Dänemark
Oialla Schokolade in Bestform
Dänischer Gastronom kreiert hochwertige Bio-Produkte aus feinsten Bohnen
Der dänische Koch Rasmus Bo Bojesen ist bekannt für seine noblen Restaurants im Kopenhagener Regierungsgebäude und Opernhaus sowie im Konferenzzentrum in Axelborg. Seit 2012 stellt er Schokolade aus seltenen Kakaobohnen unter der Marke Oialla her. Sie wurde bereits mehrfach ausgezeichnet, unter anderem mit dem ‚Golden Star‘ der Great Taste Awards in Großbritannien.
Geschmack ist für Bojesen oberstes Gebot. Das gilt für seine traditionell dänischen Gerichte und seine Bio-Schokolade gleichermaßen. Seine Laufbahn als Koch begann er bei verschiedenen Sternerestaurants in Frankreich. 1981 lernte er dort auch das anspruchsvolle Chocolatier-Handwerk von Maurice Bernachon und verfeinerte es in Japan.
Den Anstoß, seine eigene Schokolade herzustellen, habe ihm seine Frau gegeben. Auf der Suche nach hochwertigen Bohnen, wurde er schließlich im Dschungel an der bolivianisch-brasilianischen Grenze fündig. „Dort, im Amazonasgebiet, wachsen wilde Kakaobohnen, die noch nie berührt wurden. Die Beniano-Bohnen stammen von jahrhundertealten Bäumen und eignen sich perfekt für das Herstellen hochwertiger Schokolade“, sagt er.
Ursprünglich habe er Oialla nur für seine Restaurants produzieren wollen. Doch die Qualität seiner Produkte habe sich schnell herumgesprochen. Heute verkauft er sie an die besten Restaurants weltweit, unter anderem an das Vendôme in Bergisch Gladbach, The Fat Duck in London sowie Noma und Geranium in Kopenhagen.
Herstellung
Zwei Jahre habe Bojesen mit den Rezepten für seine Schokoladen experimentiert. „Die Kakaobohnen werden drei Tage lang in handgefertigten Palmblattkörben fermentiert und anschließend fünf Tage in der Sonne getrocknet. Nach dem leichten Rösten werden sie längere Zeit conchiert und sanft gewalzt. Das Fermentieren und Rösten sind genauso wichtig wie die Qualität der Kakaobohnen“, erklärt er.
Für die Beschaffung der Beniano-Bohnen kooperiert Bojesen mit einem kleinen Unternehmen, das im bolivianischen Regenwald des Amazonas arbeitet.
Zwischen 13 und 15 Tonnen Oialla-Schokolade werden jährlich im schwedischen Malmö verarbeitet. Es gibt sie als 70-Gramm-Tafeln mit einem Schokoladenanteil von 46, 72, 78 und 92 Prozent sowie als weiße Schokolade. Neben Schokoladenkugeln und Pralinen bietet Bojesen auch Kakao-Nibs an.
Oialla steht für sinnlichen Geschmack
„Oialla ist ein spanischer Mädchenname“, sagt der Gastronom. Er habe sich für diesen Markennamen entschieden, weil der feminine, schöne Klang so sinnlich und rund sei, wie der Geschmack seiner edlen Schokolade.
Um sich eine Übersicht über den deutschen B2C-Markt zu machen, präsentiert er seine Produkte im Februar auf der Biofach in Nürnberg.
