Start / Ausgaben / bioPress 88 - Juli 2016 / Kaffeeduft & Kakaogenuss

Kaffee

Kaffeeduft & Kakaogenuss

Öko-Bohnen im Aufwind

Äußerlich erscheint der Handel mit Bio-Kaffee-Spezialitäten sehr ruhig. Hersteller und Anbieter können jedoch von einem sehr lebhaften Geschäft sprechen, und das mit einer deutlich positiven Tendenz. Das Bewusstsein für rundum guten Kaffee wächst und sollte weiter gestärkt werden.

Mit einem Pro-Kopf-Verzehr von 162 Litern führt Kaffee die Hitliste der Getränke an. Dabei ist er längst nicht mehr nur Muntermacher, sondern Genussprodukt. Handwerklich orientierte Röstereien, ebenso wie die wachsende Verbreitung von Kaffeevollautomaten, tragen dazu bei, dass Verbraucher die unterschiedlichen sensorischen Qualitäten auch tatsächlich kennenlernen können.

Eng verbunden ist das  bewusste Geschmackserlebnis mit dem Wunsch nach Transparenz. Wo genau kommt der Kaffee her? Wie wurden die Bauern bezahlt? Unter welchen Bedingungen wurde der Kaffee angebaut? – Stichwort Pestizide, Monokulturen, Kinderarbeit? Welches Röstverfahren hat das in den Bohnen schlummernde  Aroma zum Vorschein gebracht? Bio-Kaffees liefern Antworten, die von nachhaltiger Verantwortung zeugen. Deutlich mehr als bei Produkten mit einem UTZ oder Rainforest-Alliance-Label. Nicht umsonst trägt ein großer Teil der Bio-Kaffees zusätzlich eines der anerkannten Fair-Siegel.

Als typisch für Bio-Kaffees (Bio-Kakao entsprechend) gelten mehrere Punkte:
- sorgfältige Auswahl der Bohnen, bevorzugt Arabicaaus dem Hochland bzw. Edelkakao-Sorten
- Anbau als Mischkultur, ohne chemisch-synthetische Dünger und Pestizide
- handgepflückt und sonnengetrocknet
- Schiffstransport
- schonende Trommelröstung in kleinen Chargen, bei geringeren Temperaturen und längerer Dauer
- Entkoffeinierung mit natürlicher Quellkohlensäure
- nachvollziehbare Herkunft sowie börsenunabhängige, direkte und faire Handelsbeziehungen.

Im Handel, sei es im Fach- oder klassischen Handel haben Bio-Kaffees einen festen Platz gefunden. Kaufleute, die mit Bio-Produkten ihr Angebot aufwerten, können dabei auf eine zeitgemäße, vollständige Auswahl zurückgreifen: An erster Stelle steht hier das häufige duale Angebotskonzept mit geschmackvollen, zuverlässigen Blends (aus Arabica/Rostusta-Mischungen bzw. aus mehreren Herkunftsländern) und sortenreinen Kaffees aus einzelnen Ländern oder Provenienzen.

Angeboten werden die Bio-Produkte standardmäßig sowohl als Bohne als auch gemahlen. Dazu kommen Portionspackungen in Form von Pads oder Kapseln sowie Instandsticks. Je nach Mahlgrad und Röstung gibt es außerdem klassische Allroundkaffees zum Aufgießen, Kaffee Crema und Espresso. Entkoffeinierte - oder Schonkaffees sowie Cappuccinos und Kaffeeersatzgetränke runden die Auswahl ab.

Bio-Kaffee – auch die Marke zählt

Oft greifen Kunden beim Kaffee bevorzugt nach Produkten einer bestimmten Stammmarke. Argumente wie „der bekommt mir“, „der schmeckt einfach“ oder „den kann ich mit gutem Gewissen trinken“ fallen. Auch die Bio-Angebote von den wieder hoch im Kurs stehenden kleinen Privatröstereien vor Ort werden gerne angenommen, besonders wenn dahinter eine persönliche Beratung steht. Es lohnt es sich also für Händler, bei der Regalbestückung beides zu berücksichtigen.

Zu den großen, bekanntesten Bio-Anbietern gehören vor allem Wertform mit der Marke Mount Hagen, die Gepa mit ihren fair gehandelten Produkten sowie – eher im Fachhandel – Lebensbaum, Rapunzel und Ökotopia. Original Food mit ihren Kaffee-Wildkaffees ist dagegen eines der Unternehmen, die zeigen,  wie man sich auch mit einer kleineren Auswahl einen sehr guten Namen machen kann.

