Start / Ausgaben / BioPress 76 - Juli 2013 / Qualität braucht Sensorik

Qualität braucht Sensorik

Bio-Olivenöl wird ausschließlich als nativ extra angeboten. Natives oder nur Olivenöl in Bio-Qualität ist nicht auf dem Markt. Die sensorische Prüfung zeigt aber, dass ein zweistelliger Prozentsatz Fehler aufweist und nicht nativ extra ist.

Deswegen braucht es Olivenöl-Prämierungen. An diesen Empfehlungen kann sich der Handel orientieren. Dann weiß er, dass drin ist, was drauf steht auf dem Etikett. „Die Sensorik kann man mit den üblichen Analyseverfahren nicht erfassen“, erklärte Lebensmittelchemiker Christian Gertz.

Der Handel verlässt sich auf die chemische Prüfung im Labor nach der EU-Olivenöl-Verordnung 2568/91. Die Regelungen von 1991, die 2007 und 2011 geändert wurden, sind veraltet. Sie sehen die gleichen Analyseverfahren vor wie vor 20 Jahren. Die Tests brauchen lange, sind teuer und haben wenig Aussagekraft.

Die Wissenschaft ist weiter, eine Neuregelung überfällig. Aber Spanien als größter Olivenöl-Produzent der Welt blockiert eine Novellierung des EU-Rechts. „Deutschland ist desinteressiert, weil hier kein Olivenöl hergestellt wird“, begründet Gertz den Stillstand. Dabei wäre es so einfach.

Gertz hat in acht langen Jahren einen Schnelltest entwickelt, der in Sekunden für einen bezahlbaren Preis von unter 100 Euro das Öl analysieren kann. Bei 1.000 Analysen pro Jahr lohnt sich das Gerät, wie er sagt.

Die Zahl der Parameter ist erheblich größer als nach der EU-Verordnung. Alter, Herkunft, Erhitzung und freie Fettsäuren können unter anderem festgestellt werden. Die Lebensmitteluntersuchungsämter der Länder setzen das Analyse-Verfahren noch nicht ein. Aber der Handel nimmt die Dienste von Gertz für seine Qualitätssicherung in Anspruch. So steigt die Qualität auch ohne Behörde.

Die Fehler entstehen schon auf dem Acker. Wassermangel mindert die Qualität der Ernte und Südeuropa leidet unter Dürre. Eine effiziente Bewässerung bringt Qualität. Die Oliven müssen zudem grün geerntet werden.

Mit der Reife fällt der Anteil der wichtigen Antioxydantien, die dem Öl Charakter geben und es schützen vor Verfall. Sie verursachen das Kratzen im Hals und sind entscheidend für die Gesundheitswirkung. Ist der pikante Abgang nicht vorhanden, lebt das Öl nicht mehr, sagen die Fachleute.

„Die Oliven müssen am Tag der Ernte möglichst schnell verarbeitet werden. Ein Tag sind hier Welten“, sagt Chemiker Gertz. Dieses Problem kann bei Bio auftauchen, wenn eine Ölmühle konventionell und biologisch arbeitet.

Bio wird dann gesammelt und an einem Bio-Tag verarbeitet. Das führt dann zu Fehlern im Öl, die Sensorik-Fachleute heraus riechen und schmecken. Eine Analyse, wie sie heutzutage praktiziert wird,  muss das nicht negativ vermerken.

Rückstände in der Presse können Fehltöne verursachen. Kommt das Öl sauber aus der Presse, kann es auch noch falsch gelagert werden. Wird es zu warm, verdirbt es; kommt es mit Luft in Berührung, oxydiert es.  

Es können viele Fehler gemacht werden. Nur wenn sie alle vermieden werden, hat ein Olivenöl die Chance auf die ersten Plätze bei Verkostungen.


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