Suppen
Neuer Bio-Schwung im Suppenmarkt
Bewährte Klassiker und vegane Neukompositionen
Noch immer ist die Hochzeit der Suppen in den Wintermonaten, doch in den letzten Jahren ist der Absatzpeak zunehmend flacher geworden. Das dürfte nicht zuletzt am ganzjährigen Bedarf der Verbraucher an schnell zuzubereitenden und nahrhaften Gerichten liegen. Schmeckbare Qualität der Inhaltsstoffe, Kreativität in den Rezepturen und die Vielfalt an Angebotsformen sprechen für Bio-Produkte.
Die breite Auswahl reicht von angenehm sättigenden Nassfertigsuppen über fixe Trockensuppen bis zu vielseitigen Brühen, Würzen und Fonds. Dabei sind aktuelle Ernährungstrends wie Alternativen ohne Fleisch sowie der Verzicht auf jodiertes Salz, Aromastoffe und Geschmacksverstärker im Bio-Bereich schon lange Programm. Oft wird dies kombiniert mit der Freiheit von Gluten und Laktose. Quer durch die ganze Warengruppe zieht sich als weitere Entwicklung ein wachsendes Angebot an rein veganen Produkten.
Den größten Anteil machen haltbare Bio-Fertigsuppen und Eintöpfe aus. Dabei finden sich im Unterschied zum konventionellen Angebot neben den gelernten Konservendosen auch viele Suppen in hellen Schraubgläsern. Beide Verpackungen haben ihre Vorteile, etwa Robustheit und umfangreiche Gestaltungsmöglichkeiten der Etiketten auf der einen Seite oder die direkte Sicht auf den Inhalt und die Möglichkeit des Wiederverschließens auf der anderen. So oder so, können manche Premium-Bio-Suppen sogar im Feinkostregal neue Impulse setzen.
Konserven führen unter anderem die etablierten Marken- und Eigenmarkenanbieter Zimmermann Bio, Rila / Jürgen Langbein und Naba. Auf Glasware setzen dagegen beispielsweise die kurhessische Fleischwaren, ebenso wie Alber Food Work und kleinere Bio-Betriebe wie die Bio-Metzgerei Pichler oder Gut Krauscha.
Was die Geschmacksrichtungen betrifft, stehen die Suppen exemplarisch für die kom-plette Bio-Range: Es gibt zum einen Linsen-, Erbsen-, Gemüse- oder Hühnersuppe und ähnliche Klassiker, zum anderen Spezialitäten. Bei letzteren handelt es sich teils um lan-destypische Suppen (z.B. Maultaschensuppe, original schwäbisch/ Zimmermann Bio, Spargelcremesuppe mit fränkischem Spargel/ Alber) und teils um international inspirierte Rezepturen (z.B. Karotte-Ingwer/ kff oder Linsentopf mit feinen De Puy Linsen/ Naba).
Der Anteil an wertbestimmenden Zutaten ist überzeugend hoch, auch wenn es sich um teure Rohstoffe wie etwa Spargel handelt. Das gilt gleichermaßen für Fleisch oder Würsten bei den nicht vegetarischen Suppen. Bio-Produkte genießen hinsichtlich der Qualität gerade hier zu Recht großes Vertrauen. Nicht selten liegt bei den Herstellern der Schwerpunkt gar auf Fleisch- und Wurstprodukten. Suppen, ebenso wie Fonds, bilden dann die stimmige Angebotserweiterung in Richtung haltbarer Convenience.
Ebenso wie bei den haltbaren Nassfertigsuppen gibt es sowohl stückige als auch pürierte Cremesuppen mit und ohne Einlagen. Vegetarische oder ganz vegane Sorten überwiegen. Indem die Hersteller die Suppen stets aromatisch und pfiffig, aber dezent abschmecken, kommt der natürliche Eigenschmack der frischen Zutaten bestens zur Geltung. Während Roggenkamp Organics, Yes Please oder JooTi gar keine Suppen mit Fleisch führen, sind bei der kulinarischen Linie von Tress Gastronomie auch Sorten mit Fleisch zu bekommen. Die Schwaben sehen ihre Zukunft aber ebenfalls bei den veganen Produkten.
Einmal mehr beweist die Bio-Branche dabei, dass vegan auch ohne Zusatzstoffe absolut nicht fade schmecken muss. Neben typischen Rennern à la Tomatensuppe bieten viele Hersteller Sorten an, bei denen sie exotische Zutaten mit Kürbis, Pastinaken und anderem heimischem Gemüse verfeinern
Die praktischen Leichtgewichte
Instant- oder Tütensuppen aus vorgegarten Zutaten sind schon durch einfaches Aufgießen oder Aufkochen mit Wasser verzehrfertig. Im klassischen Lebensmitteleinzelhandel haben sich die Tüten in Bio-Qualität bisher noch nicht durchgesetzt. Zu groß ist offenbar die Regal-Übermacht von Maggi und Knorr? Ganz anders sieht das in Bio-Handel und Reformhäusern aus, wobei hinter verschiedenen Marken nur wenige Herstellerbetriebe stehen. So stammen aus dem Hause Hügli zum Beispiel Cenovis, Erntesegen, Natur Compagnie sowie Eigenmarken des Handels.
Als wichtigste Zielgruppe für die wachsende und ideenreiche Bio-Sortenvielfalt werden in der Regel Kunden genannt, die eine schnelle und leichte warme Mahlzeit suchen. Aber auch Senioren greifen erstaunlich oft zu den üblichen Zwei-Teller-Portionsbeuteln.
