Backen mit Herz

herzberger liefert Brot und Kuchen für das Mutterunternehmen tegut... und den externen Handel

Der mittelständische Lebensmittelfilialist tegut hat die herzberger Bäckerei GmbH gegründet, um die eigenen Märkte mit Brot und Brötchen zu versorgen. In den vergangenen Jahren hat sich die Bio-Bäckerei zusätzlich zu einem Lieferanten für den externen Handel entwickelt. Ein Viertel des Umsatzes von 31 Millionen Euro im Jahr 2005 wurde mit Kunden im externen Geschäft gemacht. Die Großbäckerei aus Fulda hat Bio-Kompetenz aufgebaut, die heute national und international gefragt ist.

1992 gründete das Handelsunternehmen tegut aus Fulda mit herzberger einen eigenen Backbetrieb. Namenspatronin war die Burg Herzberg bei Niederjossa in Hessen. Ziel war es, das Grundnahrungsmittel Brot in ausgezeichneter Bio-Qualität in den rund 300 tegut-Märkten anzubieten. Eine Aufgabe, die das Handelsunternehmen damals in eigener Regie meistern musste, da diese Leistung nicht einzukaufen war. In drei Jahre Entwicklungszeit wurden immer wieder neue Rezepturen und Verfahren ausprobiert.

Der Erfolg stellte sich schnell ein: Steigende Nachfrage nach dem Brot und Kleingebäck aus kontrolliert biologischen Zutaten erschöpfte 1995 die Kapazitäten in Niederjossa. 1996 zog das Tochterunternehmen nach Fulda in einen Neubau um. Für eine Tagesproduktion von neun Tonnen ist die neue Bäckerei ausgelegt. Nicht einmal zur Hälfte war sie damals ausgelastet. Das Ganze war auf Expansion angelegt. Den Bäckern schien die Halle damals überdimensioniert. „Wolfgang Gutberlet und ich waren uns sicher, dass wir das schaffen. Heute backen wir 30 Tonnen am Tag. Alles ist inzwischen viel zu klein", erzählt Geschäftsführer Dr. Eckhart Schlinzig bei einem Rundgang durch die Betriebsstätte. Das ist zehn Jahre her. Der Betrieb blickt auf eine dynamische, ja stürmische Entwicklung zurück.

Kompetente tegut-Tochter

Das einstige Bio-Baby ist zur erwachsenen Tochter herangewachsen. herzberger zählt zu den größten Bio-Bäckereien , die ein Vollsortiment herstellen. In 14 Jahren wurde die Kompetenz aufgebaut. „Wir sind zurück gekehrt zum natürlichen Backen. Aber Kunden haben bei Verkostungen bemängelt, das Brot schmecke künstlich", erinnert sich Schlinzig an Kuriositäten des Anfangs. Der Geschmack wurde dem konventionellen Vorbild angepasst. „Mindestens so gut wie gutes herkömmliches Brot oder noch besser muss Bio-Brot schmecken", fordert Dr. Schlinzig. Ein Anspruch, der in Fulda erfüllt wird, denn mit Erfolg beteiligt sich der Hersteller an den DLG-Prämierungen.

Mit der eigenen Sauerteigherstellung, vitalisiertem Wasser, Langzeitgärung und ruhender Backatmosphäre erzeugen die Bäcker eine besondere Qualität. Der Drei-Stufen-Natursauerteig lockert das Brot, schützt es vor Schimmel und hält es frisch. Während der langen Teigruhezeiten entstehen eine Vielzahl von Aromastoffen, die den herzhaften Geschmack ausmachen. Das Brot wird „stehend gebacken" nicht im Durchlaufofen. Das verhindert ein frühes Austrocknen schon während der Produktion.

Wasser auseigener Quelle

Die Bäckerei verfügt über eine eigene 270 Meter tiefe Quelle, die sowohl die Anforderungen der Mineral-, Tafel- und Trinkwasser-Verordnung erfüllt. Wolfgang Gutberlet und der Verfahrenstechniker Dr. Schlinzig haben einen zwölf Meter hohen Turm entwickelt, in dem das frische Quellwasser über 41 Stufen fließt, 40-mal in sich selbst fällt und in Verwirbelungsbecken strömt. Das Verfahren ist patentiert.

Hauptsächlich dient der eigene Brunnen der Bäckerei, denn Brot besteht bis zu 40 Prozent aus Wasser. Neben Mehl ist es die Hauptzutat, und die Qualität ist entscheidend für das Ergebnis. Die Vitalisierung erhöht die Wasseraufnahmefähigkeit, dadurch entstehen frischere Brote. Als „unser lebensgut" wird das Wasser in der pfandfreien Fünf-Liter-PET-Vorratsflasche auch in den tegut-Märkten angeboten.

