Start / Ausgaben / bioPress 84 - Juli 2015 / Bio-Eis für ALLE

Speiseeis

Bio-Eis für ALLE

Sortenvielfalt von beliebten Klassikern bis zu veganen und anderen Spezialitäten

Das Jahr 2014 glänzte nicht gerade mit besonders viel Sonne. Trotzdem schleckte im Schnitt jeder Deutsche mehr als siebeneinhalb Liter Eis. Das entspricht immerhin rund 7,50 Euro pro Kopf.  Der größte Teil des Absatzes entfällt bei Eis auf den Einzelhandel, sprich den Take Home-Markt.  Den konventionellen Markt teilen sich immer weniger Hersteller. Um dennoch Abwechslung in die Tiefkühltruhen zu bringen, bietet sich die spannende Auswahl an Bio-Eis an. Eisfreunde bekommen damit die Chance auf echte Premiumqualität. Fans klassischer Sorten, Personen mit besonderen Ernährungsansprüchen und Neugierige kommen gleichermaßen auf ihre Kosten. Und dazu stimmt auch noch die Handelsspanne.

Die Anbieter von Bio-Markeneis konzentrieren sich fast ausschließlich auf die hochwertigen  Eiskategorien:

- Cremeeis (mindestens 50 Prozent Milch und 90 Gramm Eigelb pro Liter Milch, kein zusätzliches Wasser)

- Sahneeis (mindestens 18 Prozent Milchfett aus Sahne) 

- Milchspeiseeis (mindestens 70 Prozent Milch)

- Fruchteiscreme (mindestens 8 Prozent Milchfett, deutlicher Fruchtgeschmack)

- Sorbets (mindestens 25 Prozent Frucht oder 15 Prozent bei Zitrusfrüchten, keine Milchbestandteile) und

- Fruchteis (mindestens 20 Prozent Frucht oder 10 Prozent bei Zitrusfrüchten).  
Mittlerweile haben sich zwei weitere Kategorien etabliert:

- Frozen Yogurt , das sich dem Milchspeiseeis zuordnen lässt  sowie

- Milcheis-Alternativen aus Schaf- und Ziegenmilch oder auf rein pflanzlicher Basis. Beide Kategorien wurden hauptsächlich von Bio-Herstellern entwickelt. Bei den Milcheis-Alternativen ist die Auswahl im Biobereich eindeutig am größten.

Saubere und nachvollziehbare Rezepturen

Die sensorische Qualität beruht auf der Verwendung von hochwertigen Bio-Rohstoffen. Billiges Eispulver, bei dem einfaches Pflanzenfett die teure Milch teilweise ersetzt und chemisch optimierte Stabilisatoren, Emulgatoren oder Verdickungsmittel zusammen mit reichlich Lufteinschlag für die Konsistenz sorgen, kommen für überzeugte Bio-Hersteller nicht in Frage.

Synthetische Aromastoffe und Farbstoffe sowie Industriezucker sind gleichfalls tabu. Stattdessen arbeiten sie mit Zutaten wie frischem Bio-Rahm und Milch, sonnengereiften Früchten und mild-süßem Agavendicksaft, Rohr- oder Birkenzucker. Vor allem die kleineren Eis-Manufakturen entwickeln eigene Rezepturen, was wiederum ein weiteres Mosaiksteinchen für die aromatische Individualität vieler Premium Bio-Marken darstellt.

Mehr noch als in anderen Warengruppen, geht bei Eis alljährlich die Frage nach den diesmaligen Trendsorten um. Dabei zeigen die Verbraucher – egal ob Bio-Käufer oder nicht – erstaunlich konstante Präferenzen: Schokolade, Vanille, Erdbeere bleiben die Top 3. Zu den ebenfalls konstant beliebten Geschmacksrichtungen zählen etwa Stracciatella, Hasel- und Walnuss. Unabhängig davon sorgen immer wieder neue Sorten für Aufmerksamkeit, diesmal etwa Caramel Kiss oder Pina Colada.

