Sortimente
Weiße Langeweile ade
Mit Reis locker das Regal füllen
© Eco-Plus Handels und Service GmbH _La Compagnie du Riz – Sawadi Kaô
Reis ist für viele Menschen eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, vor allem in Indien und anderen asiatischen Ländern. Hierzulande hat er sich als kalorienarme, vielseitige Beilage einen festen Platz im Regal erobert. Dabei vertrauen die Verbraucher zunehmend auf weniger anonyme Bio-Ware, bei der chemische Pflanzenschutzmittel, synthetische Dünger sowie eine Begasung zum Transport verboten sind. Zugleich ist hier die Auswahl besonders groß und reicht vom vertrauten Parboiled Reis bis zu Spezialitäten wie Basmati, schwarzem Reis oder Wildreis als botanischem Passagier.
Reis zählt wie die klassischen Getreidesorten zu den Süßgräsern, ist aber glutenfrei und bevorzugt zum Gedeihen ein feuchtwarmes Klima. Das finden die Pflanzen zum Beispiel in Indien, Pakistan, Thailand oder Indonesien. Trotzdem wird auch in anderen Ländern, vor allem Italien, Reis angebaut.
Der größte Teil wird wie früher in arbeitsintensivem Nassreisanbau auf Terrassenfeldern erzeugt. Während der Wachstums- und Blütezeit stehen die Reispflanzen dabei in Wasser. Erst wenn die Erntezeit naht, werden die Felder trockengelegt.
Mit der Methode ist nicht nur großer Wasserverbrauch von mehreren Tausend Liter Wasser für ein Kilogramm Reis verbunden, sondern - im konventionellen Landbau - auch Mengen an Pestiziden. Das niedersächsische LAVES fand zum Beispiel bei einer Untersuchung von importiertem Reis elf verschiedene Pestizide, darunter auch das gefährliche Fungizid Tricydecil. Insgesamt waren 62 Prozent der Proben belastet, oft mehrfach.
Dazu kommt, dass bei den anaeroben Bedingungen, im Wasser klimaschädliches Methangas freigesetzt wird. Bei der System of Rice Intensification Methode, die auch manche Bio-Betriebe verfolgen, will man daher gezielt durch intensive Kulturpflege aerobe Bodenorganismen fördern. Gleichzeitig werden die Setzlinge weniger eng gepflanzt und der Wassereinsatz reduziert.
Die Duft(ig)en: Basmati und Jasmin
Echter Basmati wächst in Indien und Pakistan am Fuße des Himalayas. Schon ungekocht verströmen die langen schlanken Körner ihr typisches Aroma – Basmati ist der klassische Duft- reis. Als Spitzenreis muss er nach dem Code of Practice on Basmati eine Reihe an Qualitätskriterien erfüllen. Neben Schadstofffreiheit und einem fehlerfreien charakteristischem Geschmack gibt der Kodex zum Beispiel Länge, Breite und den maximalen Anteil an Bruch vor. Ebenso, dass höchstens sieben Prozent Fremdreis enthalten sein dürfen.
Das nicht ohne Grund. Denn Basmati führt nicht nur mengenmäßig die Verkaufslisten an, sondern auch beim Preis. Für echten Bio-Basmati liegt der Endverbraucherpreis je nach Hersteller und Zusatzqualifikationen meistens zwischen 5,50 und acht Euro pro Kilogramm. Da der erhoffte Profit leider generell immer wieder Lebensmittelfälscher auf den Plan ruft, sichern sich viele Bio-Importeure und Anbieter zusätzlich mit molekularbiolo- gischen Analysen ab.
Verbraucher mit einem Faible für hochwertige Lebensmittel wissen Bio-Basmati zu schätzen. Dafür spricht der gute Absatz. „Der weiße Basmati ist momentan unser Renner“ bestätigt unter anderem der Bio-Rohwarenhändler Naturkost Übelhör. Genauso gehört Bio-Basmati zum Sortiment des pakistanischen Produzenten Shafi Gluco Chem (in Europa über Harke FoodTec). Stellvertretend für Anbieter, die ihr Reis-Vollsortiment direkt an Endverbraucher vertreiben, lässt sich dann die Antersdorfer Mühle nennen: Weißer Basmati führt bei Reis die Bestsellerliste an, gefolgt von Milchreis und Arborio-Reis. Selbst bei mehreren Eigenmarken des Handels gehört Basmati zum Sortiment.