130 Produkte werden täglich mit der eigenen herzberger Fahrzeug-Flotte ausgeliefert. Insgesamt umfasst das Vollsortiment 180-Artikel. Frisches, haltbares und fertigbackbares Brot-, Kleingebäck, Feingebäck und Saisonware verlässt die Produktionshale. Das Sortiment wechselt je nach Saison. Weihnachtsgebäck wird von September bis Dezember produziert, Ostergebäck nur am Anfang des Jahres. Obstkuchen gibt es wechselnd nach Jahreszeit. Drei Viertel des Ausstoßes ist aus Typenmehl. Komplett zum Vollkorn lässt sich der Verbraucher nicht umerziehen.

Der Dinkel erlebt auch bei herzberger eine Renaissance. Die Bäckerei vertraut dabei auf die alten Sorten, bei denen kein Weizen eingekreuzt ist. Als positive Folge vertragen viele Gluten-Allergiker das Brot. Dinkel ist für Schlinzig das ideale Getreide, weil es kaum Dünger und keinen chemischen Pflanzenschutz braucht: „Der Dinkel verteidigt sich selbst."

Brote zum Fertigbacken für den LEH

Intern wird mit Tiefkühl-Teiglingen gearbeitet. Die Backshops im Vorkassen-Bereich der tegut-Märkte backen dann selbst. Im externen Geschäft gibt es keine TK-Artikel. Diese schwierige und kostenintensive Logistik schien den Verantwortlichen nicht der richtige Weg ins Regal zu sein. Dem externen Handel wird vorgebackene Ware unter Schutzatmosphäre verpackt angeboten. Hier ist das Handling im Vertrieb einfacher. Das Besondere an diesen Backwaren ist, dass sie 25 Tage ohne Kühlung haltbar sind. Dies wird durch ein eigenes patentiertes Verpackungsverfahren erreicht. Nationale Lebensmittelketten und der Naturkostgroßhandel wissen die Backwaren aus Fulda zu schätzen. Der Kunde kann die Brote, Brötchen und Baguettes bequem zu Hause fertig backen. Dauerbackwaren werden ebenfalls an externe Kunden vertrieben.

Die Fuldaer führen neben der Stamm-Marke noch „Unser Brot" und es werden Private Labels hergestellt. herzberger wird in den eigenen Filialen und im Naturkostfachhandel verkauft. „Unser Brot" wurde für den LEH konzipiert. Im harten Wettbewerb des Lebensmittelhandels möchte der MLF die Konkurrenz nicht mit der eigenen Marke stärken. Die besondere Qualität ist über eine Handelsmarke mit dem Aufdruck: „Hergestellt für ..." allerdings nicht zu kommunizieren. Bei den Hersteller-Marken können die eigenen Stärken besser ins rechte Licht gerückt werden. Verkaufsförderung wird immer wichtiger, denn die Zeiten der Alleinstellung gehen zu Ende: Konventionelle Großbäcker entdecken das Thema Bio.

Anton Großkinsky

 

Bestätigte Qualität

Qualität ist überprüfbar. Die herzberger Bäckerei stellt sich internen und externen Tests. Da müssen die Produkte nicht nur ökologische, sondern auch die sensorische Stärke beweisen. Die Bio-Bäckerei nimmt regelmäßig an den Prämierungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft teil. Vom internationalen Qualitätswettbewerb für Brot, Feine Backwaren, Getreidenährmittel und Süßwaren in Berlin brachte herzberger zehn Auszeichnungen mit in die Rhön. Eine Gold-, sechs Silber- und drei Bronze-Medaillen. „Die herzberger Bäckerei aus Fulda stellt Feine Backwaren (Stollen, Kuchen, und Kekse) sowie Brotwaren her, die hohen Genuss versprechen“, heißt es in einer Mitteilung der DLG. Auch im eigenen Haus wird objektiv geprüft, ob Bio hält, was es verspricht.

Um die Qualität im Bereich der tegut-Marken einschließlich der eigenen Herstellungsbetriebe weiterzuentwickeln hat das Unternehmen 2002 ein Kundenpanel geschaffen. Einmal im Monat kommen 50 Kunden zu Verkostungen nach Fulda. Hierbei werden verschiedene Produkte in Ge­schmack, Aussehen und Beschaffenheit miteinander verglichen. Die Kunden urteilen über neue Produkte und Rezepturen. Um möglichst objektive Beurteilungen zu erzielen, werden die Produkte in neutralen Gefäßen dargereicht. Die Mitarbeiter des Qualitätsmanagements werten die Ergebnisse aus und leiten die Daten an Einkauf und Hersteller als Entscheidungsgrundlage für der Produktentwicklung bzw. -auswahl weiter. Oberstes Ziel ist es, die Anforderungen der Kunden so weit wie möglich umzusetzen.


Ticker Anzeigen