Die Urgetreidearten Einkorn, Emmer und Dinkel sind immer beliebter beim Konsumenten – doch scheuen sich manche Bäcker vor ihrem Einsatz. Sie stehen im Verruf, zu klebrige Teige ohne Stand zu ergeben, die schwierig in der Backstube zu verarbeiten sind. Am Praxistag „Keine Angst vor Urgetreide“ erklären erfahrene Bäcker und Getreideexperten, welche Chancen die Urgetreidearten bieten und geben Praxistipps für ein optimales Backergebnis. Veranstalter sind die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim und die Universität Hohenheim in Stuttgart. Veranstaltungsort ist Weinheim. Bei Buchung bis Ende März unter http://www.akademie-weinheim.de kostet die Teilnahme lediglich 79 Euro.

Einkorn, Emmer und Dinkel werden bei Kunden immer beliebter. Bäckereien wollen der Nachfrage gerecht werden, wissen aber zuweilen nicht, wie sie aus den alten Getreidearten Backwaren mit bester Qualität im Routinemaßstab herstellen können.

„Dinkel, Emmer und Einkorn sind zwar mit dem Brotweizen verwandt, zeichnen sich aber durch eine andere Zusammensetzung der für die Brotherstellung wichtigen Kornproteine aus“, so PD Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. „Man muss ein paar Dinge beachten, wenn man Produkte aus Urgetreidearten backen möchte“, ergänzt Bernd Kütscher, Leiter der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerkes in Weinheim. „Schon bei der Knetung der Teige gilt es Besonderheiten zu beachten. Hält man diesen und noch andere Punkte ein, bekommt man Top-Produkte in einer Top-Qualität.“

Die Urgetreidearten bieten außerdem eine einzigartige Chance für mittelständische Landwirte, Müller und Bäcker, sich von den größeren abzusetzen, so der Weizen-Experte Friedrich Longin weiter. „Gerade bei Einkorn, Emmer und Dinkel ist ein weltweit großer Handel nicht vorhanden und die Rohwarenbeschaffung geht nur über kleinere gut kommunizierende Strukturen, die gerade regionale mittelständische Müller, Landwirte und Bäcker am Aufbauen sind. Somit werden mehrere Fliegen mit einer Klappe geschlagen: Regionalität, Vielfalt und Absatzsicherung einer gesamten Wertschöpfungskette.“