Bio-Backmischungen gibt es für die verschiedensten Anlässe und Geschmäcker, für Süßes – vom klassischen Apfelkuchen bis zu modernen Muffins – oder für Herzhaftes wie Brot, Pizza und Quiche. Die Angebote kommen dem Trend zu praktischen, zeitsparenden Produkten genauso entgegen wie dem Interesse an gesunder Ernährung.

Beispielsweise basieren sie meist auf höher ausgemahlenen - oder Vollkornmehlen, die mit reichlich Ballaststoffen punkten, sich aber etwas anders verarbeiten lassen. Backmischungen machen den Bio-Einstieg da leicht, weil die benötigten Zutaten in den richtigen Mengen gleich mitgeliefert werden. Neben Mischungen mit Weizen enthalten zahlreiche Produkte zudem den bekömmlichen Dinkel.

Auch bei den anderen Zutaten sind ehrliche Qualität und Ideenreichtum angesagt. Verbraucher merken rasch, dass sich der Preisunterschied zur Billigware bezahlt macht. Im Unterschied zu den konventionellen Pendants sorgt bei Brotmischungen oft echter Vollkornsauerteig für eine gelungene Krume, fein-würzigen Geschmack und gute Haltbarkeit. Wenn überhaupt Hefe als Backtriebmittel eingesetzt wird, dann fast nur noch Bio-Hefe. Bei den feinen Backwaren lässt phosphatfreies Weinstein-Backpulver den Teig aufgehen.

Gesüßt wird überwiegend mit Rohrohrzucker, teilweise auch Honig oder Reissirup. Als Verdickungsmittel kommt gegebenenfalls der Naturstoff Johannisbrotkernmehl in die Beutel und als Emulgator Lecithin aus Sonnenblumenkernen oder Soja.

Verbraucher suchen Abwechslung

Breit aufgestellt mit Brot, Pizza- und Quiche-Teigen sowie feinen Backwaren sind Biokorn, Bauck und die Rosenfellner Mühle. Auch die beiden Großen im konventionellen Backbereich Ruf und Oetker bieten von einigen ihrer Backmischungen zusätzlich eine Bio-Version an. Mit Marketingaktivitäten, die für die eigene Überzeugung von Bio sprechen würden, halten sie sich jedoch zurück. Generell lassen die Bio-Hersteller den Verbrauchern die Wahl, zum Beispiel indem sie ein Produkt in den Varianten Vollkorn, Dinkel oder mit hellem Mehl anbieten.

Die Brotbackmischungen verheißen herzhafte Abwechslung. Bauern-, Kürbiskern-, Sonnenblumenkern- und Mehrkornbrot stehen bei Biokorn auf der Liste, und Bauck bietet neben vier Brotsorten noch eine moderne Ciabatta-Mischung an. Das niedersächsische Traditionsunternehmen kann dabei als Vorzeigebeispiel für Dinkelmischungen genannt werden, schließlich enthält über die Hälfte ihrer Backmischungen das Schwabenkorn. Noch mehr Brot-Varianten hat die Rosenfellner Mühle aus Österreich im Portefolio, unter anderem Hildegard-, Vital- und Holzofenbrot.

Im Kuchenbereich trifft man vor allem auf bewährte Klassiker wie Zitronen-, Apfel- und Schokoladenkuchen. Der Blick auf die Zutatenliste verrät wieder so manche Bio-Feinheit, sei es der Einsatz von natürlichem Bio-Zitronenöl, feinen Schokoraspeln oder echter Bourbon-Vanille. Zugleich passen sich die Hersteller auch im süßen Segment dem Zeitgeist an. Das beweist Biokorn mit Schokomuffins und Bauck mit Dinkelmuffins Stracciatella. Beide sind außerdem ruckzuck gebacken, was gleichermaßen für Baucks gefragten schnellen Käsekuchen gilt.

Österreich ist bekannt für seine Vorliebe für Süßes. Daher erstaunt es nicht, dass die Rosenfellner Mühle im Bereich feine Backwaren ebenfalls aktiv mitmischt. Für die Winterzeit stehen Backmischungen für Lebkuchen, Dinkel-Vanille Kipferl und Hildegard Kekse bereit. Und neu herausgebracht haben sie einen Dinkelvollkorn-Marmorgugelhupf.