Mit der großen Auswahl der beiden erst genannten Unternehmen etwa, lassen sich problemlos alle Produktbereiche abdecken. Und das mit dem Mehrwert fairer Handel. „Jedes Segment hat seine eigne Dynamik“, sagt Karsten Suhr, Geschäftsführer bei Wertform. Insgesamt habe die Marke Mount Hagen im vergangenen Jahr ein Umsatzplus von 30 Prozent verzeichnet.

Während im  klassischen Bereich generell die Mischungen besser liefen, erfreuten sich auf der anderen Seite genauso die reinen Spezialitäten einer wachsenden Nachfrage. Nach Papua Neuguinea und Äthiopien ergänzt daher hier seit letztem Jahr ein Single Estate-Kaffee aus Peru die kleine, aber feine Auswahl. Das solide schöne Aroma und die seltene Demeter-Qualität dürften dazu beitragen, dass dieser aktuell zu den Rennern im Mount Hagen-Sortiment zählt. Was die Angebotsform betrifft, nennt Suhr eine weiterhin gute Entwicklung bei ganzen Bohnen.

Der Abstand zum Absatz von gemahlenem Kaffee nimmt  weiter ab. Auch Instant-Kaffees seien wieder stärker gefragt, so Suhr. Nur auf den ersten Blick widerspricht dies dem erwähnten Qualitätsbewusstsein. Schließlich soll doch auch Bio-Kaffee, den man im Büro trinkt,  Charakter haben.  

Wie bei Wertform umfasst das Portfolio beim Fair-Handelsunternehmen Gepa, die mit Kooperativen in Afrika, Asien und Lateinamerika zusammenarbeiten, sowohl universelle Blends und Klassiker als auch sortenreine Ursprungskaffees. Ein absoluter Klassiker im Programm ist der Café Organico aus Lateinamerika, einst der erste faire Bio-Kaffee in Deutschland. Die auf Langfristigkeit ausgerichteten Handelsbeziehungen beweisen, dass Schulungen vor Ort auch stets der Qualität zugutekommen.

Zu einem wichtigen Standbein haben sich daneben die erfolgreich laufenden Ursprungs- beziehungsweise Länderkaffees und die Raritäten aus speziellen Provenienzen entwickelt. Auch bei der Gepa gehört ein peruanischer Spitzenkaffee zu den aktuellen Neuheiten, der Machu Pichu. Unabhängig davon sind gerade für sogenannte Fair-Städte die Agenda-Kaffees eine interessante Ergänzung. 

Echte Fairness zieht

Ob das goldene Gepa-Rund, Fair Trade, Naturland  bzw. Naturland Fair, Hand-in-Hand– Kaffee und fairer Handel gehören zusammen. Die Verbraucher werden zunehmend sensibel für die Bedingungen, unter denen Kaffee angebaut und gehandelt wird. So gehören die aromatischen Bohnen (Kaffee ebenso wie Kakao) in den Weltläden zu den am meisten nachgefragten Produkten. Exemplarisch hierfür sind die Produkte von dwp, Café Chavalo und Ethiquable zu nennen.

In konventionellen Vertriebsschienen sind es Unternehmen wie Darboven und Dallmayr, bei denen Bio-Kaffee ein wichtiges Zusatzsegment darstellt. Es muss aber nicht unbedingt ein extra Label sein. Vielmehr kommt es auf die Glaubwürdigkeit des Anbieters an, auf die Geschichte hinter dem Produkt.

Original Food zum Beispiel, wurde gegründet, um ein nachhaltiges Entwicklungsprojekt zu begleiten. Konkret handelt es sich um Wildkaffee aus der Region Kaffa in Äthiopien. Nach eigenen Angaben profitieren mittlerweile rund 60.000 Menschen von der Erfolgsgeschichte des Kaffees, der auch vom Nabu und dem GEO-Magazin unterstützt wird. Die Kaffeebäume wachsen in Kaffa tatsächlich wild inmitten der Pflanzenvielfalt des Regenwaldes. Das erschwert die ohnehin anspruchsvolle Ernte, führt jedoch zu einem voluminösen, vielfältigen Aroma mit langem Nachklang.

