Start / Ausgaben / bioPress 85 - Oktober 2015 / Aufstriche fürs Brot und die Küche – von herzhaft über nussig bis fruchtig-süß

Aufstriche

Aufstriche fürs Brot und die Küche – von herzhaft über nussig bis fruchtig-süß

Beim Anblick der riesigen Auswahl an pflanzlichen Aufstrichen in einem Bio-Supermarkt könnte man den Markt für gesättigt halten. Anders im konventionellen Handel. Die vielseitige Alternative zu Wurst und Käse ist zwar auch dort seit Jahren im Aufwärtstrend, hat ihr Potenzial aber längst noch nicht ausgeschöpft. Bei den fruchtigen und nussigen Aufstrichen sieht das Bild ähnlich aus. Vor allem in Hinblick auf Bio-Qualität.

Rote Beete-Aufstrich von BioGourmet

Bio-Aufstriche erweisen sich in puncto Auswahl sowie sensorischer und inhaltlicher Qualität als klare Vorreiter. Es sollte im gehobenen Lebensmitteleinzelhandel nicht bei ein, zwei Bio-Fruchtaufstrichen und vielleicht drei beliebten pikanten Sorten bleiben – womöglich noch ausschließlich als Eigenmarke. Das leistet schon der Discounter. Stattdessen bietet sich ein attraktives Sortiment an, das unterschiedliche Kundengruppen anspricht und vom Preiseinstiegsniveau bis zu Feinkostqualität reicht. 

Pflanzliche Brotaufstriche sind die Aufsteiger schlechthin

Bei Bio-Stammkäufern stehen herzhafte Bio-Brotaufstriche von je her regelmäßig auf dem Einkaufszettel. Neben Vegetariern greifen auch Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz oder Zöliakie gern zu den attraktiven Bio-Aufstrichen. Die neue Lust am Kochen und der Wunsch nach Zusatzstofffreiheit, verbunden mit der Vegan-Welle, haben der Warengruppe einen weiteren und marktübergreifenden Schub gebracht. So sorgen junge beziehungsweise neue Käufergruppen dafür, dass anstelle eines Verdrängungs- ein lebendiger Wachstumsmarkt entstanden ist.

Die Zutaten

Die Basis für die frisch-farbigen Aufstriche bildet jede Menge Gemüse, oft zusammen mit Sonnenblumenkernen und Sonnenblumenöl. Während einige Aufstriche von Zwergenwiese stattdessen Rapsöl enthalten, setzen Italiener wie La Selva oder Probios wegen des besonders gesunden Verhältnisses von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren auf Olivenöl extra nativ.

Auch Grünkernschrot, Hülsenfrüchte wie Sojabohnen und Süßlupinen oder Cashew und Nüsse bringen Biss und Körper. Seltener findet man Aufstriche mit Quark, Tofu oder Joghurt. Hier gehören Lord of Tofu, BioGourmet / Sarah Wiener, Eden, die Bio-Zentrale oder Alnatura zu den wenigen Anbietern, die sie mit im Programm  haben.

Palm- oder Palmkernfett stehen wegen der Regenwaldproblematik in der Kritik. Viele Bio-Hersteller arbeiten trotzdem damit, und zwar primär bei festeren Varianten sowie vegetarischem Schmalz. Schließlich lässt sich das Fett hervorragend verarbeiten und sorgt für eine dauerhafte streichfähige Konsistenz, weist also technologisch große Vorteile auf. Die Verwendung von Palmfett aus garantiert nachhaltigem Öko-Anbau steht dabei außer Frage. Vegetarische Pasteten bilden insofern eine Ausnahme, als dass sie hauptsächlich auf Nährhefe basieren. 

Oft sind es die Feinheiten, die für einen zusätzlichen individuellen Pfiff sorgen. In Bezug auf Bio-Aufstriche gelingt das mit ausgesuchten Gewürzen oder Kräutern und Fingerspitzengefühl. Das gilt genauso bei einer harmonischen Zusammenstellung der Zutaten. So ist es kein Zufall, dass bei den Pasteten auf Hefebasis Sorten mit Champignons oder Kräutern durchweg gut laufen.

