Grüntee in Bioqualität

Neben dem für Liebhaber unbestreitbaren Geschmackserlebnis sprechen zwei weitere Eigenschaften für den Grünen Tee: seine anregende Wirkung und der positive Einfluss auf die Gesundheit. Ebenso wie Schwarztee enthält Grüner Tee Koffein, auch Tein genannt. Da dieses an die im grünen Tee reichlich vorhandenen Gerbstoffe gebunden ist, wird der anregende Stoff im Körper nur allmählich frei, so wirkt er schonender als bei Kaffee.

Neben Gerbstoffen, die vor allem auf den Magen-Darm-Trakt beruhigend wirken, nimmt der Körper mit Grünem Tee Bioflavonide, Mineralstoffe und weitere Spurenelemente auf, unter anderem reichlich Fluor und Mangan. An andere Stoffe gebunden ist das Vitamin C, das dadurch auch im heißen Aufguss erhalten bleibt.

Entzündungshemmende und konzentrationsfördernde Wirkungen von GrünTee beschreiben zahlreiche Forschungsberichte. Zudem gilt Grüner Tee als wirksame Vorbeugung gegen Bluthochdruck und Arteriosklerose. Möglicherweise geht regelmäßiger Grünteegenuss gar mit einem geringeren Erkrankungsrisiko für bestimmte Krebsarten einher.

Gesunde Eigenschaften

Umstritten ist jedoch, wie stark die bisherigen Ergebnisse verallgemeinert werden dürfen, zudem beziehen sich einige der Aussagen auf einen Konsum von mehreren Tassen täglich. Das mag in Ländern wie Japan, wo Grüntee als Nationalgetränk gilt, üblich sein, hierzulande bleibt es bisher die Ausnahme.

Vom Teestrauch Camelia sinensis, der gleichen Art, die auch für Schwarzen Tee genutzt wird, stammen die Blätter für den Grünen Tee. Nach der Ernte, bei Qualitätstee grundsätzlich von Hand, werden die Blätter jedoch nicht wie bei Schwarztee fermentiert, sondern es wird die Oxidation der Zellsäfte mit dem Luftsauerstoff durch Dämpfen oder Rösten unterbunden. Je nach Sorte und Verwendungszweck werden die Blätter dann getrocknet - eventuell gerollt oder gemahlen – und vor Luft, Feuchtigkeit, Wärme und fremden Gerüchen geschützt gelagert.

Seit rund 4.700 Jahren ist Grüner Tee in China bekannt. Seither haben sich vor allem in seinem Heimatland und in Japan ausgefeilte Methoden der Kultivierung und Verarbeitung herausgebildet, die jeweils ihre eigene Qualität hervorbringen.

Kapitaler Unterschied zwischen den Tees ist die Verarbeitung: Japanischer Grüntee wird sofort nach der Ernte mit Wasserdampf behandelt, die Blätter behalten dabei ihre grüne Färbung. Chinesen dagegen rösten die Blätter nach dem Anwelken in Pfannen und erhitzen sie kurzzeitig auf 280 Grad.

In der Tasse zeigt sich chinesischer Grüntee zart gelb bis bräunlich und schmeckt teilweise lieblich-blumig, häufig auch leicht rauchig, während die Tees der japanischen Inseln in kräftig gelben bis grünen Getränken münden, die frisch, zuweilen auch sanft grasig schmecken.

In anderen Ländern, vor allem Indien und Ceylon, ist die Grünteeproduktion neueren Datums. Die dortigen Teefabriken haben sich in den vergangenen Jahren auf die wachsenden Exportchancen der unfermentierten Blätter nach Europa eingestellt. So erzeugt Cha-mong, Indiens größter Bioteeproduzent, jährlich rund 150 Tonnen Grüntee für den Export.