Sicherheit bei Allergien

Großes Know-how und Kundennähe beweisen etablierte Unternehmen wie Bauck, die Naturkorn Mühle Werz, Schnitzer oder die Rosenfellner Mühle auch bei glutenfreien und anderen allergikerfreundlichen Produkten. Das zeigt sich schon allein bei der Auswahl, die wieder von herzhaften bis süßen Backmischungen reicht und durch einzelne Backzutaten ergänzt wird. Häufig sind die Produkte zugleich frei von Soja, Nüssen, Eiern und Laktose. Zöliakie betroffenen garantieren sie zusätzliche Sicherheit und lassen die Produkte mit der durchgestrichenen Ähre von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft siegeln.

Trotz des Verzichts auf das normale Getreide, sollen die Backwaren locker beziehungsweise knusprig, kurz lecker werden wie auch sonst üblich. Das gelingt nur mit ausgefeilten Rezepturen. Schnitzer hat ihre Backmischungen mit betroffenen Endverbrauchern entwickelt.

Zur Auswahl stehen eine Mischung für Fitnessbrot, der  Gourmet-Mix Süß für Kuchen, Biskuits oder Waffeln sowie Gourmet-Mix Classic für Hefeteige, Spätzle oder Pfannkuchen. Alle drei weisen zusätzliche Pluspunkte auf. Der Classic-Mix lässt sich auch für Soßen und Co. verwenden. Mit Gourmet-Mix bekommt der Kunde ein extra Rezeptheft mit an die Hand, und das Fitnessbrot gelingt genauso im Brotbackautomat.

Ein Problem bei glutenfreien Backwaren stellt deren schnel­les Trockenwerden dar. Werz packt daher meist 100g oder 150g ab. Bei Backmischungen enthalten die ein Kilo-Vorratspackungen zweimal 500 Gramm. Bauck verteilt die vielseitige Obstkuchenmischung ebenfalls auf zwei Beutel, die man auch einzeln verbacken kann. Eine weitere Anforderung ist, den Geschmack von Kindern und Senioren zu treffen, was mit den schnellen Mini-Pizzen, Muffins und schokoladigen Brow­nies kein Problem sein sollte.

Stichwort Einfachheit und Schnelligkeit: Schnitzer kommt dem mit Fitnessbrot entgegen, bei dem der Verbraucher nur noch Wasser und Butter oder Öl zugeben muss. Weitere Beispiele sind das Reis-Schnellbrot von Werz und das Schnellbrot von Bauck. In nur zwei Minuten angerührt, gehört dieses gemeinsam mit den Brownies und Obstkuchenteig sogar zu den Rennern im Gesamtsortiment.

Sie schmeckten so gut, dass sie auch von Nicht-Allergikern gern gegessen würden, nennt das Unternehmen als Grund. Einen kleinen Extra-Service stellen konkrete Rezeptvorschläge auf den Packungen dar, einerseits für alternative Backwaren und andererseits für die Verarbeitung ohne Ei und Milch.
Mit seiner 50jährigen Firmengeschichte hat die Naturkorn Mühle Werz sicherlich die größte Erfahrung mit allergikerfreundlichen Vollkorn-Backwaren aufzuweisen. Das ständig wachsende glutenfreie Sortiment gehört bereits seit 1988 zum Angebot, wobei ein großer Teil zugleich das Bio-Siegel trägt. Am meisten werden Reis-Produkte gekauft. Neben dem Reis-Schnellbrot bietet Werz unter anderem eine vollwertige 4-Korn Bio-Backmischung mit frisch gemahlenem Reis, Mais, Hirse und Buchweizen.

Abwechslung beim Selberbacken finden Zöliakiebetroffene in Form von allen möglichen Mehlen sowohl bei Bauck als auch bei Werz und mit einem Bio Mehl-Mix bei der Reformhausmarke Minderleinsmühle. Bei Werz umfasst die Reihe Amaranth, Buchweizen, Hirse, Mais, Quinoa, Reis, eine Mischung mit Braunhirse plus eine helle Reismehlmischung, ergänzt durch Grieß und Stärke.

