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Fleischersatz ist nicht gleich Fleisch

Forscher der Duke University zeigen ernährungsphysiologische Unterschiede

Pflanzliche Fleischersatzprodukte können echtem Rindfleisch in Geschmack und Konsistenz erstaunlich ähneln. Auch die Nährwertangaben über Vitamine, Fette und Proteine lassen sie im Wesentlichen gleichwertig erscheinen. Wie Forscher der Duke University in Durham (USA) herausgefunden haben, gibt es jedoch merkliche Unterschiede, wenn man die Metaboliten, Zwischenprodukte im Stoffwechselvorgang, betrachtet.

Metaboliten sind für die Umwandlung von Energie und die Signalübertragung zwischen Zellen entscheidend. Man geht davon aus, dass es in der Biologie über 100.000 dieser kleinen Moleküle gibt. Mehr als die Hälfte der im menschlichen Blut zirkulierenden Metaboliten stammt nach Schätzungen aus unserer Ernährung.

Das Metabolom-Kernlabor des Duke-Instituts für Molekularphysiologie hat 18 Proben einer beliebten pflanzlichen Fleischalternative mit 18 Rinderhackfleischproben verglichen. Die Analyse ergab, dass 171 der 190 gemessenen Metaboliten zwischen Rindfleisch und dem pflanzlichen Fleischersatz variierten.

Das Rindfleisch enthielt 22 Metaboliten, die der pflanzliche Ersatzstoff nicht enthielt, und der pflanzliche Ersatzstoff enthielt 31 Metaboliten, die das Fleisch nicht enthielt. Die größten Unterschiede traten bei Aminosäuren, Dipeptiden, Vitaminen, Phenolen und Fettsäuren auf, die in den Produkten gefunden wurden.

Mehrere Metaboliten, von denen bekannt ist, dass sie für die menschliche Gesundheit wichtig sind, wurden entweder ausschließlich oder in größeren Mengen in Rindfleisch gefunden, darunter Kreatin, Spermin, Anserin, Cysteamin, Glucosamin, Squalen und die Omega-3-Fettsäure DHA. „Diese Nährstoffe haben potenziell wichtige physiologische, entzündungshemmende und oder immunmodulatorische Funktionen", so die Autoren der Studie. Andererseits enthielt die pflanzliche Fleischalternative auch mehrere nützliche Stoffwechselprodukte, die in Rindfleisch nicht vorkommen, wie etwa Phytosterine und Phenole.

„Es ist wichtig für die Verbraucher zu verstehen, dass diese Produkte nicht als ernährungsphysiologisch austauschbar angesehen werden sollten, aber das heißt nicht, dass das eine besser ist als das andere", sagt Stephan van Vliet, Postdoktorand am Duke-Institut für Molekularphysiologie, der die Forschung leitete. „Pflanzliche und tierische Lebensmittel können sich ergänzen, weil sie unterschiedliche Nährstoffe liefern."

Um festzustellen, ob die An- oder Abwesenheit bestimmter Metabolite in Fleisch und Fleischalternativen kurz- oder langfristige Auswirkungen mit sich bringt, sei weitere Forschungsarbeit nötig.

Eine Veröffentlichung der genauen Forschungsergebnisse finden Sie hier.


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