Start / Ausgaben / BioPress 50 - Februar 2007 / Von Anis bis Zitronenpfeffer:

Gewürze

Von Anis bis Zitronenpfeffer:

Bio-Gewürze und -Marinaden

Obwohl nur in kleinen Mengen verwendet, schmeicheln Gewürze Nase und Gaumen. Laut Definition handelt es sich um getrocknete Pflanzenteile wie Blätter, Rinde, Früchte oder Samen. Insofern kann man auch zerkleinerte trockene Kräuter dieser Gruppe zuordnen. Schon seit mehreren tausend Jahren verwenden die Menschen Gewürze, mal als feine, appetitanregende Speisezutat, mal als verdauungsfördernde oder keimtötende Arznei. Im Mittelalter gehörten sie vielerorts zum Grundsortiment der gerade entstehenden Apotheken, in denen sie auch heute noch verkauft werden.

Ihr Aroma verdanken Gewürze in der Regel ätherischen Ölen, scharfen Alkaloiden, beißenden Senfölen oder Schwefelverbindungen. Viele heute alltägliche Produkte wie Muskat, Pfeffer oder Vanille, die aus fernen, warmen Ländern stammen, waren Anlass für gefährliche Weltreisen und – aufgrund ihres enormen Preises – für Machtkämpfe.

Lange Zeit konnten nur Reiche die begehrten Spezereien erwerben, doch mittlerweile findet sich in jedem Supermarkt ein mehr oder weniger großes Sortiment. Bio-Gewürze mögen zwar etwas mehr kosten als No-Name-Pulver, sie sind es jedoch wert. Der ökologische Anbau ohne forcierende synthetische Düngemittel und gefährliche Pestizide, die achtsame Ernte, die schonende Verarbeitung und Verpackung inklusive der Lagerung zählen zu den Gründen dafür.

Gewürze zeichnen sich durch ihre lange Haltbarkeit aus, allerdings müssen sie vom Feld bis in den Topf vor Feuchtigkeit, Wärme und besonders vor Schadorganismen geschützt werden. Statt einer Begasung mit chemischen Lagerschutzmitteln oder einer Behandlung mit ionisierenden Strahlen sichern Bio-Produzenten die Qualität ihrer Ware durch strengste Hygiene, biologische Schädlingsbekämpfung, unbedenkliche Druckentwesung oder Gefrieren.

Um zu prüfen, ob sich nicht, zum Beispiel durch einen zu hohen Wassergehalt, giftige Schimmelpilze angesiedelt haben, untersuchen sie regelmäßig die chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften. Daneben werden Gewürze aber auch sensorisch auf Aussehen, Geruch und Geschmack hin getestet. Und das Resultat an höchstaromatischen Produkten überzeugt immer mehr Verbraucher.

Neben den Gewürzen verändern beziehungsweise intensivieren Marinaden den Geschmack von Lebensmitteln. Um zum Beispiel Gemüse, Fleisch oder Fisch haltbar zu machen und/oder auf eine weitere Verarbeitung vorzubereiten, legt man sie einige Stunden oder auch mehrere Tage lang in etwas spezieller Flüssigkeit ein. Diese Marinade oder Beize (wie die Würze für Fleisch auch genannt wird) besteht im Regelfall aus Essig, Wein und verschiedenen Kräutern und Gewürzen, kann aber auch Pflanzenöl, Ketchup, Honig, Zitronensaft, Joghurt oder Senf enthalten.

Das pikante Aroma dringt langsam tief in die Lebensmittel ein, teilweise bilden sich zugleich typische Farbstoffe, etwa die kräftigen Rottöne bei Grillfleisch. Essig, Weißwein oder Zitrone hemmen zudem die Bakterienbildung und wirken insofern konservierend. Außerdem zersetzt sich das Eiweiß, wodurch Fleisch zarter und mürbe wird, was wiederum zu kürzeren Garzeiten führt.

Für Bio-Gewürze oder Marinaden gibt es drei große Abnehmergruppen, und zwar den Endverbraucher, die weiterverarbeitende Industrie sowie den Großverbraucherbereich mit Gastronomie und Kantinen. Manche Unternehmen treten insofern trotz internationalen Erfolges kaum ins Bewusstsein der Gesellschaft, sind aber unentbehrliche Zulieferanten für die Bio-Branche. Die folgende Marktübersicht stellt einige Anbieter von Bio-Ware vor, wobei einige sich auf den Trocken-, andere .auf den Nassbereich spezialisiert haben. Bei Betrieben mit Vollsortiment gehören die gängigsten Produkte oft ebenfalls zum Lieferprogramm.

