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Auf den Pilz gekommen

Fleischalternative jenseits von Tofu & Co.

Auf den Pilz gekommen © Mushlabs
Mazen Rizk promovierte an der TU Hamburg in der Technischen Mikrobiologie und gründete vor drei Jahren das Start-up Mushlabs. 

Pilze sind reich an Proteinen, dafür arm an Fett und Cholesterin. Sie bestehen zu zwei Dritteln aus Wasser und enthalten wichtige Mineralstoffe wie Magnesium und Kalzium sowie die Vitamine B, C und D. Nährwerte, Geschmack und die bissfeste Konsistenz machen schon ganze Pilze zum idealen Fleischersatz. Dazu können Lebensmittelverarbeiter große Mengen an Pilz-Eiweiß produzieren und für Fleischersatzprodukte einsetzen.

Pilze sind nicht nur beliebte Beilagen, sondern inzwischen auch oft als Hauptgerichte auf unseren Tellern zu finden – wo sie das übliche Stück Fleisch verdrängen. Für die Umwelt ist das auch deswegen ein Gewinn, weil sie pro Quadratmeter meist mehr Eiweiß liefern als Fleisch und entsprechend weniger CO2 erzeugen.

Fleischersatz aus der Pilzverarbeitung

Im Trend ist heute aus Pilzen gewonnenes Pilzeiweiß als Grundlage für Fleischersatzprodukte. Genutzt wird dabei das aus dünnen Zellfäden bestehende Mycel. Dies wird in der Verarbeitung sehr schnell vermehrt und heute schon im großen industriellen Maßstab hergestellt.

Bei einer solchen Nutzung von Mycel als Ausgangsprodukt für Fleischersatz ist die Landnutzung viel geringer als bei konventioneller Fleischproduktion oder der Herstellung von soja- und glutenbasierten Fleischersatzprodukten. Noch geht aber die Produktion mit einem hohen Energiebedarf und damit auch einer hohen Treibhausgasbilanz einher.

Quorn in UK

Quorn ist der Handelsname eines industriell hergestellten Nahrungsmittels aus dem fermentierten Mycel des Schlauchpilzes Fusarium venenatum. Es wird seit den 1980er Jahren von Quorn Foods in Großbritannien hergestellt und vermarktet. In Deutschland ist es erst seit 2012 erhältlich. In der Schweiz wird Quorn unter dem Namen Cornatur von der Migros verkauft.
In industriellem Maßstab wurde Quorn unter Zugabe von Nährlösungen, Wärme und Hühnereiweiß als Bindemittel hergestellt. Das so gewonnene Pilz-Eiweiß ist dann Grundlage verschiedenster hochverarbeiteter Produkte.

Für vegetarisches Hack fügt der Hersteller zum Beispiel Aromastoffe, Hühnereiweiß und Festigungsmittel wie Kalziumchlorid, Kalziumacetat, glutenfreien gerösteten Gerstenmalzextrakt oder natürlichen Karamellzucker hinzu. Inhaltsstoffe und Herstellung variieren je nach Endprodukt. Inzwischen sind auch vegane Quorn-Produkte ohne Hühnereiweiß auf dem Markt.

Nature’s Fynd in USA

Seit 2012 gibt es ein auf Fleischersatz aus Pilzproteinen spezialisiertes US-Start-Up namens Nature’s Fynd. Basis der Produkte ist hier ein anderer Schlauchpilz: Fusarium flavolapsis – genannt Fy. Das Unternehmen startet durch. Erst Mitte 2021 konnte Nature’s Fynd 350 Millionen US-Dollar einwerben, womit sich die Gesamtfinanzierung des Unternehmens auf über 500 Millionen US-Dollar erhöhe.

Fy wird ebenfalls während eines Gärprozesses mit Nährstoffen angereichert und hat dann eine ähnliche Textur wie Muskelfasern. Das vegane Endprodukt enthalte dann sämtliche 20 Aminosäuren sowie Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien. Inzwischen sind auf diesem Fleischersatz basierende Produkte in ersten amerikanischen Supermärkten zu finden.

Mushlabs in Deutschland

Beim Hamburger Start-Up Mushlabs werden ebenfalls Mycelien gezüchtet, doch hier gibt man sich eher geheimnisvoll. Unternehmensgründer und Mikrobiologe Mazen Rizk verrät weder, auf welcher Pilzart die Biomasseproduktion beruht, noch welche Zutaten einbezogen sind, denn die Patentanmeldung sei noch nicht abgeschlossen. Bei Mushlabs werde in einem speziellen Prozess das Mycel durch Nebenprodukte aus der Lebensmittelindustrie ernährt, etwa Getreide-, Kaffee- oder Teeabfälle. Es könne nach fünf Tagen Wachstum zu Fleischersatzprodukten weiterverarbeitet werden.

