Schokolade

Bio-Schokolade

Süße Versuchung mit Kultur


Im letzten Jahr verzehrte jeder Deutsche im Schnitt 8,9 Kilogramm an Schokoladenwaren und ließ sich den Genuss 47,22 Euro kosten. Damit nimmt dieser Bereich den größten Wertanteil im Süßwarenmarkt ein, allerdings bei beträchtlichen Preisspannen. Neben billiger, minderwertiger Massenware mit gehärteten Fremdfetten, Lecithin aus (GVO)-Soja oder Industriezucker für wenige Cent finden sich immer mehr hochwertige Gourmetschokoladen im Regal. Denn Schokolade hat sich zu einem Feinschmeckerprodukt gemausert, bei dem die Kunden einen hohen Kakaoanteil – den teuersten Rohstoff – zu schätzen wissen. Besonders gefragt ist derzeit Bitterschokolade mit bis zu 80 Prozent Kakaoanteil, teilweise mit raffinierten Gewürzen veredelt.

Schokolade blickt auf eine lange Geschichte zurück. Vermutlich entlockten wohl schon die Azteken und Mayas vor 3.000 Jahren den steinharten Kakaobohnen ihr Geheimnis. Allerdings brauten sie aus ihnen ein bitteres Getränk, den mit Pfeffer und Chili gewürzten Xocaotl. Die Spanier brachten den Kakaotrunk nach Europa, wo er mit Vanille und Zucker versüßt wurde und sich bald zu einem begehrten Luxusgut entwickelte. Erst im Industriezeitalter entstand die feste Schokoladentafel, deren Erfolgsgeschichte sich bis heute nicht aufhalten lässt.


Bio-Schokolade gehört von Anfang an in diesem Segment zu den Spitzenreitern, denn sie vereint qualitativ hochwertige Rohstoffe und unverfälschte Zutaten mit handwerklichem Können. Da der Anbau ohne Raubbau und Pestizide erfolgt, leisten die Verbraucher einen Beitrag zur Nachhaltigkeit, unterstützen auch ihre Gesundheit und erleben nicht zuletzt wahre Schoko-Highlights mit der „Nahrung der Götter".

Die Herstellung von Schokolade ist ein zeit- und arbeitsaufwändiger Prozess: Zunächst hacken die Bauern in Mittel- und Südamerika oder Afrika mit Macheten die direkt am Stamm der Kakaobäume (Theobroma cacao) wachsenden Früchte ab. Um die etwa 50 Kerne vom anhaftenden Fruchtfleisch zu befreien, werden sie einige Tage lang fermentiert. Anschließend können die isolierten Kerne an der Sonne trocknen und werden dann geröstet.


Vorher hart und geruchlos, lassen sie sich jetzt in einer Presskammer brechen. Walzen zermahlen den Kakaobruch zu einer feinen Masse, wobei sich die enthaltene Kakaobutter verflüssigt und eine zähfließende Masse entsteht. Die wertvolle Kakaobutter, die auch in der Kosmetikindustrie sehr begehrt ist, kann unter hohem Druck abgepresst werden, so dass der teilentölte Kuchen übrigbleibt.

Wieder vereint mit Kakaobutter und weiteren Zutaten, kommt er zum Mischen in den sogenannten Melangeur.

Die entstandene Masse fließt weiter in muschelförmige Knetmaschinen, die Conchen. Bis zu 72 Stunden lang wird darin bei genau festlegten Bedingungen conchiert, wodurch sich die Bitterstoffe verflüchtigen, das typische Aroma und der zarte Schmelz entstehen. Dann endlich erstarrt die fertige Schokolade zu glänzenden Tafeln und kann verpackt werden.

Grenzenlose Geschmacksvielfalt


Neben Kakaomasse und -butter enthält Schokolade meist ein Süßungsmittel, Milch oder Sahne sowie Nüsse, Rosinen, Gewürze und Aromen. Je höher der Kakaoanteil, desto dunkler und herber schmeckt sie. Wie bei allen botanischen Rohstoffen unterscheiden sich auch die einzelnen Kakaopflanzen im Geschmack. Die drei wichtigsten Kakaosorten heißen Criollo, Forastero und Trinitario, wobei Criollo als am anspruchsvollsten gilt. Er bringt zwar nur geringe Erträge, weist aber eine hervorragende Qualität auf.

Weit weniger anfällig für Schädlinge ist der anspruchslose Forastero, der vor allem in Afrika wächst und für die Massenproduktion eingesetzt wird. Schon jetzt kennt die Wissenschaft mehr als 520 Kakao-Inhaltsstoffe, deren Aroma je nach Kombination mit den anderen Zutaten variiert. Kein Wunder, dass die Zahl an Schokoladensorten sprichwörtlich in den Sternen steht - doch ein großer Teil von ihnen findet sich im Bio-Regal. Feine Kompositionen aus den Kakaosorten und weitere Rohstoffe aus ökologischem Anbau, ungeschwefelte Rosinen oder Nüsse, süßer Rohrzucker…

Schoki mit drei Pluspunkten

Beim Fair Handelshaus gepa gehört fair gehandelte Schokolade zum Stammsortiment, neben Fairena Bio Tafelschokolade und Premium Bio-Schokoladen sind dies auch Schokoladenriegel in vier Bio-Varianten sowie Bio-Confiserie-Artikel. Die Tafelschokoladen sorgen im Lebensmittelhandel, Bio- und Naturkosthandel für ein Umsatz- und Absatzplus von rund 50 Prozent. Im konventionellen Lebensmittelhandel ist die gepa nach eigenen Angaben sogar Marktführer.

