Start / Ausgaben / BioPress 50 - Februar 2007 / Bio-Fisch gehört die Zukunft

Bio-Fisch gehört die Zukunft

Wenn Aquakultur, dann bitte kontrolliert biologisch

Fischzucht ist ein junger Zweig am Bio-Baum. Mitte der 90-er Jahre starteten die ersten Projekte. Anfang des Jahrhunderts erreichten die Produkte den Handel. Bio-Fisch zählt zu den erklärungsbedürftigen Produkten. Fisch und Meeresfrüchte gelten beim Verbraucher per se als natürliche Speise. Aber Wildfang ist nicht kontrolliert biologisch. Bio-Fisch kommt aus Aquakultur und muss mit dem konventionellen Pendant verglichen werden. Gezüchtet wird in Gehegen oder an Leinen (Muscheln) im Meer oder in Teichen. Bio-Fisch fristet noch ein Nischen-Dasein. Das Haupt-Produkt Lachs hat bereits weite Verbreitung im Handel gefunden. In Bio-Qualität gibt es außerdem Shrimps, Muscheln, Forellen, Saibling, Karpfen, Pangasius, Tilapia und Roter Trommler. Dieses Jahr kommen weitere Arten dazu. Naturland ist der bedeutendste Zertifizierer von Bio-Fisch mit weltweiten Projekten auf den Kontinenten Asien, Mittel- und Südamerika und Europa.


Etwa 140 Millionen Tonnen Fisch werden weltweit jährlich produziert. 40 Millionen Tonnen des Bedarfs werden mittlerweile von Farmen gedeckt. Das sind rund ein Drittel der Menge. Weltweit hat sich die Produktion aus Teichen, Netzgehegen, Muschelleinen etc. in den letzten zehn Jahren verdreifacht. Tendenz weiter steigend. Diese Entwicklung ist insgesamt positiv, da sie dazu beiträgt, den Druck auf die schwindenden Wildfisch-Bestände zu lockern. „Der mit dem Bevölkerungswachstum steigende Bedarf wird durch Fischfarmen gedeckt. Der Wildfang stagniert dagegen bei etwa 100 Millionen Tonnen", erläutert Dr. Stefan Bergleiter, Projektleiter für Aquakultur bei Naturland in Gräfelfing.

Bio-Fisch schwimmt in der Nische

Bio-Fisch ist tatsächlich eine Nische. Der Bio-Anteil an der gesamten Aquakultur liegt noch unter ein Prozent. Hauptprodukt ist der Lachs, der in Aquakultur bestens gedeiht. Mehr als 8.000 Tonnen dürften davon 2005 erzeugt worden sein. Damit schwimmt der Raubfisch oben auf. Shrimps werden nach Angaben von Naturland etwa 2.000 Tonnen geerntet. Die Forellenproduktion dürften bei rund 300 Tonnen liegen, davon etwa 100 aus Deutschland. Tilapia werden auch etwa 300 Tonnen erzeugt. Pangasius kommen 200 Tonnen aus Vietnam. Kleinere Mengen gibt es noch an Muscheln, Roter Trommler und Karpfen.

2007 wird Kabeljau neu auf den Markt kommen. Der populäre Magerfisch aus Aquakultur kann ein Aufsteiger im Handel werden.

Rund 15 Kilo der Meerestiere verspeist der Weltbürger pro Kopf und Jahr. Deutschland liegt damit im Schnitt. Die Insel-Bewohnern Islands (90 Kilo) und Japans (70 Kilo), die Rekordhalter sind, haben weit mehr Fischhunger. Schwindende Bestände in der Natur durch Überfischung wurden durch Aquakultur ergänzt mit den schädlichen Auswirkungen auf die Umwelt, wie sie auch in der Landwirtschaft entstanden sind.

