Pilze
Bio-Pilze: Leichtgewichte, die es in sich haben
Pilze stehen weniger im Rampenlicht als andere Lebensmittel, sind aber ein fester und vom Kunden erwarteter Teil des Sortiments. Um das große Potenzial der schmackhaften und vielseitigen Sorten stärker bekannt zu machen, lohnt sich der Blick auf das Bio-Angebot: Die Auswahl überzeugt. Dazu sind sowohl frische als auch verarbeitete Pilze mit einem umfassenden ökologischen Nachhaltigkeitskonzept verbunden.
Von Champignons bis zu Morcheln und Steinpilzen: Die verschiedenen Sorten an Bio-Pilzen aus Zucht oder Wildsammlung eint eine nachvollziehbare Herkunft. Während die einen auf ökologisch sauberen Substraten heranwachsen, werden die anderen achtsam und bestandserhaltend in unbelasteter Natur gesammelt. Schließlich nehmen Pilze nicht nur Nährstoffe aus dem Boden auf. Sie saugen genauso Schadstoffe auf und speichern sie in ihren Fruchtkörpern.
Das Gros des Bio-Angebots bilden die beliebten Zuchtpilze Champignons, Shiitake, Austernpilze und Kräuterseitlinge. Zu finden sind aber auch Pfifferlinge, Steinpilze und andere Wildpilze. Dabei lassen sich Pilze in vielerlei Weise und ohne große Kochkünste verwenden.
Sie werden ganz klassisch gebraten oder Saucen zugefügt, alternativ eignen sich viele Sorten gut zum Grillen, je nach Art ganz oder als mit Kräuterbutter gefüllte Kappen. Genauso können sie Pizza veredeln oder roh in Salat und Carpaccio genossen werden. In getrockneter Form verfeinern sie Suppen und Beilagen oder bilden die Basis für Nudelfüllungen und Brotaufstriche.
Der Grund für den vielseitigen Einsatz liegt in dem charakteristischen Aroma, das je nach Sorte von nussig bis zu fleischwürzig reicht. So können sie sogar beim Salzsparen helfen. Zudem sind Pilze äußerst fett- und kalorienarm. Sie liefern B-Vitamine, je nach Wachstumsbedingungen Vitamin D, Kalium, Phosphor und andere Mineralstoffe sowie Spurenelemente.
Händler, die ihren Kunden ein breites Sortiment an Bio-Pilzen bieten wollen, können ihre Regale füllen mit:
- Frisch- und Trockenpilzen,
- Glaskonserven,
- TK-Pilzen oder
- Verarbeitungsprodukten wie Antipasti,
- Aufstriche,
- Trockensuppen,
- Nudeln oder
- Öl.
Frische Bio-Zuchtpilze - Kreislaufwirtschaft par excellence
Die professionelle Pilzzucht erfordert Wissen, gutes Zeitmanagement und Sorgfalt. Dies zeigt sich etwa bei Champignon-Züchter Dohme, die vom Substrat bis zu den verpackten Champignons alles aus einer Hand liefern: Am Anfang wird ein frisches Substrat aus Stroh und Hühnermist von Bio-Betrieben und Naturgips oder ähnliches mit einem Pilzmycel beimpft. Chemische Desinfektionsmittel und Pestizide zur Keimabtötung sind im Bio-Anbau tabu.
„Bei einer Umgebungstemperatur von 24 bis 26 Grad Celsius habe das Mycel dann in zwei Wochen das Substrat mit Wurzeln durchzogen", heißt es bei Dohme. Weitere zwei Wochen unter genau kontrollierten Bedingungen für Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung, und die ersten Champignonköpfchen schauten heraus. In den Folgewochen könne in mehreren Erntezyklen gepflückt werden – rund 30 Kilogramm Pilze pro Quadratmeter. Wie generell bei Bio-Pilzbetrieben ernten beziehungsweise pflücken die Mitarbeiter von Hand. So lassen sich Druckstellen vermeiden.
