Start / Ausgaben / bioPress 84 - Juli 2015 / Rohwurst ist Handwerkskunst

Fleisch + Wurst

Rohwurst ist Handwerkskunst

Regionalität wird dem Kunden immer wichtiger und mit dem Anspruch einer artgerechten Tierhaltung können Bio-Fleisch- und Wurstwaren allgemein auf eine positive Marktentwicklung blicken. Bei dem Segment der Rohwürste spielen Tradition und handwerkliche Verarbeitung eine große Rolle. Beide Aspekte werden von Bio-Produkten abgedeckt. Hersteller besinnen sich wieder mehr auf alte Rezepte und lassen regionale Spezialitäten vermehrt aufleben. In Deutschland gab es in der Vergangenheit viel hauseigene Schlachtung, in der Rohwürste zum eigenen Verbrauch hergestellt wurden. Nach und nach gingen diese zurück und die konventionelle Massenproduktion gewann die Oberhand.

Natürlich und traditionell

Im konventionellen Bereich werden Zusatzstoffe wie Nitritpökelsalz verwendet um die Bildung von unerwünschten Bakterien zu hemmen und eine ansprechende rote Farbe zu erhalten. Auch bei Bio-Produkten darf laut der EU-Richtlinie Nitritpökelsalz (NPS) verwendet werden. Bioland und Demeter schließen in ihren Richtlinien die Verwendung von NPS aus. Der Verband Bioland lässt die Verwendung eines Ersatzes aus pflanzlichen Stoffen zu. Naturland erlaubt eine Zugabemenge von zwei Prozent bei Rohwurst.

Damit die Rohwürste lange haltbar sind, werden die Produkte gereift und je nach Sorte auch geräuchert. Während der Reifung wandeln Bakterien Zucker in Milchsäure um und entziehen der Wurst Wasser, wodurch die Vermehrung von unerwünschten Bakterien erschwert wird. Um die Vermehrung der zur Fermentierung nötigen Bakterien zu unterstützen, werden Starterkulturen eingesetzt. Dadurch dominieren die erwünschten Bakterien und unerwünschte werden in der Bildung zusätzlich gehindert. Erlaubt sind solche Starterkulturen wenn sie GVO-frei sind. Bioland erlaubt nur produktspezifisch Starterkulturen. Geräuchert werden darf im Bio-Bereich nur über naturbelassenem Holz.

Um Zusatzstoffe zu umgehen, wenden Verarbeiter die Warmschlachtung an. Dabei muss das Fleisch innerhalb von zwei Stunden nach der Schlachtung verarbeitet werden, damit die Bezeichnung; aus schlachtwarmem Fleisch hergestellt, verwendet werden darf: Die Kurhessischen Fleischwaren (kff) stellt mit diesem Verfahren seine Bio Rhöner Stracke Lange geräuchert her. Ein weiterer Verarbeiter ist die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. 

Alte Spezialitäten neu aufgelebt

Regionalität spielt bei Rohwürsten eine immer wichtigere Rolle für die Kunden. Neben kurzen Transportwegen zum Schlachter haben auch die regionalen Spezialitäten eine große Bedeutung. Hersteller von Fleischwaren besinnen sich immer stärker auf traditionelle Rezepte und Herstellungsweisen zurück.

Eine Rohwurst mit langer Tradition und regionaler Bedeutung ist die Ahle Wurscht. Hinter dem Namen versteckt sich eine Rohwurst, die aus Nordhessen stammt und traditionell aus allen Teilen eines Schweins, außer dem Filet, Eisbein und Rückenspeck hergestellt wird. Sie wird bis zu mehrere Monate luftgetrocknet und bekommt so ihre typische Härte. Eine Variante der Ahle Wurscht ist die Stracke, sie hat eine gerade Form und es wird ein mittelstarker Rinderdarm verwendet. Unter seiner Marke Bio Rhöner stellt kff eine Stracke her. Rack & Rüther führt ebenfalls eine Stracke im Sortiment.

Eine weitere Traditionswurst ist der Feldgieker, bei der das schlachtwarm verarbeitete Fleisch in den Mastdarm des Schweins gefüllt wird und dadurch eine birnenähnliche Form erhält. Verarbeiter kff verwendet für seinen Bio Rhöner Feldkieker nur Fleisch von Tieren die über 12 Monate alt sind und ein Schlachtgewicht von 180 Kilogramm auf die Waage bringen. Der Vorteil bei Fleisch von älteren Tieren liegt an der trockenen und festen Beschaffenheit. Zusätzlich verdirbt es ohne Konservierungsstoffe nicht so schnell durch seine Fettsäurezusammensetzung.

