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Antipasti

Von kaltverarbeiteten Spezialitäten bis zu fertigen Mischungen

Mediterrane Vorspeisen sind nicht nur im Sommer sehr beliebt, egal ob sie wie in Griechenland Mezédes oder Mezes, in Spanien Tapas oder in Italien Antipasti genannt werden. Eine gute Qualität, wie sie Bio-Produkte auszeichnet, macht sich dabei unbedingt bezahlt. In der Regel kalt verzehrt, treten Geschmacksunterschiede zu billiger Massenware deutlich hervor. Dabei überzeugt die große Auswahl.

„Antipasti kann man nie genug haben“, findet Bernadette Kölker, Verkaufsleitung Deutschland bei Terrasana. Die niederländische Firma ist nicht die einzige, die ihre mediterrane Linie mit ausgesuchten Bio-Vorspeisenspezialitäten aus Griechenland und Italien ausgebaut hat. Schon der Blick auf das umfangreiche Angebot in der Warengruppe macht Appetit, noch mehr eine Verkostung.

Zu den Klassikern zählen Oliven und getrocknete Tomaten. Unterschiedliche landestypische Sorten und Zubereitungsvarianten stehen zur Auswahl, bei Bio meist als Glaskonserve abgefüllt. Andere, entsprechend vorbereitete Gemüsesorten, von Artischocken und gegrillten Auberginen bis hin zu Zucchini, bieten sich als perfekte Begleitung auf der Antipasti-Platte an. Nicht zu vergessen sind die diversen Pasten und Pesto-Varianten, die ebenfalls kalt eingesetzt werden können. Insofern könnte man Kölkers Aussage durchaus umformulieren: „Von Bio-Antipasti kann man nie genug bekommen.“

Bio-Antipasti kosten mehr – sie sind aber mit entscheidenden Vorteilen verbunden. An erster Stelle stehen der Anbau ohne den Einsatz von Pestiziden und chemisch-synthetischen Düngemitteln und die sichere, rückverfolgbare Herkunft. Die Bauern gehen sparsam mit Wasser um, legen Wert auf Bodenschutz und geschlossene Kreisläufe. Die Ernte erfolgt in der Regel von Hand.

Dazu kommt die Verarbeitung der erntereifen Früchte. Bio-Verarbeiter verzichten bei den Oliven auf eine Schnell-Entbitterung mit Natronlauge. Auch dürfen die Ölfrüchte nicht künstlich mit Eisensalzen geschwärzt werden, weshalb Bio-Oliven eine ungleichmäßigere Färbung aufweisen.

Was die weiteren geschmacks- optimierenden Zutaten betrifft, so werden Bio-Antipasti überwiegend in hochwertigem Bio-Olivenöl extra nativ geölt beziehungsweise eingelegt, teilweise auch gemischt mit Sonnenblumenöl. Wird Essig verwendet, dann handelt es sich bevorzugt um guten Weinessig. Und beim Salz greifen die Hersteller zu naturbelassenem Meersalz. Glutamate und andere geschmacksverstärkende Zusatzstoffe haben Bio-Antipasti auf diese Weise gar nicht erst nötig.

Auf Nachfrage der bioPress hin, sehen die meisten Anbieter in der Warengruppe auch für die Zukunft ein gutes Potenzial. Marketing-Manager Martin Schmidlin von Feinkost Dittmann sagt zum Beispiel, ihre Bio- Oliven verzeichneten erhebliche Zuwächse. Die naturgereiften schwarzen Oliven hätten im ersten Quartal dieses Jahres um 65 Prozent und die italienischen Nocellara Oliven sogar um rund 175 Prozent im Absatz zugelegt. Unter Berücksichtigung der Verfügbarkeit von Bio-Produkten und der Zahlungsbereitschaft der Verbraucher werde man das Angebot in Zukunft daher ausbauen. Derweil vertreibt das Unternehmen neben der eigenen Marke bereits zwei Bio-Oliven-Sorten von Dumet aus der Schweiz.

Regionalcharakter im Fokus

Oliven spielen die wichtigste Rolle im Bereich Antipasti, dicht gefolgt von getrockneten Tomaten. Bei ersteren ist außerdem die Auswahl besonders groß. Dafür sorgen:

  • Oliven grün / schwarz
  • Oliven mit / ohne Stein
  • gefüllte Oliven
  • gekräuterte Oliven
  • Oliven in Öl, Salzlake oder al naturale
  • Oliven-Mischungen
  • Olivenscheiben
  • Oliven-Thekenware.

