Spanien
Biologische Dehesa
Stiftung Monte Mediterraneo bewahrt extensive Weidewirtschaft
Dehesa heißt die Landschaft im Südwesten Spaniens und in Portugal. Traditionell wird dort Weide- und Waldwirtschaft betrieben. Aber diese Form der Landwirtschaft ist rückläufig. Damit ist auch der Erhalt dieser Kultur-Landschaft gefährdet. Die Monte Mediterraneo Stiftung erforscht und belebt die traditionelle Wirtschaftsweise wieder. Die Stiftung betreibt die Dehesa San Francisco nahe der Stadt Santa Olalla in der Provinz Huelva nach biologischen Richtlinien.
Die Dehesa in Spanien ist dünn mit Eichen bewaldet und mit Gras bewachsen. Diese Kulturlandschaft entstand durch die Bewirtschaftung. Extensive Weidewirtschaft betrieben die Menschen Jahrhunderte lang in der trockenen kargen Landschaft. Für den Ackerbau sind die kargen Böden nicht geeignet. Auf der Dehesa San Francisco wird nur Wicke mit Hafer für Futter angebaut.
Ökologische Leistung bringen
Die Vizepräsidentin der Stiftung Monte Mediterraneo, Ernestine Lüdeke aus Deutschland, leitet die Dehesa San Francisco mit 700 Hektar Land und bewirtschaftet sie biologisch. Extensive Landwirtschaft geht nur biologisch. Gewinnbringend ist das noch nicht. „Ein Ziel unserer Arbeit ist, die Wirtschaftlichkeit von extensiven Betrieben zu steigern und gleichzeitig eine ökologische Leistung zu erbringen“, erklärt Lüdeke.
Rinder, Schafe, Ziegen, Schweine, Esel und Pferde haben die Bauern hier traditionell gehalten. Die Tiere leben ganzjährig im Freien. Aufwändige Stallungen gibt es nicht. Auf dem Gut werden 50 Rinder der alten Rassen rotbraunes Retindo und das schwarze und weiße Berrendo gehalten. Die Fleischleistung ist gering.
Die 500 Merino Schafe, eine alte Hausrasse der Gegend, sind ebenfalls nicht auf Leistung gezüchtet. Die Haltung wird aber wieder attraktiver. Die Wiederkäuer werden im Sommer mit dem Tiertransport in die Pyräneen gebracht zu saftigen Weiden.
Früher gab es einen Schaftriebweg längs durch Spanien. Heute würde er durch das Stadtgebiet von Madrid führen. Das muss heute anders organisiert werden. Die Tiere aus der ganzen Gegend werden eingesammelt. 5.000 Schafe traten 2012 die Reise an. „So müssen die Schafe im Sommer nicht mehr durchgefüttert werden“, erläutert Lüdeke.
Nachteil der Sommerweide sind Verluste in den Bergen durch Wölfe und Bären. Ein Rudel Wachhunde mit einem Stachelhalsband nach außen gegen Bisse schützt die Herde, soweit es geht. „Es kommen dennoch nie alle Schafe zurück, die wir hingeschickt haben“, erzählt sie. Ziegen und Schafe halten die Hecken der Dehasa klein, damit kein Buschland entsteht. Als Last- und Zugtiere gehören noch Esel und Pferde dazu.
Berühmtes iberisches Schwein
Das bekannteste Nutztier der Dehesa ist das Iberische Schwein. 60 Tiere werden auf der Weide gehalten. Auf San Francisco wird das reinrassige Iberico gemästet. Die Rasse-Bezeichnung geht nach der Mutterlinie. Eine Leistungsrasse kann eingekreuzt werden. So legt das Tier schneller an Gewicht zu. Das reinrassige Iberico ist langbeinig, athletisch und hat einen langen Rüssel.
Unter den Eichen wird es zwei Jahre gemästet und stellt dann 160 Kilo auf die Waage. Das besondere ist die Eichelmast, die im Oktober beginnt. Das Öl der Eicheln wird in dem Fettgewebe der Schweine eingelagert und sorgt für den einzigartigen Geschmack.
Zuerst fallen die Früchte der Portugiesischen Eiche mit einem geringen Tannin-Gehalt. Damit gewöhnt sich der Magen der Tiere an die Tannine. Danach werden die Eicheln der Stein- und der Korkeiche fast gleichzeitig reif. Zuerst fressen die Schweine die süßlichen Steineicheln und erst am Schluss die bitteren Korkeicheln.
In diesem Jahr wird auf der Dehesa San Franzisco ein Hofladen eröffnet und der iberische Bio-Schinken selbst vermarktet. Der Schinken des Iberico ist berühmt und einträglich. In dieser Spezialität liegt der Schlüssel für die Wirtschaftlichkeit. Der Gourmet-Schinken ist auf dem Heimatmarkt und im Export gefragt. Ernestin Lüdeke schickt Pakete in alle Welt. Bei dem wertvollen Inhalt lohnt sich die Fracht.
Standbein Waldwirtschaft
Die Korkeiche wird wirtschaftlich genutzt. Die Rinde wird geschält und verkauft. Sie wird zu Flaschenkork verarbeitet. Die Kultivierung ist aber eine Aufgabe über Generationen hinweg. Eine Eiche kann nach 35 Jahren zum erstenmal geschält werden, ohne dass die Rinde verwendet werden kann. Auch der Kork der zweiten Schälung ist noch nicht verwertbar. Erst die dritte Schälung nach rund 50 Jahren Wachstum bringt Ertrag.
Die Eichenwälder sind bedroht. Die Setzlinge können nicht in der Baumschule gezogen werden. Die Eichen wachsen nur aus dem Samen nach. Die Schösslinge müssen mit Protektoren aus Draht geschützt werden, damit die Tiere sie nicht abfressen können. Dieser Aufwand wird aber nur noch mancherorts betrieben, wie auf der Dehesa San Francisco.
Bis in die 70er Jahre des 20. Jahrhunderts wurde die Dehesa traditionell bewirtschaftet. Die Bauern wohnten verstreut in kleinen Häusern. Arm und ungebildet waren sie. Auf der Suche nach Arbeit und Wohlstand sind die meisten in die Großstädte abgewandert.
Anton Großkinsky
Iberischer Schinken
Der Iberico-Schinken stammt vom schwarzen iberischen Schwein. Die staatliche Agentur Dehesa de Extremadura kontrolliert das Produkt. Die Tiere müssen zu 75 Prozent vom iberischen Schwein stammen. Der Schinken mit Knochen wird luftgetrocknet. Es gibt drei Qualitätsstufen.
Rotes Siegel:
Die höchste Stufe ist Belotta. 40 Prozent des Gewichts müssen in der Endmast auf der Weide mit Eicheln erzielt werden.
Grünes Siegel:
Beim Rebeco-Schinken müssen die Schweine 30 Prozent des Gewichts durch Eicheln in der Endmast erreichen.
Cremefarbenes Siegel:
Der Pienso Schinken beruht nicht auf Eichelmast. Die Schweine erhalten Mischfutter aus Getreide und Leguminosen.
Serrano-Schinken ist luftgetrocknet und stammt vom weißen Schwein.