Im Regal

Zur Auswahl stehen alle möglichen Geschmacksrichtungen  von mild und gemüsig bis zu würzig und pikant. Mediterrane Rezepturen begleiten solche mit Gemüse, das aus heimischen Gärten bekannt ist. Häufig finden sich auch exotische und asiatische Mischungen, etwa mit Curry oder Garam Masala, oder mexikanische Kreationen mit Kidneybohnen. Selbst traditionelle Spezialitäten aus dem Balkan sind erhältlich und zwar in Form der leicht rauchigen Auberginen-Sasuskas von Tarpa. Gespannt sein darf man in diesem Zusammenhang auf die Herbstneuheiten von Allos mit Frucht, à la Fenchel-Birne.

Je nach Rezeptur und Verarbeitung weisen die streichfähigen Brotbeläge unterschiedliche Konsistenzen auf:  Mal präsentieren sie sich glatt und cremig, mal stückig und kernig-grob, mal fester und mal locker-luftig.  Als Verpackung dienen in der Regel Schraubgläser, wobei Bio-Hersteller Wert auf PVC-freie Deckel legen. Bio-Pasteten werden dagegen in kleinere Dosen abgefüllt und zum Wiederverschließen mit einem extra  Kunststoffdeckel versehen.  

Nach dem Abfüllen werden die Produkte durch schonendes Pasteurisieren haltbar gemacht. Das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum bewegt sich meist zwischen 18 und 36 Monaten.  Ganz selten trifft man auch auf frische Aufstriche. Dazu gehören etwa die Lupinen-Aufstriche von Pur vegan und die Aufstriche von Bio Verde oder die Reihe Creme&Dip von Landkrone. 
Der Markt

Die teilweise deutlichen Qualitäts- und damit Preisunterschiede haben ihre Ursache vor allem in der Güte der Hauptzutaten. Sarah Wiener etwa will mit ihren Produkten gezielt kleinere Produzenten fördern und zum Erhalt alter Gemüse- oder Obstsorten beitragen.  Auch bei Petersilchen  /Sanchon wird betont, man arbeite intensiv daran, den Anteil regionaler Zutaten zu erweitern.

Nicht zu vergessen ist der Anteil an wertbestimmenden Zutaten, bei denen die Marken-Hersteller nie geizen. Ihre Aufstriche enthielten bis zu 80 Prozent Gemüse und keinerlei Verdickungsmittel, erfährt man dazu bei La Selva. 
Die Art der verwendeten Binde- oder Gerinnungsmittel beeinflusst die Qualität ebenfalls. Natürliche Alternativen sind teurer und erfordern noch mehr Sorgfalt bei der Produktion.

Dazu kommt die von vielen Bio-Betrieben favorisierte Herstellung nach Manufaktur-Art. Petersilchen/Sanchon, La Selva, Tarpa und andere verarbeiten in manchen Aufstrichen extra  eingelegtes oder gegrilltes Gemüse,  und Zwergenwiese oder Kebe-Living betonen die Zubereitung in kleinen Chargen.

Zu den besonders beliebten Sorten zählen Aufstriche mit Tomate, Paprika, Kürbis, Kräutern und Curry. Regionale oder saisonale Unterschiede im Absatz sehen die meisten Anbieter nicht.

Die Nachfrage sei ganzjährig hoch und steigend, heißt es etwa bei den führenden Fachhandelsmarken Allos und Zwergenwiese. In Bezug auf die Verkaufsgebiete würden die Allos-Aufstriche aber traditionell in den Bundesländern im Südwesten und Mitte sowie in Großstädten mehr nachgefragt. Leichte Trends sieht auch Zwergenwiese. So hätten ihre „Schmelze“ im Winter Hochsaison, während in der warmen Zeit die leichten Aufstriche wie die an Feinkostsalate erinnernden „SmörreBröd“ sehr gut liefen.

Süße Fruchtauf­-striche: ewig junge Klassiker

Mit den hocharomatischen Fruchtaufstrichen haben Bio-Hersteller schon in den 1970er Jahren eine neue Warengruppe kreiert, und sie dominieren den wachsenden Markt auch weiterhin. Dabei geht der Trend zu immer höheren Fruchtgehalten und weniger zugesetztem Zucker. Das ist machbar, weil hier im Unterschied zu den Konfitüren kein Mindestzuckergehalt vorgeschrieben ist.

Das Gros enthält zwischen 45 und 55 Prozent, etwa die Fruchtaufstriche von Bio-Gourmet oder von Rigoni di Asiago (FiordiFrutta). Bereits 70 Prozent sind es dagegen bei Zwergenwiese und Maintal Bio. Allos bringt für die wachsende Reihe an FruchtPur-Aufstrichen sogar 75 Prozent ins Glas. Konfitüren gibt es zwar gleichfalls, aber in geringerer Auswahl. Neun Sorten bietet Maintal-Konfitüren aktuell im LEH an. Zur Anuga soll zudem eine weitere Erneuerung vorgestellt werden.