Zu finden sind die Erzeugnisse demzufolge fast überall, zum Beispiel in den HIT-Märkten, Amper Einkaufszentrum, KaDeWe, Famila, Karstadt, Tengelmann, Rewe, Kaufhof, Extra, Edeka, Kaufland, Plaza, Schmidt Märkte, Tegut, Ihr Platz, Wal Mart, Budnikowsky. Bio Basic und die meisten Bio-Großhändler haben sie ebenfalls schon lange gelistet.

Für die Vermarktung spielt der Grundsatz der Transparenz eine große Rolle. Die Verpackungen liefern deshalb generell Angaben über die Herkunft der Rohstoffe. So wird beispielsweise die jeweilige produzierende oder exportierende Genossenschaft vorgestellt oder Informationen zu den Leistungen des Fairen Handels gegeben: Die gepa zahlt nicht nur Preise, die über dem Weltmarktniveau an der Kakaobörse liegen, sondern zusätzliche Entwicklungs- und Bio-Aufschläge. Damit finanzieren die Handelspartner in den armen Ländern des Südens unter anderem Gesundheits- und Bildungsprogramme. Daneben können sie sich auf langfristige Handelsbeziehungen einstellen, auf Unterstützung bei Ernteausfällen durch Katastrophen bauen und leichter auf eine Bio-Zertifizierung hinarbeiten.

Gepa schützt so die Gesundheit von Produzenten sowie Verbrauchern und bietet den Erzeugern die Chance, sich trotz des harten Wettbewerbs ökonomisch und sozial weiter zu entwickeln. Hierzulande unterstützt das Handelshaus immer wieder spezielle Kampagnen, beispielsweise beteiligte die gepa sich während der bundesweiten Fairen Woche im September wieder an zahlreichen Aktionen. Und im November finden im Rahmen der Aktionswoche zum Fairen Handel von Karstadt und der Siegelorganisation TransFair Verkostungen sowie Gewinnspiele statt.

Passendes Outfit für Premium-Qualität

EcoFinia, die Vertriebsgesellschaft der Ludwig Weinrich GmbH, bietet dem konventionellen Handel unter dem skandinavisch anmutenden Namen björnsted eine Auswahl an Spezialitäten-Schokoladen. Während die Fachhandelsmarke Vivani über die meisten Großhändler im Naturkost- und Reformwaren-Fachhandel gelistet ist, führen unter anderem Marktkauf / Edeka in Ostwestfalen, Metro C+C bundesweit, Spar und Rewe in Österreich die björnstedt-Tafeln. Für Aufmerksamkeit sorgen die künstlerisch und modern gestalteten, großen Tafeln, die den Genuss-Charakter der Produkte unterstreichen und sich regelrecht als Wanddekoration eignen.

Auf den Verpackungen dieser Edel-Schokoladen finden sich zu dem Hinweise auf das Ursprungsland des verwendeten Kakaos, zum Beispiel stammt der kostbare Arriba von einer Kleinbauernorganisation aus Ecuador. Weiterhin fördern Anzeigen und Prospekte, Ladendekorationen, Verkostungsaktionen sowie ein Kunstkalender (im Internet und Fachhandel) den Absatz. Die björnstedt-Schokoladen bestehen zu 100 Prozent aus biologischen Zutaten, die, wie bei Bio-Ware gefordert, frei von GVO sind.

Durch lange Conchierzeiten kann EcoFinia auf Emulgatoren verzichten und erreicht dennoch Premiumqualität. Geschäftsführer Andreas Meyer sagt: „Wir sind nicht unzufrieden und hoffen, dass Bioprodukte zukünftig noch mehr Interesse bei den Konsumenten finden." Neben den bisherigen Tafelschokoladen, Schokoriegeln und Schoko-Knabberartikeln plant EcoFina weitere Produkte.

Gefragt nach den aktuellen Favoriten, stellt auch Andreas Meyer fest: „Besonders beliebt sind im Biobereich nach wie vor unsere Bitterschokoladen." Hier habe EcoFinia mit den Sorten Feine Bitter mit 72 Prozent Cacao, Feine Bitter mit 85 Prozent Cacao, Edel Bitter Ecuador und Feine Bitter Orange (mit ätherischem Bio-Orangenöl) einiges zu bieten. „Der Trend in Richtung Bittersorten ist übrigens allgemein in Deutschland zu beobachten und wird sich auch in diesem Winter so fortsetzen."

