Start / Ausgaben / BioPress 48 - August 2006 / Von Spätzle und Fingernudeln

Von Spätzle und Fingernudeln

Nach zehn Jahren erweitert der bayerische Nudelmacher Hierl seine Produktion

Seit mehr als zehn Jahren produziert Nudelmacher Hierl auf seinem Hof im Bayerischen Wald Naturkost. 1995 entstanden in Stallwang unweit von Straubing die ersten Teigwaren unter seiner Regie. Eine bayerische und eine italienische Linie wird gefahren. Die Kapazitätsgrenze ist inzwischen erreicht. Mit dem Bau einer neuen Produktionshalle passt sich der Familienbetrieb dem wachsenden Markt an. Im September bricht auf der neuen Anlage eine neue Ära an.

Die Masse der Teigwaren wird trocken und ungefüllt verkauft. Frische und gefüllte Nudeln sind Randsortimente. Genau in diese Nischen hat sich der Bayer Karl-Heinz Hierl begeben. Und er fühlt sich wohl dort. Die Hierl-Nudeln sind schonend hergestellte regionale Produkte. Die Ware aus bayerischen Rohstoffen tragen das regionale Siegel Ökoqualität aus Bayern und das Bioland-Zeichen. Das Mehl für die deutsche Linie kommt von der Hackermühle in Straubing, die Eier von CW Öko Ei aus Vohburg und die Petersilien wachsen sogar auf dem eigenen Hof. Die Kartoffeln werden von Bioland-Bauern aus Bayern bezogen, die Zwiebeln aus dem benachbarten Österreich. „Es ist mir wichtig, mit regionalen Zutaten zu arbeiten", betont der Nudelmacher. Alles gibt es aber nicht in der Heimat. Palmfett und Gewürze wie Kurkuma für die Gelbfärbung werden im Rohstoffhandel eingekauft. Der Hartweizen kommt aus Italien, denn dort gedeiht er besser als in Deutschland. Die Verpackungen sind mit dem staatlichen Bio-Siegel gekennzeichnet.

Eine deutsche und eine italienische Linie

Aus den Rohstoffen macht Produktionsleiterin Martina Anklam italienische und deutsche Teigwaren. 14 Artikel einschließlich der Röstzwiebeln verlassen die Küche. Hauptprodukte sind die deutschen Fingernudeln und Spätzle. Die Pasta ist Ergänzungssortiment. Eiernudeln und eifreie Sorten sind dabei. Die Fingernudeln, im Schwäbischen als Bubenspitzle und in Baden als Schupfnudeln bekannt, heißen so, weil sie die Form eines Fingers haben. Der Teig wird zu Knöpfle gehobelt, die in Bayern bevorzugte Form. Die gepressten Spätzle sind länger und haben einen anderen Geschmack bei gleichen Zutaten. Unterschiedliche Formen beeinflussen nicht nur das Aussehen, sondern verändern auch das Gaumenerlebnis.

Die Fingernudeln bestehen hauptsächlich aus Kartoffeln und Mehl. Hierl setzt bis auf einen Anteil von zwei Prozent keine fertigen Kartoffelflocken ein. Die Erdäpfel werden selbst verarbeitet. Dieser Zweig könnte zum Schälbetrieb für Großküchen ausgebaut werden und ein neues Geschäftsfeld eröffnen. Waschen, schälen, kochen bedeuten Aufwand. Hier entstehen Produkte mit viel Hingabe. Der Macher hat sich nicht gefragt: Wie geht es schneller und billiger, sondern wie geht es besser? Diese Vorteile dem Kunden mitzuteilen ist allerdings ein schwieriges Unterfangen bei kleinen Kommunikationsbudgets.

Spätzle bestehen aus Mehl, Ei und Wasser und werden nur kurz aufgekocht. Diese Erfindung der Schwaben besticht durch ihre Einfachheit. Die Hierl-Spätzle können gebacken oder in heißem Wasser kurz erwärmt werden. Röstzwiebeln für Käsespätzle liefert der Betrieb gleich mit. Die deutsche Linie zählt mit den Dinkel-Nudeln und Käse-Maultaschen vier Produkte. Mit den Fingernudeln begann alles, und sie sind nach wie vor der stärkste Artikel.

Die italienische Linie besteht aus gefüllten und ungefüllten Produkten. Da sind die Raviolini, Lasagne-Platten, die klassische Fettuchine und die ganz besonderen Gitarrenspaghetti. Hier wird der Teig über eine Harfe gelegt und gewalzt, so dass ein quadratischer Querschnitt entsteht. In Italien ist das Produkt geläufig, bei uns weniger. Eine Schnittnudel mit Tomate und Basilikum trägt ebenfalls mediterrane Züge. Genauso die Kartoffelnudel mit Basilikum und Rosmarin, die als Sommernudel ausgelobt wird.