Schon seit ein paar Jahren behaupten sich auch Bio-Eissorten mit Frucht- oder Schokostückchen sehr gut. Nun bieten mehrere Anbieter zusätzlich oder alternativ Eis mit Gebäckstückchen an. Der dänische Eismacher Peter Larsen gehört zu den Pionieren dieser Idee. Unter seiner Premiummarke Peters Is gibt es zum Beispiel Sahneeissorten mit Haselnusswaffeln oder Heidelbeertorte und Belgischer Schokolade. Bekannt für regelmäßige, innovative Neuentwicklungen, hat Healthy Planet / Das Eis den Gebäck-Trend ebenfalls aufgegriffen und das große Sortiment jetzt unter anderem um veganes Vanilleeis mit Apfelkuchen und Blaubeeren erweitert.

Gefrorene Speiseeis-Alternativen

Vergleichbar mit frischen Milchprodukten lässt sich ansonsten festhalten, dass im Sommer erfrischende Sorten besser laufen als im Winter. Das sind zum einen Jogurt-Eis mit und ohne Frucht sowie Frozen-Yogurt, zum anderen Zitrone-, Mango- und weitere Frucht-Sorbets. 

Frozen Yogurt stellt eine fettarme moderne  Alternative zum klassischen Speiseeis dar. Die Popularität wächst seit ein, zwei Jahren kontinuierlich. Besonders groß und ansprechend gestaltet sich die Auswahl im Bio-Bereich. So ha­ben unter anderem Schroz-berg, Rachelli, Healthy Planet, Lycka oder Roggenkamp Organics den Trend aufgegriffen und sorgen hier geschmacklich für Abwechslung. Bei der Demeter-Molkerei Schrozberg zum Beispiel, entwickelt sich Frozen Yogurt regelrecht zu einem zweiten Standbein: Nach originellem Frozen Yogurt Himbeer am Stiel haben sie jetzt Natur, Mango-Maracuja und Beeren-Bauern Sauerkirsche im Portions- und im Familienbecher lanciert.

Mit ebenfalls vier Sorten ist zudem die traditionsreiche Demeter-Eismarke Rachelli aus Italien eingestiegen. In diesem Fall ergänzt ein Trio mit dekorativ eingestrudelter Schoko-, Himbeer- oder Mangosauce den gefrosteten Naturjogurt. Roggenkamp Organics bietet dagegen fein säuerliches, cremiges Frozen Yogurt Griechischer Art an, das mit Honigsauce durchzogen ist. Als ein Beispiel für Monosorten kann man Lycka aus Wales heranziehen, die dabei auf jene Geschmacksrichtungen setzen, die schon im klassischen Eisbereich erfolgreich sind. Healthy Planet ist bekannt für Außergewöhnliches und hat bei Frozen Yogurt die Sorten mit Lemongras  sowie mit tropischen Früchten entwickelt.

Noch leichter in puncto Fettgehalt als die gefrosteten Jogurts sind Fruchtsorbets. Obwohl dieser teilweise unter 0,5 Prozent liegt, ist die Konsistenz mild schmelzend und zugleich luftig-locker, der Fruchtgeschmack intensiv aromatisch. Bei den vielen Herstellern von Bio-Eis gehören Sorbets inzwischen fest zum Programm.

So führen sie zum Beispiel Helador, Healthy Planet, Novescor, Rachelli, Roggenkamp Or­ganics, Zandonella und die Belgische Marke Sikou in ihren Listen. Healthy Planet etwa, zieht  Sorbets als gutes Beispiel für Kompromisslosigkeit in den Rezepturen heran und betont, die Qualität beruhe ausschließlich auf dem hohen Fruchtanteil von über 75 Prozent und mildem Agavendicksaft als einzige Zutaten.

Eis ohne Milch und Soja

Als jüngster, trendiger Clou kam ein Green Smoothie Sorbet aus Obst und Gemüse auf den Markt, das auf der BioFach schon einmal sehr gut ankam. Healthy Planet greift damit zugleich große Nachfrage nach Free From-Lebensmitteln auf. Immerhin liest nach aktuellen Untersuchungen die Mehrheit der Deutschen die Zutatenlisten. Anstelle von E-Nummern sind natürliche Inhaltsstoffe erwünscht. Außerdem stehen Attribute wie Bio sowie gluten-, soja- und laktosefrei beziehungsweise vegan hoch im Kurs.