Grüntee trinken ist eine Kunst

Wer bisher nicht auf den Geschmack des unfermentierten Tees gekommen ist, sollte sich an einer milden Einsteigersorte versuchen und unbedingt einige Zubereitungsregeln beachten. Entscheidend ist, die Blätter nicht zu verbrühen, zu ersticken oder zu vergessen.

Das möglichst kalkarme Wasser muss vor dem Aufbrühen auf 60 bis 80 Grad Celsius abkühlen (Zubereitungshinweise beachten), die Teekanne soll beim Ziehen offen bleiben. Bereits nach ein, zwei bis drei Minuten (Zubereitungshinweise beachten) werden die Teeblätter entfernt. Diese können durchaus wiederholt aufgegossen werden, bei edlen Sorten bis zu fünf Mal.

Vor allem hochwertige Tees verlangen teilweise auf die Sorte abgestimmte Wassertemperaturen und Zubereitungsarten. Beispielsweise kommen für die japanische Tee-Zeremonie pulverisierter Matcha-Tee und spezielle Bambusbesen zum Einsatz.

Große Preisspannen je nach Qualität

Zwischen den Teequalitäten bestehen immense Preisunterschiede: Einfachere Sorten gehen zu ähnlichen Beträgen wie preisgünstige Schwarztees über den Ladentisch, während die Preise für Spitzentees das Zehnfache davon übersteigen können. Dabei kosten japanische Tees schon wegen des im Vergleich zur chinesischen Währung starken Yen und der arbeitsintensiven Erzeugung in der Regel deutlich mehr als Sorten aus China.

Qualitätsunterschiede sind vor allem zu schmecken, Informationen zu Anbaugebiet, Teesorte und Pflücktermin können als Orientierungshilfe dienen. Anders als bei Wein bezieht sich die Angabe der Sorte meist nicht auf botanische Unterschiede zwischen den Teesträuchern, sondern auf die Herstellungsart des Tees.

Einfache Grüntees und Teemischungen verzichten zuweilen völlig auf nähere Angaben. Häufig wird jedoch das Herkunftsland genannt. Tees vom indischen Subkontinent tragen zuweilen die aus der Schwarzteeerzeugung gebräuchlichen Blattgrade. Dabei gilt in der Regel: je mehr Buchstaben, desto erlesener die Sortierung. So enthält ein mit FOP (Flowery Orange Pekoe) ausgezeichneter Tee mehr aromatische Spitzen und junge Blätter als ein schlichter P (Pekoe).

Drei Sorten finden sich in vielen Grüntee-Sortimenten: Sencha, Gunpowder und Jasmintee. Sowohl in Japan als auch in China erzeugt, steht die Sorte Sencha für feine, frische Tees mittlerer bis hoher Qualität. Recht würzig und etwas rauchig schmeckt der chinesische Gunpowder, für den auch einfachere Qualitäten verwendet werden. Seinen Namen hat er von der Form der Blätter – die nämlich werden in der Teefabrik zu kleinen Kugeln gerollt. Bei Jasmintee geben untergemischte Jasminblüten dem Getränk ein mildes Aroma.

Ein feiner Tee für Grüntee-Anfänger und alle, die den Geschmack anderer Sorten zu herb empfinden, ist Pai Mu Tan, ein sogenannter Weißer Tee aus China mit besonders heller Tasse und zart-blumigem Aroma.

Meherere Tee-Ernten pro Jahr

Je früher die Ernte, desto feiner der Geschmack – diese Faustregel gilt für den Pflückzeitpunkt des Tees im Jahreslauf. Kann in ertragreichen Plantagen den ganzen Sommer über geerntet werden, lassen sich in kühleren Klimaten wie dem Hochland drei bis vier Pflückperioden unterscheiden. Hier sind in der Regel die besseren Qualitäten zu Hause, bei deutlich geringeren Erträgen.

Japanischer Sencha beispielsweise wird in der ersten oder zweiten Periode gepflückt, die späteren Ernten werden zum einfacheren Bancha verarbeitet, einem geröstete Tee, der aus der makrobiotischen Küche bekannt ist und auch kleinere Blattstielchen enthält.