Vegetarische Füllungen

Die Hierlschen Füllungen sind vegetarisch oder vegan mit Käse ohne tierisches Lab. „Fleisch-Maultaschen mache ich nicht", erklärt er. Ohnehin seien die Deutschen keine „Füllungsesser". Deshalb steht als nächstes neues Produkt die Gnocci an. Die italienischen Nockerl sind in biologischer Machart noch selten anzutreffen. Damit hat der Agrarbiologe eine weitere Lücke gefunden, wie einst mit den Fingernudeln und den Spätzle. Die italienische Küche erfreut sich nach wie vor wachsender Beliebtheit und auch der Nudelverzehr steigt weiter. Zusammen mit dem Bio-Boom profitiert der Naturkost-Hersteller augenblicklich von drei Trends.

Hierl walzt und schneidet die Nudel nach der klassischen Methode. Der Teig kann dünner oder dicker ausgewellt werden. Die Nudel, breit, schmal, lang oder kurz geschnitten werden. Heute stellt diese Methode eher die Ausnahme dar, weil nur kleine Mengen aus den Nudelmaschinen kommen. In der Regel wird extrudiert. Das heißt, der Teig wird von einer Schnecke wie bei einem Fleischwolf durch eine Form gepresst. Damit sind hohe Stundenleistungen, also eine rationelle Produktion möglich. Der hohe Druck verdichtet den Teig aber stark. Das kann zur Folge haben, dass die Nudel nachquillt und zusammen klebt. Die geschnittene Nudel wird vorgekocht, pasteurisiert und unter Schutzatmosphäre verpackt.

Das Sortiment ist speziell und nicht zu vergleichen mit den Standardprodukten, die die größeren Naturkosthersteller liefern. Mit den Fingernudeln genießt er Alleinstellung und mit den frischen Spätzle hat er im Fachhandel nur wenig Konkurrenz. Nur Isana und die Pasta-Spezialisten Pasta Nuova und D’Angelo haben ähnliche Sortimente.

Nudelsaison im Winter


Die Hauptsaison für Teigwaren ist der Winter. Im vergangenen Jahr gab es Lieferengpässe aufgrund der steigenden Nachfrage. 50 Kilo pro Stunde schaffen die kleinen Maschinen aktuell. Hierl hat sich deshalb dazu entschlossen zu investieren. Im Moment bauen die Handwerker eine neue Produktionshalle. Dadurch kann die Verpackung automatisiert werden. Ein Prozess, der aktuell noch händisch erledigt wird. Das bringt einen Fortschritt im Arbeitsablauf. Die Kapazität seiner Nudelmanufaktur wird sich verfünffachen und Lieferengpässe werden behoben sein.

Es müssen sogar Neukunden aquiriert werden, damit sich der Kapitaleinsatz rentiert. Den deutschen Naturkostgroßhandel hat er weitgehend durchdrungen. Nur die attraktive Rhein-Schiene ist noch nicht abgedeckt. Im klassischen Handel wünscht er sich mittelständische Lebensmittelfilialisten und den selbstständigen Einzelhandel als Partner. An den LEH hat er sich nach eigenen Worten „bisher noch nicht rangetraut, weil wir gar nicht die Mengen hatten". Im Herbst will er die Zurückhaltung aufgeben. Die Umsätze sind noch unterhalb der Millionen-Grenze. Aber bei zweistelligem Wachstum wird der siebenstellige Bereich in drei, vier Jahren erreicht sein.

Auch für Großverbraucher packt er auf Nachfrage ab. Offensiv geht das kleine Unternehmen diese Sparte nicht an. „Jeder Küchenleiter will es anders", klagt Hierl. Die divergierenden Anforderungen kann selbst ein kleines flexibles Unternehmen nur schwer erfüllen, wie er meint. Mal soll es so schmecken wie das entsprechende konventionelle Produkt, mal soll es ganz was anderes sein.

Die Nachfrage nach frischen Nudeln seitens des LEH war bisher auch nicht sonderlich groß, da andere Sortimente Priorität genossen. Das hat sich aber gedreht. Frische Bio-Convenience hat inzwischen Konjunktur. Das deckt sich mit Hierls Vorstellung, dass auf dem Land das Essen möglichst frisch zubereitet wird, der Städter es im Kühlregal kauft und unter geringem Zeit- und Energiebedarf zubereitet. Eine ideale Partnerschaft.

In die Produktion von Handelsmarken gedenkt er dagegen nicht einzusteigen: „Ich will nicht Umsatz machen auf biegen und brechen". Den Preiseinstieg wird der Niederbayer ebenfalls nicht markieren, denn da ist die Konkurrenz am Größten. Die handwerklich geprägten Herstellungsmethoden in kleineren Chargen sollen beibehalten werden. Eine starke Minderheit an qualitätsbewussten Verbrauchern honoriert diese Anstrengungen.

Der Nudelmacher präsentiert sein Unternehmen jedes Jahr auf der Biofach. Die Weltleitmesse ist für ihn wichtig zur Kundenbetreuung. Am 11. und 12. September wird Hierl beim 2. Kölner Bio HandelsForum auf einer neuen Bühne auftreten.

Anton Großkinsky

 


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