Start / Ausgaben / BioPress 71 - Mai 2012 / Bio-Teigwaren haben den optimalen Biss

Teigwaren

Bio-Teigwaren haben den optimalen Biss

Bio-Nudeln trocken, frisch und semifrisch in vielen Sorten

Mit Bio-Nudeln und Kartoffelteigwaren kommt der Kaufmann einerseits überzeugten Bio-Käufern entgegen und kann andererseits ohne viel Aufwand dauerhaft neue Kunden gewinnen. Stark im Kommen sind dabei neben den beliebten italienischen Pasta derzeit süddeutsche Teigwaren.

Bio-Nudeln füllen dank des breiten und tiefen Angebots leicht mehrere Regalmeter. Die Preisspanne reicht von preiswerten Schnelldrehern bis hin zu renditestarken Premiumnudeln aus handwerklicher Herstellung und Frischteigwaren.

Bei den trockenen Nudeln glänzt die Branche mit einer beeindruckenden Vielfalt an Formen und unterschiedlichen Getreidesorten. Die bevorzugte traditionelle Herstellung mit Bronzematrizen und eine langsame, schonende Trocknung unterstützen die guten Kocheigenschaften und die Konsistenz.

Auch bei Nudeln überwiegen mittlerweile helle Nudeln aus Hartweizengrieß, doch hat der Kunde meist noch einige Alternativen. Lasagne gibt es zum Beispiel von Rapunzel und von byodo aus Semola-Weizen, von byodo auch aus Vollkorngrieß, von Alb-Gold und Naturata aus Dinkel, von Alb-Gold auf Wunsch mit Ei, von La Terra e il Cielo aus Emmer oder von Delverde als innovative quadratische Instant-Platten.

In Nudeln aus Urgetreidearten steckt viel Potenzial, was nicht zuletzt das wachsende Angebot zeigt. Diese lassen sich durch den hohen Kleberanteil gut verarbeiten und sind reich an Nährstoffen und Geschmack. Der kulturelle Wert setzt dem ganzen noch den i-Punkt auf. Immerhin reicht die Geschichte dieser Sorten bis in die Antike zurück. Im Anbau relativ anspruchslos und weniger anfällig für Pflanzenkrankheiten kommen sie dem Anspruch des ökologischen Landbaus auf einen Verzicht an chemischen Pflanzenschutzmitteln genau entgegen.

Dinkelnudeln bilden schon seit Jahren ein wichtiges und typisches Teilsortiment im Bio-Angebot. So ergänzen zum Beispiel Alb-Gold und die Spielberger Mühle ihre Hartweizennudeln mit einem attraktiven, großen Sortiment aus Dinkel. Neben dem leicht nussigen Geschmack und der Bekömmlichkeit schätzen viele Kunden hier zusätzlich den regionalen Bezug des Korns. Mit Dinkel ist es ihnen auch gelungen, Suppennudeln, Spätz­le und anderen altbewährten Sorten zu neuem Glanz zu verhelfen.

Bei mehreren Nudelanbietern tauchen zudem fast vergessene Namen wie Emmer und Einkorn wieder auf. Alb-Gold hat mit gewalzten Einkorn-Eiernudeln, Emmer-Pen­ne und anderen Ausformungen auf den entstehenden Urgetreide-Trend reagiert und sieht darin eine weitere Stärke neben den besonderen süditalienischen Pasta-Ausformungen à la Orec­chiette, Strozzapreti oder Pettine.

Das Traditionsunternehmen verpackt sie in auffälligen, zartgrün markierten Beuteln und will das Sortiment in diesem Jahr besonders in den Fokus stellen.  Dabei dürfte auch die aktuelle Auszeichnung zur Biomarke des Jahres 2012 förderlich sein.

Auch byodo hat eine spezielle Emmer-Linie mit Feinkostcharakter etablieren können. Mit dem typischem al Dente-Biss und dem neuen Verpackungslayout kämen die Spaghetti, Volanti, Hörnchen, Spiralen und Tagliatelle sehr gut an, heißt es bei dem Unternehmen. Das gelte auch für den Catering-Bereich, wo zusätzlich die hohe Standfestigkeit positiv zu Buche schlage. Im Gegensatz zu Mitanbietern setzt byodo mit der alternativen Bezeichnung als „Sommerdinkel“ bei der Werbung auf den Bekanntheitsgrad und die hohe Wertschätzung, die Dinkel bei den Verbrauchern genießt.