Bio-Backzutaten für den schrittweisen Einstieg

Die meisten Hausfrauen backen nach wie vor gern nach eigenen Rezepten. Vielleicht nicht unbedingt bei allen, aber doch manchen Zutaten ziehen auch Nicht-Bio-Stammkun­den dabei hochwertige, GVO-freie Bioqualität vor. Die komplette Auswahl an Backmitteln bietet nach wie vor der Bio-Fachhandel. Dort füllen Unternehmen wie Davert oder Rapunzel sowie Bio Vegan und Lecker’s neben weiteren Spezialanbietern locker ein ganzes Regal. Die große Auswahl bei Alnatura gehört längst zum Standardsortiment in Drogerien sowie bei tegut und beweist damit, dass sich mit Bio-Backzutaten auch in anderen Vertriebsschienen Kunden gewinnen lassen. Zu den gängigsten trockenen Backzutaten zählen Vanillezucker, Backpulver und Hefe. Das Trio in Bio sichert dem konventionellen Handel schon einmal den Einstieg. Bei einigen anderen Backmitteln mag der Bezug zugegebenermaßen noch nicht ganz einfach sein. Aber wie stets gilt: Nachfrage schafft den Markt.

Eine sinnvolle Zutat wäre hier Sauerteig. Flüssigen oder getrockneten Sauerteig führen unter anderem Seitenbacher mit Roggensauer im handlichen Beutel, die Bio-Zentrale (noch) unter ihrer Marke Gut&Gerne, Rinatura mit Trockensauer in der Vorratsdose, Bio Vegan und Lecker’s. Ebenfalls primär in der Naturkostküche zu Hause ist Backferment, beispielsweise von Bio Vegan und BackNatur.

Raffinesse in den Salat, ebenso wie Abwechslung in Brot und Brötchen bringen Saaten. Davert bietet hier Kürbis- und Sonnenblumenkerne sowie einen bunten Ölsaaten Brot-Mix an. Reizvoll ist auch das Kleinpackungssortiment von agaSaat, die mit ihren Qualitäts-Saaten ansonsten die weiterverarbeitende Industrie bedienen. Zur Auswahl stehen wiederum Kürbis- und Sonnenblumenkerne, dazu Leinsaat, Sesam und ein 5-Kornmix, abgepackt in ansprechenden 200 beziehungsweise 400 Gramm-Klar­sicht­beuteln. agaSaat ergänzt die Linie mit praktischem backfertigen Dampfmohn, der sich durch sein nussiges Aroma und gute Haltbarkeit auszeichnet.

Auch Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse kommen in vielen klassischen Gebäcken zum Einsatz. Fündig wird der Kunde bei Rapunzel, Davert, Naturata und anderen. Mit ausgefallenen oder saisonalen Produkten kann die Branche gleichfalls dienen. So haben Werz und Rapunzel kakaoartiges Carobpulver im Programm, Rapunzel auch Marzipan.  Exotische Kokosraspeln und -chips finden sich zum Beispiel bei Davert oder der Rosenfellner Mühle. Für das perfekte Finishing sorgen Anbieter wie Bio Vegan, und Lecker’s dann unter anderem mit Sahnesteif, Gelatine, geriebener Zitronenschale und Zimtzucker.

Bio Vegan will zugleich mit jungen Konzepten Spaß und Appetit auf mehr machen. Daher ergänzen sie das komplett gluten- und laktosefreie Sortiment mit pfiffigen Limetten-Tortenguss, originellem Himbeer- oder Schoko-Ingwer-Zucker und mehr. 

Undenkbar schließlich wären Schokokuchen und Co. ohne eine passende Kuvertüre, wofür zum Beispiel Zotter, Lecker’s und im GV-Bereich Barry Callebault sorgen. Selbst bei den Backfetten wird man fündig. Neben den vielen Anbietern von Butter, lassen sich hier Butterschmalz von Saumweber mit der Marke Sonnenweg sowie die vegane Bio Soya Backen und Streichen von Provamel nennen.