Mushlabs möchte gesunde und nährstoffreiche Lebensmittel mit Umami-Geschmack entwickeln. Gentechnisch veränderte Zutaten bleiben außen vor, vegan sind die geplanten Produkte bisher noch nicht. Ausgestattet mit inzwischen 13 Millionen Euro Risikokapital will das Unternehmen schon möglichst bald die ersten Mushlabs-Würste und -Bratlinge ausliefern.

Auch andere Pilze bringen‘s

Forscher der Justus von Liebig-Universität Gießen gingen einen besonderen Weg und untersuchten das Mycel von Speisepilzen wie Austernpilzen, Shiitakepilzen, Ackerlingen und Braunkappen auf ihre Eignung als Fleischersatz. Auch ihnen dienten Reststoffe der Lebensmittelindustrie, wie Karotten- oder Apfeltrester, als Substrat.

Tatsächlich enthalte das Mycel dieselben Nährstoffe wie die Fruchtkörper und eigne sich als proteinreiches und mineralstoffhaltiges Nahrungsmittel. Als erstes Produkt ist eine vegane Mortadella aus Proteinen vom Seitling Pleurotus sapidus und dem Shiitake-Pilz Lentinula edode vorgesehen. Kooperationspartner bei der Entwicklung der Mortadella war das Lebensmittelunternehmen Van Hees. Im Handel gibt es diese Wurst allerdings noch nicht.

Elke Reinecke

 

Der unsichtbare Pilz
Ein Pilz besteht aus einem Geflecht von mikroskopisch dünnen Zellfäden, den Hyphen. Die Gesamtheit aller Zellen eines Pilzes ist das Mycel. Umgangssprachlich bezeichnen wir aber als Pilze meist für uns sichtbare Teile des Mycels bestimmter Pilze, etwa Hut und Stiel von Speisepilzen wie Champignons. Doch das sind nur die Fruchtkörper, so wie die Äpfel an einem Apfelbaum. Sie sind unterirdisch durch das Mycel verbunden, was sich über mehr als einen Quadratkilometer erstrecken kann. Auch zum Beispiel bei Schimmelpilzen sind es die Fruchtkörper, die sie für uns sichtbar machen.

 

Ganze Pilze statt Fleisch – Aus der Zucht auf den Teller
Als Fleischersatz beliebte Pilze wie Champignons, Austernpilze und Shiitake-Pilze werden meist als Kulturpilze gezüchtet und sind daher ganzjährig zu haben. So sind sie auch unbelastet von Schwermetallen oder Radioaktivität. In Deutschland dürfen keine Chemikalien eingesetzt werden, um beispielsweise ungebetene Pilzsporen zu bekämpfen. Im Bio-Anbau sind zudem alle Rohstoffe Bio-zertifiziert.
Champignon und Portobello
Heute bauen rund 100 Betriebe in Deutschland Champignons nach bundesweit einheitlichen strengen Richtlinien an. Es gibt weiße, hellbraune und braune Sorten. Der braune Champignon (brauner Egerling) schmeckt am kräftigsten. Als Fleischalternative beliebt ist der Portobello, ein brauner ‚Riesenchampignon‘. Er wird rund zehn Zentimeter groß und besitzt eine fleischartige Konsistenz sowie einen intensiv aromatischen Geschmack. Er wird gern gefüllt gegessen, ist eine hervorragende Pattie-Alternative und lässt sich gut marinieren.
Austern- und Kräuterseitling
Wegen seiner Konsistenz und des saftigen Fleisches hat der Austernseitling den Spitznamen ‚Kalbfleischpilz‘. Kurz angebraten kommt sein Aroma am besten zur Geltung. Ursprünglich kommt der Austernseitling aus Asien. Auch die Kräuterseitlinge haben eine feste Konsistenz und machen sich gut in Scheiben gegrillt, scharf angebraten oder in Schmorgerichten.
Shiitake
Shiitakepilze kommen ursprünglich aus Ostasien. Die heute bei uns in den Supermärkten angebotenen frischen oder getrockneten Shiitakes stammen meist aus europäischen Gewächshäusern. Sie besitzen einen starken, herzhaften Umami-Geschmack. Getrocknete Shiitake eignen sich eher für Brühen, Fonds und Eintöpfe, während frische Shiitake auch kurz gebraten schmecken.

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