Gewürze haben Dauersaison

Seine Kenntnisse und Erfahrungen mit Gewürzen gibt der bereits 1919 gegründete Kräuterspezialist Herbaria aus dem bayerischen Fischbachau in Form eines Grundsortiments an Einzelgewürzen unter dem Namen Basics weiter. Neben heimischen Klassikern wie Dill oder Fenchel, finden sich auch Raritäten wie Schabzigerklee und weitgereiste Exoten.

So wie die schwarze Pfeffermischung mit Spezialitäten von der indischen Malabar-Küste, Tansania und Sri Lanka, der süditalienische Oregano oder der bayerische Kümmel stammen die Produkte jeweils aus ausgewählten Regionen, teilweise aus Entwicklungsprojekten oder von Kleinbauernverbänden.

Einen engen Kontakt hält Herbaria zu Konrad Geiger, dem Küchenchef des Bio-Gourmet Restaurants Fürstenfelder in Fürstenfeldbruck, der für das Unternehmen raffinierte Feinschmecker-Gewürzmischungen zusammenstellt. Gehobene Küche und Bio-Philosophie werden hier in vier Linien vereint und stehen für die deutsche, die mediterrane sowie die asiatische Länderküche. Die Mischungen tragen klangvolle Namen wie ‚Bratengewürz Himmel auf Erden’, ‚Fischgewürz Neptuns Traum’ oder ‚Gewürz für Wokgemüse. Die Gärten von Siam’ und duften fein aromatisch. So sollen beispielsweise die provençalische Wildblütenmischung mit Lavendel- und Thymianblüten oder der Duft der Macchia mit Myrten- und Olivenblättern die Phantasie der Kochfans anregen.

Stapelbare, gut abschließende Designer-Dosen und Glasmühlen für den frischen Genuss stellen die entsprechende Verpackung für diese Neuheiten dar. Sie ergänzen die bisherigen Mischungen wie fein abgestimmtes Lebkuchen- oder das Brotgewürz für Selbstgebackenes. Die fein abgestimmten Mischungen stellt das Unternehmen grundsätzlich ohne Bindemittel und Salz her. Eine weitere Gruppe bilden die Salze Meersalz, Steinsalz, Würzkräuter-Meersalz sowie die Hildegard-Gewürze. Ergänzend werden neben Kräutern und Ölen praktisches Gewürzzubehör vertrieben. Dazu gehören ansprechende Edelstahl-Ständer für die PET-Gewürzstreuer oder ein Gewürzbox-Display.

Kulinarische Reisen um die Welt

Unter der Marke Bioveda beliefert Lebensbaum-Chef Ulrich Walter den Lebensmitteleinzelhandel mit Monogewürzen und Gewürzmischungen. 42 Artikel umfasst das bisher überwiegend in Frankreich gehandelte Sortiment, das nach einem Relaunch demnächst auch die deutschen Regale füllen soll. Den Trend nach Convenience-Produkten nimmt das Unternehmen aus Diepholz explizit in der Fachhandelsmarke Lebensbaum auf. Hier gibt es seit einem Jahr die mediterran geprägten Gewürzzubereitungen Tomate-Mozzarella für frische Salatsaucen, Bruschetta für den beliebten italienischen Brotaufstrich und Al Arrabiata für scharfe Nudelgerichte, die nur noch mit Wasser und Öl angerührt werden müssen.

Weiterhin gehören Saisonartikel wie das winterliche Punschgewürz, Kräuter und Salzmischungen zum Angebot der 70 Mitarbeiter starken Firma, die zudem im Großverbraucher-Bereich, Export und der Betreuung von Private Label-Kunden aktiv ist.

Integrierte Qualitäts- und Umweltmanagementsysteme sorgen für transparente Abläufe und lückenlose Kontrolle. Ulrich Walter kauft die ökologisch und teilweise biologisch-dynamisch angebaute Rohware überwiegend direkt bei den Handelspartnern aus rund 30 Ländern in Europa und Übersee. Hierzulande stellt eine moderne Abfüllanlage sicher, dass sie streng hygienisch verarbeitet und in luftdichten Beuteln oder im nachfüllbaren Glas verpackt wird.

Ulrich Walter realisierte sein Unternehmenskonzept auf der Grundlage ökologischen und sozialen Engagements, weshalb er auf faires und umweltgerechtes Handeln Wert legt. Zu den Partnern zählen die Demeter-Farm Sekem in Ägypten sowie zahlreiche Kleinbauernkooperativen. Ulrich Walter ist Lizenznehmer von TransFair und setzt sich auch immer wieder für soziale Projekte in Deutschland ein.