Angebaut und verarbeitet wird das Getreide in Italien, wo neben dem ansonsten für Pasta prädestinierten Hartweizen generell wieder recht häufig Urgetreidesorten gedeihen dürfen. Es überraschte daher nicht, dass auf der BioFach viele italienische Anbieter mit Pasta aus Urgetreide vertreten wa­ren. Nennen lassen sich hier unter anderem die Alce Nero Kooperative Montebello, mit der auch Rapunzel zusammenarbeitet, und La Terra e il Cielo.

Anbau, Verarbeitung und Vertrieb sind hier unter einem gemeinsamen Dach organisiert. La Terra betont nicht nur den kulturellen Wert der antiken Sorten, sondern legt auch viel Wert auf Transparenz. Zum Ausdruck kommt dies, indem sich bei den sogenannten signierten Pasta die Herkunft des Getreides bis zum jeweiligen Landwirt zurückverfolgen lässt.

Beide Kooperativen beeindrucken zugleich mit einer Vielfalt an bekannten und ungewöhnlichen Formen. So verarbeiten die Nudelmacher bei Montebello Emmer, den Hartweizen Graziella RA und den Senatore Cappelli zu Klassikern wie Farfalle, Penne, Fusilli und Spaghetti. Dazu kommen dann fast 20 Formen aus normalem Hartweizen, von Fabeto oder Orechiette bis hin zu dreifarbigen Strozzapreti.

Überhaupt konnten Einkäufer und Kaufleute auf der Suche nach original italienischen Pasta auf der Messe aus dem Vollen schöpfen. Almaverde bio, Castagno, Delverde, Felicetti, Selimex und andere mehr präsentierten ihre Produkte. Übrigens waren darunter auch nicht wenige Hersteller von den gefragten glutenfreien Nudeln.

Gesondert erwähnen sollte man Terra Bio, eine Genossenschaft aus der Region Marken. Deren Portefolio umfasst Hartweizen-Pasta sowohl mit als auch ohne Ei, in hell oder als Vollkornvariante. Linguine, Calamarata, Pennoni, Papardelle und ähnliche klangvolle Bezeichnungen machen Lust auf die vielseitige italienische Küche. Zusätzliches Vertrauen weckt Terra Bio mit dem Naturland-Fair-Siegel, das die Verpackungen schmückt.

Ansonsten ist der Hinweis auf einen Bio-Verband seltener zu finden als bei anderen Warengruppen. Auf das Naturland-Siegel trifft man noch bei der Bio-Metzgerei Bühler, auf Bioland unter anderem bei Alb-Gold, Hierl sowie Angelika Wilke und auf demeter bei einigen Produkten von La Spiga oder bei allen der Spielberger Mühle. Bei letzteren, mit einer umfangreichen Auswahl an deutschen Nudeln, sind über 95 Prozent der Produkte in Demeter-Qualität erhältlich. Nicht nur die Rohstoffe stammen aus bio-dynamischer Landwirtschaft, auch die Weiterverarbeitung folgt Demeter Richtlinien.

Neue Nudel­varianten machen neugierig

Wer seinen Kunden neben klassischen Nudeln als Schnell-drehern noch mehr bieten möchte, kann dies auch mit Spezialtäten aus handwerklicher Herstellung. Hier lässt sich das Angebot der Nudelwerkstatt Angelika Wilke nennen, das einen schon optisch attraktiven Blickfang darstellt. Die kreative Nudelmacherin spielt geschickt mit Kräutern, Gewürzen oder anderen Zutaten und sorgt so regelmäßig für Abwechslung. Zur diesjährigen BioFach präsentierte sie wieder sechs Neuheiten, unter anderem Bandnudeln mit Paprika oder Zitrone sowie Schoko-Spaghetti.

Hochwertige Asia-Nudeln sind auf dem deutschen Markt kaum zu bekommen, obwohl Wok-Gerichte und Suppen doch sehr beliebt sind. Jetzt hat Alb-Gold jedoch Bio-Mie-Nudeln aus eigener Herstellung lanciert. Anders als sonst, sind die originellen leicht welligen Mie-Nudeln von Alb-Gold nicht frittiert, sondern mithilfe von Wasserdampf blanchiert und somit fettfrei. Der Verbraucher hat die Auswahl zwischen eifreien Mie-Nudeln und solchen mit Ei, wobei er sich sicher sein kann, dass diese wie immer direkt im Betrieb frisch aufgeschlagen werden.

