Pfeffer und Paprika stellen mengenmäßig die bedeutendsten Gewürze dar. Sie sind jedoch nur zwei Einzelprodukte einer begeisternden Vielfalt würzender Pflanzenstoffe. Verbraucher schätzen heute nicht nur die Auswahl, sondern legen auch vermehrt Wert auf Authentizität im Aroma, Schadstofffreiheit und transparente Herkunft. Im Biofachhandel ist die Nachfrage nach Gewürzen laut bioVista 2013 im Vergleich zum Vorjahr preis- und mengenmäßig um 13 Prozent gestiegen. Im traditionellen Einzelhandel liegt bei diesen praktischen Trockenprodukten oft noch Potenzial.

Egal ob getrocknete Kräuter oder Gewürze, entscheidenden Einfluss auf die geschmacklichen, anregenden und teilweise gesundheitlichen Wirkungen nehmen geeignete, unbelastete Anbaugebiete und -bedingungen, schonende Trocknung und achtsamer, geschützter Transport. Bio-Produkte entsprechen diesen Kriterien voll und ganz. Neben Freiheit auf Schadstoffe und Verunreinigungen legen die Anbieter des deutschen Marktes Wert auf persönliche, stabile und faire Lieferbeziehungen zu den Landwirten im In- und Ausland, wenn sie die Pflanzen nicht sogar aus Eigenanbau beziehen.

Bio-Qualitäten zeichnet ein hoher Gehalt an sensorisch relevanten ätherischen Ölen aus. Bestrahlung oder ähnliche Verfahren sind tabu. Das kommt den Endverbrauchern hervorragend an und auch bei der weiterverarbeitenden Industrie. Der Preis mag höher sein als für konventionelle Ware, doch muss man in der Regel wegen der Aromaausprägung auch weniger einsetzen.

Zum Sortiment der Bio-Hersteller gehören sämtliche Standardgewürze wie Paprika, Pfeffer oder Zimt. Diverse Spezialitäten inklusive. Ein Paradebeispiel ist Pfeffer, wo der Kunde etwa zwischen allen möglichen Reifegraden, bunten Pfeffermischungen, Kubebenpfeffer und Rosa Pfeffer wählen kann. Teilweise handelt es sich sogar um alte, regionale Sorten, die durch den Öko-Absatzmarkt wieder zum Leben erweckt wurden. Ähnliches gilt bei Paprika, den es zudem nicht nur in mild und scharf, sondern in weiteren Schärfegraden und aus definierter Herkunft gibt.

In vielen Sortimentslisten finden sich ausgefallene oder heute selten gewordene Sorten, unter anderem die sogenannten Hildegard-Gewürze wie Galgant oder Bertram, typische Backgewürze wie Anis, pikante Schabziger- und Bockhornkleesamen und vieles mehr. Das gleiche gilt auch für die Kräuterauswahl.

Für immer wieder neue Abwechslung sorgen die vielen Bio-Mischungen von klassischem Curry (in zig Varianten) und Kräutern der Provence bis zu speziellen Themenmischungen. Mal bestehen sie ausschließlich aus Gewürzen beziehungsweise Kräutern, mal aus beidem, mal enthalten sie zusätzlich Salz, mal aparte Blüten, Schokolade oder Fruchtstückchen.

Eine Streckung mit minderwertigen Zutaten muss der Kunde ebenso wenig befürchten wie Rückstände oder Keime. Schließlich arbeiten die meisten Hersteller heute so, dass schonende Handarbeit und moderne, hygienische Techniken und Analytik ineinandergreifen. Außerdem wissen sie, wo ihre Ware herkommt und kennen die Erzeuger oft persönlich. Das sichert auf der einen Seite die Liefertreue. Auf der anderen Seite können die Hersteller die Geschichte hinter den authentischen Bio-Kräutern und -Gewürzen auch an den Endverbraucher weitergeben.