Die Aussagen von Übelhör und der Antersdorfer Mühle sprechen zugleich für einen weiteren Trend: Speziell bei Duftreis werden die geschälten Varianten stärker nachgefragt als der nährstoffreichere Vollkornreis. Abgesehen davon zeichnet sich das Bio-Reisangebot insgesamt durch die Auswahlmöglichkeit zwischen weiß und natur (Vollkornreis) aus.
Neben der Beobachtung, dass es trotz der klaren Sortenbeschreibung geschmackliche Unterschiede auf dem Markt gibt, wollen manche der vielen Bio-Anbieter mit neuen Sorten oder Varianten aufmerksam machen. So ergänzt etwa Rapunzel das Sortiment seit Sommer durch einen Bio-Basmati mit dem Konterfei von Vandana Shiva. Die Inderin hat als Trägerin des alternativen Nobelpreises 1991 die Organisation Navdanya zur Bewahrung von regionalem und samenfestem Saatgut gegründet, um damit die indischen Kleinbauern von der Abhängigkeit von Hybridsaat- und Pestizidkonzernen zu befreien.
Die Firma Davert macht ihrerseits mit einem Mini-Basmati neugierig. Die Körner sind deutlich kürzer und der Duft etwas weniger ausgeprägt, dafür die Kochzeit kürzer und der Preis etwas geringer.
Üblicherweise gilt Jasminreis als preiswertere Alternative zu echtem Basmati. Bei den Firmen mit Reis-Vollsortiment ähnlich weit verbreitet, findet sich Jasminreis bei den Bio-Handelsmarken etwas seltener. Ebenfalls ein Duftreis, wird er oft als Thai-Reis oder unter der Bezeichnung Hom Mali geführt. Im Unterschied zum Basmati mit seinem feinen erdigen Bukett, duften die Körner blumiger und sind weniger lang.
Die Anbaugebiete von Bio-Jasminreis liegen hauptsächlich im Norden Thailands. Zu den wenigen Bio-Anbietern von Jasminreis aus Kambodscha zählt die Compagnie du Riz mit der Marke Sawadi Kaô (über Eco Plus). Interessant ist hier außerdem, dass das Unternehmen neben dem weißen auch einen nährstoffreicheren und trotzdem hellen Halbvollkornreis führt. Genauso ein reizvolles Duftreistrio aus Hom Mali, rotem und schwarzem Duftreis.
Unter anderem durch seine Glutenfreiheit ist Reis auch ein wichtiger Rohstoff für weiterverarbeitete Lebensmittel. Die Antersdorfer Mühle und die Bohlsener Mühle etwa haben Reisflocken im Sortiment, Rapunzel bietet helles Reismehl an und Ziegler Organic ein breites Spektrum an Mehlen und Cerealien und auch Kleie aus Reis zertifiziert glutenfrei.
Bio & Fair
Gerade bei Reis aus asiatischen Herkunftsländern spielt der faire Handel als Mehrwert eine große Rolle – für die Menschen vor Ort ebenso wie für viele Verbraucher in Europa. Von daher erstaunt es weniger, dass nach Alnatura und Dennree jetzt sogar bei der Bio-Zentrale Bio-Basmati und -Langkornreis das blau-schwarze Logo von Fairtrade tragen. Natürlich sind hier auch die Fair-Handelsunternehmen aktiv.
Die Gepa arbeitet für den indischen Basmati (natur, weiß und teilgeschliffen) ebenso wie Rapunzel mit Navdanya zusammen und für Hom Mali-Jasminreis mit der NGO Green Net in Thailand. Indem letzterer noch im Ursprungsland verpackt wird, profitiert die Produzentenorganisation von einer höheren Wertschöpfung. Das gilt auch für den Jasminreis weiß und rot vom Weltladen-Partner DWP, die damit ebenfalls einen indischen Basmati ergänzen. Ethiquable Deutschland als drittes Beispiel beschränkt sich derzeit noch auf einen Jasminreis.