Erheblichen Aufwand betreiben die Japaner für die Herstellung ihrer Teespezialitäten. Nur einmal jährlich werden die Blätter für den Halbschattentee Gyokuru gepflückt. Wochen vor der Ernte beschatten Netze die Büsche und bilden damit die Grundlage für den besonderen Geschmack dieser Rarität. Für den Pulvertee Matcha wird nur das Blattfleisch bester Tencha-Blätter verwendet. Granitsteinmühlen vermahlen das getrocknete Material besonders langsam, um eine Erwärmung zu vermeiden.

Bio Grüntee im LEH

Heute gehört Bio-Grüntee auch in Supermarkt und Discounter zum Standard. Beinahe alle Handelsmarken haben mindestens eine Sorte Grüntee im Sortiment. Generell wird loser Tee angeboten, meist in Packungsgrößen um 100 Gramm, so zum Beispiel bei Bio-Bio: 1,99 Euro kosten 100 Gramm Grüntee der Plus-Handelsmarke im Verkauf. Auch Grünes Land und Wertkost führen je eine Sorte Grüntee, bei Füllhorn steht loser Sencha im Regal. Mit Aromen versehene Grüntees sind selten im Basissortiment: Lediglich Norma bietet unter dem Label BioSonne einen Grünen Tee mit Pfirsichgeschmack.

Ein umfangreiches Grünteesortiment aus allen Anbaugebieten führt Oasis als Hersteller und Großhändler. „Premium-Tees sind wieder mehr im Trend," schätzt Geschäftsführerin Renate Schatz den Markt für hochpreisige Sorten zuversichtlich ein. Mit vielen Handelspartnern verbindet die Firma langjährige Geschäftsbeziehungen. 64 Grüntees und vier halbfermentierte Sorten, Oolongtees genannt, bedienen das gesamte Sektrum vom Alltagsgetränk bis zur Rarität. Auch mit natürlichen Aromen versehene Sorten sind vertreten – vom Grünen Earl Grey mit Bergamottenöl bis zum Vanille-Grüntee.

Teefachgeschäfte, Bioläden und Reformhäuser sind die Domäne der Oasis-Tees, unter der Marke Queensland liefert der Hersteller das Gesamtsortiment auch an den Lebensmitteleinzelhandel, bisher vor allem die Edeka Südwest. Vom Grundsortiment mit 25 Teesorten und zwei Meter Regalbreite bis zu fünf Meter umfassenden Platzierung für ein umfangreiches Teeangebot reichen die Strategien für den Einzelhandel.

Die Hausmarke Bioga des Importeurs Galke umfasst einige Grüntees, darunter einen Sencha und den Gunpowder. Wahlweise kommen die Tees im Faltkarton oder mit dem Schlagwort „Schluckspecht" in der silbernen 300-Gramm-Metalldose. Lediglich an den spezialisierten Naturkost- beziehungsweise Reformhandel liefern die Anbieter Heuschrecke, Cha Do und Salus ihre umfangreichen Grünteesortimente.

Spitzentees für ausgesuchte Vertriebsstellen

Wer an japanischen Teespezialitäten interessiert ist und auf eine qualitätsbewusste Käuferschaft setzt, kommt an Shimodozono als Hersteller der erlesenen Keiko-Tees kaum vorbei. Der Rohstoff kommt aus dem zweitgrößten Teeanbaugebiet Japans, der Region Satsuma. Für Erzeugung und Verarbeitung ist die langjährige Bioplantage Shimodozono Bio Farm verantwortlich. Überwiegend in hochwertige 50-Gramm-Umkartons verpackt, entspricht der Markenauftritt des Keiko-Tees dem Preisniveau, das sich zwischen etwa fünf und fünfundzwanzig Euro pro Packung bewegt.