Typisch für Bio-Markenanbieter ist, dass sie oft auf landestypische Varietäten und Würzungen setzen. Bauen sie die Rohstoffe nicht auf eigenen Feldern an, beziehen sie sie von persönlich bekannten Bio-Erzeugern. So verkörpern die Produkte von La Selva aus der Toskana und von Bio Organica Italia sowie Agrinatura mit der Marke Giancarloceci aus Apulien italienisches Flair.

Bei Agrinatura steht die heimische Leccino-Olive im Mittelpunkt, die es unterschiedlich eingelegt und als würzige Paté gibt. Dazu kommen sonnengetrocknete Tomaten und Pesti mit frischem Basilikum. Einen weiteren Mehrwert neben der regionalen Bio-Qualität will das Unternehmen schaffen, indem Kunden die Auswahl zwischen Bio- und Demeter-Qualität haben.

Im Antipasti-Sortiment von Fiordelisi bilden Tomaten ei-nen Schwerpunkt. Das Unternehmen hat seinen Sitz ebenfalls in Apulien, im sonnenreichen Süditalien, und führt auch konventionelle Produkte. Für die Bio-Range werden unterschiedliche Sorten verarbeitet: Die Auswahl reicht von halb- oder getrockneten zinnoberroten Vermilliontomaten in Scheiben bis zu kleinen gefüllten Strauchtomaten.

Dank der schonenden Trocknung behielten die Früchte ihre Farbigkeit, während der Geschmack aber intensiviert werde, hebt Fiordelisi hervor. Mit einem intensiven Geschmack überzeugen sollen außerdem die zur Biofach vorgestellten Open & Eat Antipasti. Zuerst in Öl und Kräutern mariniert, sind sie ohne weitere Aufgussflüssigkeit im Beutel abgefüllt.

Kleinbäuerliche Strukturen prägen die griechische Landwirtschaft
Bio-Antipasti aus eigener Erzeugung in Griechenland findet man bei Bläuel aus der Mani auf dem Peleponnes. Der Bio-Pionier mit österreichischen Wurzeln ergänzt verschiedene Olivenspezialitäten aus schwarzen Kalamata- und aus grünen Oliven gleichfalls mit getrockneten Tomaten und mit Kapernknospen. Außerdem bietet er vollmundige Patés.

Mani zeigt, wie es auch mit eher wenigen Gemüsesorten als Basis gelingen kann, neue Kaufimpulse zu setzen. Vor einiger Zeit sorgten dafür die Oliven al naturale, die nur mariniert und ohne Lake oder weiteres Öl abgefüllt sind. Dank der Abfüllung unter Vakuum seien die Produkte trotzdem haltbar. Diese Idee haben mittlerweile auch andere Anbieter aufgegriffen.

Mani selber hat nun Antipasti mit neuen Würzungen und Mischungen vorgestellt: Große, grüne Oliven mit Fenchel und rosa Pfeffer in Zitronen-Olivenöl und in Olivenöl und Balsamessig eingelegte Kalamata Oliven.

Appetit machen sollen daneben ein violett-grünes Duo aus Kalamata und Konservolia Oliven mit Chili sowie ein bunter Cocktail aus grünen und Kalamata Oliven, Tomaten, Kapern, Knoblauch und Kräutern. Ein großer Teil der Mani-Produkte trägt zusätzlich das Naturland Fair-Siegel und bezeugt damit das biologische und soziale Engagement des Betriebes, der mittlerweile mit einem Netzwerk aus 300 Kleinbauern zusammenarbeitet.

Bei Epikouros liegt der Schwerpunkt noch stärker auf Oliven. Stolze zehn Varianten umfasst das Spektrum, ob Kalamata und grüne Oliven (jeweils mit oder ohne Stein und geschnitten) oder gefüllte grüne Oliven mit Zitronenstückchen, Mandeln und Knoblauch beziehungsweise rotem Paprika. Kunden haben die Wahl zwischen haltbarer pasteurisierter SB-Ware in Lake und kaltverarbeiteten Produkten in Kräuteröl-Marinade für den Thekenabverkauf, ergänzt durch Kalamata in Rohkostqualität. Die Agraringenieure von Epikouros Griechenland sehen unabhängig davon weitere Chancen im Demeter-Anbau und begleiten mehrere Familienbetriebe bei der Umstellung.

Das Beispiel der Rilas Bio-Marke Rinatura spricht dafür, dass deutsche Vollsortimenter gleichfalls das Potenzial von Bio-Antipasti im hiesigen Handel erkennen. Zwar gestaltet sich die Auswahl mit griechischen Kalamata-Oliven, eingelegten getrockneten Tomaten, Kapern und Knoblauch noch vergleichsweise überschaubar. Bei der Verarbeitung kann das Unternehmen jedoch von der IFS-zertifizierten Tochterfirma Rila Hellas auf dem Peleponnes profitieren und so direkt Einfluss auf sämtliche Abläufe nehmen.

