ist Teil des Geschäftsmodells. Regionalität wird im Handel oft  ausgezeichnet. Bei Hügle wäre es einfacher, überregionale Produkte kenntlich zu machen. Der Regional-Trend kommt dem Metzgerhandwerk entgegen. Bei den Handelsriesen ist regional immer nur ein kleiner Teil.

„Wir leben von unserer Stammkundschaft. Wir haben keine Laufkundschaft“, berichtet die Geschäftsfrau. Sie weiß, wovon sie spricht: „Wir sind jeden Tag in jeder Filiale.“ Die Hügles sind täglich nah dran an den Kunden.

Zwei Millionen Euro geben die Kunden jährlich in den vier Filialen aus. Der Umsatz wächst kontinuierlich um zwei bis drei Prozent. Das Handwerk der Hügles floriert.

Anton Großkinsky

 


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