In tropischen Gebieten hat dies zur Abholzung der Mangroven-Wälder für Teichanlagen zur Shrimp-Zucht geführt. Gesundheitsgefährdende Farbstoffe in der konventionellen Teichwirtschaft und verbotene Antibiotika haben zu Fischskandalen geführt. Seit Mitte der 90-er Jahre gibt es als Alternative die biologischen Aquakultur. Wenn Aquakultur dann bitte biologisch!

Für Bio-Fisch gibt es keine Bestimmungen in der EU-Öko-Verordnung. In der für 2007 erwarteten Neufassung wird es Regelungen geben. Dann kann auch das staatliche Bio-Siegel für Fischprodukte vergeben werden. Bio-Fisch wird derzeit nach den Richtlinien der Verbände gezüchtet. Naturland hat 1996 als erster Verband Regeln für die ökologische Aquakultur aufgestellt, und ist ein Pionier unter den Zertifizierern.

Bio-Fisch hat viel Platz

Die biologische Fischzucht funktioniert analog zur biologischen Landwirtschaft. Es gelten die Prinzipien der Gentechnikfreiheit, artgerechten Haltung und Verzicht auf chemische Hilfsmittel. Naturland fordert beim Meerwasser Güteklasse eins und beim Süßwasser Klasse zwei. Die Besatzdichte ist weit geringer als im herkömmlichen Bereich.

Bis zu 100 Kilo Lachs pro Kubikmeter Wasser können in der herkömmliche Zucht gehalten werden. Bei Bio-Lachs erlaubt Naturland gerade mal zehn Kilo. Die Tiere können so ihrem angeborenen Bewegungsdrang nachkommen und haben festeres, fettärmeres Fleisch.


Die Teiche müssen naturnah angelegt sein, Beton- und Kunststoffbecken sind nicht erlaubt. Die Hälfte der Nahrung muss aus der Eigenproduktion des Teiches stammen. Karpfen können gründeln, also den Teichboden nach Futter absuchen. An die Herkunft des Fischmehls, das an die Raubfische Lachs und Forelle verfüttert wird, werden strenge Maßstäbe angelegt, um die sogenannte "Gammelfischerei" - Fang von Fischen nur zu Futterzwecken - zu vermeiden.

Beim Lachsprojekt in Irland stammt das Fischmehl aus den Resten der Verarbeitung des Wildfisches Hering. Die Fütterung ist somit nachhaltig. Mehl von Landtieren ist verboten. Beifang aus der Fischerei, der andernfalls nutzlos zurückgeworfen würde, ist erlaubt. Pflanzliche Futterbestandteile müssen aus Bio-Anbau sein.

Vorbeugender Medikamenteneinsatz zur Verhinderung von Krankheiten ist nicht gestattet. Bei Fischen aus herkömmlicher Zucht entdeckten die Lebensmittelkontrolleure in der Vergangenheit hohe Konzentrationen von Malachitgrün, Christallviolett und Brillantgrün. Sie werden in der Massen-Fischhaltung gegen Pilze und Bakterien im Wasser eingesetzt. Shrimps mit Chloramphenicol verunsicherten vor Jahren die Verbraucher. Das Antibiotikum ist seit 1994 in der EU als Tierarzneimittel verboten.

In Bio-Betrieben ist das tabu. Der Chemikalien-Einsatz bei der Reinigung der Anlagen ist begrenzt. Die Reinigung der Netze in den Lachsfarmen erfolgt mechanisch, zum Beispiel per Wasserstrahl, statt mit Chemikalien, die das Meerwasser verschmutzen. Chemische Imprägnierungen der Netzgehege sind verboten.

Auch die Verarbeitungsvorschriften sind strenger. Bei Bio-Räucherlachs wird Handsalzung verlangt, die Injektion von Salzlösung ist nicht gestattet. Die Handsalzung verlangsamt die Reifung, ergibt aber ein schmackhafteres Produkt mit besserer Konsistenz. Bei Shrimps ist die sonst übliche Schwefelung untersagt.

