Bäko macht Bio möglich

Die Bäko im Süden hat auf den Bio-Aufschwung reagiert und 2006 ein Rohstoff-Sortiment für Bio-Bäckereien entwickelt. Das brachte einen Schub für die Bio-Produktion in den Bäckereien. Die Beschaffung aus einer Hand und flächendeckende Logistik sorgen da­für, dass sich der Bäcker auf  das Handwerk konzentrieren kann. „Bio-Bäcker haben drei bis fünf Lieferanten und sind unglücklich damit. Wir bieten deshalb die wichtigen Produk­­te in einem Paket,” berich­tet Marketingleiter Marcus Höffer. Holger Knieling trat 2005 die Position als geschäftsführender Vorstand in der Bäko-Zentrale Süd in Ladenburg an. Sach­sen, Bayern, Baden-Württemberg, Hessen, Saarland und die Südhälfte von Rheinland-Pfalz und Österreich zählen zum Vertriebsgebiet. „Die Bäko-Genossenschaften im Sü­den  haben ein Konzept entwickelt und 2006 im März angefangen, Bio-Rohstoffe in Süddeutschland  flächendeckend anzubieten. Zuerst ha­ben wir kartonweise verkauft. Inzwischen sind die Mengen auf Palettengröße angewach­sen“, berichtet Knieling. 9.000 Backbetriebe plus 16.000 Filialen werden im Vertriebsgebiet der Bäko gezählt. „Bio ist süd- und bayernlastig. 600 Bio-Bäcker arbeiten im südöstlichen Bundesland. Das glaubt man zuerst gar nicht,” erzählt Knieling.

Einfache Beschaffung

140 Rohstoffe bekommt der Bäckermeister für ein Vollsor­timent an frischen Bio-Backwaren von der Bäko. Er könnte die Rohstoffe auch bei Bio-Mühlen, -Großhändlern und -Importeuren selbst beschaf­fen. Das bedeutet zusätzlichen Auf­wand, den ein Klein-Bäcker nur schwer leisten kann. Das von der Bäko Süddeutsch­land entwickelte Sortiment umfasst die wichtigsten Produkt­bereiche für die Herstel­lung von Bio-Backwaren. Es besteht  aus Mahl- und Getreideerzeugnissen, Saaten, Trockenfrüchten, Fetten, Feinbackrohstoffen, Tiefkühl- und Frischeprodukten.

Mehl ist der Haupt-Rohstoff des Bäckers. Es wird von regionalen Mühlen aus Baden-Württemberg und Bayern bezogen. „Der Bedarf ist allerdings größer als der Anbau in Deutschland,” schränkt Knie­ling ein. Die Mühlen beschaf­fen sich deshalb auch einen Teil des Getreides im Ausland, zum Beispiel in Ungarn.
Gleichzeitig kann die Nachfrage nach regionaler Herkunft bedient werden, wenn sich ein Bäcker mit Dinkel oder Roggen von Bauern aus der Umgebung profilieren will. Weizen, Roggen, Dinkel gibt es als Vollkorn, Auszugsmehle oder Schrot. Dinkel-Mahlerzeugnisse sind für die Bio-Bäckerei unerlässlich. Das wertvolle alte Getreide hat hier einen überdurchschnittlich hohen Anteil.

Teure Bio-Qualitätssicherung

Ein Teil der  Rohstoffe muss importiert werden: Kokos-, Palmfett sowie Olivenöl zählen dazu. Saaten wie Kürbiskerne werden ebenfalls weltweit beschafft, da hierzulande nicht im Anbau. „Vor den Importen haben wir ehrlich gesagt etwas Angst gehabt. Allerdings waren wir auch überrascht, welch hohe Bio-Kompetenz im Ausland vorhanden ist. Bis jetzt sind wir von Problemen verschont geblieben. Wir geben jährlich eine sechsstellige Summe für Qualitätssicherung aus,” erklärt Vorstand Knieling.
Anfang 2008 wurden gepopptes Bio-Amaranth und  -Quinoa süd­amerikanischen Ursprungs ins Sortiment aufgenommen. Das gibt den Saaten mehr Volumen, macht sie zarter und sorgt für lockereres Brot. „Wir animieren das Handwerk dazu, etwas auszuprobieren und sind gemeinsam mit den Fachschulen ein Motor für Innovationen,” weist Knieling auf die Rolle der Bäko hin. Der Bäcker hat wenig Zeit zum Experimentieren. Er muss produzieren.
Kuvertüre und Kakao-Pulver wird für biologische Feinbackwaren und Saison-Artikel gebraucht. Bio-Tiefkühl Obst und Gemüse wird für Beläge und Füllungen eingesetzt. Vier Konfitüren und ein Honig werden angeboten. Bio-Ananas, -Sauerkirschen und -Aprikosen gibt es als Konserven. Frisch werden Molkerei-Produkte und Eier geliefert. Neben Bio-Eiern gibt es Vollei und Eigelb in Bio-Qualität für eine Vereinfachung  des Prozesses. 
Unter Bio Premium bietet die Bäko in Zusammenarbeit mit der Meyermühle in Landshut Roggen-, Dinkel- und Weizen-Mahlerzeugnisse an, die nach Naturland- oder Bioland-Richtlinien angebaut wurden.