Bei den Süßungsmitteln als zweiter Hauptzutat arbeiten Bio-Hersteller unterschiedlich, wobei Rübenzucker in der Branche generell relativ selten verwendet wird. Stattdessen findet man überwiegend Produkte mit Rohrohrzucker oder Agavendicksaft.

Vereinzelt kommen auch andere Dicksäfte zum Einsatz. Neben Trauben- ist das Apfeldicksaft, wie ihn Rigoni bei den über 20 Aufstrichen verwendet. Dazu erklärt der italienische Betrieb, es gehöre zu ihrer Philosophie, ausschließlich Bio-Rohstoffe aus Früchten zu verarbeiten. Insofern diene zum Gelieren Pektin aus Zitronen.

Natürliches Pektin ohne Konservierungsmittel ist bei Bio-Anbietern Standard, teilweise ergänzt durch Zitrat. Eine Alternative, wie sie LaSelva nutzt, ist, die Fruchtpülpen unter Vakuum zu kochen. Ansonsten wird zum Schutz der Farbe und des Aromas generell viel Wert auf eine schonende Verarbeitung gelegt, wie kurze Kochzeiten oder sogar Kaltrührung.

Im Regal

Eine andere erkennbare Entwicklung betrifft die Konsistenz. Stückige Aufstriche findet man seltener, am ehesten noch auf Märkten und in Hofläden. Ihren Platz nehmen vielfach, aber nicht bei allen Herstellern, samtige Fruchtaufstriche ein (wie beim Fruchtgehalt waren die Bio-Hersteller hier Vorreiter). Angesagt sind derzeit außerdem Monosorten. Eine Ausnahme bilden manche Früchte, bei denen sich geschmacklich doch eine Kombination anbietet: Bei der beliebten Sorte Erdbeere-Rhabarber spielt sicher die Tradition eine Rolle, bei Apfel-Aufstrichen ist es aber das für sich allein weniger intensive Aroma.

Trend Nummer vier betrifft den sichtbaren Wunsch der Verbraucher nach Obst aus regionalem Anbau. Die größeren Unternehmen können dem wegen der benötigten Mengen schwer oder mit eigenen Anbauprojekten entgegen kommen. Die Branche arbeitet aber daran und hat durchaus Erfolg.

So bezieht Zwergenwiese ihre Bio-Erdbeeren zu 100 Prozent aus regionalem Anbau, Sanddorn, Heidelbeeren und Rhabarber komplett aus Norddeutschland. Für Allos „Heimische Ernte“ wird zumindest ausschließlich Obst aus deutschem Bio-Anbau verwendet. Bisher stehen vier Mischsorten zur Auswahl, mit Erdbeeren, Roten Johannisbeeren, Quitten und Äpfeln.

Bei Sarah Wiener mag der Mengenbedarf geringer sein, dafür zeigt sich die kreative Köchin hinsichtlich einer transparenten Herkunft besonders konsequent. Hinter jedem Produkt steht daher eine Geschichte. Die Johannisbeeren im „Schwarze Ribisel-Aufstrich“ stammen von Erzeugern aus Oberfranken sowie Heilbronn. Verarbeitet werden sie dann in der nahen  Demeter Manufaktur der beerenbauern – wobei letztere auch selber mit Erfolg eine große Auswahl an feinen, hochwertigen Aufstrichen anbieten.

Der Markt

Geschmäcker sind unterschiedlich, trotzdem kristallisieren sich bei den Sorten im­mer wieder ähnliche Favoriten heraus: Erdbeere, Apri­kose, Kirsch, Waldfrüchte oder Schwarze Johannisbeere gehören mit Sicherhit dazu und eignen sich daher gut zum Aufbau eines Bio-Basissortiments. Unabhängig davon laufen je nach Anbieter auch bestimmte Einzelsorten besonders gut.

Bei Rigoni führt derzeit die Bittere Orange die Absatzstatistik in Deutschland an. Dagegen ist Maintal Bio bei vielen Kunden untrennbar mit Hagebutte verbunden und bei der Feinkostmarke LaSelva verkauft sich Feige sehr gut. Die Anbieter sorgen für Abwechslung im Regal. An Ideen mangelt es nicht, was bis zur Papaya- und Tomatenkonfitüre von Voodoo-Food reicht.