Heuschrecke hat ihr reines Bio-Angebot im Laufe der Jahre auf rund 80 Artikel, Monogewürze und -kräuter sowie Gewürzmischungen oder Salze, ausgeweitet. Für alle Produkte, die primär dem Fachhandel angeboten werden, wählt Heuschrecke die beste verfügbare Qualität aus und achtet ebenfalls auf faire Lieferbedingungen.

Die Rezepturen für Mischungen erstellen die zwölf Mitarbeiter direkt im Haus, wobei sie die Chargen zur Aromenerhaltung ohne große Zeitverzögerung mischen, mahlen und verpacken. „Die meisten Gewürze werden immer nachgefragt", weiß man im Unternehmen, das sich dennoch über den Erfolg seiner Neuheiten wie Zitronenpfeffer oder Lemon-Curry freut.

Synergien nutzen

Bio-Gewürze und Kräuter bietet auch die Jürgen Serr Herb-Service GmbH aus dem thüringischen Kirchgandern der Lebensmittelbranche und dem Handel an. Die Firma vertreibt die Produkte dabei nicht nur deutschlandweit, sondern auch nach Europa oder in die USA. Praktischerweise befindet sich im selben Gebäude zugleich Serrs zweite Firma HerbaCut, die als Lohnverarbeitungsfirma vorbereitete Rohstoffe weiterverarbeitet, verschiedene Schnitte anbietet, sie nach Kundenwunsch mischt und abfüllt.

Die Lieferanten stammen bevorzugt aus Mitteleuropa, wobei die Biobauern bereits getrocknete Ware liefern. Noch heute besucht Jürgen Serr die Erzeuger vor Ort, um sich von der Qualität des Anbaus und der Produktion von Wurzeln, Knollen, Samen, Früchten oder Blättern zu überzeugen. Betriebsintern besorgt eine moderne CO2-Druckentwesungsanlage für das schadstofffreie Abtöten von Schädlingen.

„Unsere Bio-Gewürze sind reich an ätherischen Ölen und besitzen ein intensives Aroma", lobt der Firmeninhaber seine im hoch qualifizierten Endbereich positionierten Produkte. Für den Verbraucher relativierten sich die höheren Kosten jedoch, weil sie geringere Mengen als bei billiger Massenware bräuchten.

Schneiden, rebeln, mahlen, mischen und verpacken, das sind auch einige der Manufakturen, die die Alfred Galke GmbH aus dem Harz als Dienstleister für Dritte anbietet. Daneben vertreibt das Familienunternehmen unter dem Markennamen Bioga ein umfangreiches kbA-Sortiment an Gewürzen und pflanzlichen Rohstoffen.

Convenience für Molkereiprodukte

Das Hela Gewürzwerk Hermann Laue aus Ahrensburg bei Hamburg hat neben dem großen konventionellen Ketchup- und Gewürzangebot vor etwa neun Jahren eine Vielzahl Bio-Produkte in sein Sortiment aufgenommen. Geschäftspartner des international agierenden Unternehmens sind vor allem die fleischbe- und –verarbeitende Industrie, Metzger, Molkereien und Käsereien, Großverbraucher im Gastro- bzw. Kantinenbereich und Fastfoodketten. Im Mopro-Sektor besteht großer Bedarf an biozertifizierten Kräutern und Gewürzen, um die nachgefragten Kräuterkäse, Frischkäseerzeugnisse, Schmand oder Joghurts herzustellen.

Hela hat hier ein neuartiges Verfahren zur Herstellung von Gewürz- und Kräutermischungen entwickelt. Statt die sensiblen Rohstoffe lange Zeit in Wasser zu erhitzen, beruht Helasept auf einer nur minütigen Überdruck-Erhitzung der wässrigen Lösung. Die keimreduzierten und stabilisierten Mischungen besitzen eine viskose Konsistenz und werden aseptisch in der gewünschten Beu- telgröße verpackt.

Der Vorteil für den Verarbeiter liege einerseits in der einfachen Verwendung ohne abzuwiegen oder aufzukochen und andererseits darin, dass Farbe und Geschmack erhalten bleiben, erläutert Verkaufsleiter Milchwirtschaft Franz-Josef Schindler. Den Verkauf der Bio-Produkte übernimmt der qualifizierte Außendienst. Eine persönliche Beratung der Kunden wird bei Hela großgeschrieben, die technologische Betriebsberatung vor Ort übernehmen und Hilfe bei Fragen zu der Produktion leisten. Ein Team von Technologen kümmert sich um individuelle Produktentwicklungen und bietet regelmäßig Schulungen an.