Einmal mehr zeigt sich, dass sozialverträgliche Handelskriterien allein nicht mehr ausreichen, sondern die Produkte auch geschmacklich überzeugen müssen. Einen ähnlichen Ansatz  verfolgen auch einige regionale Privatröstereien, wie Schramms, Vollmer oder Merchant & Friends. Letztere ergänzen ihre Espressoblends und Filterkaffee aus Arabica und Robustabohnen durch äthiopischen Wildkaffee, den sie zugleich als besonders magenschonend ausloben.

Der kleine Italiener ist groß geworden

Stichwort Espresso: Die Nachfrage nach Espresso ist in den letzten Jahren in Deutschland stark gestiegen. Dazu dürfte der Trend zu Espresso-basiertem Cappuccino, Latte Macchiato und anderen Spezialitäten sicherlich beigetragen haben. Ein oder mehrere Espressi oder Kaffee Crema sind daher bei den Bio-Anbietern ebenfalls Standard.

Im Trommelröster zehn bis zwanzig Minuten kräftigerer, dunkel geröstet, punktet Espresso mit intensivem Geschmack, Magenbekömmlichkeit und Vielseitigkeit. Die längere Röstung führt zu einem Abbau von Chlorogensäuren, wodurch Espresso als besser verträglich gilt. Dazu
kommt die Zubereitung unter hohem Druck und kurzer Brühzeit, durch die weniger Bitterstoffe und etwas weniger Koffein mit herausgelöst werden. Espresso an sich punktet durch intensive, teils schokoladige Geschmacksnoten und seiner feinen braunen Crema.

Anders als beim übrigen Kaffeesortiment gibt es hier vielfach Mischungen von Arabica-Bohnen mit ihrem milderen Flair und körpergebenden Robusta-Bohnen. Entkoffeinierte Bio-Espressi, gleichfalls weit verbreitet, bestehen dagegen wieder meist aus 100 Prozent Arabica. Wiederum bieten die Bio-Hersteller sowohl Bohnen als gemahlenen Espresso an, ergänzt durch die entkoffeinierten Varianten. 

Verschiedene Espresso-Mischungen führt La Selva, wobei der Namenszusatz Caffè die traditionelle italienische Röstung betont. Während Altomayo ausschließlich Arabica-Kaffeebohnen aus Peru zu Espresso verarbeiten, setzt Mount Hagen wieder mehr auf  Mischungen. Neben einem weichen Arabica-Blend aus Papua Neu Guinea, Peru und Mexiko gibt es hier auch die edle Black Pearl-Selektion, eine Komposition aus Peru und Mexiko.

Die diversen, direkt gehandelten Espresso-Varianten von Lebensbaum sind gleichfalls sehr beliebt, seien es die feinen Emozioni Blends oder der indische Kaapi Kerala, der sogar Demeter-zertifiziert ist.
Die Einführung von gleich drei neuen hochwertigen Länderkaffees hat das Unternehmen zum Anlass für einen generellen Relaunch der Verpackungen genommen. In warmem Grün und ansprechendem, informativem Etikett präsentiert sich jetzt daher auch der erfolgreiche Espresso.

Kapseln: noch nicht ohne Fragezeichen

Während Kaffee-Pads im Bio-Bereich schon lange vertreten sind, finden sich Kapseln noch selten. Die Zurückhaltung der Hersteller lässt sich zum einen mit dem zusätzlichen Verpackungsaufkommen und zum anderem mit dem Fehlen ökologischer Materialien begründen. Trotz des höheren Preises besteht andererseits eine Nachfrage, wobei Geschmacksvielfalt und Aroma für Bio sprechen.

Bisher haben erst wenige Bio-Anbieter den Sprung gewagt, unter anderem Wertform und Original Food: Für Lungo, Kaffee Crema geeignet sind die Mount Hagen-Kapseln. Als Aroma-erhaltende Verpackung dient Kunststoff mit Alu-Membran. Das Pendant von Original Food ist ebenfalls kompatibel mit Nespresso-Maschinen und für verschiedene Zubereitungen geeignet. Gefüllt sind sie mit äthiopischem Wildkaffee, wobei die verwendeten PP-Kapseln bis auf den Deckel aluminiumfrei sind und in den Restmüll können. Sie arbeiteten aber mit Wissenschaftlern an Material aus nachwachsenden und komplett kompostierbaren Rohstoffen, betont Florian Hammerstein.