Ähnlich beschreibt Bio Pilzland die Kultivierung. Sie betonen, ihr Substrat werde mit Bio-Stroh von Betrieben aus der Region hergestellt und später als aufbereiteter wertvoller Dünger wieder auf die Felder ausgebracht. Die Pilze selber wachsen hier in langen Hallen erntefreundlich auf einer einzigen Ebene.
Und der Bio Pilzhof verwendet als Mitglied eines Bio-Verbandes, konkret Naturland, ausschließlich Bio-Rohstoffe für die Substrate. Nach europäischem Bio-Recht seien dagegen bis zu 25 Prozent konventionelles pflanzliches Material erlaubt.
Frische siegt
Einen weiteren Aspekt haben die Bio-Anbieter gemeinsam und zwar die tagesfrische Lieferung der sensiblen Produkte. Häufig liegt der Vertriebsschwerpunkt auf regionalen Abnehmern. Teilweise erweitern die Betriebe ihre Abdeckung durch mehrere Standorte. Beispielsweise Löcke, die in Hessen an gleich zwei Standorten Champignons und die wesentlich langsamer wachsenden Shiitake anbauen. Austernpilze und Kräuterseitlinge werden von einem Partner zugekauft.
Vor allem in Geschäften und auf Märkten in Hessen sowie den benachbarten Bundesländern sind Löckes Bioland-Pilze stark verbreitet. Geliefert wird aber bundesweit. Das ist auch bei Dohme der Fall, die für den Verkauf ihrer Champignons ebenfalls auf zwei Betriebsstandorte (Nauen und Hessisch Oldendorf) zurückgreifen. Ein Dutzend eigene LKW sorgen dafür, dass Kunden im gesamten Bundesgebiet die bestellte Ware spätestens am nächsten Tag bekommen, je nach Wunsch lose oder fertig in Schalen verpackt.
Seit 2001 ergänzt das Unternehmen seine konventionellen Champignons mit Bio-Ware, inzwischen mit rund 50 Tonnen pro Woche. „Die Nachfrage nach Bio-Champignons wächst und hier speziell nach den Braunen. Deren Anteil ist von fünf auf 90 Prozent angestiegen“, heißt es bei Dohme. Tatsächlich haben Braune Champignons nicht nur optisch einen stärkeren Naturcharakter, sondern auch mehr Aroma.
Vitamin D-Sonnys und andere Ideen
Bio, Umweltschutz und kurze Wege – für Bio Pilzland sind das die Eckpfeiler der Firmenphilosophie. Ihre braunen und weißen Champignons sowie Shiitake und Kräuterseitlinge wachsen an Standorten in Visbek, Brandenburg und nahe Schweinfurt. Auch als Verbandsware mit Biopark- oder BioSuisse-Auslobung sind sie erhältlich.
Laut Mirko Kinzel, dem Key Account Manager von Pilzland, haben sich Ostern und Weihnachten bisher als die beste Saison für Frischpilze erwiesen. Doch das Interesse steige - auch ganzjährig, was Pilzland mit einer innovativen Idee noch unterstützt: Anders als wildwachsende Pilze enthalten Zuchtchampignons normalerweise durch das fehlende Sonnenlicht nur wenig Vitamin D. Ihre ‚Sonnys‘ erfahren jedoch eine kurze, spezielle Lichtbehandlung, wodurch deren Gehalt um das 30fache ansteige. Bereits zwei, drei Champignons deckten 125 Prozent der empfohlenen Referenzmenge. Versehen mit einem entsprechenden Health Claim und Hinweis auf die deutsche Herkunft, gelangen die 6er-Holzkörbchen in den Handel.
Frische Speisepilze vom Erzeuger, natürlich kultiviert und mit Herkunftsgarantie – das ist ebenso die Leitlinie vom Biopilzhof aus Emstek. Alle Pilzsorten, in diesem Fall auch Portobellos und Aussternpilze, dieses Ökopilzlieferant tragen seit letztem Jahr zusätzlich das Naturland-Fair-Siegel.