Ayurveda-Küche leicht gemacht

Einen besonderen Kundenstamm bedient Cosmoveda aus Berlin, denn das Unternehmen mit mittlerweile 13 Mitarbeitern bietet seit genau zehn Jahren ayurvedische Chutneys, Gewürze und Würzmittel an. Über den Vertrieb durch den Großhandel sind die Bio-Produkte überwiegend in Bio-Supermärkten und im Fachhandel zu finden, aber nicht ausschließlich.

Die indische Lehre des Ayurveda, die derzeit in Deutschland immer mehr Anhänger findet, setzt bei der Erhaltung der Gesundheit auf eine harmonische, typgerechte Ernährung, die durch Kräuter und Gewürze bereichert und unterstützt wird.

Cosmoveda bezieht die benötigten Bio-Gewürze von Handelspartnern weltweit und füllt sie gleich nach dem Auslesen und Vermahlen in speziellen Aromaschutzverpackungen aus Verbundfolie ab. So bleibt das frische, volle Aroma optimal erhaltenen und verfeinert Vegetarisches, Fisch- oder Fleischgerichte.

Zum umfangreichen Sortiment gehören zum Beispiel Chili, Curcuma, Kardamom oder Nelken, sowie Spezialgewürze wie Ajowan (wilder Selleriesamen) und pfeffriger Pipali. Typische ayurvedische Gewürzmischungen, die Masalas, stellt Cosmoveda nach eigenen, umfangreichen Rezepturen aus oft über zehn Einzelgewürzen selbst her, ohne jegliche Geschmacksverstärker oder andere Zusätze.

Dagegen enthalten die Churnas, Zubereitungen von Masalas, zusätzlich mineralische Substanzen wie Vollrohrzucker oder schwarzes Salz, das durch Rösten mit ayurvedischen Früchten die dunkle Farbe bekommen hat. Churnas sollen die Körperenergien positiv beeinflussen. Zur Gruppe der exotisch anmutenden Würzmittel gehören schließlich noch gelbes Mangopulver, säuerliche Tamarinden Paste und eine milde Curry Paste.

Zum Nachkochen empfohlen

Vorwiegend dem Reformhauskunden dürfte die Gewürzmühle Brecht ein Begriff sein. Das Traditionsunternehmen beliefert aber nicht nur die neuform mit Bio-Gewürzen, sondern vertreibt daneben ihre Marke Probio. Die noch junge Schiene bietet Brecht vorwiegend im Internet an, wäre aber dem Vertrieb über den LEH nicht abgeneigt. Eigenmarken des Handels stellt das Unternehmen ebenfalls her.

Soweit vorhanden, bevorzugt man Gewürze aus einheimischem Bio-Anbau. „Wir überprüfen jede Charge und schützen die Gewürze in der Regel durch Dampfsterilisation vor Mikroorganismen", betont Klaus-Peter Reiber. Zum Schutz vor Luft und UV-Licht verpackt Brecht die Artikel in braunen Gläsern, auch wenn der Kunde das Gewürz darin nicht genau sieht. Die entsprechenden Nachfüllpacks bestehen aus einer Verbundfolie, die auch gegenüber ätherischen Ölen wie Nelkenöl stabil bleibt. Als bag-in-bag-Lösung kann der Verbraucher bei Bedarf den Inhalt komplett in das einmal gekaufte Glas umfüllen.

Gefragt nach einem aktuellen Trend, fallen Hans-Peter Reiber sofort Gewürzmischungen ein. Momentan griffen die Verbraucher sehr gern zu Mischungen, die für eine bestimmte Kochrichtung oder Länderküche stehen, etwa für Bruschetta oder exotische Speisen.

Wie einige andere Unternehmen, entwickelt Brecht selber kreative, gewürzbetonte Kochrezepte und veröffentlicht diese in seiner Kundenzeitschrift. Nicht nur hier spielt die Sensorik eine wichtige Rolle. Bio-Betriebe kontrollieren regelmäßig den Geschmack der zu verkaufenden Gewürze, besonders wenn doch einmal ein Lieferant gewechselt hat oder wetterbedingt andere Ware als bei der letzten Charge eingesetzt werden soll. Anhand von Rückstellmustern verkostet das geschulte Personal zum Beispiel Pfeffer in etwas lauwarmen Wasser gelöst. Kräuter lassen sich unter anderem in neutralem Quark besonders gut erschmecken. Nur hungrig dürfen die Tester nicht sein…

Musterbetrieb für Feinkost

Das Familienunternehmen Johann Hörrlein Feinkost aus Adelsdorf bei Erlangen, ursprünglich mit Merrettich bekannt geworden, hat sich auf den Nassbereich spezialisiert und bietet dem Handel eine große Auswahl an Bio-Pesti oder Bio-Marinaden, die sich zum Beispiel für die kommende Grillsaison eignen. Mit dem Fernsehkoch Armin Rossmeier hat Hörrlein ganz aktuell echte Bio-Beizen auf der Basis von Biowein oder Biobier entwickelt, die auch für den Endverbraucher zu haben sind. Neben der eigenen Marke Hörrlein Bio-Feinkost produziert das Unternehmen auch im Namen großer Bio-Hersteller Dressings und anderes. Den Absatz unterstützen Regalstopper, Zweitplatzierungen, Displays, Verkostungen bis hin zu attraktiven Preisausschreiben.