Mit einer noch größeren Auswahl ist die Schweizer Reismühle Brunnen präsent. Das zur COOP gehörende Unternehmen produziert nach eigenen Angaben jährlich 12.000 Tonnen Reis, wovon mehr als die Hälfte aus nachhaltigem Fairtrade und Bio-Anbau stammt. Unter anderem Basmati, Langkorn- und Parboiled-Reis aus Nordindien sowie Jasmin-Reis aus Thailand. Dabei ist der Jasminreis zusätzlich von Bio Suisse (Knospe) zertifiziert.
In ähnlicher Weise findet sich das teilweise bei deutschen Anbietern wieder: Etwa bei der jungen Firma ACL Reis Company mit der Marke Rii-Jii, die sich beim asiatischen Basmati und Jasminreis auf Fairtrade-gesiegelte Bio-Reissorten in Naturland-Qualität konzentrieren. Zusammen mit den speziell geregelten Anbaumethoden trage die Auswahl der Reissorte zu einem authentischen Geschmack bei, erklärt ACL-Gründer Arne Lißewski. Bewusst hat er daher etwa beim Basmati die nicht-hybride Ursorte Taraori ausgewählt.
Davert geht in die gleiche Richtung und setzt beim Thai-Duftreis ebenfalls auf die Kombination von Naturland & Fairtrade. Der Fairtrade Himalaya Basmati stammt dagegen aus biodynamischem Anbau von der Khaddar-Kooperative und trägt das bekannte Demeter-Siegel.
Raritäten und Spezialitäten
Lotao gehört zu den Unternehmen, die auf die kostenpflichtige Zertifizierung nach dem Fairtrade-Standard verzichten. Trotzdem lege er bei seinen Reisspezialitäten aus Thailand, Indonesien und Pakistan großen Wert auf direkten Bezug, faire und persönliche Beziehungen, sagt Firmengründer Stefan Fak. Zur Qualitätssicherung sei außerdem ein Qualitätsmanagement vor Ort aufgebaut worden, das Analysen nach dem Import und vor der Veredelung im eigenen Werk in Deutschland ergänzen.
So kommen zum Beispiel die beiden derzeitigen Bestseller in die Handelsregale: Glam Wedding Pink, ein rosafarbener Bio-Basmati mit etwas schwarzem Naturreis sowie Auszügen aus Frucht und Rüben, und Curcuma Sun mit Kurkumastückchen. Für sensorische Überraschung sorgt auch ein traditionell geräucherter Basmati, den Fak unter anderem zu Tofu, Gemüse oder Fisch empfiehlt. Einmal mehr sollen außerdem Rezeptideen helfen, Verbraucher für solche lokalen Reisraritäten und deren Geschichten zu begeistern.
Optische Hingucker
Farblich heben sich ansonsten die von Natur aus farbigen Reissorten ab. Dazu zählt roter Reis, der seine attraktive Farbe den im Boden enthaltenen Tonmineralien verdankt. Ziegler Organic gehört zu den wenigen Anbietern von rotem Reis aus Thailand. Am bekanntesten dürfte aber der Camargue-Reis sein, den unter anderem die Bohlsener Mühle und Rapunzel führen. Letztere sogar mit I.G.P. Gütesiegel und für Endverbraucher ebenso wie für Großverbraucher.
Auch aus vergleichsweise nahem Anbau in Italien gibt es Roten Reis. Im Portfolio haben diesen erfahrene Ex- und Importunternehmen wie Bode Naturkost und Ziegler Organic genauso wie Antersdorfer Mühle und Davert. Wer es exotischer mag, kann auch Roten Reis aus Pakistan vom Produzenten Taj Food importieren. Taj Food ist IFS und SEDEX zertifiziert. Die Firma Anabela Foods in Hamburg ist der lokale Vertreter.
