Start / Ausgaben / BioPress 72 - August 2012 / Bewusstsein schaffen für Bio-Olivenöl

Bewusstsein schaffen für Bio-Olivenöl

Die Herstellung von nativ extra ist aufwändig und hat ihren Preis

Zum zweiten Mal testete bioPress Olivenöle extra nativ. Schauplatz war der Ratskeller in Veitshöchheim bei Würzburg. bioPress Oliveoil Top 25 entstand auf Anregung von Olivenölexperten  aus Italien und Deutschland. Sie wollen Wissen und Informationen über die Qualität von extra nativem Bio-Olivenöl auf der Nordseite der Alpen verbreiten und so der massenweisen Fälschung von extra nativem Olivenöl entgegensteuern.

Lebensmittelqualität ist der Herzschlag der Biobewegung. Die Zertifizierung von Produkten aus dem Ökolandbau garantiert den Verbrauchern natürliche unbelastete Lebensmittel. Die Nachfrage nach Bioprodukten hat im letzten Jahrzehnt die gesamte Lebensmittelbranche in Bewegung gebracht.

Hochwertige Lebensmittel sind wieder gefragt. In den Olivenöl-Sortimenten herrscht jedoch noch eine Unbeschwertheit, die größtenteils auf Unwissenheit zurückzuführen ist. Das Ergebnis sind viele billige und untaugliche Öle in den Verkaufsregalen. Was liegt also näher, als die Mission der Olivenölhersteller zu unterstützen und mithilfe eines Bio-Panels hier vorort die Aufmerksamkeit der Kaufleute auf Olivenölqualität zu lenken?

Fünf Tester und 58 Öle

Eine breite Holztreppe führt hinauf in einen Saal des Ratskellers in Veitshöchheim am Main. An einer langen Tafel, gedeckt mit einem weißen Tischtuch, sitzt die fünfköpfige Jury des bioPress Olivenöl-Tests. Auf dem Tisch stehen Flaschen mit stillem Wasser nebst Gläsern, Baguette und Äpfel. Wasser und Brot dienen dazu, Zunge und Gaumen zu neutralisieren und die Sinne wieder frei zu machen für neue Proben.

Die Juroren riechen und schlürfen das Öl. Die Jury-Mitglieder tun ihre Meinung kund und bewerten die 58 Öle sachkundig und neutral. Die Archäologin Anna-Maria Schäfer-Schuchardt kennt die Geschichte des Olivenöls bis zu den Anfängen im Altertum. Sie findet die feinen Nuancen, die in den Ölen stecken.

Horst Schäfer-Schuchardt ist die deutsche Olivenöl-Kapazität und ein Kämpfer für Qualität. Schäfer-Schuchardt hat 30 Jahre in Italien gelebt und beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit dem Kulturgut Olivenöl. Er hat über die Geschichte des Oliven-Öls geforscht, Filme gedreht, Bücher geschrieben und ist ein erfahrener Tester. In Würzburg betreibt seine Frau Christine mit ihm das Einzelhandels-Fachgeschäft Ölbaum.

Schon tausendmal probiert

Kersten Wetenkamp ist Redakteur bei der Zeitschrift Der Feinschmecker und ein Fachmann für Olivenöl. „1.000 Olivenöle habe ich dieses Jahr schon probiert“, erwähnt er beiläufig. Die Routine ist spürbar: „Das ist Picual aus Andulasien“, sagte er spontan, nachdem er das Öl laut hinuntergeschlürft hatte. Picual ist eine in Spanien häufig angebaute Sorte. „Das kommt bestimmt aus Sizilien“, verrät seine Zunge bei einem weiteren Öl. Er verkostet blind, kann nicht nachschauen, aber es stimmt.  

Nicola Perrucci reiste aus Bari, der italienischen Olivenölhochburg an. Er leitet das italienische Olivenöl-Panel Biol, das unter der Schirmherrschaft des Welt-Bioverbandes IFOAM steht. Perrucci ist eine Olivenöl-Kapazität. bioPress-Redakteurin Bettina Pabel ist promovierte Lebensmittelchemikerin und DLG-Testerin für Backwaren.