Der außergewöhnliche Geschmack zeigt, dass sich die Qualität nicht auf das Marketing beschränkt. Allein das Sortiment des Pulvertees Matcha für die Teezeremonie umfasst fünf Qualitäten. Ganz neu bietet Keiko mit Kabuse „hot or cold" einen Grüntee, der auch kalt aufgegossen werden kann.

Als äußerst beratungsintensiv beurteilt man bei Shimodozono die eigenen Produkte, daher zählen vor allem Tee- und Feinkostgeschäfte sowie der Naturkosthandel zu den Abnehmern. Ausschließlich an Naturkost-Fachhandelskunden dagegen richtet sich das Angebot der zwei weiteren Japanexperten Lima und Arche Naturkost.

Für die Fairhandelsinitiative Gepa kommen Teegärten aus der Industrienation Japan als Lieferanten nicht in Frage. Sein bestehendes Grundsortiment mit Grüntees aus Darjeeling und Ceylon (Sri Lanka) ergänzt der ethisch orientierte Händler ab Juni 2007 mit den Chinatee-Klassikern Sencha, Gunpowder und Jasmintee in runden 100 Gramm-Dosen. Der Grüntee gehört zum Stammsortiment des „bio & fair"-Regals, mit dem die Gepa unter anderem bei Karstadt, Kaufland, Edeka und Rewe vertreten ist.

Seit Jahren entwickle sich die Nachfrage nach Grüntees positiv, äußert sich Pressesprecherin Barbara Schimmelpfennig zufrieden: „In unserem Vertriebsbereich Lebensmitteleinzelhandel, Bio- und Naturkosthandel haben wir von April 2006 bis Januar diesen Jahres bei losem Bio-Grüntee Umsatzzuwächse von 23 Prozent zu verzeichnen, und bei Grünteebeuteln ein Plus von 47 Prozent."

Kreatives aus Grüntee

Einige Süßwarenhersteller inspiriert Grüner Tee zu ungewöhnlichen Kreationen. So vertreibt Shimodozono mehrere Spezialitäten aus weißer Schokolade mit Grünteebeimischung als „Green Kiss", außerdem verschiedene Grüntee-Drops und Kompositionen mit Marzipan.

Die Zotter Schokoladenmanufaktor verarbeitet weiße Schokolade und pulverisierten Tee zu Matcha Trinkschokolade. In heißer Milch aufgelöst, verleihen die 20-Gramm-Täfelchen dem Getränk eine intensiv grüne Färbung und eine ebenso ungewohnte wie harmonische Geschmackskombination.

Zunehmend taucht Grüntee auch quer durch die Sortimente in Teemischungen und anderen Mixgetränken auf. Die Marke Yogi Tee umfasst seit Anfang des Jahres nicht nur die bekannten Gewürzteemischungen, sondern vereint alle Tees der Golden Temple Natural Products.

So laufen nun auch vier Kompositionen mit Grüntee und Kombuchaextrakt unter dem bekannte Logo: Die Grüne Harmonie mit Pfefferminze und Zitronengras wird nun nach veränderter Rezeptur hergestellt, Grüner Engel und Grüne Energie enthalten Holunderblüten beziehungsweise Guarana als weitere Zutaten, beim Morgen Tee wird der Grüntee mit Jasminblüten und Ingwer gemischt.

Halb als Kunstwerk, halb als Getränk präsentieren sich die chinesischen Teeblumen von Herbaria. Teeblätter und Rosenknospen werden in einem aufwendigen Verfahren von Hand zu den Teeblumen gebunden, die sich beim Aufbrühen in der Kanne wie echte Blüten öffnen. Ab 16,95 Euro für sechs Stück werden die Kostbarkeiten im Naturkost- und Feinkosthandel angeboten.