Für die Aquakultur musste eine geeignete Futter-Rezeptur entwickelt und von einer Futtermühle bereitgestellt werden. Für Lachs und Forellen besteht es aus Fischmehl und -Öl aus der Speisefischverarbeitung und Getreide aus ökologischem Anbau.

In Irland fing alles an

Bio-Lachs hat seinen Ursprung in Irland. Naturland hat hier Pionier-Arbeit geleitet. In Schottland gibt es Bio-Lachs nach den Richtlinien der Soil-Association, dem britischen Anbauverband. Naturland erlaubt Pfaffia-Hefe im Futter zur natürlichen Pigmentierung des Fleisches. Die Engländer verzichten darauf und erzeugen daher einen blasseren Fisch ohne die typische Lachsfarbe. Das Rosa entsteht beim Wildlachs durch den Verzehr von Shrimps.

In Norwegen gibt es noch Bio-Lachsfarmen nach den Regeln des dortigen Verbandes Debio. Die Ware landet aber nicht auf dem deutschen Markt. Ökologisch zertifizierte Muschelfarmen gibt es derzeit nur auf Neuseeland; sie werden vom dortigen Anbauverband Bio-Gro zertifiziert.

Die Garnelen (engl. Shrimps) stammen aus Aquakultur in Lateinamerika und Asien. Seit dem Jahr 2000 ist diese Delikatesse auch in Deutschland erhältlich. Die Praxis der konventionellen Shrimps-Aquakultur geht meist stark zu Lasten der Umwelt. Der sensible Lebensraum Mangrovenwälder wird an vielen tropischen Küsten zur Anlage großflächiger Teichanlagen zerstört.

Nachdem das Naturland Pilotprojekt in Ecuador zu einem positiven Ergebnis geführt hatte, meldeten auch Produzenten aus Fernost ihr Interesse an. Weitere Öko-Shrimps-Anlagen wurden mittlerweile auch in Peru, Brasilien, Vietnam und Java aufgebaut. Rund 1.000 Kleinbauern betreiben im Mekong-Delta auf 1.700 Hektar Shrimp-Zucht.

Die Bezeichnung „Forest-Shrimp" weist darauf hin, wie eng hier die Wiederaufforstung von Mangrove und die Produktion von Shrimps aufeinander bezogen sind: Der Laubfall der Mangroven, die über den Kanälen ein fast geschlossenes Kronendach bilden, regt die Entwicklung von Kleinstlebewesen in den Teichen an. Diese wiederum sind Grundlage für die Ernährung der Shrimps.

Dieses System der Aquakultur funktioniert ohne zusätzliche Fütterung, sofern die Besatzdichten niedrig gehalten werden. Unter so natürlichen Bedingungen aufwachsende Garnelen haben denn auch viel weniger unter den in der intensiven Aquakultur üblichen Krankheiten zu leiden.

Bio-Fisch in Mischkultur

Das Shrimp Project in Java basiert auf der traditionellen Mischkultur von Mangrove, Seegras, Milchfischen und Shrimps. Bei diesem Projekt handelt es sich um eine Erzeugergemeinschaft von insgesamt 156 Bauern mit einer Fläche von rund 1.500 Hektar. ATJ (Alter Trade Japan) koordiniert, ein Partner von Naturland betreut das Projekt.

Das Besondere an dem Produktionssystem ist eine ausgeklügelte Gründüngung mit Seegras. Dieses wächst zunächst auf dem feuchten Boden der abgelassenen Teiche heran, wird dann geschnitten, in Haufen zusammengerecht und beim langsamen Heben des Wasserstandes kompostiert. Von dem reichlichen Nährstoffangebot profitieren zunächst die winzigen Shrimp-Larven.

