Start / Ausgaben / BioPress 82 - Janurar 2015 / Selbstständige bringen Bio voran

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Selbstständige bringen Bio voran

In Kalifornien blüht Bio im Supermarkt

Bio-Produkte werden in Kalifornien im Supermarkt verkauft, nicht in Fachgeschäften. Qualitätsführer Whole Foods ist der größte nationale Vermarkter von Bio-Produkten und betreibt in Oakland nahe der San Francisco Bucht einen Vorzeige-Markt. Die selbstständigen Kaufleute (grocer) sind eine treibende Kraft für regionale, gentechnikfreie und biologische Produkte. Qualität ist hier Trumpf. New Leaf in der Küstenstadt Santa Cruz profiliert sich mit einem sagenhaften grünen Sortiment. Bi Rite versammelt eine Gemeinde, um regionale und biologische Esskultur zu pflegen.

Whole Foods wird oft fälschlicherweise als Bio-Supermarkt ausgegeben, auch in einem bekannten Online-Lexikon. Ruby Beaupre, Spezialistin für gesundes Essen, im Markt in Oakland stellt das Unternehmen vor: „Wir sind der größte Händler von zertifizierten Bio-Produkten in den Staaten.“ Die Zahl der Bio-Produkte oder den Bio-Anteil kann sie nicht nennen. In der Mehrheit werden aber konventionelle Lebensmittel abgesetzt.

Nach Augenschein ist der Bio-Anteil nicht höher als bei Tegut. Der Bio-Umsatzanteil von Tegut beträgt 25 Prozent. Machte Whole Foods genauso viel, wäre das bei einem Gesamtumsatz von rund zehn Milliarden Euro ein jährlicher Bio-Umsatz von 2,5 Milliarden Euro. Das ist in der Summe beachtlich und wird in Deutschland von keinem Handelsunternehmen erreicht.

Bio-Schwerpunkt ist das grüne Sortiment. Obst und Gemüse ist die führende ökologische Warengruppe. Die Obst und Gemüse-Abteilung ist üppig mit Bio ausgestattet. Konventionell und Bio werden streng getrennt. Regale, in denen konventionelles präsentiert wurde, werden gereinigt, bevor sie mit Bio-Ware gefüllt werden. Die Preise sind auf einem beachtlichen Niveau. Umgerechnet 4,50 Euro/Kilo kosten Bio-Äpfel.

Bei Käse und Fleisch ist die Auswahl und Vielfalt geringer. In der Käsetheke bei Whole Foods in Oakland ist nur vereinzelt Bio zu finden. Bei Bio-Fleisch gibt es das Panorama Bio-Programm. Der halbe Meter Bio-Rindfleisch geht in der riesigen Fleischtheke unter. Auch hier wird Bio strikt von konventionell getrennt. Zum Schneiden werden verschiedene Messer verwendet. „Damit es keine Kontamination gibt“, erläutert Ruby Beaupre.

Die Präsentation in der Fleischtheke ist übersichtlich und informativ. Beim Hackfleisch wird der Fettgehalt ausgelobt. 15 Prozent enthält die Magervariante. Weiderind, das ohne Kraftfutter gemästet wurde, wird extra gekennzeichnet. Tierwohl wird kommuniziert. Da gibt es sechs Stufen. In der höchsten Stufe 5 plus hat das Tier sein ganzes Leben auf einem Hof verbracht. Schon in der Stufe 5 ist Tierwohl das höchste Anliegen. Wirtschaftlichkeit ist zweitrangig. Bei Fisch bevorzugt Whole Foods nachhaltigen Wildfang mit dem  MSC-Siegel.

Im Eingangsbereich befindet sich eine Theke mit frischen Backwaren. Hier wird nichts als Bio ausgelobt, obwohl Bio-Zutaten verwendet werden. Aber es wird in den gleichen Öfen gebacken wie konventionell und in den gleichen Regalen präsentiert. Deshalb werden die frischen Backwaren nicht als Bio ausgezeichnet.

In einem warmen SB-Schrank neben der Backtheke sind in Plastikschalen fertig gegrillte Hähnchen erhältlich. In Bio-Qualität kostet so ein knusprig gegrillter Vogel, der zwei Personen satt macht, rund zwölf Euro.

Bei Bio-Weinen hat Whole Foods in Oakland 23 Artikel anzubieten. Die sind gut wahrnehmbar in einer Platzierung zusammengefasst. In der riesigen Wein-Abteilung machen sie nur einen Bruchteil des Sortiments aus.

Eine ungewohnte Vielfalt zeigt sich bei Bio-Hülsenfrüchten. Bohnen sind convenient als Konserven und im Beutel recht variantenreich zu haben. Es gibt Mono-Produkte oder Zubereitungen mit weiteren Zutaten. Von weißen über rote bis schwarze Bohnen existiert eine bunte Vielfalt im Markt. Die Hülsenfrüchte spielen auf dem amerikanischen Markt eine größere Rolle als in Deutschland.