Während die meisten Verbraucher die Verwendungsmöglichkeiten von Champignons kennen, ist das bei anderen Sorten nicht immer der Fall. Um bewusst zu machen, was man mit Pilzen alles machen kann, gibt der Biopilzhof als Verkaufshilfe praktische Karten mit Sorteninformationen und Rezepten aus: Für Tomaten-Feldsalat mit Mozzarella und Austernpilzen zum Beispiel, ofengebackene Kräuterseitlinge oder gegrillte Riesenchampignons mit Bacon am Spieß.
Dazu passt das Angebot der bioFrische GmbH mit ihren trendigen Mushro Meatz. Ein Fokus liegt einmal mehr auf Champignons in unterschiedlichen Sortierungen, ergänzt durch handtellergroße Portobello-Kappen (Mushro Meatz). Gezüchtet wird im Leipziger Land nach Gäa Richtlinien. bioFrische empfiehlt die Portobellos besonders zum Füllen oder als vegane Patty-Alternative.
Dank einer längeren Wachstumsphase zeichneten sie sich durch einen geringeren Wassergehalt aus, was sie gut haltbar mache. Zudem sei die angenehme Festigkeit auf dem Grill günstig, wozu ein natürlicher leichter Umami-Geschmack komme.
Der Vertrieb erfolgt über den Großhandel an Abnehmer in ganz Deutschland, aber auch nach Polen, Österreich, Holland, Großbritannien, Frankreich und Italien. Möglich sind unterschiedliche Gebindegrößen, wobei bevorzugt auf Plastik verzichtet wird.
Geschäftsführer Florian Pfahler hat momentan einen deutlichen Ausbau der Produktionskapazitäten im Visier. Bestätigen dürfte ihn eine aktuelle GFK-Bilanz nach der der Champignon Frischmarkt in Deutschland in den letzten zehn Jahren um 40 Prozent gewachsen ist und wohl bleiben wird.
Mit Bio-Pilzen auf zwei Standbeinen neue Wege gehen
Andere Anbieter führen sowohl frische als auch getrocknete Bio-Pilze. Integra bietet zum Beispiel neben einem eher ungewöhnlichen Zucht-Trio aus frischen Shiitake, Kräuterseitlingen und Buchenpilzen getrocknete Pilze wie Pfifferlinge und Steinpilze an. Die getrockneten Pilze werden bundesweit an den Handel geliefert. Indem es zusätzlich direkt vor Ort in Hoyerswerda einen Hofverkauf gibt, wird Kundennähe gelebt.
Beim Pilzgarten gehören viele Gastronomen zum festen Abnehmerkreis. Das Besondere an dem Betrieb aus Helvesiek, der seit zehn Jahren nach Demeter-Richtlinien arbeitet, ist die erstaunliche Auswahl an frischen Pilzen. So umfasst das Sortiment zusätzlich zu bekannteren Edelpilzen auffällige Pom Pom blancs alias Igelstachelbart und von September bis April zierliche Samthauben oder Pioppinos, die vor allem in der italienischen Gourmetküche beliebt sind. Dazu kommen aparte Seitlings-Varianten wie Limonen-, Kastanien- und Rosenseitling (Flamingopilz).
Jede Art hat dabei ihre eigenen Kulturbedingungen, seien es unterschiedliche Holzarten als Nährboden oder Beregnungsmengen. Was die Abgabeform betrifft, so gibt es alternativ zu Kleingebinde-Spankörbchen auch praktische Mischkartons (vierer oder sechser Gefache) und Multikisten.
So können Handelspartner ein Kilogramm gelber Limonenseitlinge ordern, die sich aufgeteilt in Einzeltüten sehr gut für die Selbstbedienung in der Frischetheke eignen. Die schonend getrockneten Pilze, ein weiteres Standbein von Pilzgarten, gehen an Bio-Verarbeiter und den Bio-Großhandel. Je nachdem in größeren Mengen als Bulkware oder in Kleinverpackung für den Direktverkauf.