Kaltverarbeitung und al Naturale kommen an

Ansonsten greifen viele Anbieter von Bio-Antipasti auf Ware aus verschiedenen Mittelmeerländern zurück. Dazu gehören beispielsweise BioGourmet – hier allerdings stammt doch wieder ein Großteil aus Italien –, Isana, Rapunzel oder TerraSana.

So werden die zahlreichen Antipasti-Spezialitäten und die Oliven von Rapunzel in Italien, Griechenland und der Türkei angebaut und direkt vor Ort schonend weiterverarbeitet. Eine Besonderheit stellen die schwarzen Gemlik-Oliven, die gegrillten Paprika und die Peperoni in Lake dar; sie stammen aus dem langjährigen eigenen Projekt in der Türkei.

Die Verarbeitung in Rapunzels türkischer Produktionsstätte basiere auf traditionellen Methoden, erläutert Marketingleiterin Heike Kirsten. Zum Beispiel würden die Oliven über mehrere Monate fermentiert und dabei immer wieder nur mit Lake gespült. Um das besondere Aroma dann zu erhalten, werden sie auch hier anschließend vor dem Abfüllen nur leicht geölt. Wie Kirsten ergänzt, habe Rapunzel zum Oktober noch zwei neue Sorten Oliven in Rohkostqualität in Planung.

Im Zusammenhang mit solchen aufwändigen Besonderheiten bei der Produktion lässt sich genauso Isana nennen. Seit über 30 Jahren bietet das Unternehmen eine große Auswahl an Antipasti an, die in diesem Fall überwiegend im oberbayerischen Firmensitz selbst hergestellt oder finalisiert werden. Hier handelt es sich bis auf wenige pasteurisierte Ausnahmen um kaltverarbeitete Produkte. Teils finden sie sich als Frischeprodukte im Kühlregal, teils eingelegt im großen Weckglas für die Feinkosttheke wieder.

Das trifft auch für den neuesten Clou zu, die sogenannten Naschmarkt-Antipasti-Mischungen für die Theke. Bisher stehen drei Sorten zur Auswahl, die in ihrer Zusammensetzung von der Toskana, Griechenland und dem Balkan inspiriert sind.

Gemüse als ideale Begleitung auf der Antipasti-Platte

Neben Oliven und Tomaten wissen zunehmend mehr Verbraucher auch im deutschsprachigen Raum auch andere Gemüsesorten als Antipasti zu schätzen. Prädestiniert für diese ist Italien, wo alle möglichen zum Einlegen und Fermentieren geeigneten Sorten gut gedeihen.

La Selva etwa führt ein breites Spektrum, wobei größtenteils auf selbst angebautes Gemüse und Kräuter zurückgegriffen werden kann. Je nach Sorte und Ernteergebnissen werden diese im eigenen Werk vor Ort unterschiedlich verarbeitet. Unter anderem zu ofengebackenen ‚al forno‘ Antipasti aus getrockneten Tomaten oder Paprika, gegrillten Auberginen sowie Kapern und Peperoni. Als eine ihrer Spezialitäten hebt La Selva die Artischocken-Varianten hervor. Entsprechend der Nachfrage gestaltet sich die Anbauplanung: 2019 erwartet La Selva einen Ernteumfang von 800.000 Artischockenfrüchten.

Die halbgetrockneten Tomaten von La Selva sind dagegen schon seit mehreren Jahren erfolgreich auf dem Markt. Sie gehören jetzt zu den ersten Produkten, die nach einer Zusatzzertifizierung der Landwirtschaft mit dem Naturland Fair-Siegel vertrieben werden dürfen.

Deutschen Bio-Käufern dürften auch die edel gestalteten Antipasti von Bio-Gourmet ein Begriff sein. Doch es gibt zahlreiche andere italienische Hersteller deren Angebote weniger bekannt sind. Deren Spezialitäten und die Geschichten dahinter konnte man auf der Biofach-Messe gut kennenlernen.

Die Antipasti von Bio Organica Italia aus Foggia/ Apulien etwa sind sogar durchaus in den deutschen Regalen verbreitet, aber als Private Label. Doch auch die eigene Marke Biorganica Nuova gelangt über europäische Großhändler in den hiesigen Handel.

Stammt die von Bio Organica verarbeitete Rohware nicht aus Eigenanbau, garantiert ein Rückverfolgbarkeitssystem die sichere Herkunft. Bio Organica veredelt sie dann zu Varianten mit Oliven, Tomaten und – einmal mehr – Artischocken. Weitere Abwechslung bieten gegrillte Champignons, knackige Lupinenkerne und andere Ge- müse-Antipasti. Alternativ zur Glasware finden sich die Produkte in diesem Fall als Frischware in Kunststoffschalen für das Kühlregal.