Whole Foods hat seine Wurzeln in Texas. In Austin wurde das Unternehmen 1980 von John Mackey gegründet. Mittlerweile betreibt das Unternehmen in Nordamerika mehr als 350 Filialen. Der Vorstand sieht langfristig einen Bedarf von 1.200 Märkten in den USA und Kanada.

Rund 300 O+G Artikel komplett in Bio-Qualität

In der Küstenstadt Santa Cruz, bekannt als Surf-City, mit seinen 60.000 Einwohnern hängt das Schild New Leaf über einem Supermarkt mit 1.600 Quadratmeter Verkaufsfläche. Der selbstständige Einzelhändler Scott Roseman betreibt ihn. Grocer nennt sich der SEH hier. Mehrere Verbände wie die National Grocers Association (NGA) oder die Californian Independent Grocers Association (CIGA) kümmern sich um die Interessen der Branche. Insgesamt acht New Leaf sind in und um Santa Cruz angesiedelt.

Obst und Gemüse sind mit rund 300 Artikeln komplett in Bio-Qualität. Die Aufbauten sind riesig: Allein den Bio-Melonen widmet New Leaf so viel Platz wie ein Rewe-Supermarkt dem gesamten Bio-O+G Sortiment. Die geschnittenen Salate sind hoch übereinander gestapelt. Ein ungeputzter und nicht geschnittener Salat findet nur noch wenig Freunde. Der Convenience-Gedanke ist hier schon weiter. Frische und Fülle sind beeindruckend.

Bei Fleisch und Wurst in Bedienung sieht es mit Bio auch hier mager aus. Die Fleischtheke ist mit viel Personal besetzt und die Kunden-Frequenz hoch. Es gibt Bio-Weiderind und -Hähnchen in einer kleineren Auswahl. Im Markt Cafe werden Bio-Säfte und -Smoothies verkauft. Im Bistro wird Kaffee mit Zucker und Milch in Bio-Qualität ausgeschenkt. Die Sandwiches sind ebenfalls biologisch.

An der Salatbar ist ein Teil des Sortiments biologisch gekennzeichnet. Der Schnelldreher Sandwiches glänzt in Bio-Qualität. Dick belegt mit Schinken, Käse und Tomaten oder als reine Veggie-Varianten belasten sie den Geldbeutel mit rund sechs Euro.

In Selbstbedienung ist ein zufriedenstellendes Wurst-Angebot mit Schinkenspeck, Kochschinken, Bratwurst und mehr  zu bekommen. Das Bio-Weinangebot ist regional. Nur kalifornische Tropfen sind im Weinregal und davon gleich mehr als 60 Sorten. Der Rest der Welt bleibt bei Bio außen vor. Die Wein-Abteilung ist umfangreich. Konventionell bildet sie die Weinwelt ab.

Eine ganze Reihe von Trockenprodukten kann man sich selbst abfüllen: so den Kaffee. Bio-Kaffee ist kein Schnäppchen. Die Nähe zu Südamerika verschafft dem amerikanischen Verbraucher hier keinen Kostenvorteil. Umgerechnet neun Euro kostet das ameri- kanische Pfund mit 450 Gramm.

Auch Hülsenfrüchte und Getreideprodukte kann sich der Kunde selbst abfüllen, um Verpackungsmüll zu vermeiden oder exakt die gewünschte Menge zu bekommen. In Deutschland haben vergangenes Jahr mehrere Läden eröffnet, die sich unverpackt als Konzept zugrunde gelegt haben.

GMO-frei spielt eine große Rolle im Sortiment. Die Kennzeichnung ist auffällig oft zu sehen. In einem Land, wo Raps und Mais fast nur gentechnisch verändert angebaut werden, sind die Gegner natürlich auf eine Kennzeichnung angewiesen. New Leaf Gründer Roseman kämpft gegen GMO. Bis 2018 verlangt er von allen seinen Lieferanten, dass sie GMO-frei arbeiten.

Mit acht Märkten in und um Santa Cruz ist er lokaler Qualitätsführer. Roseman unterstützt die Bio-Konsumenten Vereinigung (OCA). Neben dem Markt, durch eine Tür getrennt, gibt es eine Küche. Sie wird von Mitarbeitern, für Gäste und Kunden genutzt. An einer großen Tafel kann serviert und probiert werden. Zum Teil mehrwöchige Koch­kurse vermitteln Dinge wie traditionelle japanische Küche oder zuckerfreie Ernährung.