Auch Sorten aus zertifizierter Wildsammlung finden sich hier im Trockensortiment. Da Steinpilze, Pfifferlinge und Speisemorcheln in Deutschland geschützt sind, bezieht der Pilzgarten sie von Partnern aus Bosnien und anderen Ländern.
Geschrumpelt, aber voller Würze
Zu den Vorteilen von Trockenpilzen gehören die leichte Vorratshaltung und ein konzentriertes Aroma. Einsetzen lassen sie sich ebenfalls auf unterschiedliche Weise. Sie werden einfach mit kochendem Wasser übergossen und nach gutem Quellen auf einem Sieb abgetropft, wobei der verbleibende Bio-Pilzfond ebenfalls verwendet werden kann. Alternativ geben sie als gemahlenes Pulver Grissini, Pizzateig und anderem Backwerk eine raffinierte Note.
Pilze Wohlrab gilt im Bereich Bio-Trockenpilze schon seit Jahren als Experte. Die Auswahl des Familienunternehmens umfasst etwa Speisepilze von Steinpilzen und Champignons über Pfifferlinge bis hin zu Shiitake und exklusiven Spitzmorcheln, ergänzt durch praktische Mischungen.
Gut habe sich nach Unternehmensangaben aber auch die Nachfrage nach sogenannten Vitalpilzen wie etwa Cordyceps, Herricium und Reishi entwickelt. Sie gelten gemäß der traditionellen chinesischen Medizin als gesundheitsfördernd und stehen als Pulver, Granulat oder verkapselt zur Nahrungsergänzung bereit. Anderes als üblich, kann Wohlrab alle Sorten in geprüfter Bio-Qualität anbieten. Bezogen wird zum Großteil bereits getrocknete Ware, vor allem aus dem Balkan, den Niederlanden sowie Deutschland und Vitalpilze überwiegend aus China.
Durch unterschiedliche Gebinde-Größen und Verpackungseinheiten sollen verschiedene Vertriebs-Schienen zielgerecht bedient werden, inklusive Privat Label-Kunden. Am stärksten nachgefragt werden bei den Speisepilzen Steinpilze, Pfifferlinge und der Waldpilz-Mix, weiß Key-Account Manager Martin Stiller. Diese liegen mit circa 13 bis 19 Euro pro 100 Gramm auch preislich in der unteren Hälfte der Trockenpilze, wohingegen Spitzmorcheln mit 86 Euro zu Buche schlagen. Rezeptinspirationen, bei Wohlrab schwerpunktmäßig auf der Homepage, sollen einmal mehr Kaufimpulse setzen. Auf Wunsch werden Kunden zudem gern bei Zweitplatzierungen im O&G-Bereich unterstützt.
Stiller sieht für Pilze ein großes noch auszuschöpfendes Potential. Eigene Projekte und Kooperationen sieht er als Wege, um auch künftig zu fairen Preisen und in ausreichender Menge lieferfähig zu sein. Aber auch Innovationen seien bei Wohlrab geplant. So kündigt er für Mitte des Jahres spannende Convenience-Produkte an: Frische, würzig-marinierte Pilze stehen in den Startlöchern.
Wie schon angesprochen, stammen speziell Wildpilze oft aus Osteuropa und anderen Ländern. Josef Belts von Belt’s bio nennt als Schwerpunkt der Herkunft die Balkanregion, wo die Wildsammlung eine jahrhundertelange Tradition hat. Mit der Positionierung der Produkte unter dem Claim ‚des Waldes Urgeschmack‘ will sich Belt bewusst für den Vertrieb der in der Region gesammelten Früchte einsetzen und so die über Generationen fortgeführte traditionelle Erwerbstätigkeit der Landbevölkerung unterstützen.
Bestseller seien die bewusst mild getrockneten Steinpilze, gefolgt von Pfifferlingen. Shiitake, Herbsttrompeten, Spitzmorcheln und ein Wildpilz-Mix seien aber ebenfalls erhältlich, weitere auf Anfrage.