Der Klassiker aus dem Süden

Neben den traditionellen deutschen Rohwurst-Sorten ist die Salami eine der beliebtesten. Ursprünglich aus dem Süden stammend gibt es die unterschiedlichsten Sorten auch auf unserem Markt. Hergestellt wird die Salami mit Schweinefleisch und Rindfleisch, Speck und Gewürzen. Mittels natürlicher Fermentierung durch Milchsäurebakterien entsteht die charakteristische Härte und der Schimmelüberzug auf der Oberfläche. Beides trägt zur Haltbarkeit bei. Der italienische Klassiker wird in der Regel luftgetrocknet.

Ludwigsluster Fleisch- und Wurstspezialitäten (LFW) bietet eine Salami geschnitten für den SB-Bereich an und eine am Stück. Eine Salami mit grünem Pfeffer von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) hat Rack und Rüther im Angebot. Die Produkte des Herstellers sind ECARF-zertifiziert und eignen sich für Allergiker. Salami ohne Schwein und Rind, dafür mit Putenfleisch, stellt die Biometzgerei Pichler her. Neben der Putensalami führt sie auch eine Winzersalami und die Klassik -Variante.

Als Snack ist besonders bei Kindern die Mini-Salami beliebt. Biometzgerei Juffinger bietet mit seinen Zwergen Mini-Salamis für Zwischendurch an. Eine weitere Snack-Salami wird von der kff unter dem Namen Rhönwurz angeboten. Sie ist über Buchenholz geräuchert.

Streichfähig oder luftgetrocknet

Streichzart auf dem Brot oder luftgetrocknet ist die Mettwurst mit den unterschiedlichsten Gewürzen oder Zutaten wie Zwiebeln auf dem Markt. Scharf und bissfest sind die Pfefferbeißer, eine beliebte Variante der Mettwurst. Nach der Trocknung wird sie geräuchert, damit sich ihre Haltbarkeit verlängert und das charakteristische Aroma entsteht. Die BESH stellt eine Bauernmettwurst luftgetrocknet her und Pfefferbeißer.

Auch für die Pause gut geeignet und bekannt bei Wanderern sind die Landjäger. Die Besonderheit der Wurst ist ihre Form: Statt rund ist sie viereckig. Hergestellt wird sie meistens aus Schweine- und Rindfleisch. In Kästen werden die Landjäger eng nebeneinander bei Raumtemperatur gelagert, wodurch die typische Form entsteht. In den drei bis vier Tagen reifen die Würste, nach dieser Zeit werden sie aufgehängt und an der Luft getrocknet, um danach geräuchert zu werden. Dadurch kann sie auch ohne Kühlung gut gelagert werden.

Eine weitere Rohwurst zum Streichen ist die Teewurst. Durch ihren hohen Fettanteil von 30 bis 40 Prozent wird sie streichfähig. Hergestellt wird sie aus Schweinefleisch und Speck. Die Masse wird entweder grob oder fein zerkleinert. Nach der Räucherung reift die Teewurst sieben bis zehn Tage, bis sie durch die Fermentierung ihren typischen Geschmack erhält. Typische Gewürze sind Kardamom und Ingwer. Außerdem tragen Bienenhonig und Himbeersaft zum Geschmack bei. Manche Hersteller verwenden zusätzlich noch Rum oder Weinbrand zum Verfeinern. Eine feine Teewurst im Sortiment hat die LFW.

Aufwind auch bei Rohwurst

Die Rohwurst war in Deutschland ein Begleiter durchs ganze Jahr, ob bei der Feldarbeit oder bei der Brotzeit am Abend. Heute bekommt sie wieder mehr Aufmerksamkeit und gelangt als Pausensnack in den Alltag zurück. Salami ist aus den Regalen schon lange nicht mehr wegzudenken. Seitdem der Kunde vermehrt auf die Tierhaltung und die Herkunft achtet, werden solche Klassiker auch im Bio-Bereich gefragter.

Regionale Wurstsorten und die damit verbundene Handwerkskunst werden wieder aufgelebt. Nicht nur der Handel profitiert von den Rohwürsten, auch die Gastronomie wird mehr zum Abnehmer.

Leonie Sommer
 


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