Herstellerauf der Bio-Spur

Sechs verschiedene Sorten Bio-Tafelschokoladen zu jeweils 100 Gramm hat das Traditionsunternehmen Meybona aus Löhne bereits im Programm: Bio-Vollmilch pur, mit Cocos und mit Ingwer, Bio-Bitter (mindestens 72 Prozent Kakao.), Bio-Zartbitter mit Orange sowie Bio-Zartbitter mit Espresso. Zudem produziert das Unternehmen auch Bio-Schokoladen für andere.


Um dem eigenen Qualitätsanspruch gerecht zu werden, findet die Verarbeitung komplett im eigenen Haus statt, angefangen vom Rösten der rohen aus Mittelamerika und Afrika bezogenen Kakaobohnen bis hin zur Ausformung der Tafeln. Weitere Zutaten erwirbt Meybona, im konventionellen Markt unter anderem durch ihre Grußschokoladen bekannt, möglichst aus Deutschland und legt bei den Milchprodukten Wert auf artgerechte Tierhaltung.

Bislang sind die Bio-Schokoladen beispielsweise bei dm-Österreich zu finden. Laut Julia Sandermann besteht weiteres Interesse am Vertrieb über den konventionellen deutschen Handel. „Da wir die Bio-Schokoladen erst seit kurzer Zeit im Programm haben, gehen wir von steigenden Zahlen im Vertrieb aus", sagt die Verkaufsmitarbeiterin. Gegenwärtig sei ihr Unternehmen mit dem Erfolg im Bio Segment sehr zufrieden und werde daher in Zukunft die Bio Produktpalette erweitern. Die Vermarktung unterstütze ihr Unternehmen aus Löhne durch Displays, welche sich auch gut als Zweitplatzierung eigneten.

Stollwerck, mit Sitz in Köln und zugehörig zur Barry Callebault AG, ist einer der führenden Hersteller von Schokoladenerzeugnissen im konventionellen Bereich. Seit April 2006 gibt es die Marke Sarotti auch in Bio-Qualität.

Zu den drei Varianten gehören eine Vollmilch-Schokolade mit einem Kakaoanteil von 34 Prozent sowie Zartbitter-Schokolade mit 70 beziehungsweise 85 Prozent Kakaoanteil. Schon durch die größeren Flachtafeln, die breitere Segmentierung und die hochwertige Kartonverpackung unterscheiden sie sich von den üblichen Schokoladen. Sarotti Bio Vollmilch Schoko-Flakes ergänzen das neue Bio-Angebot und sollen in der wiederverschließbaren Faltschachtel lange knusprig bleiben.


Die Rohwaren und Zutaten stammen in dem für das Bio-Siegel geforderten Maß aus kontrolliert ökologischer Erzeugung. In konventionellen Vertriebsschienen sind die Produkte bislang schon bei C&C, Supermärkten, Verbrauchermärkten, SB-Warenhäusern, Kaufhäusern und Spezialisten vertreten.

Um die Bio-Range bekannt zu machen, initiiert und beteiligt sich auch Stollwerk an Aktionen im Handel, bietet Zweitplatzierungsdisplays sowie umfassende PR, inklusive einer informativen Bio-Verbraucherbroschüre und einem Internet-Auftritt.

Stollwerk erhofft sich, dass der Bedarf weiter steigt und damit einen stark wachsenden Markt für Bio-Schokolade". Als erster bedeutender Markenartikler habe Sarotti mit der Einführung der Bio Schokolade auf der ISM 2006 einen neuen Qualitätsmaßstab gesetzt. Hierauf will der Markenartikler in Zukunft mit der Einführung weiterer, auf die Verbraucherbedürfnisse abgestimmten Produktkonzepte aufbauen.

Was schon der Duft verspricht…

Wilk aus Höxter vertreibt die italienischen Domori Bio-Schokoladen in Deutschland und in Österreich. Zu ihren Kunden gehören Delikatessengeschäfte, spezielle Schokoladen- und Süßwarenhändler. Beim Discounter möchte Frank Wilk auf keinen Fall landen, er äußert Interesse am Fachhandel. Wilk betont die Reinheit, den Genuss und das Wohlgefühl, den die Domori-Schokoladen hervorrufen.

Der Erfolg sei daher in Zukunft noch ausbaubar, äußert er sich optimistisch. Die Kakaobohnen für die Domori Bio-Schokolade in den Sorten Absolute, einer Edelbitterschokolade mit 70 Prozent Kakaopaste, Crystal mit 90 Prozent und Puro mit 100 Prozent Kakao wachsen in der Dominikanischen Republik.

Domori hat einen Degustationscode für ihre Gourmet-Schokolade kreiert. So heißt es bei dem für Domori verwendeten Kakao: „Er hat eine diskrete Säure, niedrige Adstringens und lang anhaltenden Geschmack." Zudem werden ihm die Aromanoten Pflaume, Erdnuss, Kaffee und Tabak zugesprochen. Am besten, man testet Stück für Stück durch, um seinen Favoriten unter der großen Auswahl an Bio-Schokolade zu wählen!

Bettina Pabel


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