Start / Ausgaben / BioPress 48 - August 2006 / Wertvolles aus Vollkorn

Wertvolles aus Vollkorn

Der Brotspezialist PEMA steht für den ökologischen Gedanken

Der Name PEMA aus Weißenstadt in Oberfranken steht für 100 Jahre Backtradition. Über drei Generationen wurden Verfahren entwickelt, die in der Branche selten oder sogar einmalig sind. Schon vor dreißig Jahren hat sich die Großbäckerei für freiwillige Beschränkungen bei der intensiven Landwirtschaft stark gemacht und hat von seinen Lieferanten den Verzicht auf Pestizide verlangt. Im Gegenzug garantierte der Brotspezialist seinen Vertragslandwirten einen attraktiven Getreide-Preis.

Als in späteren Jahren die Vorreiter des ökologischen Gedankens die Landwirte zu überzeugen begannen, hielt Franz Heinrich Leupoldt, bis heute Inhaber des Unternehmens, persönlich Vorträge vor den Landwirten, diskutierte mit ihnen und unterstützte auf diesem Wege in Oberfranken die Gründung der regionalen Erzeugergemeinschaft Ökofranken e.G..

Die Bäckerei verarbeitet nur volles Korn. Es wird nicht nur sorgfältig trocken gereinigt, sondern in einem einzigartigen Verfahren in sprudelndem Wasser gewaschen. Dabei werden die Lebensvorgänge im Korn aktiviert. Besonderer Vorteil: alles, was dem Getreidekorn außen anhaftet, wird fortgespült.

Das bei PEMA angewendete zweieinhalbtägige, dreistufige Sauerteigverfahren hilft bei der Aufspaltung der Ballaststoffe, die dadurch bekömmlicher werden. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass ein langes Sauerteigverfahren mehr Mineralstoffe und Spurenelemente freisetzt. Die Verwendung des vollen Korns garantiert höchste Ausbeute des wertvollen, vitaminreichen Keimlings. Auch hier gibt es eine Besonderheit: ein schonendes Backverfahren bei niedrigen Temperaturen und verlängerter Backzeit.

Die Franken haben allein in den letzten sechs Jahren ihren Bio-Anteil am Umsatz von zehn Prozent auf fast 20 Prozent gesteigert. Schon lange sind in den Rezepturen sogar der herkömmlichen Brote auch Bio-Rohstoffe. Diese Strategie ist Teil des Engagements in regionalen Projekten, beispielsweise der Grundwasser-Reinhaltung.

Der Hersteller ist nicht nur im Inland, sondern auch im Ausland mit Bio-Vollkornbroten sehr erfolgreich. Neben Südeuropa und Skandinavien sind besonders Japan und die USA zu nennen, wobei PEMA für Nordamerika natürlich NOP-Qualität bietet. Abgegrenzte Bio-Produktion ist selbstverständlich.

Inzwischen gibt es bei dem Vollkorn-Spezialisten einen wachsenden Anteil glutenfreier Bio-Brote, so dass es ein Glutenfrei-Backtag eingeführt wurde. Glutenfreiheit, Lactosefreiheit, Ei-Freiheit und weitere für Allergiker wichtige Themen sind logische Folge der Unternehmensphilosophie und seinen inzwischen 110 Mitarbeitern: glaubwürdige, reine und gesundheitlich wertvolle Vollkorn-Spezialitäten zu backen, die neben einem Bio-Grundsortiment auch Antworten auf aktuelle Themen geben. PEMA ist beim 2. Kölner Bio HandelsForum im September auf dem Bioland-Areal vertreten. Dort werden Konzepte vorgestellt und eine Messeneuheit aus dem Bereich Bio-Convenience präsentiert.


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