„In Italien haben  Spitzenköche Wissen über Olivenöl in den gewöhnlichen Restaurants nicht. In Deutschland sind selbst in der gehobenen Gastronomie die Kenntnisse gering“, hat Perrucci bei seinen Aufenthalten in Deutschland festgestellt. Nur ein kleiner Zirkel von Feinschmeckern pflegt nördlich der Alpen die Olivenöl-Kultur. Das ist plausibel. Die Olive gedeiht im mitteleuropäischen Klima nicht und kann nicht heimisch werden wie die Weintraube, die vor mehr als 2.000 Jahren mit den römischen Legionen an Rhein und Mosel einzog. 

Nur extra nativ wird getestet

Getestet wir nur, was sich auf dem Etikett als nativ extra ausweist. Nur da steckt überhaupt Geschmack drin, wenn es nicht defekt ist. Alles andere ist ein Back-Trennmittel in Pfanne und Kochtopf und muss auf den Begriff Extra in der Auslobung verzichten.

Der Aufwand ist beträchtlich, um ein Olivenöl extra nativ herzustellen. Es muss rechtzeitig geerntet und zeitnah verarbeitet werden. Der Maschinenpark muss auf dem Stand der Technik sein. Die Anlagen müssen sauber sein, und das Öl richtig gelagert werden. Deshalb kann extra natives Bio-Olivenöl nicht extra günstig sein. Ein Verkaufspreis von zehn Euro für einen Liter markiert etwa den Einstieg für ein durchschnittliches Olivenöl. Wenn es richtig gut sein soll, wird ein Zwanzig-Euro-Schein fällig.

Der Italiener Perrucci sieht bei der sensorischen Qualität des Endprodukts keine großen Vorteile für Bio: „Wenn bei der Ernte und der Verarbeitung Fehler gemacht werden, führt  das zu Defekten“. Dann wird auch eine hochwertige Bio-Olive zu einem minderwertigen Öl.

Die Olivenöle werden nach dem Fruchtgehalt klassifiziert und in leicht, mittel und intensiv eingeteilt. Geprüft werden Geruch und Geschmack.

Hierzulande werden die leichten Öle preferiert, in Süditalien mögen schon die Kinder intensiv fruchtige Öle. Die Jury sucht daher die besten Drei in allen drei Kategorien. An Geschmacks­richtungen sind bitter, pikant und vereinzelt süß wahrnehmbar.

Eine Reihe von Frucht und Gemüsen kann mit der Nase erschnüffelt und mit der Zunge erschmeckt werden.  Zum Beispiel Zitronen-, Apfel-, Bananen- und Melonen-Geschmack finden sich in Olivenöl. Bei den Gemüsen sind es Tomate, Artischocke, Sauerampfer, Radieschen oder Schalotte.
Als defekt gilt ein Öl wenn es stichig, muffig, weinig, schlam- mig, metallisch oder ranzig ist. In der Regel erkennen das Tester bereits am Geruch.

Bei der bioPress Olivenöl Degustation werden die jeweils ersten drei aufs Treppchen gehievt wie bei den Olympischen Spielen und die Top 25 bekommen eine Empfehlung.  Alle angemeldeten Öle werden in bioPress veröffentlicht in einer alphabethischen Liste, wenn sie keine Defekte hatten.

Die Verkostung verläuft blind. Die Juroren sehen selbstverständlich nicht das Etikett auf der Flasche. Die Öle werden im Nebenraum vorbereitet und in nummerierten Verkostungsbechern aufgetischt. Die Flaschen tragen Nummern. Ebenso die Bewertungsbögen der Jury, die später ausgewertet werden.

Das Urteil der unabhängigen Jury kann so am Ende von allen akzeptiert werden. Die Hersteller einiger defekter Öle wollten von den Spezialisten erfahren, was falsch gelaufen sein könnte mit ihrem Öl, und sie konnten manch brauchbare Antwort verbuchen. Das ist das eigentlich erfreulichste Ergebnis des Paneltests.

Anton Großkinsky


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