Die ersten Tests seien  erfolgreich verlaufen. Er ergänzt: „Wir Bio-Hersteller sollten generell mehr Verantwortung für die Produktverpackung übernehmen. Das Thema muss kommen!“

Heiße Alternativen in Braun

Kaffeeersatzgetränke auf Basis von gerösteten, heimischen Süßlupinen oder Getreide wie Dinkel und Gerste stellen umsatzmäßig kein großes Marksegment dar. Das langjährige Angebot von Unternehmen wie Bauck, Naturata, Lebensbaum, Wertform und anderen spricht jedoch dafür, dass Kunden diese Alternative ebenfalls wünschen.

Ähnlich bei Kakao, den die Bio-Hersteller als pures, nicht alkalisiertes  Pulver und auch als gesüßte Trinkschokolade vorrätig halten. So bietet die Gepa zwei reine Länder-Kakaos an und gesüßte und instantisierte Trinkschokoladen. Bewährt sind zudem die Kakao-Produkte von Rapunzel, Naturata, Ethiquable, Wertform, Blömboom und anderen mehr.

Von Natur aus enthalten Kakaobohnen reichlich Fett; die Endprodukte sind jedoch meist entölt. Dazu kommt ein Potpourri an wertbestimmenden und aromagebenden Inhaltsstoffen, wie etwa das stimmungsaufhellende Theobromin und antioxidative Polyphenole. Das ebenfalls angebotene alkalisierte Pulver hat den Vorteil der leichten Löslichkeit auch in kalten Flüssigkeiten. Eine Alternative dazu stellt der Zusatz von Lezithin dar. Je nach Zielgruppe und Jahreszeit, sorgen zudem nicht nur unterschiedliche Mengen an Süßungsmitteln, sondern auch Gewürze für Abwechslung.  

Und es tut sich durchaus auch Neues, beispielsweise von dem Start-Up Kaowach in Form von Trinkschokoladenpluver mit Guarana und Gewürzen.

Bettina Pabel


Ticker

Das könnte Sie auch interessieren

Neue Esskultur sucht das Kaffee-Erlebnis

Bio-Kaffee bei Markenherstellern, Regio-Röstereien und Start-ups

Neue Esskultur sucht das Kaffee-Erlebnis © Cofi Loco

Das beliebteste Heißgetränk in Deutschland ist und bleibt Kaffee. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt mittlerweile bei über 165 Litern. Röstereien und Handelsanbieter können das ganze Jahr über mit einer regelmäßigen Nachfrage rechnen. Ein Wandel lässt sich allerdings darin beobachten, dass die Verbraucher viel bewusster nach hochwertigen und ausdrucksstarken Kaffees suchen. Zum anderen achten sie mehr auf die Herkunft – möglichst aus fairem Handel und ökologischer Erzeugung. Zur Auswahl stehen Kaffees von wenigen großen wie von vielen kleinen privaten Betrieben.

24.01.2022mehr...
Stichwörter: Kakao, Kaffee, Heißgetränke

24 Kaffee-Glücksmomente

Vorweihnachtsfreude mit dem neuen Barista Royal Premium Kaffee Adventskalender 2021

24 Kaffee-Glücksmomente © Don Ribacker / Barista Royal

Barista Royal bereitet Kaffeeliebhabern wieder eine besondere Freude: mit dem neuen Premium Kaffee Adventskalender 2021. Von Honduras, über Brasilien und Guatemala bis nach Kolumbien - 24 besondere Röstungen á 30 Gramm laden in der Vorweihnachtszeit zu einer Genussreise durch die beliebtesten Kaffeeanbauländer der Welt ein.

21.07.2021mehr...
Stichwörter: Kakao, Kaffee, Heißgetränke

Urwaldkaffee jetzt Bio-zertifiziert

Urwaldkaffee jetzt Bio-zertifiziert

Die Urwaldkaffee GmbH importiert und röstet seltene Hochlandkaffees von indigenen Völkern Kolumbiens wie den Kogi, Arhuaco und Nasa. Ihre Heimat nennen sie das Herz der Welt, sie verstehen sich als die Hüter der Erde. Es sind wild gewachsene, alte Sorten, die rituell behütet und handverlesen sind. Urwaldkaffee röstet langsam und schonend in Handarbeit bei niedrigen Temperaturen.

01.10.2020mehr...
Stichwörter: Kakao, Kaffee, Heißgetränke