Bio direkt vom Ursprung

Bi-Rite Market ist ein Lebensmittelgeschäft mit 75 Jahren Tradition. 1940 eröffnete der Selbstbedienungsladen in der 18th Straße von San Francisco. Dort ist es noch heute hinter der gleichen Fassade zuhause. Vor dem Markt stehen Bio-Blumen aus der Region auf dem Gehweg. Die Autos der Kunden parken direkt am Straßenrand.

An der Türe heißt es pushen oder pullen (drücken oder ziehen). Eine automatisch öffnende Ganzglasanlage gibt es nicht. Einkaufswagen sucht der Kunde vergeblich. Auf den 250 Quadratmeter sind 15.000 Artikel, eine Küche und eine große Fleischtheke untergebracht. Die Gänge sind zu schmal für die Wagen. Mit 30 Kunden ist der Markt gut besucht.

Seit 50 Jahren ist Bi-Rite im Besitz der Familie Mogannam. Sam Mogannam hat das Geschäft vor 17 Jahren von seinen Eltern übernommen. Sam leitete vorher ein Restaurant und übertrug Gastronomie-Prinzipien auf den Lebensmitteleinzelhandel.

Er kauft möglichst direkt beim Bauer ein. Im Markt installierte Mogannam eine Küche, stellte Convenience her für den Verkauf im Laden  und den eigenen neugegründeten Party-Service. Der Markt wurde zu einem Feinkost-Geschäft nach den Maßstäben der Spitzen-Gastronomie. Die Kunden werden als Gäste betrachtet und behandelt. Das Thekenpersonal besteht aus Köchen. Sie sind Berater der Kunden für Einkauf und Zubereitung von Fisch und Fleisch.

Zwei Mitarbeiter sind zuständig für den Direktbezug ab Farm. Einige der Bauern arbeiten biologisch. Meist sind es kleine Höfe, die traditionelle Sorten kultivieren und auf Wochenmärkten Stände betreiben. Besondere Qualitäten werden ausgelobt und vom Kunden honoriert. Da kostet das amerikanische Pfund (450 Gramm) Bio-Tomaten, die ohne Bewässerung angebaut wurden, rund drei Euro.

Bi-Rite betreibt selbst eine kleine Farm, die nach den Worten Mogannams oberhalb des Bio-Niveaus arbeitet, aber nicht zertifiziert ist. Für sein Geschäftsmodell ist es wichtig, selbst Felderzeugnisse in hoher Güte zu erzeugen. Nicht um genug Ware zu haben, Eigenanbau erhöht den Wissenstand.

Die Verkäufe an dem privilegierten Standort sind gigantisch. „Wir machen hier in der 18. Straße 16 Millionen Dollar Umsatz im Jahr“, sagt der Inhaber. Das entspricht zwölf Millionen Euro und bedeutet bei nur 250 Quadratmeter Verkaufsfläche eine phantastische Quadratmeter-Leistung von 48.000 Euro.

Von 9 bis 21 Uhr ist täglich geöffnet mit Ausnahme einiger Feiertage wie Erntedank, Weihnachten und 4. Juli. Bi-Rite ist allerdings personalintensiv. „Hier arbeiten 100 Leute. Wir arbeiten von sechs Uhr morgens bis Mitternacht. Es muss vieles vorbereitet werden. Das dauert seine Zeit“, erläutert Mogannam.

Auf der anderen Straßenseite ein paar Schritte weiter betreibt er eine winzige unscheinbare Eisdiele, aber die Leute stehen Schlange nach dem handgemachten Eis. In der Eisdiele ist zudem eine Konditorei untergebracht. Kuchen und Feingebäck entstehen hier. Der Bi-Rite Partyservice liefert alles von Essen über Eis bis Kuchen.

2013 hat er ein mit 300 Quadratmeter etwas größeres Geschäft in San Francisco eröffnet. Das Konzept ist gleich geblieben. „Vielleicht eröffne ich noch einen weiteren Markt; mehr aber nicht. Ich überlege, eine Brennerei oder Brauerei aufzumachen“, blickt der Händler in die Zukunft.

Ebenfalls in der 18. Straße betreibt Mogannam noch das18 Reasons, eine gemeinnützige Kochschule. Sein Anliegen ist, die Esskultur zu erhalten und wiederzubeleben. In der Kü­che kochen Gruppen unter Anleitung von Küchenchefin Michelle McKenzie. Da wird etwa Wassermelone mit Vinaigrette angemacht und zusammen mit Gurke, Käse und Blattsalat gemischt. Gemeinsam wird das Mahl an der großen Tafel verzehrt. Mit Wein- und Bierproben wird die Esskultur gefördert.

Mogannam hat in San Francisco eine kulinarische Gemeinschaft geschaffen, der hervorragendes Essen viel Geld wert ist. Bi-Rite ist eine kleine Bastion gegen GMO und Fast Food mit einer zahlungsbereiten Kundschaft.

Anton Großkinsky 


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