Wenn diese eine Größe von wenigen Zentimetern erreicht haben, werden die Teiche zusätzlich mit Milchfischen besetzt, in Abkehr von der üblichen Monokultur. Beide Tierarten zusammen können die natürlichen Nahrungsquellen besser ausnützen und ermöglichen den Farmen außerdem den Zugang auf verschiedene Märkte: Während die Shrimps hauptsächlich für den Export bestimmt sind, wandern die Fische auf den Binnenmarkt. Die Mangrove-Wiederaufforstung dient zudem der Landgewinnung und dem Erosionsschutz.

Süßwasserfische haben nur einen Anteil von 20 Prozent am gesamten Fischmarkt. Im biologischen Bereich dürfte es nicht viel anders sein. Wichtigster Fisch ist hier die Forelle. In der biologischen Aquakultur wird auch verstärkt die einheimische Bachforelle genutzt, die von der nordamerikanischen Regenbogenforelle in den Hintergrund gedrängt wurde.

Saibling, ein Verwandter der Forelle, wird ebenfalls in Bio-Qualität angeboten. Saiblinge gelten als hervorragende Speisefische. Aufgrund der hohen Anforderungen an die Umwelt gestaltet sich die Aufzucht schwierig. Der Saibling gedeiht nur in kaltem klarem Wasser. Das prädestiniert ihn für die Bio-Zucht.

Der Pangasius, ein tropischer Wels, kommt aus den warmen Gewässern Vietnams. Der Tilapia zählt zur Familie der Buntbarsche und stammt aus den warmen Flüssen und Seen Afrikas. Inzwischen wird der wohlschmeckende Fisch aber überall in den Tropen in Teichen und Netzgehegen produziert. Beide Arten gibt es ebenfalls in Bio-Qualität.

Forellen sind in Deutschland neben dem Karpfen die wichtigsten Zuchtfische. Der Raubfisch ist grätenarm und vielseitig verwendbar in der Küche: geräuchert, gekocht, gebacken oder gegrillt. Meistgehaltene Art ist heute die aus Nordamerika stammende Regenbogenforelle. Die einheimische Bachforelle erlebt in der Bio-Teichwirtschaft eine Renaissance. Ebenfalls im Kommen ist der langsamwachsende Saibling.

Bio-Karpfen noch nicht etabliert

In der Aquakultur spielte der Karpfen die Pionierrolle. Er wächst in naturnah belassenen Teichen mit reichem Pflanzenwuchs und reichem Tierleben heran. Mindestens die Hälfte seiner Nahrung stammt aus der Eigenproduktion der Teiche (Kleinkrebse, Insektenlarven, Algen u.a.), die andere Hälfte (Kartoffeln, Weizen etc.) aus biologischer Landwirtschaft.

Bioland beschränkt sich auf die Teichwirtschaft in Deutschland mit Forellen und Karpfen. Der Bioland-Karpfen kommt aus Grambek in Schleswig-Holstein. Der Fischwirtschaftsmeister Michael Bothstede ist der Karpfen-Pionier bei Bioland. Festes, fettarmes Fleisch zeichnet die Friedfische aus den Teichen im Naturpark Lauenburgische Seen aus. „Die Grundlage der Fütterung ist das Nahrungsaufkommen des Teiches", steht in den Bioland-Richtlinien. Drei Jahre dauert es, bis ein Karpfen schlachtreif ist. Die Anlage von Bothstede liegt zwischen Hamburg und Lübeck und umfasst 44 Teiche mit einer Wasserfläche von 32 Hektar.

Im Handel hat sich der Karpfen in Bio-Qualität bisher nicht etablieren können, obwohl es der erste Fisch war, der in Bio kultiviert wurde. Fischexperte Bergleiter bedauert es: „Da wäre mehr drin.". Für Marktführer Deutsche See ist der Fisch zu altmodisch. „Das ist kein Produkt für junge Leute. Die Vermarktung ist nur zu Silvester interessant", meint Bio-Produktmanager Andreas Lippmann.

Anton Großkinsky


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