Ebenfalls gibt es von Natur aus schwarzen Reis, der zugleich einen nussigen, an Brot erinnernden Duft entwickelt. Bio-Anbieter beziehen auch diese Rarität bevorzugt aus dem italienischen Piemont. Der schwarze Reis von Ziegler Organic stammt derzeit aus Thailand.
Gut gemischt
Wildreis passt gleichfalls in den Zusammenhang mit farbigem Reis. Obwohl er botanisch zu den Wassergräsern gehört, läuft er im Handel unter der Kategorie Reis. Seine Heimat hat Wildreis in Kanada und Nordamerika. Nach der Ernte aus den Seen werden die nadelförmigen Saatkörner getrocknet und gedarrt. Mit der resultierenden schwarz-braunen Färbung stellt Wildreis eine weitere dekorative Ergänzung für weiße Reissorten dar. Als Monoprodukt bieten den Hochpreis-Exoten in Deutschland nur wenige Bio-Anbieter an. Vielmehr überwiegen fertige Mischungen.
Besonders beliebt ist Basmati mit etwas Wildreis. Diese Mischung findet sich beispielsweise bei Bode Naturkost, Rapunzel und Davert. Bei der Bohlsener Mühle gibt es die Kombination aus Langkornreis, rotem Reis und Wildreis.
Wie sich ohne Wildreis attraktive Reismischungen kreieren lassen, zeigt die Auswahl von Lotao – unter anderem in Form von Natur-, rotem und schwarzem Reis. Reizvoll präsentiert sich auch eine Klebreis-Mischung aus schwarzem und weißem Reis, die beim Kochen eine violette Farbe annimmt.
Abschließend seien noch Reis-Mischungen mit Linsen, Quinoa und, oder Getreide genannt, zum Beispiel von Antersdorfer Mühle und Davert. Durch die verbesserte Eiweißqualität sind diese auch ernährungsphysiologisch von Vorteil. Unabhängig davon profitieren die Verbraucher bei allen Mischungen davon, dass die Bio-Hersteller entsprechende Zubereitungshinweise geben und sie nicht selber auf unterschiedliche Garzeiten achten müssen.
Rundum gut
Beim Stichwort italienischer Reis dürften die meisten Verbraucher zuerst an Risottoreis denken. Gute Qualitäten sollten während des Köchelns viel Flüssigkeit aufnehmen und ihrerseits Stärke abgeben, was zu einem cremigen Reis mit bissfestem Kern führt. Das italienische Klima und die Böden im Norden bieten dabei generell gute Voraussetzungen für den Reisanbau. Speziell die Bauern im traditionellen Reisanbaugebiet Piemont können die Felder dabei mit frischem Gebirgswasser bewässern.
Aus Italien kommen neben dem erwähnten roten und schwarzen Reis oft auch Milch- sowie sogar gut klebender Bio-Sushi-Reis. Dabei haben Kunden oft die Auswahl zwischen Varianten, die einfach als Milch-, Rund- oder Risotto-Reis bezeichnet werden, und Spezialitäten mit Sortenbezeichnung.
So empfiehlt die Antersdorfer Mühle für Risotti besonders ihren Arborio Reis. Dieselbe Sorte bietet auch Ziegler Organic für Risotto an. Rapunzel dagegen setzt auf einen Carnaroli- sowie den Ribe-Reis. Was den vielseitigen einfachen Rundkorn- und Langkornreis betrifft, so kommen diese ebenso wie Parboiled Reis durchaus auch aus anderen europäischen oder asiatischen Ländern.
Convenience im Reisregal
Als Grundnahrungsmittel mit langer Haltbarkeit liegt bei Bio-Reis der Schwerpunkt auf Monoprodukten. Eine Ausnahme sind die angesprochenen Reismischungen und die gewürzten Sorten. Auch für Risotti stehen verschiedene Fertigmischungen bereit. Je nach Anbieter mit Steinpilzen, Gemüse, Kräutern und mehr. Davert und die Reismühle Brunnen bieten daneben noch vorportionierte und schnellkochende Varianten an.