Geschäftsführer Hans-Peter Hörrlein exportiert weltweit, besonders nach Skandinavien und Benelux, sowie nach Osteuropa und Übersee. Die Firma mit bislang rund 180 Mitarbeitern und Werken in Griechenland und der Türkei besitzt nicht nur eigene Felder für Gewürze, sondern sogar einen eigenen Weinberg. Derzeit baut sie ein deutsches Zweitwerk nur für Senf, Mayonnaise und andere Bio-Feinkostartikel in Halle, welches im Oktober eröffnet werden soll und durch das man mit mindestens sechs Millionen Euro Umsatz in ersten Jahr rechnet. Der Musterbetrieb für die Bio-Marke Green Line umfasst eine Produktionshalle, ein eigenes Labor und das Lager.

Das Unternehmen hat den Slogan „gesunde Ernährung für ein gesundes Älter werden" gewählt und plant eine Zusammenarbeit mit dem Institut für Ernährungswissenschaften der Martin-Luther Universität in Halle. Hans-Peter Hörrlein steht mit Begeisterung hinter der Sache und steckt voller Ideen. Der Bio-Anteil, der derzeit etwa 45 Prozent beträgt, soll sich durch das neue Werk noch erhöhen. Schließlich würden fünf Entwickler an innovativen Bio-Artikeln arbeiten, meint er. Das Unternehmen, handelt möglichst nach der Maxime: Bio – vom Anfang bis zur guten Ernte. Einen ernsten Wunsch für die Zukunft hat Hans-Peter Hörrlein jedoch: „Der Handel sollte sich bewusst machen, dass Bio-Produkte endlich sind!

Ebenfalls mit biologischer Feinkost handelt die Petersilchen GmbH und bietet unter dem Markennamen Sanchon neben Brotaufstrichen auch Würzsaucen wie Worcester- sowie Chili Sauce und seit 2006 auch eine Ethno Linie im Naturkosthandel an. Fünf verschiedene Currys in Bioqualität, etwa Vidaloo, Thai Curry Grün oder Curry Tandoori, versprechen exotische Vielfalt. Die asiatischen Würzsaucen Thai Chili, Thai Ananas und Soja Honig sowie die Chutney Varianten Mango-Apfel Curry und Ananas Chutney runden das innovative Angebot ab.

„Mit wenigen Teelöffeln Curry Paste lassen sich pikante exotische Gemüse-, Tofu- oder Fleischgerichte kochen", erläutert Gaby Vennenkötter, Leiterin Qualitätssicherung. Schon bei der Produktentwicklung werde großer Wert auf vielfältige Verwendungsmöglichkeiten für die Sanchon-Produkte gelegt. Die Brotaufstriche ließen sich zum Beispiel mit Creme Fresh leicht zu einem Dip vermischen oder nach Erwärmen als Nudelsauce genießen.

Von der Entwicklung bis zum fertigen Produkt legt Petersilchen Wert auf höchste Qualität. So wurde an der Entwicklung der Worcestersauce über vier Jahre gearbeitet, heißt es im Unternehmen. Und erst die zwölfmonatige Lagerung in Eichenfässern gebe diesem Feinkostartikel die einzigartige feine Note. Neben der Herstellermarke stellt die Petersilchen GmbH für eine Reihe namhafter Markenartikler Private Label Produkte her. Außer der Abfüllung in Gläser und Flaschen werden auch Weichverpackungen und Vierrandsiegelbeutel genutzt.

Mit Bio-Gewürzen für ein verbessertes Image

„Der Endverbraucher bringt dem Biofleischer ein viel größeres Vertrauen entgegen, als einem konventionellen Fleischer", meint Sabine Gillhaus, Marketing-Mitarbeiterin bei Kahler Gewürze. Zu den Zielgruppen des Berliner Unternehmens zählen vor allem die Lebensmittelindustrie und das Handwerk für Fleisch- und Backwaren oder Convenienceprodukte sowie Gastronomie und Wiederverkäufer.