Genauso erweisen sich die landestypischen Spezialitäten von Nuovabio, Campo D’Oro Villa Reale Sicilia oder Delizie di Calabria als individuelle Hingucker im Regal. So punktet etwa die Antipasti-Auswahl von Delizie mit zahlreichen Chili-Kreationen aus Eigenanbau − unterschiedlich scharf, sonnengetrocknet und von kräftigem Rot, inklusive von einer originellen Chili-Konfitüre.

Landestypisch - bei diesem Stichwort dürfen gefüllte Weinblätter nicht fehlen. Auf Märkten in Griechenland, der Türkei und anderer Länder sind die benötigten frischen Weinblätter allgegenwärtig, jedoch als Bio-Fertigprodukte bei uns selten. Hier schaffen Rapunzel und Isana Abhilfe. Bei ersteren kommen die gefragten ‚Dolmades‘ in Olivenöl wieder aus dem Türkei-Projekt und sind traditionell gefüllt mit Reis, Zwiebeln, Dill plus Minze. Mit den Weinblättern macht Rapunzel nach eigenen Angaben den höchsten Umsatz im Segment.

Appetizer zum Streichen und Füllen

Pesti und Gemüseaufstriche sind seit jeher im Bio-Bereich stark vertreten. Die Auswahl reicht von Klassikern alla Genovese und Arrabiata bis zu Pesto Ligure mit Nüssen, Schafs- und Parmesankäse, Pesto mit Rucola oder mit Löwenzahn. Genauso vielgestaltig präsentieren sich die Aufstriche. Etwa als Artischockencreme (La Selva) oder als tomatiger Brotaufstrich Antipasti Olive (Sanchon). Als Appetizer lassen sich damit aromatische Dips oder Bruschette herstellen ebenso wie sich ein Löffel davon auf Käse, Fisch und Fleisch hervorragend macht.

Noch aromatischer werden die Brotscheiben mit Tapenaden, den weichen Pasten aus Oliven oder vereinzelt auch aus Tomaten. Für die aromatische Tomatenpaté von Mani werden die getrockneten Tomaten einzig mit Basilikum und etwas Balsamessig verfeinert; die grünen und schwarzvioletten Olivenpasten dagegen mit griechischen Kräutern und reichlich hochwertigem Olivenöl.

Bettina Pabel

 

Oliven - schon gewusst?
Von den rund 1.000 Sorten eignen sich nicht alle gleichermaßen gut als Tafel- oder Speiseoliven. Bevorzugt werden dafür kleinkernige Sorten.
Die Farbe hängt vom Erntezeitpunkt ab: Während grüne Oliven vor der Vollreife geerntet wurden, sind schwarz-violette ausgereift. Im Vergleich weisen grüne Oliven ein festeres Fruchtfleisch auf als schwarze Oliven. Diese gelten ihrerseits als aromatischer.
Viele Sorten sind nur regional verbreitet. In Italien ist die Auswahl an Olivensorten am größten, bekannt sind unter anderem Frantoio, Leccino und Noccelara.
Griechenland steht dagegen für die typischerweise schwarzen Kalamatas. Klein und mandelförmig, zeichnen sie sich durch ihren intensiven Olivengeschmack aus. Während diese überwiegend auf dem Peloponnes wachsen, ist Zentralgriechenland für die Sorte Konservolea (oder Amphissa) prädestiniert. Dank ihrer Größe eignen sie sich gut zum Füllen.
Zu den wichtigsten Speiseoliven aus Spanien zählen die andalusischen Hojiblanca sowie die großen Gordal und Manzilla-Oliven. In der Türkei schließlich steht die Sorte Gemlik hoch im Kurs.

 

Tipps
- Oliven oder Lupinenkerne sind zusammen mit krossem herzhaftem Gebäck alternativ ein prima Snack zum Nachmittagsdrink.
- Speziell die kleineren Olivensorten eignen sich auch hervorragend zur Zubereitung von Salaten oder fürs Picknick unterwegs.
- Die hochwertigen Öl-Aufgussflüssigkeiten bei Bio-Antipasti sind viel zu schade zum Entsorgen und bieten sich als schmackhafte Marinade an.
- Getrocknete Tomaten kommen schon auf dem Frühstücksbuffet an.
- Während sich für die Weiterverarbeitung etwa als Pizzabelag oder Füllung von Baguette und Foccacia auch preiswertere Bio-Produkte eignen, lohnt sich für den Antipasti-Genuss der Griff zu Qualitätsware: Kühl serviert, punkten sie noch mehr mit ihrem authentischen Geschmack.

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