Eine weitere interessante Nische stellen japanische Nudeln dar. Ruschin beispielsweise, führt mehrere Sorten Soba (Buchweizen), Udon (Weizen) mit oder ohne Vollreismehl und Bifunnudeln (Reis). TerraSana, mit einem ähnlichen Sortiment, hat auch gleich den einen oder anderen Rezeptvorschlag parat: So passten die japanischen Nudeln hervorragend zu einer Gemüsepfanne mit Tahin und Sojasauce.

Breit aufgestellt mit frischen und semifrischen Teigwaren

Immer größer und selbstverständlicher wird das Angebot an frischen Bio-Teigwaren. Der zarte Teig und die für Bio typische, üppige frische Füllung aus Qualitätszutaten erfordert von den Herstellern viel Know-how. Dazu kommt konsequente Hygiene vom Wareneingang bis zum Verpacken, um die hohe Qualität und die angegebene Restlaufzeit auch zu garantieren. Den begrenzten Platz teilen sich gefüllte und ungefüllte Produkte.

Bei den Gefüllten punktet die Bio-Branche mit abwechslungsreichen aromatischen Füllungen ohne den sonst üblichen Geschmacksverstärkern. Neben Rennern wie Spinat-Ricotta oder Tomate-Mozzarella findet man beispielsweise bun­te Gemüsemischungen, solche mit Steinpilzen, Tofu oder Käsespezialitäten. Zwar überwiegen ebenfalls die beliebten und bekannten Tortellini und Ravioli, doch gibt es in Bio daneben noch zahlreiche andere Formen.

Exemplarisch nennen lassen sich hier extra üppig gefüllte Tortelloni, hütchenförmige Cappeletti, gedrehte Strozzapreti oder Fettucine-Bändchen. Mindestens so auffällig wie im Trockenbereich ist auch die Zunahme an Varianten mit süddeutscher Prägung.

Den Markt bestimmen nach wie vor vegetarische und damit etwas preiswertere Füllungen. Trotzdem kann der Kaufmann wählen, ob er seinen Kunden ein rein vegetarisches beziehungsweise sogar komplett veganes Nudel-Sortiment oder auch Varianten mit Fleisch anbieten will. Am ehesten findet man Fleisch noch als Füllung für Maultaschen, die als Fleischversteck in der Fastenzeit auch den entsprechenden historischen Hintergrund ha­ben.

Zurückgreifen kann der Kaufmann bei frischen Teigwaren auf das Angebot von Anbietern, die sich auf Teigwaren spezialisiert haben. Oder aber, er arbeitet mit Unternehmen zusammen, die mit einigen besonders gefragten Nudelsorten ihr Frischesortiment ergänzen. Alb-Gold, Pasta Nuova, La Spiga Bio und Hierl Naturkost zeichnen sich durch ihre große, vielseitige Auswahl aus.

Erstere bieten als einer von wenigen Nudelherstellern sowohl getrocknete als auch frische, gekühlte Teigwaren an. Gerade die frischen Produkte wiesen eine hohe Anziehungskraft aus und seien daher ein Motor für Bio-Produkte, ist bei Alb-Gold zu erfahren. Wie bei den trockenen Nudeln konzentriert man sich auf die schwäbischen Klassiker Spätzle, Knöpfle, Schupfnudeln und Maultaschen, wobei teilweise Dinkel zum Einsatz kommt.

Nach Maultaschen mit Fleischfüllung von der BESH und Gemüsemaultaschen mit Ricotta, konnte Alb-Gold pünktlich zur BioFach kleine Maultäschle mit Paprikafrischecreme vorstellen. Die pikante Füllung aus Sauerrahm, frischer Paprika und Bergkäse in Bioland-Qualität, die von der Weißenhorner Milch Manufaktur bezogen wird, verleiht dem heimischen Klassiker einen innovativen aparten Charakter.

D’Angelo Pasta und Pasta Nuova klingen dagegen nicht nur italienisch, sondern die beiden Hersteller mit talienischen Wurzeln arbeiten in ihren deutschen Werken mit original italienischen Rezepturen. Pasta Nuova setzt bei der Produktion ihrer Premiumnudeln im neuen modernen Werk bei Karlsruhe zugleich auf eine teigschonende Walztechnik anstelle des häufigeren Extrudierverfahrens.

Seit 20 Jahren versorgen sie den Fachhandel mit frischen Pastakreationen, die überwiegend fleischlos gefüllt sind. Das reicht von Tortellini Spinat-Ricotta über Tortelloni mit Steinpilzen und Tortellini mit Tofu-Gemüsefüllung bis zu Ravioli alla pizzaiola. Unter der Selezione Fresca-Reihe stehen zudem drei besonders feine Spezialitäten mit Manufaktur-Charakter bereit.