Die Kunden können neben konventionellen Produkten aus einem breiten Spektrum an Gewürzen, Kräutern und Marinaden in Bio-Qualität wählen. Entsprechende zugelassene Hilfs- und Zusatzstoffe gibt es ebenfalls, beispielsweise ein Umrötungsmittel mit Citrat oder Acerola anstelle von Nitritpökelsalz. Auf Wunsch werden die Produkte individuell abgestimmt, etwa für geschützte Sondermischungen. Die Bio-Gewürze sind unter anderem bei der Firma Rasch, einem Großhändler für Gastronomiebedarf, gelistet, des weiteren verarbeiten sie einige namhafte Wurstwarenhersteller. Den Erfolg Ihres Unternehmens führt Sabine Gillhaus sowohl auf gute Rohware als auch auf das technologische Fachwissen und die Beratung durch einen eigenen Rezepturdienst zurück. Sie hebt besonders ihre extraktfreien Edelgewürzmischungen hervor, die zum großen Teil auch keimreduziert seien.

Mit hochwertigen Bio-Würzmitteln könne sich das stark beschädigte Image der Fleischbranche über die Umstellung auf Biofleischwaren wieder positiv verändern, sagt sie. Eine entsprechende Nachfrage an derartigen Produkten besteht nicht nur im Fleischereisegment, sondern ebenso in der Krankenkost oder bei Vegetariern. Denn viele Fleischalternativen wie Tofu und andere Sojaerzeugnisse schmecken erst richtig intensiv, wenn sie zuvor in einer raffinierten Marinade eingelegt oder gewürzt wurden.

Trotz des momentan noch durchwachsenen Erfolges, ist Kahler offen für eine Listung im konventionellen Handel, daher sehr zuversichtlich was die Zukunft anbelangt.

Das Belmer Unternehmen AVO-Werke August Beisse vertreibt gleichfalls sowohl Gewürze als auch Marinaden an Lebensmittel-verarbeitende Betriebe wie das Fleischerhandwerk, Molkereien oder Gemüseverarbeiter. Zum Angebot gehören standardisierte und individuelle Mischungen, wobei die AVO-Werke bei der Produktentwicklung aktuelle Trends im prosperierenden Convenience- und Bio- sowie Wellness-Segment aufgreifen.

So liegt der Schwerpunkt der Produktion zwar im konventionellen Bereich, doch umfasst das Sortiment auch rund 200 Bio-Gewürze, -Gewürzmischungen zur Herstellung von Wurst oder Grillartikeln und Grillmarinaden. Bio, untermauert mit Regionalität und fairem Handel, sieht das Unternehmen als gute Zukunftsperspektive an. Dabei spielten die Aspekte der Qualitätssicherung, Effizienz und Rentabilität eine entscheidende Rolle, heißt es.

Das in der Praxis bei über 12.000 Kunden bewährte Würz- und Technologie-Know-how habe in den letzten Jahren zu jeweils zweistelligen Wachstumsraten geführt. National wie auch international setzt das Unternehmen mit seinen 350 Mitarbeitern auf die flexible, intensive Betreuung der Kunden vor Ort und besitzt Vertriebsniederlassungen in Polen und Frankreich sowie zahlreiche Vertretungen in Europa und Übersee.

Ein wichtiges Standbein des Kundenservices ist die Kühllogistik für Marinaden, welche Fachspeditionen just-in-time ausführen. Starke Marketingaktivitäten und die Messepräsenz mit nationaler wie internationaler Ausrichtung sollen zur weiteren Kundenbindung und -gewinnung beitragen.

Den Vertrauensbonus erhalten

Die GewürzMühle Nesse GmbH führt unter Ihrer Marke INDIA Gewürze ein Bio-Sortiment für den Endverbraucher und bietet dieses dem LEH und dem Naturkostfachhandel an. Außerdem agiert Nesse im B2B-Bereich als Co-Packer für Eigenmarken und liefert zudem Kräuter, Gewürze, Marinaden und Würzmittel an Handwerk und Industrie, die Bio-Produkte für den konventionellen Einzelhandel produzieren.

Nach eigenen Angaben gehöre man hier zu den führenden Anbietern, was auf das gute Preis-Leistungsverhältnis, die innovativen Produktlösungen und ein erfahrungsreiches Beraterteam zurückzuführen sei. Das Unternehmen arbeitet kontinuierlich an der Entwicklung neuer Produkte.

Beispielsweise wird derzeit das breite Sortiment an Grillmarinaden um die dem aktuellen Trend entsprechenden Geschmacksrichtungen erweitert. Zu den Neuheiten gehört auch der Bio Mayo Mix zur einfachen Herstellung einer 50 prozentigen Mayonnaise. Um die Artikel bekannt zu machen, nutzt Nesse vor allem Fachmessen, schaltet regelmäßig Anzeigen und veröffentlicht Fachartikel in der Presse.

