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Gut für Produkt und Umwelt

Bio-Nudelmacher Hierl verwendet bei der Verpackung eine nachhaltige Lösung

Nudelmacher Hierl aus Straubing, ein Bio-Hersteller für frische, regionale Teigwaren, hat eine nachhaltige Verpackung entwickelt, die mehrere Vorteile vereint. Durch eine dünne Folie und geringe Dosierung des Schutzgases verbraucht der Nudelmacher wenig Material. Eine kalibrierte Pasteurisierung spart Energie und  schont das Produkt. Qualität und Umweltschutz werden gleichzeitig berücksichtigt. Er hat eine Diplomandin mit der Pasteurisierung beschäftigt. Der Nudelmacher forscht selbst.

Die Bio-Branche setzt auf Nachhaltigkeit. Das schließt eine umweltfreundliche Verpackung ein. So verwendet  Frischteigwaren-Hersteller Karl-Heinz Hierl eine möglichst dünne Verbund-Folie aus Polyamid (PA) und Polyethylen (PE).

PE ist die Trägersubstanz des Beutels. PA wirkt als Diffusionssperre für Gase, das heißt, es macht den Beutel dicht.  PA und PE gelten als unbedenkliche Kunststoffe. Hartschalen aus Polyester sind bei Lebensmitteln diskussionswürdiger. Bei PET-Flaschen zum Beispiel können Stoffe aus der Flasche in das Getränk übergehen. 

Hersteller Hierl formt seine Folie im Tiefziehverfahren zu einer Weichschale mit Siegelrand. Hier wird  die dünne Folie in einer Kammer erwärmt und in Formen  gezogen. Dann werden die frischen Nudeln eingefüllt. Nun folgt ein Prozedere, das sich die Verwender von Schlauchbeuteln gerne sparen, das aber für die spätere Beutelpasteurisation enorme Auswirkungen hat.

Aus den Beuteln wird erst mal die gesamte Luft abgesaugt. Würde dieser Beutel nun gleich verschlossen werden, schrumpft er. Um dies zu vermeiden hat die Lebensmitteltechnologie die Schutzatmosphäre (MAP modified atmosphere packaging) erfunden. Auf Etiketten heißt es dann:  unter Schutzatmosphäre verpackt.  „Bei unseren Frischnudeln verwenden wir nur Stickstoff um die CO2-Diskussion zu vermeiden“, erklärt Karl-Heinz Hierl.

Um die Nudeln nun länger haltbar zu machen, muss in der Bio-Herstellung zusätzlich pasteurisiert werden, denn Konservierungsstoffe wie im Konventionellen sind nicht zugelassen. Diese Beutelpasteurisation „bringt einen Quantensprung im MHD“, wie Hierl sagt. Pasteurisieren geht am schonendsten, wenn möglichst wenig Gas im Beutel ist, weil sich das Gas mit der Hitze stark ausdehnt und ein Isolationspolster um die Teigwaren bildet.

Je mehr Gas, desto länger dauert es, bis die Kerntemperatur erreicht ist, umso höher ist der Energieverbrauch. Das Überpasteurisieren geht zu Lasten der wertgebenden Inhaltsstoffe, wenn in aufgeblähten Beuteln die Nudeln lange erhitzt werden.

Bei dünnen Schlauchbeuteln ist das Vakuumieren technisch nicht möglich, deshalb wird der Beutel einfach so lange mit Schutzgas gespült bis er sauerstofffrei ist. So wird viel mehr Gas verbraucht als beim Tiefziehverfahren. Beim Pasteurisieren dehnt sich das Gas durch die Erwärmung aus, so dass sich der Schlauch-Beutel aufbläht.

Dagegen würden Gegendruckanlagen helfen. Diese sind derzeit nicht so sehr üblich, weil sie erhebliche Anlagenkosten bedeuten. Hierl muss in die vakuumierte Weichschale nur wenig Stickstoff einfüllen, und so ist beim Erhitzen die Ausdehnung dann viel geringer. Die Kerntemperatur von 72 Grad für das Pasteurisieren ist dann in kürzest möglicher Zeit erreicht. 

„Es hat mich immer wieder interessiert, welche Temperatur denn tatsächlich im Kern der Nudel im Beutel herrscht“, sagt Hierl. Das ist ja das QS Kriterium für den Pasteurisier-Vorgang.

In der gesamten Zulieferung zur Pasteurisationstechnik gibt es keine Elektrode, mit der man das messen könnte. Wenn man mit einem normalen Temperaturfühler in die Packung sticht, verändern sich die Bedingungen.

Diplomandin Martina Decker hat bei Hierl den Vorgang der Pasteurisierung untersucht. Mit „Geduld und Spucke“ hat sie  einen sehr dünnen Mess-Draht in die Nudel gesteckt, dann erst den Beutel mit Hilfe eines Klebers verschlossen.

So realistisch war noch nie jemand an der Kerntemperatur dran. „Anhand dieser Mess-Vorrichtung konnten wir nun endlich mal unseren Pasteurisiervorgang kalibrieren, um genügend aber nicht zuviel zu pasteurisieren“, erzählt Hierl, den seine Freunde gerne den Nudelforscher nennen. Mit diesem Forscherdrang hat Hierl den Verpackungsprozess optimiert. Gut für das Produkt. Gut für die Umwelt. Gut für den Kunden. 

Tiefziehen hat allerdings den Nachteil, dass beim Aufbringen der Oberfolie große unschöne Siegelränder entstehen. Was nicht gut aussieht, verkauft sich leider schlecht. Bei den Schlauchbeuteln haben sich die teuren, attraktiven Rei­teretiketten etabliert und bei den Schalen die Klebeetiketten. Bei den Tiefziehbeuteln ist diese Entwicklung noch nicht abgeschlossen.

Mit dem einfachen Klebeetikett sind immer noch die Siegelränder dominierend, die Packung wirkt unbedeutend und einfach. Nach einer längeren frustreichen Experimentierzeit hat Hierl nun die Halbbanderole entworfen und weist aber jetzt schon auf eine Kostensteigerung hin. 

Der Kunde kauft ja nicht nur Bio, der Geschmack muss da sein, und die Packung soll chic wirken. „Wir steigen jetzt auch ein in das nächste Projekt: Unser Marketing“, sagt er.

Auf der BioNord Stand 4-D09 und BioSüd Stand 7-K02a präsentiert Hierl seine Neuheiten.                  

AG


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