Fleisch + Wurst
Bio-Wurst natürlich hergestellt
Hochwertige Rohstoffe und wenig Zusatzstoffe bringen Qualität
Der Verbraucher will regionale Wurst aus Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren und mit wenig Zusatzstoffen hergestellt. Bio-Wurst vereint diese Vorteile in sich, muss sich aktuell dennoch mit einem geringen Marktanteil von zwei Prozent zufrieden geben. Aber der konventionelle Fleischverbrauch ist rückläufig, während der Bio-Fleischverzehr wächst. Was im Kopf des Verbrauchers bereits angekommen ist, wirkt sich immer mehr aus beim Griff ins Regal. Wer als Händler partizipieren will, sollte über eine Erweiterung des Sortiments nachdenken.
Die artgerechte Tierhaltung macht den großen Unterschied zwischen biologischer und konventioneller Fleischerzeugung aus. Die Tiere haben mehr Platz als in der Massentierhaltung, dürfen nicht vorbeugend mit Antibiotika behandelt werden und bekommen ökologisches, also auch gentechnikfreies Futter. So entsteht qualitativ besseres Fleisch als in der Massentierhaltung.
Wurst wird überwiegend aus den Abschnitten gemacht, die beim Zerlegen der Schlachtkörper zu Teilstücken entstehen. Das Fleisch und der Speck werden mittels Fleischwolf und Cutter zerkleinert, mit Gewürzen und Salz veredelt, und in eine Hülle gefüllt. Die besteht traditionell aus Naturdarm, seit dem Verbot heimischer Rinderdärme wegen BSE meist aus Kunstdarm. Die Hülle kann auch eine Dose oder ein Glas sein.
Brüh-, Koch- und Rohwurst sind die drei Arten der Wurstherstellung. Brühwurst und -Würstchen werden am Ende des Herstellungsprozesses erhitzt. Für Kochwurst wird zuvor gekochtes Fleisch verwendet. Die typischen Rohwürste deutschen Ursprungs sind Mett-, Teewurst, Landjäger und Salami, die ihren Ursprung in Italien haben. Bei Rohwurst wird das Fleisch durch Räuchern und Trocknen haltbar gemacht.
Beim Bio-Wurstmachen stehen weniger Zusatzstoffe als konventionell zur Verfügung. Da ist noch mehr Handwerk gefragt. So dürfen Bio-Metzger kein Phosphat als Kutterhilfsmittel einsetzen. Der Zusatzstoff sorgt für die Bindung des Bräts. Für die Gesundheit ist Phosphat abträglich. In der Bio-Herstellung ist Citrat der alternative erlaubte Zusatzstoff.
Im traditionellen Handwerk wird das Fleisch nach der Schlachtung warm verarbeitet. Dann sind Zusatzstoffe überflüssig. Die Wurst erhält dadurch auf natürliche Art die gewünschte Konsistenz. Das Verfahren des Warmwurstens wurde von Bio-Metzgern wieder entdeckt. Die Herrmannsdorfer Landwerkstätten, die BESH und Chiemgauer Naturfleisch arbeiten etwa nach dieser alten Methode. Das setzt natürlich eine eigene Schlachtung voraus.
Nitritpökelsalz (NPS) ist ein weiterer Zusatzstoff, auf den die Bio-Wurstmacher zum Teil verzichten. NPS sorgt für die Umrötung und die Haltbarkeit des Fleisches. Nach der EU-Ökoverordnung ist NPS erlaubt.
Die Verbände Bioland und Demeter gestatten die Verwendung von Pökelsalz dagegen nicht. Bioland erlaubt die Umrötung mit einem Zusatzstoff, der aus Gemüse gewonnen wird. Demeter lässt keinen Zusatzstoff zu. Die Wurst ist an der blasseren Farbe zu erkennen. Einige Hersteller verwenden aufgrund eigener Qualitätsvorschriften kein Pökelsalz. Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall verzichtet in ihrem Clean Label auf NPS und erreicht die Umrötung durch Acerola.
Von der Fleischerzeugung bis zur Herstellung bekommt der Verbraucher mehr Qualität als bei herkömmlicher Industriewurst. Dem Mehrpreis steht mehr Leistung der Bio-Wurstmacher gegenüber.
