Jetzt ist es der Organisch-Biologischen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe OBEG gelungen, für Dinkel- und Weizengebäck natürliche Backhilfsmittel zu entwickeln, die auch bei Bioland und Demeter zugelassen sind und mit denen die Bäcker auch lange Teigführungen unter Kontrolle bringen können.

Bäckerberater Franz Schmid hat lange getüftelt, bis er Backverfahren und Hilfsmittel für Kleingebäck so weit verfeinert hat, dass er mit dem Ergebnis zufrieden war. Die marktreif entwickelten Varianten der Bioland Weizenkraft bzw. Dinkelkraft „sanfte Kälte“ für Führungen im Bereich niedriger Plus-Temperaturen wurden vor kurzem auf einem Backseminar an der Württembergischen Bäckerfachschule in Stuttgart erstmals vorgestellt und von den Teilnehmern getestet.

Dabei kommen nur ganz natürliche Rohstoffe in höchster Bio-Qualität in die Tüte dieser Backhilfsmittel. Die Bestandteile dieser Mischung sind im Wesentlichen:

• Auszug aus Bioland-Weizenmalz (bzw. Bioland-Dinkelmalz)

• Bioland-Weizen- (bzw. Bioland-Dinkel-) Quellmehl

• Geröstetes Bioland Gerstenmalzmehl

• Bio-Traubenzucker

• Bio Acerolakirschsaftpulver

Diese Hilfsstoffe sowie eine moderne Kältetechnik erlauben es, die Gärprozesse zu verzögern (Kühlung auf 0 Grad Celsius) bzw. ganz zu unterbrechen (Kühlung auf bis zu -18 Grad Celsius). Damit lassen sich Brötchen, Brezeln, Ciabatta oder Stangengebäck so knusprig und optisch einwandfrei backen, dass sie genau den heutigen Kundenwünschen entsprechen. Denn auch im Bio-Bereich spielen die äußeren Eigenschaften heute eine wichtigere Rolle als in früheren Zeiten, in denen Kunden nach Öko-Backwaren griffen, einfach weil es „Bio“ war. Inzwischen können die Bäcker erst dann mit dem Qualitätsmerkmal „Bio“ punkten, wenn auch Optik und Geschmack stimmen.

„Mit der langen Teigführung und der damit erzielten Qualität können wir Bioland-Bäcker uns abheben gegenüber den konventionellen Bäckereien“, bekräftigte der Bäckermeister Jürgen Schmid aus Kirchheim am Neckar kürzlich auf dem Backseminar über „Gärunterbrechung für Bio-Backwaren“ im Rahmen des „Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft“.

Insgesamt 12 Teilnehmer hatten sich zu diesem zweitägigen Seminar angemeldet, um sich speziell über die Möglichkeiten der Langzeitteigführungen und den Einsatz der neuen, Bioland zertifizierten Backmischungen zu informieren und 14 Gebäcke – von der klassischen Laugenbrezel bis zu Vollkornbroten aus Emmer, Einkorn und Dinkel – mit den neuen Verfahren herzustellen. „Etwa 50 Bioland-Bäcker, so Franz Schmid, „arbeiten inzwischen mit den neuen Backhilfsmitteln – und ihre Erfahrungen sind überwiegend positiv“. Auch der Demeter-Bäcker Robert Haverkamp aus Lilienthal bei Bremen kommentierte: „So eine Sortimentsbreite in dieser Qualität und alles aus Bio-Rohstoffen – Respekt!“

Neben den Vorteilen für den Geschmack sprechen auch gute Gründe der Betriebsorganisation für eine lange Teigführung: Die Bäcker können damit auf die ungeliebte Nachtarbeit verzichten, indem sie den Teig über Nacht einfach ruhen lassen und die Teiglinge erst am nächsten Tag backen. Das ist ein entscheidendes Argument für die Akzeptanz in den Backstuben.

Allerdings bleiben die lange Teigführung und gezielte Gärunterbrechung nach wie vor eine Herausforderung an die Backkunst. „Jeder Bio-Bäcker muss herausfinden, welche Langzeit-Teigführung für seinen Betrieb, seine technische Einrichtung und seine Kundenwünsche die Beste ist“, bekräftigt der Bäckermeister Franz Schmid. Darin sieht er jedoch eine große Chance: „Wenn es den Bio-Bäckern gelingt, ihre individuellen Backverfahren weiter zu optimieren, können sie sich noch besser gegenüber der zunehmend nach industriellen Maßstäben erzeugten Ware auf dem Markt profilieren.“ Dabei will er die Bio-Bäcker tatkräftig unterstützen.

Weitere Informationen

www.obeg.de

http://www.bioland.de/bioland/richtlinien/hersteller-richtlinien.html

Aktuell: Alle Gewinner des Wettbewerbs „Biolands bestes Brot 2012“ unter
www.bioland.de/bioland/startseite.html