Fruchtmuse ergänzen die fruchtige io-Auswahl. An erster Stelle steht dabei der traditionelle Pflaumenmus, den es mal mit und mal ohne Gewürze, mal auch mit zugesetztem Süßungsmittel gibt. Eine aparte Abwechslung stellen Muse aus anderen Früchten dar. Beispielsweise Quittenmus von BioGourmet oder Tarpa, bei denen es zudem Apfel- und Sauerkirschmus gibt.

Besonders innovativ sind die neuen Fruchtmuse von Eisblümerl aus süßer Grapefruit, Orange oder Zitrone sowie in Form von drei Nuss-Fruchtmusen. Man könne diese nicht nur als Brotaufstrich verwenden, sagt man bei Eisblümerl. Vielmehr eigneten sie sich auch hervorragend zum Müsli und Eis, für Dessertsoßen und Gebäck.

Nuss-Nougatcremes nicht nur für Kids

Über 50 Prozent Industriezucker, Palmöl, Nüsse (gerade mal 13 Prozent), gehärtetes Pflanzenfett, Kakao (ohne Mengenangabe), Sojalecithin, Vanillin….  Die Zutatenliste der Nuss-Nougatcreme des konventionellen Marktführers hört sich alles andere als appetitlich an. Ganz im Unterschied zu den Bio-Alternativen. Diese punkten vor allem mit hohen Anteilen an  teuren Nüssen und Kakao sowie echte Vanille. 

Die Variante mit hohem Nussanteil des Klassikers von Rapunzel (Samba) bringt es auf 45 Prozent Haselnüsse, 33 sind es bei BioGourmet und 35 bei Brinkers Premiumrange Chocolate Rhapsody. Wieder sorgt Palmöl in fast allen Bio-Cremes für die gewünschte halbfeste Cremigkeit und dafür, dass sich kein Öl absetzt.  Eine der wenigen Ausnahmen bildet die Nocciolata von Rigoni, mit Kokosöl und Kakaobutter.

Die schokoladigen Sorten von Rapunzel (Samba), Bruno Fischer/Eden (Salabim) und der Gepa (Cocobà Creme) haben sich längst zu Klassikern entwickelt und sind immer noch top. Sie haben allerdings reichlich Zuwachs bekommen, seitens der Anbieterzahl ebenso wie seitens der Rezepturen.

So stehen zum einen auch weiße, weiß-braune und dunkle Cremes zur Auswahl. Zum anderen gibt es die süßen Leckereien mit Carob statt Kakao und ohne Milch (Brinkers Nuscarobe) oder  mit Mandeln, Macadamia und Kokosnuss (Brinkers Chocolate Rhapsody).  Recht gefragt sind desweiteren sogenannte Crunchys, während Cremes in Rohkostqualität zu den seltenen Varianten gehören (u.a. lifefood und Keimling).

Gleich vier starke Bio-Marken  führt Brinkers. Dazu gehört die auf dem deutschen Markt gut etablierte bekannte Nuscobio-Reihe mit UTZ-Kakao,  mittlerweile in fünf Varianten und die Reihe Nuscarobe mit Carob. Desweiteren umfasst das Lieferprogramm die Premiumreihe Chocolate Rhapsody mit Sorten wie Zartbittercreme mit Kokosstückchen oder Weisse Crunchy Mandel Creme sowie die Linie It’s my Life mit Zutaten aus fairem Handel.

Nuss pur – vor allem in der kreativen Küche 

Nach Nuss-Nougat-Creme und Co. sind seit ein, zwei  Jahren zusätzlich ungesüßte Nussmuse stark im Kommen. Erdnuss- und Mandelmus sind die Klassiker, die nunmehr durch Varianten wie Eisblümerls Walnussmus oder Biotropic Cashewmus ergänzt werden.  Ob der Grund für den Erfolg ausschließlich in der Vegan-Welle liegt oder doch einfach an der vielseitigen Verwendung in der Küche und dem intensiven Aroma?

Letzteres liegt mit daran, dass die Nüsse oder Ölsaaten kurz vorher schonend geröstet werden. Fein vermahlen kommen sie ins Glas -  und sonst nichts, höchstens mal ein Hauch Salz. Soll das Absetzen des Nussöls verhindert werden, steht allerdings wieder Bio-Palmfett in der Rezeptur.

Bettina Pabel


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