Die erfolgreich neu eingeführten seltenen Tortelli aus Kamutgrieß, grüne Spinat-Tortelloni oder Vollkorn-Dinkel-Tortellini zeigen, wie Pasta Nuova auch die Getreideart variieren will. Allerdings sind die Kamutnudeln aufgrund von Lieferengpässen durch Ernteausfälle in Kanada zur Zeit nicht lieferbar, ein Problem, das Bio-Hersteller immer wieder treffen kann.

Bei La Spiga Bio von Albio aus Italien findet man ebenfalls neben frischen, handwerklich hergestellten Teigwaren aus Hartweizen solche aus Dinkel oder Kamut. Auffällig sind hier außerdem die interessanten abwechslungsreichen Füllungen. Da gibt es etwa Cappelletti mit Artischocken oder Steinpilzen, Aubergine und Asagio-Käse DOP, Fagottini mit geräuchertem Seitan, Ravioli mit Ricotta oder mit Radicchio.

Abgerundet wird der Teigwarenbereich einmal mehr durch Gnocchi und Gnoc­chetti. Das ist auch bei Pasta Nuova mit Eierspätzle, veganen Maultaschen, Gnocchetti und anderem der Fall. In diesem Jahr, wo das Thema Nachhaltigkeit besonders im Fokus steht, wurde sogar in eine neue moderne Gnocchi-Anlage investiert. In­dem die pfannenfertigen Kartoffelnudeln nunmehr selber und mit Ökostrom vor Ort produziert werden, sinken der Energiebedarf und die Transportkosten.

Mehr als bloße Beilage

Viele Verbraucher sehen frische Teigwaren als komplette Mahlzeit an. Umso wichtiger ist eine überzeugende Qualität. Die Fleischwerke Zimmermann, achten bei ihren frischen Teigwaren besonders auf eine sorgfältige und aromaschonen­de Verarbeitung der natürlichen Zutaten.

Da punkten etwa die Spätzle mit 14 Prozent Vollei durch einen ausdrucksvollen Geschmack, stabile Teigkonsistenz und die schöne Form. Bei den Maultaschen sind es mal der hohe Fleischanteil und mal die mit Frischkäse abgerundete, üppige Gemüsemischung aus Karotten, Spinat, Mais und Lauch.

kff geht noch einen Schritt weiter und bietet Tortellini, Spaghetti, Schinkennudeln und Maultaschen gleich in passender Sahne-, Bolognese- oder Tomatensauce an. Im Lieferprogramm laufen sie folgerichtig als Fertigmenüs.

Die Bio-Metzgerei Bühler hat noch einen anderen Weg gewählt und ergänzt Eierspätzle, Fettucine, Gemüsemaultaschen, Gnocchi, Tortellini und mehr mit separaten frischen Tomatensaucen. Auch bei Hilcona laden einige kühlfrische Bio-Teigwaren zum Probieren ein. Mit fünf Sorten wollen die Liechtensteiner alle massenfähigen Geschmacksrichtungen und Formen abdecken. Die Ausrichtung auf vegetarische Füllung liegt für Hilcona auf der Hand: Schließlich würden gerade Bio-Esser gern auf Fleisch verzichten.

Einen Nachteil haben die frischen Produkte dennoch: ihre schlechte Vorratshaltung. Das lässt sich mit semifrischen Pasta umgehen. Mit weniger Wasser hergestellt und sofort vakuumverpackt, halten sie sich bei Raumtemperatur monatelang. Trotzdem zeichnen sie sich ähnlich wie kühlpflichtige frische Nudeln durch ihre Volumenzunahme beim Kochen und einen intensiven, aromatischen Geschmack aus. Zu den Anbietern gehören unter anderem D’ Angelo Pasta, Alnatura oder Pural.

D’ Angelo Pasta will die Attraktivität des abwechslungsreichen vegetarischen Angebots jetzt durch einen Verpackungsrelaunch fördern. Acht Pastakreationen, dabei auch solche aus Dinkel und Vollkorngrieß, stehen nunmehr in neuer sortenspezifischer Umverpackung in frischen kräftigen Farben zur Wahl. Unterstützt durch das ebenfalls neue D’ Angelo Pasta-Logo und eine umfassende Werbekampagne, ist der Wiedererkennungswert gesichert.

Bettina Pabel


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