Sämtliche Marketing-Aktionen stehen dabei unter dem Motto „Taste & Health". Neben Geschmack und Gesundheit spielt bei den Verbrauchern der Vertrauensaspekt eine große Rolle, ist man überzeugt. Daher legt das Unternehmen hohe Qualitätsstandards an und arbeitet eng mit Erzeugern und Verarbeitern zusammen. „Die Menschen werden immer wieder mit Skandalen konfrontiert und greifen deshalb öfter zu Bioprodukten", meint der Leiter der Bio-Abteilung Cristiano Almeida. Wenn der konventionelle Handel aufhöre, so stark auf Schnelldreher und Niedrigpreis-Ware zu setzen, werde das anhaltende Bio-Wachstum sicherlich weitere Produkte dauerhaft in die Regale bringen. Dabei muss die Biobranche aber auf jeden Fall vertrauenswürdig bleiben, äußert er überzeugt.

Vereinzelt finden sich auch Bio-Gewürze von Herstellern aus dem Ausland in den Regalen des LEH. Die Schweizer W. Kündig & CIE AG bietet beispielsweise einen Teil ihrer Kräuter in Bio-Qualität (BioSuisse) an, agiert daneben als Dienstleister und übernimmt Reinigung, Schneiden, Mahlen oder eine natürliche Keimreduzierung für andere Unternehmen. Mutter Natur heißt die neue Handelsmarke der F.Url & Co. GmbH aus Österreich, zu der auch Bio-Gewürze gehören. Und neben den etablierten asiatischen Würzsaucen von Arche Naturkost könnten die in den USA produzierten Bio-Sojasaucen Shoyu (mit Weizen) und Tamari (weizenfrei) des Importeurs Sojitz aus Rotterdam stehen.

Die BZ Bio-Zentrale aus Stubenberg fasst die Warengruppe Gewürze und Marinaden relativ weit. Im Gut&Gerne Sortiment der Bio-Zentrale zählen neun beliebte Gewürze dazu, wie Pfeffer oder Oregano sowie ein Kräuter-Gewürz-Salz und Würzmittel wie Gemüsebrühe, Brühwürfel oder Kräuter-Würfel italienische Art bzw. Gartenkräuter. Das Unternehmen ordnet auch Senf, den zuckerfreien Tomatenmark und Zitronensaft in diese Gruppe ein.

Die Gut&Gerne-Produkte sind unter anderem bei Globus, Rewe, Edeka, Kaufland, Karstadt oder Metro zu finden. Daneben beliefert die Bio-Zentrale den Handel mit mehreren Eigenmarken im Trockensortiment, sei es Bio Wertkost, Grünes Land oder Füllhorn.

Über 1.400 Promotioneinsätze führt die BZ Bio-Zentrale, die rund 50 Außendienst-Mitarbeiter beschäftigt, jährlich durch und unterstützt den LEH bei vielen Bio-Aktionen. Dabei lautet das Motto des Unternehmens, dass Gesundheit und Genuss zusammen gehören.

Bei jedem Gut&Gerne-Artikel sind insofern wichtige Zutatenhinweise aufgelistet, beispielsweise erfahren Menschen, die Laktose oder Gluten nicht vertragen, dass sie überall bedenkenlos zugreifen können. Für Bio-Neukunden sei es zudem interessant, dass auch die Würzmittel wie Gemüsebrühe ohne künstliche Geschmacksverstärker hergestellt werden, meint Sprecherin Rebekka Sahm.

Auch Rila Feinkost-Importe führt in diesem Sortimentsbereich unter ihrer Biomarke Rinatura verschiedene Gewürze, Marinaden und Würzmittel, zudem Saucen, Öle, Essige und Suppen. Unter anderem findet der Kunde ein Kräutersalz auf Meersalz-Basis, das mit elf Gewürzen den Speisen bereits beim Salzen eine würzige Note gibt.

Zu den Marinaden gehört eine Tamari-Würzsauce aus Sojabohnen, die sich beispielsweise zum Würzen oder Marinieren von Tofu, Fleisch, Fisch, Geflügel und asiatischen Gemüsegerichten eignet. Und um Gerichte der mediterranen Küche zu verfeinern, bietet Rinatura Culinaria aktuell drei verschiedene Pesti an.

Gelistet sind die Rinatura-Artikel zum Bespiel bei Coop Kiel, einigen Edeka-Märkten, Bünting und Kaufland. Ein kompetentes Bio-Sortiment festigt die Kundenloyalität, ist man im Unternehmen überzeugt. Dabei könnten nicht zuletzt Neuheiten im Spezialitäten-Segment das Sortiment der Händler sinnvoll ergänzen und abrunden.