Grüntee convenient

Die Schweizer Migros-Tochter Bischhofszell Nahrungsmittel AG brüht den Tee bereits im Unternehmen auf. In der 0,5-Liter PET-Flasche oder der CombiFit-Verpackung mit einem Liter Inhalt kommt das Getränk als leicht gesüßter Eistee in den Handel. Neben seiner eigenen Marke „Swiss Bina Food" produziert der Hersteller auch im konventionellen Bereich verschiedene Private Labels für den internationalen Markt. „Unser Wunsch ist, mit mindestens einem Produkt in jeder Handels-, Drogeriemarkt- und Bio-Fachhandelskette vertreten zu sein," umreißt Verkaufsleiter Dirk Gümpel das Ziel.

Auch bei vielen Biokunden steht sie hoch im Kurs: die schnelle Tasse. Die meisten Anbieter füllen einzelne Sorten auch in Beutel ab. So bietet die Gepa eine Ceylon-Darjeeling-Mischung im 25er-Karton.

Bioveda, die Marke des Herstellers Ulrich Walter für den Lebensmittelhandel, füllt Sencha pur sowie eine Mischung aus Grüntee, Ingwer und Zitrone in die Portionsbeutel, ein loser Sencha eränzt das Bioveda-Grünteeangebot. Herkunftsangaben fehlen hier ebenso wie bei Celestial Seasonings, die Kleinpackungen mit zehn Beuteln Grüntee neu auf den Markt gebracht haben.

Der US-amerikanische Hersteller bietet zudem zwei Teemischungen mit entcoffeiniertem Grüntee im Filterbeutel an, einmal mit Minze (Decaf Mint) und einmal mit Zitronenmyrthe und weiteren Kräutern (Decaf Lemon Myrtle Green).

Unter der Marke Lakefield Farms bietet Weikfield Products (info @weikfieldorganic.com) dem LEH neben zwei Sorten schwarzem Tee auch drei Sorten Grünen Bio-Tee, zwei davon mit Aromen. Der indische Anbieter aus Puna hat mit den drei Sorten „Keyko Minze", „Sona Mango" und „Indischer Frühling" eine Neuheit auf den Markt gebracht: 25 runde Teebeutel in der Dose zu einem VK von 2,29 bis 2,49 Euro. Die Pads passen auch in herkömmliche Pad-Maschinen. Runde Pads in die Tasse gelegt, mit nicht kochendem Wasser übergossen und mit dem Löffel entfernt, sind in England geläufig und sollen auch hier in Deutschland Verbreitung finden.

Aus China stammt der Grüntee der Thüringer H&S-Tee, Hersteller der Goldmännchen-Tees. Unter dem Titel „Terra Incognita" bietet das Familienunternehmen dem Handel Kartonaufsteller mit sortierten Beuteltees aus Rooibos, Honeybusch, Grünem und konventionellem Weißem Tee. Pressesprecherin Birgit Larsen ist überzeugt: „Grüntee bietet noch einiges an Markpotenzial."

Mit pyramidenförmigen Beuteln bekommen nun auch Blattees genügend Raum, um sich im Wasser voll zu entfalten. So lässt sich der Markt für Filterbeutel auf das Segment der hochwertigsten Tees ausweiten. Vier Sorten im Pyramidenbeutel, darunter den Spitzentee Tenbu Fuka, bietet Shimodozono. Der Dienstleister Herb Service füllt für das Bremer Handelshaus Cha Do zwei Grünteespezialitäten in kompostierbare Pyramiden aus Maisstärkepolymeren.

Mit einer gemütlichen Tasse hochwertigen Tees die Kunden länger im Laden halten – das verspricht ein neues Vertriebssystem von Cup & Cino mit seiner Teaamo-Produktreihe. Der Sencha aus Japan und ein chinesscher Jasmintee sind ausschließlich als Teil eines Pakets erhältlich, das die Miete eines kompletten Kaffee- und Teeausschanks umfasst. Ob mit Ausschank oder ohne – im gut sortierten Teeregal hat Grüner Tee heute einen festen Platz.

Florian Gerlach