Anuga 2011: Bio-Kompetenzzentrum Vorträge, Informationsveranstaltungen und Diskussionen

Trotz der Bezeichnung Olivenöl nativ extra haben viele Olivenöle im Regal diese Auslobung eigentlich nicht verdient, vor allem was die geschmackliche Qualität betrifft. Diese Meinung vertraten Horst Schäfer-Schuchardt, Würzburg, und Nicola Perrucci, Panel Leader aus Bari, Apulien, bei ihrer Veranstaltung über die Qualität von Bio-Olivenöl.

Die sensorische Bewertung von kaltgepressten Olivenölen dieser höchsten Klasse erfolgt in zwei Stufen: Zunächst heißt es, die vorgeschriebene Freiheit von Defekten wie muffig, ranzig oder vergoren zu prüfen.

Ist dies der Fall, erfolgt dann die genaue Charakterisierung der Öle. Im Vordergrund steht die Fruchtigkeit. Dabei gibt es leicht, mittel und intensiv fruchtige Öle, jeweils mit unterschiedlich starker Ausprägung.

Ein wichtiges Gütekennzeichen ist auch das erwünschte pikante Kratzen im Hals oder der bittere Abgang, da dieser auf einen hohen Gehalt an wertvollen sekundären Pflanzenstoffen wie Polyphenolen hinweist. Um ihre theoretischen Erklärungen auch tatsächlich nachvollziehbar machen, ließen Schäfer-Schuchardt und Perrucci die Zuhörer eine kleine Auswahl von fünf Bio-Olivenölen aus verschiedenen Ländern selber fachmännisch verkosten.

Anders als bei öffentlichen Verkostungen üblich, wurde daher kein Brot in die Öle getunkt, sondern aus kleinen Kunststoffbechern degustiert. Konzentriert schwenkten die Teilnehmer die Becher, die sie mit der Hand zuhielten, und beurteilten den sich entwickelten Duft. Anschließend hieß es, für die Geschmacksprobe einen guten Teelöffel voll in den Mund zu nehmen, wobei das empfohlene Schlürfen allerdings noch etwas zurückhaltend erfolgte.

Normalerweise gehören Erfahrung und Training dazu, die sensorische Qualität mit treffenden Attributen zu beschreiben. Dank der Kommentare der beiden Olivenölexperten konnten aber auch alle Teilnehmer nicht nur Olive, sondern auch Noten nach grüner Tomate, Artischocke, Mandel und anderes deutlich wahrnehmen.

Welche Parameter bestimmen die Qualität eines Olivenöls? Wie aussagekräftig ist die alleinige Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums? Wie wichtig ist die Angabe des Produzenten?
Diese Fragen wurden nicht nur in der Stunde im Bio-Kompetenzzentrum behandelt. Vielmehr standen die zwei erfahrenen Olivenölkenner noch während der gesamten Messe auf der Sonderschau Voll-Bio Rede und Antwort. Dort konnten auch viele von der bioPress prämierten Bio-Olivenöle (siehe bioPress-Ausgabe 68) degustiert werden, ein Angebot, das gern angenommen wurde.

Dabei wurde deutlich, dass eine solche, für Einkäufer durchaus sinnvolle eigene Prüfung von Olivenöl für die meisten Besucher Neuland war. Doch zeigten sie sich generell sehr angetan, wobei vor allem die mittelfruchtigen Öle hoch im Kurs standen.

Bettina Pabel