Mono-Gewürze laufen immer

Von Anis über Ingwer bis zu Urwaldpfeffer und Wildem Kardamom lässt sich die Spice Village-Auswahl von Ecoland Herbs & Spices zusammenfassen. Die aromatischen Naturgewürze und Kräuter stammen teils aus eigenem Anbau im Hohenloher Land, teils von Partnerprojekten mit Kleinbauernorganisationen, unter anderem in der Vojvodina, Südindien oder Sansibar oder auch aus Montenegro.

Zur Auswahl stehen rund 60 Sorten in ansprechenden Silberdosen und 30 im Schraubglas, ergänzt durch einige Produkte in dekorativen Säckchen. Überwiegend handelt es sich um hochwertige Monogewürze und hier teilweise um alte oder endemische Sorten, die sich durch die Öko-Vermarktung wieder lohnen und insofern zur Biodiversität beitragen.

Sensible Ware schonend behandeln

Es gehört Fingerspitzengefühl und Erfahrung dazu, um bei Gewürzen und Trockenkräutern geeignete, gute Qualitäten herauszufiltern und entsprechend zu verarbeiten. Das wissen die Gewürzmühlen, die im B2B-Markt zu Hause sind und auch die Markenhersteller.

Durch die zahlreichen Lebensmittelskandale der letzten Jahre habe sich das Bewusstsein für Lebensmittel und deren Herkunft verändert, stellt agaSaat fest. Die Vorteile kurzer Wertschöpfungsketten, nachhaltiger Erzeugung und Verarbeitung seien vermehrt ins Bewusstsein gerückt. Auch sei der Endverbraucher deutlich interessierter an der Herkunft seiner Nahrungsmittel.

Dem wollen agaSaat und andere Hersteller durch Rückverfolgbarkeit, Regionalanbau und sozialgerechtes Handeln entgegenkommen. Das gilt bei agaSaat bei den Saaten, mit denen sie Industrie und Handel versorgen, ebenso wie für die kleine, feine Auswahl an Backgewürzen (Anis, Blaumohn, Fenchel, Koriander, Kümmel sowie Senf).

Der gleichfalls in den Fokus gerückte Anspruch auf verlässliche Kontrollsysteme wird durch IFS-Zertifizierung und Qualitäten nach den Orientierungswerten des BNN (Bundes­verband Naturkost Naturwaren e.V.) erfüllt. Zu diesen freiwilligen strengen Werten ge­hört, dass die Pestizid-Rückstandsmengen je Wirkstoff 0,01 mg pro Kilogramm Rohware nicht überschreiten und dass maximal Rückstände von zwei verschiedenen Wirkstoffen nachgewiesen werden dürfen.

Auch beim Familienbetrieb von Alfred Galke, der schon seit rund 90 Jahren besteht und heute als etablierter Hersteller, Verarbeiter, Vermarkter und B2B-Versorger zugleich agiert, wird Qualitätssicherung groß geschrieben. Das reicht von der Beschaffung über die Verarbeitung in speziellen Mühlen oder der sorgfältigen Dampf-Entkeimung bis zur Lagerung auf 22.000 Quadratmeter Lagerfläche und der Auslieferung.

Und das gilt nicht nur für die ausgewiesenen Arzneikräuter, sondern für alle 1.000 ganzjährig zur Verfügung stehenden Trockenprodukte. Partner aus Handel und Gewerbe können dabei eine wachsende Auswahl in Bio-Qualität ordern. Auf rund 35 Prozent ist der Bio-Anteil mittlerweile ­angestiegen. Ein neuer B2B-Online-Shop sorgt für eine schnelle, reibungslose Produktauswahl und Bestellung.

Daneben bietet Galke die Entwicklung neuer Gewürzkombinationen oder ähnliche Dienstleistungen an und vertreibt seit zwei Jahren eine eigene Bio-Marke mit Kräutern und Gewürzen in haushaltsüblichen Mengen. 20 Produkte stehen bislang unter dem pfiffigen Namen G-würzt zur Auswahl, unter anderem gerebelter Basilikum, Curry englisch und indisch, Kurkumawurzel oder schwarzer Pfeffer.