Nachhaltigkeit, Sicherheit und Transparenz sind fest verankert

Bio-Käufer möchten sich darauf verlassen können, Produkte klarer Herkunft, ohne Allergene, unnötige oder künstliche Zusatzstoffe zu bekommen. Dem Sicherheitsbedürfnis tragen die Hersteller Rechnung, indem sie ihre Erzeugerbetriebe trotz der vielfach jahrelangen Partnerschaften regelmäßig überprüfen und dies mit einer hygienischen Weiterverarbeitung konsequent fortsetzen. Am Beispiel von agaSaat lässt sich das gut nachvollziehen. Ihr Leinsamen und sogar der Mohn stammen aus Eigenanbau in Europa, wobei deren Weg konsequent dokumentiert wird. Das Hauptaugenmerk bei der Kontrolle liegt auf GVO-Freiheit der Leinsaat sowie auf einem minimalen Morphingehalt des Blaumohns. Im Haus durchlaufen die Rohstoffe dann moderne Reinigungs-, Entkeimungs- und Verpackungsanlagen. Neben der hygienischen Sauberkeit kommt bei den erfahrenen Bio-Unternehmen die Ethik hinzu. So achten sie auch bei heimischen Rohstoffen auf faire Handelsbeziehungen. Bauck ist daher zum Beispiel nicht nur demeter, sondern auch dem bioFair-Verein beigetreten, und Davert hat das Label „So nah, so gut“ entwickelt.

Was im Kleinen klappt, gelingt im Großen schon längst

Die weiterverarbeitende Industrie, Konditoreien oder Bäcker werden von Unternehmen wie Siebrecht Söhne/Agrano, Meyermühle, Biokorn, Saumweber, Backaldrin, agaSaat oder Worlée mit Bio-Produkten bedient. Der Blick auf das Sortiment lässt gut auf die Bedürfnisse am Endverbrauchermarkt schließen.

Das mögen nur ein paar Beispiele zeigen:

• Gesunde, ausgewogene Ernährung - Backaldrin führt Backgrundstoffe für Vollkornbrote
• in verschiedenen Varianten, unter anderem Urgetreidebrot oder  Dinkelvollkornbrot;
• Siebrecht einen Sauerteig auf Dinkelbasis.

• Natürlich und umweltfreundlich erzeugte Zutaten - Siebrecht verzeichnet eine wachsende
• Bedeutung von Bio-Hefe.

• Wenig Zusatzstoffe - Siebrecht bietet zum Beispiel emulgatorfreie flüssige Vorteige an.

• Regionale Produkte - Saumweber verwendet Butter oder frische Sahne aus regionaler
• ökologischer Landwirtschaft, zunehmend in Bioland-Qualität.

• Weltoffenheit und Genussfreude – dem kommt Saumweber mit Tourier-Butterplatten
• entgegen, für lockere Blätterteiggebäcke, Croissants und Plunder.

Bettina Pabel

Küchenhilfen von Seitenbacher

In Zeiten wachsenden Bewusstseins für Nachhaltigkeit möchten die Menschen auch umweltfreundliche Verbrauchsmaterialien verwenden. Dieser Nachfrage kommt Seitenbacher, bekannt für Bio-Sauerteig, -Müslis, -Nudeln und -Speiseölen, jetzt mit einem interessanten Angebot entgegen: If You Care (IYC) heißt die neue ansprechende Marke des unterfränkischen Unternehmens. Dazu gehört zum Beispiel ungebleichtes, fettbeständiges Backpapier, das mit umweltverträglichem Silikon beschichtet ist. Ebenso praktisch sind Backförmchen, die Seitenbacher gleich in drei Größen anbietet - Mini-Cups für Pralinen, große Förmchen für Muffins und die Jumbos für Quiches und Co.. Beide Produkte zeichnen sich dabei durch 100 prozentige Chlorfreiheit und Kompostierbarkeit aus. Ein weiteres gefragtes Produkt ist Aluminium­folie, die in zwei Stärken zur Verfügung steht. Für IYC spricht hier, dass die Folie nicht nur zu 100 Prozent recycelt, sondern auch wieder komplett recyclebar ist.