„Frei von Kuhmilch“. Auch auf dieses Kriterium geht die Bio-Branche schon lange und in allen möglichen Warengruppen ein. Milch- und Sahneeis basieren dann auf rein pflanzlichen Alternativen. Um diese zur Eisbereitung zu nutzen, müssen zuvor das Gefrierverhalten und andere technologische Details geklärt werden. Aber es funktioniert – auch ohne Zusatzstoffe.

Soja- und Reis-Eis machten den Anfang. Bei Naturattiva, La via Lattea und Icecream Factory bilden sie zum Beispiel nach wie vor den Schwerpunkt im Sortiment. Kombiniert mit Früchten, Schokolade, Vanille und Nüssen fällt der Unterschied zum tierischen Pendant kaum auf.  Manche Menschen möchten aber auch Sojaprodukte vermeiden.

Eis-Manufakturen wie Healthy Planet, Helador, Bucheckchen oder Zandonella arbeiten von daher zusätzlich mit weiteren, sojafreien Alternativen wie Haselnuss- und Haferdrink, die unter anderem hervorragend mit Schokolade, Kaffee und Nüssen harmonieren. Noch vielseitiger lassen sich Mandelpürree beziehungsweise die daraus hergestellte bekömmliche und cremige Mandelmilch sowie die momentan sehr beliebte Kokosnussmilch einsetzen. 

Schaf statt Kuh

Schafmilch, die sich durch einen hohen Gehalt an Eiweiß auszeichnet, eignet sich sehr gut zur Zubereitung von Eis mit sanftem Schmelz. Das Angebot ist allerdings begrenzt und die Milch auch deutlich teurer. Jakobsberger Milch und Leeb Biomilch aus Österreich haben die bisherige Nische trotzdem besetzt. Der gute Ruf der Produkte gibt den beiden Bio-Unternehmen recht. Genauso spricht das rege Interesse auf Fachmessen klar dafür, dass sich der Kundenkreis von Menschen mit Kuhmilchallergie recht schnell auf die Gesamtbevölkerung ausweiten könnte.

Gut verpackt, verkauft sich besser

Bei den Angebotsformen dominieren im SB-Bereich generell die Familienpackungen, überwiegend à 500 ml. Zahlreiche Hersteller füllen besonders gefragte oder neue Sorten parallel auch in Portionspackungen für den Impuls- oder Testkauf ab. Eine kleine Auswahl an Stiel-Eis, unter anderem von Rachelli und Schroz­berg, sowie Novescors Sandwich-Eis rundet das Bio-Angebot für die Truhen ab. Wichtig ist auch lose Abgabe in Bio-Konditoreien, Eisdielen und Restaurants. Schließlich tragen sie erheblich dazu bei, dass sich das gute Image von Bio-Eis noch weiter verbreitet.

Bei den Familienpackungen handelt es sich überwiegend um die klassischen und praktischen Becher. Bei den Portionsbechern liefern die Hersteller zum Teil einen Löffel gleich mit. Das Design der Etiketten reicht von schlicht über witzig-kreativ bis zum edlen Foto. Aus der Reihe fällt  Zandonella mit einem sogenannten BioFoam-Box-System aus GVO-freiem Zuckerrohr, das für eine natürliche Isolierung sorgt. Lycka hat gleichfalls eine ungewöhnliche Verpackungsform gewählt und zwar eine Pappfaltbox, wie sie sonst in der Gastronomie für To-Go-Es­sen genutzt wird. Diese hat aber keinen Deckel, sondern wird durch Falten der Verpackung geschlossen und mit einem Sticker versiegelt.

Als Zielgruppe nennt Lycka Menschen, die Wert auf eine 100 Prozent natürliche Ernährung legen. Menschen, die gleichzeitig auf Ästhetik und Lifestyle achten, sowie sich ihrer sozialen und gesellschaftlichen Verantwortung bewusst sind. Und das gilt eigentlich für die meisten der hier exemplarisch erwähnten Bio-Eismarken.

Bettina Pabel


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