Das Trockensortiment wird ergänzt durch bunte, stückige Suppen in der Art typischer Fertiggerichte mit deutlich weniger zerkleinerten Zutaten. Diese benötigen zwar eine etwas längere Kochzeit, stellen dafür aber eine vollwertige Mahlzeit dar (u.a. von Davert).
Trotz des generell hohen Verarbeitungsgrades legen die Hersteller auch bei den Trockensuppen Wert auf eine hohe sensorische Qualität. So enthält etwa eine Bio-Spargelcremesuppe aus der Tüte mit 13 Prozent durchaus schon mal die dreifache Menge Spargel als die des konventionellen Mitbewerbers. Anstelle von Glutamat und anderen Geschmacksverstärkern oder Hilfsstoffen, die nicht selten mit Hilfe von Gentechnik hergestellt werden, stehen besonders aromaintensive Gemüsesorten und Kräuter in den Zutatenlisten.
Bei der vielfach diskutierten Reduzierung von Salz und dem Verzicht auf Hefeextrakt als idealen Geschmackslieferanten oder Palmöl als stabiler Konsistenzgeber taten sich anfangs alle Hersteller schwe-rer. Nunmehr können sie jedoch mit zahlreichen Produkte die Liste an hervorgehobenen free from-Argumenten erweitern. Außerdem verfolgen einige Hersteller den alternativen Weg, konsequent Bio-Hefeextrakt oder bzw. und Bio-Palmöl einzusetzen.
Ähnliches gilt für die vielseitigen und weit verbreiteten Bio-Brühen. In der Regel eignen sich die Bio-Produkte auch zugleich für Vegetarier oder Veganer und durch die Verwendung von Maisstärke überwiegend auch für Zöliakie-Betroffene. Die Auswahl reicht von gekörnter Brühe in Glas und Vorratsbeutel bis zu pastösen Portionswürfeln. Gemüsebrühen stellen das Gros dar. Hühner- oder Rinderbrühe beziehungsweise -Bouillon bieten wie angedeutet nur wenige Unternehmen an. Zu den wenigen Anbietern von speziell gewürzten Varianten gehört Naturata mit einer Curry-Chilli-Gemüsebrühe im Portionsbeutel.
Soßen und Fonds als feine Bio-Requisiten
Die traditionelle deutsche Küche ist geprägt von einer großen Soßenliebe, ob für Gebratenes, Gemüse, Knödel oder anderes. Zeitsparend und gelingsicher lauten die Hauptargumente für Instant-Soßenpulvern und Fonds. Ihren Vorrat können Kunden problemlos auch mit Bio-Produkten auffüllen. Bei den Soßen umfasst die Auswahl dabei sämtliche Klassiker, sprich Sauce Hollandaise, helle und dunkle Soße. Dazu kommen einzelne Sonderprodukte, wie Jägersoße, Champignon- oder Currysoße. Beim Kochen, Dünsten oder Braten aus Fleisch, Fisch oder Gemüse entstehen als aromastarke Essenz hochwertige Fonds.
Die konventionelle Industrie pusht den Geschmack wiederum gern mit Aroma, Geschmacksverstärkern, billigem Hühnereiweiß, Molkenpulver etc. Die wenigen Bio-Betriebe, die sich diesem Segment widmen, wollen dagegen bewusst bei vertrauten Zutatenlisten bleiben.
So hat etwa die Rila-Tochter Jürgen Langbein als etablierter Feinkost-Hersteller pünktlich zu Weihnachten 2014 eingeführten Bio-Suppen um drei neue Bio-Fonds im großen Schraubglas ergänzt: Braten, Geflügel und Gemüse.
Die Bio-Metzgerei Bühler sowie Gut Krauscha und Pichler Biofleisch können dagegen für handwerklich orientierte Produzenten stehen, wobei letzter eher regional vertreten sind. Bei ihnen findet man weitere Varianten wie Fisch- und Kalbsfond oder Geflügeljus – ebenfalls ideal für das nächste Festtagsmenü Ihrer Kunden.
Bettina Pabel
Das gibt’s in Bio-Qualität
- Nassfertigsuppen (Konservendose + Schraubglas)
- Nassfertigsuppen, frisch (PP, Kühlregal)
- Trockensuppen (Beutel: zum Kochen oder Instant)
- Brühen, (körnig, Würfel)
- Fonds
- Trockensoßen
Bio-Hefe
Produkte mit Hefe müssen seit letztem Jahr laut EU-Öko-Verordnung Bio-Hefe enthalten, da Hefe jetzt als landwirtschaftliche Zutat gilt. Einer Rezepturumstellung in Suppen, Brühen oder Soßen steht entgegen, dass Bio-Hefen auf Basis von Getreide oder Melasse weniger intensiv würzen oder noch recht teuer sind.
Trotzdem haben einige Unternehmen, ob in LEH- und Drogeriemärkten, Bio-Fachhandel, Reformhäusern oder GV-Bereich, zusätzlich Brühen und anderes mit Bio-Hefeextrakt entwickelt. Obwohl gerade in diesen Produkten Hefeextrakt in größerer Menge eingesetzt wird.
Für die Alternativen arbeiten die Hersteller mit besonders ausgewählten würzigen Gemüse-, Kräuter- und Gewürzmischungen. Gemäß dem Motto: Der Kunde soll selber wählen dürfen.
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Homepagewww.alber-food-work.de www.bio-buehler.de www.bio-gourmet.com www.biovegan.de www.byodo.de www.cenovis.de www.davert.de www.erntesegen.de www.fleischwerke-zimmermann.de www.jooti.de www.kurhessische.com www.naba.de www.natur-companie.de www.naturata.de www.pural.de www.rila.de www.juergen-langbein.de www.tress-gastronomie.de www.kuechenbrueder.de www.yesplease.de |
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