Mehr als Bio...

Mehrere Bausteine geben dem neuen Dosenwurst-Sortiment von BESH Profil.  Grundlage ist die biologische Herstellung. Die einmalige Genetik mit dem Schwäbisch Hällischen Landschwein, die regionale Herkunft im 50 Kilometer Umkreis von Hall, das handwerkliche Warmwursten im eigenen Erzeugerschlacht­hof, ein Reinheitsgebot und der eigene Gewürzanbau sorgen für Originalität und ein reines Lebensmittel ohne Zusatzstoffe. Diese sechs Bausteine machen das Produkt unverwechselbar.

Bio ist der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall nicht genug. „Unsere neue Dosenwurst ist mehr als Bio“, verweist Vorstandsvorsitzender Rudolf Bühler auf weitere Vorteile. Die BESH hat sich ein Reinheitsgebot mit acht Geboten auferlegt. „Wir haben ein ,Clean Label’ entwickelt. Unsere Wurst ist komplett natürlich“, unterstreicht Bühler. Keine Zusätze auch nicht die rund 20, die die EU-Ökoverordnung erlaubt. Nitritpökelsalz ist der bekannteste und in der Bio-Wurstmacherei umstrittenste. NPS sorgt für die Umrötung und konserviert. Für die  BESH ist dies alles tabu. Das bekannteste Reinheitsgebot bei Lebensmitteln ist das für Bier von 1516, das heute noch angewendet wird. Der Tiefkühlhersteller Frosta hat sich 2003 ebenfalls ein Reinheitsgebot gegeben. Mehr zu bieten als der Standard ist auch der Antrieb der Haller Bauern.

Aus Hohenlohe für die Nation

Die wichtigste Zutat, das Bio-Fleisch, stammt von den Mitgliedern der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH). Die Regionalität ist in einer anonymen Gesellschaft ein Kaufkriterium, das Vertrauen und Sicherheit schafft. Der Hunger nach Heimat wird auch über das Essen gestillt. Wurst macht nicht nur satt. Wurst mit bekannter Herkunft gibt Geborgenheit in einer globalisierten Welt. So wie Schuhe nicht nur zum Laufen da sind und Autos nicht nur zum Fahren, sondern weitere Bedürfnisse befriedigen.
Bio-Schweinefleisch und -Speck sind die Hauptzutaten für Wurst, zum kleineren Teil wird Bio-Rindfleisch dazugegeben. Aber auch reine Rindswurst wird von der BESH ­hergestellt. Das Schwäbisch Hällische Landschwein hat inzwischen einen hohen Bekanntheitsgrad erlangt. Das schwarzweiße Schwein, auch Mohrenköpfle genannt, hat eine fast zweihundertjährige Tradition in Hohenlohe. Der württembergische König vertraute das Hausschwein aus China den Hohelohern zur Zucht an. Für die Fleischqualität ist die Genetik ausschlag­gebend, wie Bühler, der selbst Schweinezüchter ist und als Retter der einst vom Aussterben bedrohten Haller Landrasse gilt, bemerkt. Die Fütterung hat hier begrenzten Einfluss.

Für die Eignung des Verarbeitungsfleisches zu Wurst ist dagegen die richtige Fütterung entscheidend. Das hat die Erzeugergemeinschaft, die 245 Bio-Bauern in ihren Reihen zählt, im Griff. Die geeignete Futter-Mischung kann zusammengestellt werden, damit am Ende der Metzger hochwertiges Wurst-Fleisch erhält. Das Rind-Fleisch kommt vom Boeuf de Hohenlohe. Der Name stammt vom Ende des 18. Jahrhunderts, als die Rinder von Hohenlohe bis nach Paris getrieben wurden. Die heimischen Rassen Hohenloher Fleckvieh, Limpurger Rind und fränkisches Gelbvieh verbergen sich dahinter. Die Tiere werden im Sommer auf den Weiden im Jagst- und Kocher-Tal gehalten. Die Rassen sind dem Standort angepasst.

Renaissance des Warmwurstens

Mit dem eigenen Erzeuger-Schlachthof  kann die BESH die Tradition der Warmverarbeitung wieder aufleben lassen. Nach dem Schlachten und Zerlegen kann aus dem schlachtwarmen Fleisch sofort Wurst in traditioneller handwerklicher Art gemacht werden. Die Brühwurst erhält so eine optimale Bindung. Wird das Fleisch gekühlt und erst später zu Wurst verarbeitet, ist die gewünschte Konsistenz oft nur mit Kutterhilfsmitteln zu erreichen.
Bei der Kochwurst sorgt die Warmverarbeitung für eine besondere Geschmacksnote. „Wir knüpfen damit an die Tradition des Hausmetzgers an und wecken geschmackliche Reminiszenzen an früher“, erläutert  Bühler. Als Großmetzgerei stehen die Haller mit dem Warmwursten weitgehend konkurrenzlos da. Metzgermeister Dieter Mayer, der 2006 zur BESH stieß, ist ein Anhänger dieses Verfahrens. Zudem hat er mit dem eigenen Schlachthof im Hintergrund die Möglichkeit, bei seinen Rezepturen auf alle gewünschten Teilstücke zuzugreifen und muss sich nicht auf standardisiertes Verarbeitungsfleisch beschränken.

Die Bio-Gewürze stammen von Ecoland Herbs & Spices, einem Unternehmen das mehrheitlich Rudolf Bühler gehört. Aus eigenen Projekten in Indien (siehe bioPress 59/S.16),  der Vojvodina/Serbien, Montenegro und Hohenlohe kommen die hochwertigen Bio-Gewürze.

Neben Geschmack geben die reinen Naturgewürze Farbe und wirken zum teil konservierend. Nach diesen drei Gesichtspunkten stellte Metzgermeister Dieter Mayer seine Mischungen zusammen. „Dass Dieter Mayer 2006 zu uns stieß, war ein Glücksfall“, bestätigt Rudolf Bühler. Der Traditionalist Mayer mahlt für die Wurstproduktion die Gewürze jeweils frisch und verwendet dazu ausschließlich naturbelassenes Bergsalz und handgeschöpftes Meer­salz.
Diese Bio-Wurst nach dem Reinheitsgebot, allesamt gluten-, lactose- und allergenfrei,  gibt es frisch und für die nationale Distribution im zwölfer Dosensortiment mit wertiger Anmutung.

Sie soll als reines Produkt eine Renaissance  handwerklicher Wurstkultur herbeiführen in der Tradition der früheren Hausmetzger, welche auf
die Höfe kamen und Würste mit unvergleichlichem Geschmack erzeugt haben. Ein gelungenes Projekt in den Startlöchern für eine nationale Distribution.  

Anton Großkinsky