Nicht zuletzt bei internationalen Messen wird deutlich, dass zunehmend auch Firmen aus solchen typischen Lieferländern selbst Bio-Pilze für den internationalen Markt anbieten. Neben Auga aus Vilnius mit frischen Pilzen lässt sich exemplarisch H&H Fruits aus Bosnien-Herzogowina nennen. Das Unternehmen führt sowohl frische als auch gefrorene Pilze sowie eine große Auswahl Trockenpilzen, wo-bei letztere allerdings in Dänemark verpackt werden.
Bettina Pabel
Austernpilze: elfenbeinfarbene Edelpilze, wachsen in Bündeln seitlich am Holzsubstrat, wie Austern an den Bänken. Kräftig im Aroma (Umami), Biss kann an Kalbfleisch erinnern. Auch roh genießbar, ansonsten gut in Nudel- und Reisgerichten oder Salaten.
Buchenpilze: weiße oder braune Zuchtpilze mit kleinem halbrundem Hut, wachsen als Büschel auf Substratblöcken. Aromatischer Geruch und Geschmack. Roh schlecht verdaulich, passen angebraten und gewürzt unter anderem zu Semmelknödeln, Fisch oder Spätzle.
Champignons: auf Platz 1, mit feinem, unverkennbarem Duft und nussig-fleischigem Geschmack, der bei den bio-typischen braunen Sorten noch stärker zum Vorschein kommt. Kleinere Früchte werden auch gern roh genossen, ansonsten gut zu marinieren.
Kräuterseitlinge: mit dem dicken, langen Fuß und dem Hut, der einem französischen Cappy ähnelt, ebenfalls leicht zu erkennen. Fester und trockener Biss, daher ideal zum Grillen und Braten. Herzhaftes, kräutriges Aroma; reich an Eiweiß.
Pfifferlinge: karamellfarbige, selten gewordene Wildpilze. Pilzstiel elegant in den Hut übergehend. Der Geruch frischer Pfifferlinge ist leicht fruchtig, der Geschmack mild-würzig, der Biss zartledrig, elastisch. Ideal zu Wild, Soßen oder in Beilagen.
Shiitake: stammen ursprünglich aus Ostasien und sind dort als Heilpflanze bekannt. Laut Bund deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer werden heute pro Jahr rund 800 Tonnen verkauft. Erkennbar an den flacheren, geöffneten Kappen mit hellen Lamellen. Intensiver, lauchig-würziger Geschmack. Können gebraten und gegrillt, frittiert, gekocht oder geschmort werden - beliebt für Wok und Asiasuppen.
Steinpilze und andere Wildpilze: Die fleischigen Steinpilze punkten mit herzhaftem Geschmack und guter Sättigung. Frisch überwiegend in der Saison auf Markten, sonst getrocknet oder eingelegt in Lake.
Unabhängig von den genannten Hauptangebotsformen, ergänzen Pilze noch weitere Regalbereiche:
In getrockneter Form verfeinern sie häufig Risotto-Mischungen und ähnliche Halbfertiggerichte – selbstverständlich ohne Glutamat. Größtenteils handelt es sich um Varianten mit Steinpilzen. Während La Selva, Probios Deutschland und Rapunzel den hochwertigen italienischen Reis und die Pilze einzig mit Gewürzen ergänzen, fügen Pural und Antersdorfer noch Tomaten und Zwiebeln hinzu. Wohlrab und H&H Fruits haben auch noch weitere Sorten im Angebot, unter anderem mit Waldpilzen oder Champignons.
Als Monoprodukte finden sich noch Glaskonserven. Mit Champignons, meist geschnitten, runden viele Bio-Handelsmarken ihr Programm ab. Alber Foods gehört dagegen zu den An- bietern, die ganze Champignons erster Wahl verwenden und auch noch andere Pilzsorten anbieten. Weitere Monoprodukte sind tiefgekühlte, küchenfertig geschnittene Bio-Champignons für spontane Einsätze, wie sie bio inside anbietet. Dadurch, dass die Pilze erntefrisch und geputzt nach IQF-Standards tiefgefroren werden, bleiben empfindliche Inhaltsstoffe erhalten.