In den Reigen der Hersteller, die sowohl im Trocken- wie im Nassbereich Waren führen, reiht sich seit kurzem die Merschrock-Wiese GmbH. Das Unternehmen aus Rietberg bietet dem konventionellen Lebensmittelhandel Gewürze, Gewürzsalze und Würzsaucen an, daneben gefriergetrocknete Kräuter, Fertiggerichte, Pasta-Saucen und Pesti, Fix-Produkte und Trockensuppen.

Das Sortiment, das die Firma erstmals auf dem Bio-Handelsforum im letzten Jahr vorstellte, steht dem Handel auch für Eigenmarken zur Verfügung. Dabei entwickelt Merschbrock-Wiese auf Wunsch individuelle Rezepturen, bei denen je nach Vertriebsstrategie zwischen unterschiedlichen Verpackungsformen und Größen gewählt werden kann.

Eine schlanke Produktions- und Vertriebsorganisation ermögliche die Kalkulation günstiger EK-Preise für den Handel, erläutert Vertriebsleiter Harald Pohl. Dadurch könne dieBio-Ware etwa zum Preis einer konventionellen A-Marke verkauft werden.

Die Qualität von Bio-Produkten lasse sich mit den hocharomatischen Rohstoffen und schmackhaften Rezepturen erklären, gibt er dem Handel als Verkaufsargument in die Hand. Er fügt hinzu: „Auch wenn’ s mal schnell gehen muss, braucht der Konsument auf Genuss nicht zu verzichten." In diesem Zusammenhang verweist er besonders auf die neuen Fertiggerichte, die es entweder als Komplettmenue mit einer Gewürzmischung gemeinsam mit Nudeln und Sauce oder als Semi-Fertigmahlzeit gibt.

Hinsichtlich der Distribution über den konventionellen LEH wünscht sich die Firma, dass der Handel mit mehr Mut und Engagement die Chance des Bio-Trends nutze. Jetzt sei die Zeit, um neue Sortimente zu listen und deren Absatz zu fördern, statt zu warten, bis es alle tun. Die Resonanz auf die Messepräsentation bei der von ihnen avisierten Kundenzielgruppe sei groß, sagt er und ergänzt: „Wir erwarten, dass das Merkmal Bio sich zunehmend gegen die wesentlichen Merkmale konventioneller Produkte – nämlich Preis oder Marke – durchsetzen wird."

Bettina Pabel

 

Kleine Kostbarkeiten

Pfeffer gilt als Universalgewürz und zeichnet sich durch seine verdauungsfördernde Wirkung aus. Die runden Körner wachsen in Schoten an Kletterpflanzen, die in den Tropen Asiens, vor allem Indien, Brasiliens und Afrika, gedeihen. Die verschieden farbigen Sorten ernten die Bauern in Handarbeit von ein und derselben Pflanze.

Es sind Erntezeit und Weiterverarbeitung, die für Farbe und Geschmack sorgen: Beim milden grünen Pfeffer handelt es sich um die unreif geernteten und eingelegten oder gefriergetrockneten Früchte. Angereift und in der Luft oxidiert, wird der Pfeffer schwarz, während weißer Pfeffer aus den reifen und geschälten Samen gewonnen wird. Roter Pfeffer stammt dagegen ebenso wie Nelkenpfeffer (Piment) von einer anderen Pflanzenart.

Muskatnüsse, deren typischer Geschmack perfekt zu Spinat, Sahnesaucen, Pürree oder süßen Backwaren passt, wachsen an zierlichen Bäumen in den Tropen. Muskatblüte oder Macis bezeichnet nicht die Blüte, sondern der Samenmantel der Frucht und wird ähnlich wie die Nuss selber verwendet, hat jedoch einen feineren Geschmack. Muskatnüsse gehören zur Bio-Mangelware, unter anderem weil es stark auf den richtigen, aber schwer erkennbaren Erntezeitpunkt ankommt.

Safran ist wohl das teuerste Gewürz überhaupt, denn für ein Kilogramm des gelben Gewürzes müssen über 100.000 Blütennarben einer speziellen, meist spanischen Krokusart in Handarbeit geerntet werden. Der Weltmarktpreis liegt zwischen 600 und 2500 € pro Kilo (konventionell)!

Echte Vanille zählt ebenfalls zu den Luxusgewürzen, wobei die Bourbonvanille als Königin gilt. Erst nach vier Jahren blühen die lianenartigen Kletterorchideen, aber nur für einen Tag. Daraus bildet sich eine grüne Fruchtkapsel, deren lange Schote durch einen langen Reifeprozess ihre braune Farbe und das typische Aroma entwickelt.


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