Dass das Angebot auf großes Interesse stößt, dürfte nicht zuletzt auch an der praktischen Angebotsform liegen: Um das Aro-ma zu schützen, enthalten die Faltschachteln aus recycelter Braunpappe jeweils vier oder fünf einzelne Sachets mit portionierten Mengen. So wird nur so viel angebrochen wie nötig.

Mit Gewürz-Kompositionen kinderleicht Würzen

Fertige Bio-Gewürz- und Kräutermischungen haben sich als erfolgreicher Trend durchgesetzt. Immer neue, pfiffige Sorten werden entwickelt, wobei sie oft hervorragend ohne Salz auskommen. Während Bio-Wagner, die grüne Linie von Wagner-Gewürze / Fuchs, das gut eingeführte Bio-Sortiment vorwiegend um beliebte Varianten wie Asiatische Mischung oder Chinagewürz ergänzt, sind die Bio-Markenhersteller noch kreativer. Auf einen langjährigen Erfahrungsschatz können dabei Lebensbaum, Herbaria, Heuschrecke und Sonnentor aus dem österreichischen Waldviertel zurückgreifen.

Lebensbaum / U.Walter ist Marktführer im klassischen Bio-Fachhandel und führt ein umfassendes Angebot an Mono-Gewürzen von A bis Z sowie eine reichhaltige und wachsende Auswahl an Mischungen. Abgepackt sind sie in den besonders gut laufenden Schlauchbeuteln oder in Dosen und Gläsern, teilweise in Kombination mit Mühlen. Das Sortiment werde stets auf dem Laufenden gehalten, wobei man gerade bei Gewürzmischungen regelmäßig neue Variationen anbiete.

Das sagt Unternehmenssprecherin Manuela Wiegmann und nennt exemplarisch Bratkartoffelsalz sowie gleich vier verschiedene Currys in hochwertiger Demeter-Qualität.Ulrich Walter setzt seit der Gründung seiner Firma vor genau 35 Jahren auf direkten Einkauf am Ursprungsort. Entsprechende Informationen zur Herkunft der Gewürze und Kräuter sowie zur Verwendung finden sich auf den Verpackungen oder im Internet. Sie werden auch im Rahmen von Verkostungen am POS weitergegeben.

Tatsächlich lassen sich Gewürze problemlos live vorstellen. Manuela Wiegmann schlägt für stille Verkostungen vor, dass das Ladenpersonal schnelle, einfache Gewürz-Kräuter-Dips oder ähnliches vorbereitet und zusammen mit Weißbrot den Kunden zum Probieren hinstellt. Alternativ böten sich Aktionen an einer Verkostungstheke an, bei denen etwas aufwendiger und themenbezogen gekocht werden könnte.

Dass sich fertige Mischungen hervorragend mit bestimmten saisonalen und landestypischen Aspekten verbinden oder für bestimmte Warengruppen konzipieren lassen, wird auch bei anderen Anbietern deutlich. So hat Sonnentor im Bereich Gewürzmischungen in diesem Jahr Tofu-, Grill- und einzelnen Elementen gewidmete Hildegard-Gewürze auf den Markt gebracht.

Eine aparte Hildegarten-Mischung (mit Melde, Fenchel, Quendel, Salbei, Muskatnuss u.a.) findet sich auch im Sortiment von Heuschrecke.  Der etablierte Hersteller von Tees, Kräutern und Gewürzen in Bio-Qualität hat noch verschiedene weitere Mischungen heimischer Tradition im Programm und bietet sie unter passenden Bezeichnungen wie Bauerngarten oder Keltische Kräuterküche an.