Beispielsweise führt Davert mittlerweile Parboiled Langkornreis, den Demeter Basmati und neuerdings die Tricolore-Mischung mit Rotem und Wildreis in den praktischen Kochbeuteln.
Der Streifzug durch das Bio-Reisregal hat insgesamt ein klares Fazit: Es gibt wirklich guten Reis, der alles andere als nur ein fettarmer Sattmacher ist.
Bettina Pabel
- Die Bio-Vielfalt macht es möglich, das Korn nicht mehr nur als leichte Beilage oder Basis für Salate zu verwenden, sondern auch ländertypische Spezialitäten zuzubereiten.
Als typisch italienisch gilt etwa Risotto, für den sich besonders gut Arborio oder Carnaroli-Rundreis eignen. Geköchelt in Weißwein oder Brühe und abgeschmeckt mit Gemüse, Pilzen, Käse und mehr, bleibt er trotzdem bissfest.
- Die Spanien zugeordnete Paella lässt sich dafür mit allen möglichen, aber nicht klebenden Sorten zubereiten. Dabei erweist sich das Korn als perfekter Träger für gelben Safran und als harmonisches Pendant zu Meeresfrüchten, Gemüse und Hühnerfleisch.
- Einfachere Langkornqualitäten bieten sich auch für Fisch- und asiatische Gerichte an, wobei in diesem Fall oft Curry den sensorischen Pfiff verleiht.
- Noch authentischer gelingen die indische oder thailändische Küche jedoch mit den Duftreissorten Basmati und Jasminreis.
- Ein Beispiel für Gerichte, für die der gegarte Reis in der Regel noch gebraten wird, ist vietnamesisches Nasi Goreng.
- Schließlich seien noch Sushi genannt, wofür meist Essig-gesäuerter Klebreis zum Einsatz kommt,
- und süßer Milchreis - als deutsche Traditionsspeise.
Hinsichtlich der Verpackung bestimmen weiterhin PP-Klarsichtbeutel das Regalbild, sei es bei Bio-Zentrale, die sich zurzeit mit einem Rundum-Verpackungsrelaunch beschäftigen, Rapunzel, Davert, Bode Naturkost oder Filialisten wie Alnatura und Dennree. Andere, wie etwa die Reismühle Brunnen, teilweise auch Davert sowie die Gepa und neuerdings der Newcomer Rii-Jii, arbeiten mit Folienbeuteln in Kartonverpackungen. Eine weitere Variante stellen stabile Papiertüten dar. Beispielsweise verwendet die Antersdorfer Mühle seit dem letztjährigen Relaunch bei neuen Produkten beschichtete Papiertüten im Natur-Look. Und Rapunzel testet gerade Verpackungen aus 100 Prozent Papier und ohne Sichtfenster. Obwohl dies für den Kunden noch ungewohnt sei, gäbe es bisher überwiegend positive Rückmeldungen, sagt Eva Keine vom Marketing. Anfang 2019 werde man entscheiden, ob auch weitere Produkte so verpackt werden.
Was passiert nach der Ernte? Der gedroschene und vorgetrocknete Rohreis muss vor dem Einsatz als Nahrungsmittel in der Mühle von den harten Spelzen befreit werden. Da der resultierende Naturreis neben dem Mehlkörper auch noch den Keimling und das umgebende Silberhäutchen besitzt, sind Vitamin-, Spurenelement- und Eiweißgehalt höher als bei den weißen Produkten. Diese entstehen, indem zusätzlich das Silberhäutchen und der Keimling abgeschliffen werden. Ein Vorteil ist die längere Haltbarkeit.
Um die Nährstoffverluste geringer zu halten, wurde das Parboiled-Verfahren entwickelt. Durch eine Behandlung mit heißem Wasserdampf diffundieren die Inhaltsstoffe dabei zum Teil nach innen in den Mehlkörper. Zugleich profitieren Verbraucher davon, dass Parboiled Reis ebenso schnell gar ist, wie geschälter beziehungsweise geschliffener Reis.