Wenn sich ein Bäcker damit abheben will von der Konkurrenz, kann er das tun.
Die Bio-Kompetenz der Bäcker reicht Jahrzehnte zurück. Sie beliefern traditionell die Naturkostläden. „Ein Bio-Programm der Bäko ist eine logi­sche Konsequenz,” urteilt Knie­ling. Bio hatte lange Zeit ein negatives Image bei der Masse der Bevölkerung. Die ideologische Verknüpfung mit der Öko-Bewegung ist nicht mehr zwingend. Heute ist eine nachhaltiger und gesunder Lebensstil prägend für das Bio-Image. Damit sei der Weg frei geworden für die Allgemeinheit.

Handwerkliches Können gefordert

Die Herstellung von Bio-Backwaren stellt allerdings nach wie vor hohe Anforderungen an das handwerkliche Können. Interessierten Bäckereien bietet der Bäko Bio-Fachberater Achim Stock seine Dienstleistung an. Stock ist Bäckermeister und Lebensmit­teltechnologe und beschäf­tigt sich seit Jahren intensiv mit dem Thema biologisch backen.
Die Vorstellung von Bio-Produkten in den Köpfen sind allerdings oft noch von gestern. „Nur zwei drei Vollkornbrote zu machen bringt nicht mehr Kunden. Auch helle Bio-Brote müssen ins Sortiment. Oft wer­den nur Bio-Brote und keine Brötchen  angeboten,” nennt Achim Stock einige typische Anfängerfehler. Er empfiehlt in seinen Betriebsberatungen, „ein kleines  abgerundetes Sor­timent an Qualitätsprodukten anzubieten und auf Mehrkornsaaten zu setzen.”  Kompetenz und Vielfalt muss das Sortiment ausstrahlen, dann greift der Kunde zu.
Bio erfordert Liebe zum Beruf. Das muss gelebt werden. „Die Philosophie ist anders. Bio fördert die Handwerklichkeit. Die Teigführung ist entscheidend. Der Zeitfaktor sorgt dafür, dass sich Aromen entwickeln,” betont Stock. Das ist mit Aufwand verbunden. So müssen Schwankungen in der Verarbeitungsqualität von Rohstoffen erkannt werden. Tiefkühl-Technik,  und Zusatzstoffe, die den Prozess beschleunigen und rationalisieren, sind der gegenläufige industrielle Weg.  Bio-Bäcker nehmen sich tatsächlich mehr Zeit für die Produktion, wie die Bäko in einer Umfrage vor der  Einführung der Bio-Linie ermittelt hat. Sie backen Slow statt Fast Food.

Es reicht aber nicht, wenn der Meister Bio begriffen hat. Alle Mitarbeiter von der Backstube bis zum Verkaufsraum müssen überzeugt werden. Ohne Schulung geht es nicht. Eine Verkäuferin kann mit einem Satz alle Anstrengungen konterkarieren: „Nehmen Sie doch das Brot aus dem Angebot.”
Höffer kennt die Zielgruppe für Bio-Backwaren: „Die Generation Ü 50 ist treuer Stamm­kunde beim Bäcker und präferiert Bio, weil die Menschen etwas für das eigene Wohl tun wollen. Das nötige Budget dazu ist vorhanden. Dieser Trend hält schon seit den 90-er Jahren an.” Bio-Brot hat Geschichte und Zukunft.   
Anton Großkinsky