Fast alles wird in kleinen Chargen und zeitnah zum Verkauf selbst gemahlen und gemischt. Soweit es möglich und sinnvoll ist, kaufen die Firmenchefs Ursula Stübner und Heinz-Dieter Gasper die Zutaten regional und bei Verbands-Landwirten ein. Und als Lieferant für wildgesammelte Kräuter arbeiten sie viel mit dem zertifizierten Kräuterexporteur Terra Magnifica aus Kroatien zusammen.

Herbaria darf bei den Unternehmen mit einer spannenden Range an Mischungen nicht fehlen. Der Tee- und Kräuterspezialist ist seit 2006 mit der eigenständigen Gewürzlinie Bio-Feinschmecker auf dem Markt. Dazu gehört zum einen das Basics-Grundsortiment mit 20 feinen Einzelgewürzen, ergänzt durch verschiedene Varianten Pfeffer, Vanille und Safran. Die Dillspitzen aus Mittelfranken wurden von der Landesvereinigung für ökologischen Landbau in Bayern beim Wettbewerb Bayerns beste Bio-Produkte 2014  als eines der zehn besten Bio-Produkte Bayerns ausgezeichnet.

Die zweite und beständig erweiterte Schiene bilden die raffinierten Gewürzmischungen. Kreiert von Bio-Spitzenkoch Konrad Geiger, sorgen sie mit Datteln, Mangos, Hopfen, Grüntee, Hickory-Salz und mehr für neue Geschmackserlebnisse.

Orientierung gibt dabei die Zuordnung in bestimmte Gruppen, etwa nach Destinationen wie Bayern oder Mediterran beziehungsweise nach Themen wie Winter oder  Hausgemacht. Zugleich hat Herbaria mit aluminiumfreien Weißblechdosen eine sehr ästhetische Verpackungslösung für die Produktlinie gefunden. Die Dosen bieten zusammen mit einem zusätzlichen, wiederverschließbaren Innendeckel auch nach dem Öffnen optimalen Produkt- und Aromaschutz. Weitere Vorteile sind der mechanische Schutz und die Möglichkeit, sie zu stapeln. Vom Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) wurde das Konzept als besonders gelungenes Praxisbeispiel für nachhaltige Verpackung von Bio-Lebensmitteln vorgestellt.

Als BNN-Mitbegründer unterzieht auch Herbaria sämtliche Gewürze und Kräuter einer strengen chemischen und organoleptischen Prüfung. Die Komplexität der Gewürzmischungen stelle jedoch eine besondere Herausforderung bei der Rohstoffbeschaffung dar, weiß man hier. Selten nachgefragte Sorten wie Bio-Kubebenpfeffer oder Myrrthenblätter seien oft schwer und nur in kleinen Mengen auf dem Markt zu finden. Doch nicht zuletzt diese Zutaten machen die Gourmet-Produkte zu etwas ganz Besonderem.

Während die bisher genannten Unternehmen exemplarisch für Anbieter mit einem breiteren Sortiment stehen, lassen sich andere den Spezialanbietern zuordnen. Schwarzerpfeffer.de konzentriert sich wie der Name schon sagt auf Edel-Pfeffer und ergänzt mit den in Tüten abgepackten Produkten Steinsalze und Palmblütenzucker. Bei der Grünen Vogtei findet man individuelle Brennnesselsamen-Gewürzmischungen in den Geschmacksrichtungen Pfeffer, Chili, Salzig, Cayenne.

Voodoo-Food aus München gilt dagegen als Spezialist für selbst entwickelte aromatische Bio-Gewürzmischungen nach afrikanischer Tradition – auffällig in Design, Zutaten und Geschmack. Hier können Verbraucher Matata, Berbere oder Curry noch einmal anders erleben, unter anderem in Form von mildem Kindercurry, Grünem Curry mit Lemongras, Petersilie und mehr oder geheimnisvollem Sansibar-Curry. Verwendungsmöglichkeiten schlägt der an der Elfenbeinküste geborene Firmeninhaber und Koch Dodo Diadé praktischerweise gleich auf dem Frontetikett der Dosen vor.

Bettina Pabel